miércoles, 28 de mayo de 2014

Dulce de Membrillo Casero con Nueces

Dulce de Membrillo (38)



Diego Bianchi

  El dulce de membrillo es originario de la Península Ibérica, donde se encuentran funcionando sus típicas zonas de producción como la de Puente Genir en España.

    También es muy usado en la gastronomía latinoamericana, principal-mente en la argentina, la uruguaya, la chilena y la mexicana, en esta última se lo denomina ate de membrillo.

  El nembrillar ya se cultivaba en Babilonia desde la antiguedad (4000 a.C.) y se lo cree originario del Asia Menor y de las regiones del Cáucaso. Griegos y romanos llevaron este frutal a España, donde solían comerlo cocido y endulzado con miel.  El dulce se popularizó en el siglo XII gracias a su abundante uso en la cocina sefardi.

  En nuestro país se utiliza para diversas preparaciones dulces, como esta deliciosa pasta frola (hacer click) o para rellenar deliciosas facturas y pastelitos.


Ingredientes: 

Membrillo: .................... 5 grandes 
Azúcar: ........................ 80 % del peso de la pulpa de membrillo y extra para rebozado
Lima o limón: ................ ½
Nueces (opcional): ......... 8 mitades





Preparación:

1. Lavamos 5 membrillos grandes para retirarles toda la pelusa y demás suciedad. Estos pesaron unos 1,6 kg, que rindieron 1 kg de pulpa (luego haberlos pelado y retirado retirado su corazón).  

Dulce de Membrillo (1)



2. Los introducimos en una olla grande con abundante agua a fuego fuerte. Una vez roto el hervor, moderamos la llama y los cocinamos durante  25 minutos. Algunos suelen pelarlos en crudo, pero lo considero  un error porque son durísimos y se gasta mucha energía sin demasiado sentido.

Dulce de Membrillo (3)


Dulce de Membrillo (5)



3. Pasado el tiempo de cocción retiramos el agua, los dejamos entibiar y los pelamos. Verán que la piel se ha tornado suave y es muy fácil de  retirarla.

Dulce de Membrillo (6)


Dulce de Membrillo (9)


Dulce de Membrillo (10)



4. Cortamos la fruta al medio y comenzamos a cortar su pulpa en trozos.

Dulce de Membrillo (11)


Dulce de Membrillo (13)



5. Descartamos los corazones y las semillas, aunque si quieren pueden reservarlos junto con las cáscaras y el agua de cocción para hacer una mermelada. Las semillas son pura pectina, una fibra natural que actúa como un potente gelificante de líquidos. Igualmente para esta preparación no las necesitaremos.

Dulce de Membrillo (16)



6. Cortamos la pulpa en trozos bien pequeños y nos disponemos a hacerla puré con una procesadora o una minipimer.

Dulce de Membrillo (15)



7. Pero antes deberemos pesarla. Como mencioné más arriba, luego de retirados los indeseables obtuvimos 1 kg. Tomando en cuenta que le adicionaremos  un 80 por ciento de su peso en azúcar, deberemos contar en este caso con 800 g.

   Si uds. obtuvieran mayor o menor cantidad de pulpa y no se acuerdan mucho de matemática les refresco esta sencilla formulita:  Deben multiplicar el peso de la pulpa por 80 y luego dividir el resultado por 100. Así encontrarán el peso exacto del azúcar a agregar. 

   Si por ejemplo otuvieran 900 g de pulpa, la cuenta es la siguiente:

               (900 g x 80) / 100 =
                   72.000 g  / 100 = 720 g de azúcar




                   Dulce de Membrillo 39           Dulce de Membrillo (21)




8. Comenzamos a procesar la pulpa junto al jugo de media lima o limón hasta hacer un puré suave.

Dulce de Membrillo (17)


Dulce de Membrillo (19)


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9. Introducimos el puré en una olla que tenga doble o triple fondo para que el calor se distribuya uniformemente y no se nos pegue. Si no tienen una olla gruesa pueden utlizar un difusor de calor.

Dulce de Membrillo (20)



10. Sumamos el azúcar y revolvemos a fuego medio sin parar hasta que terminemos de formar el dulce.

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Dulce de Membrillo (23)



11. La mezcla se irá espesando y oscureciendo con el pasar de los minutos, aunque nunca quedará de ese color ciruela oscuro que ostentan los dulces industriales. Tengan cuidado con esos globitos que se ven en la imagen de abajo. Al explotar salpican y queman maaaal, así que asegúrense de utilizar una cuchara con un mango importante que los aleje del volcán jaja. Cuando vean que ya están llegando al punto, bajamos el fuego al mínimo sin parar de revolver.

Dulce de Membrillo (24)



12. A unos 35 o 40 minutos de haber comenzado la cocción, se darán cuenta de que el dulce está listo cuando pasando la cuchara por el fondo puedan dividir las aguas y estas tarden un par de segundos en volver a unirse, en ese momento apagamos la llama. Tampoco se pasen de cocción, porque sinó cuando se enfríe, nuestro dulce quedará como una piedra. 

Dulce de Membrillo (25)



13. Elegimos un molde y lo forramos con film o papel manteca. Si tienen uno de teflón en buen estado, no será necesario tapizarlo.

Dulce de Membrillo (26)




14. Volcamos la mitad del dulce y agregamos unas nueces que previamente horneamos por 5 minutos a fuego fuerte.

Dulce de Membrillo (27)


Dulce de Membrillo (28)



15. Cubrimos con la otra mitad del dulce y emparejamos la superficie con una cuchara.

Dulce de Membrillo (29)


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16. Cubrimos con papel de cocina y dejamos descansar en un lugar fresco y seco por 24 hs. No es necesario que lo lleven a la heladera.

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17. Al día siguiente lo desmoldamos sobre un film y le retiramos el que tenía pegado.

Dulce de Membrillo (33)


Dulce de Membrillo (34)



18. Para darle una linda terminación pueden rebozarlo con azúcar, moviendo el film para distribuirla uniformemente en toda la superficie.

Dulce de Membrillo (35)



19. Con el correr de los días irá adquiriendo mayor consistencia y quedará aún más delicioso. Podemos guardarlo por aproximadamente un año sin que se altere su exquisito sabor.

Dulce de Membrillo (37)


Dulce de Membrillo (38)

viernes, 23 de mayo de 2014

Langostinos al Curry Panang

Langostinos al curry panang (29)



Diego Bianchi
   Nos introducimos nuevamente en el maravilloso mundo de la cocina Thai, esta vez para hacer unos langostinos marinados en una salsa hecha a base de un curry tailandés que hará las delicias de aquellos que gustan de los sabores fuertes y penetrantes.

    El curry panang, (tailandés: พะแนง, IPA: [p ʰ ā.nɛ̄ ː n]) es una pasta hecha a base de pimientos de chile, galanga, hierba de limón, raíz de cilantro, semillas de cilantro, semillas de comino, ajo, pasta de camarones y sal. Y si bien para nuestro paladar argentino es relativamente picante, suele ser bastante más suave que otros originarios de aquel país oriental.

   Esta vez conseguí unas colas de langostinos provenientes de los mares del sur argentino. Siempre insisto en que preferentemente traten de consegirlos crudos, pudiéndolos reconocer fácilmente por su color. La especie utilizada tiene un tinte rojizo, aunque otras provenientes por ejemplo de Ecuador son de color gris. Pero cuando los vean de color coral y blanco pleno es porque están ya cocidos.



Ingredientes: (pequeña entrada para 2 personas) 

Colas de langostino N° 1 grandes: .................... 8 unidades
Ajo: ............................................................... 1 diente mediano
Jengibre: ........................................................ igual cantidad que ajo
Azúcar moreno: .............................................. 3 cdas. de té
Curry panang: ................................................. 2 cdas. de té
Lima o limón: .................................................  ½
Mirin: .............................................................. 2 cdas. soperas
Aceite: ........................................................... cantidad necesaria.
Sal: ................................................................ a gusto




Langostinos al curry panang (1)


Langostinos al curry panang (3)



Preparación: 

1. Pelamos un diente de ajo, igual cantidad de jengibre y los picamos bien fino. Sumamos una pizca de sal y los machacamos en un mortero. Si poseen uno, pueden aplastarlos con la base de una cuchara sobre una tabla de madera.

Langostinos al curry panang (5)


Langostinos al curry panang (7)



2. Una vez que hayamos obtenido una pasta agregamos el azúcar moreno

Langostinos al curry panang (8)


Langostinos al curry panang (9)


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3. Luego sumamos el curry panang y machacamos hasta integrar todos los ingredientes. Ni les cuento el maravilloso aroma que despide esta preparación.

Langostinos al curry panang (11)


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4. Terminamos rociando con el jugo de lima y el Mirín, un vino de arroz dulce especial para usar en la gastronomía oriental.

Langostinos al curry panang (14)


Langostinos al curry panang (15)


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5. Pelamos los langostinos aunque sin sacarle la anilla inferior y la cola. También les retiramos las patas.

Langostinos al curry panang (17)



6. Hacemos una incisión en el lomo hasta encontrar el intestino, esa línea negra, amarronada o verdosa que se ve en la imagen. Lo retiramos tirando suavemente de él, ello evitará que nuestros langostinos tengan un sabor amargo o molestos restos de arena en su interior.

Langostinos al curry panang (18)

 
     No tiren la piel y las patas. Nos servirán para hacer y congelar un delicioso fumet de langostinos (hacer click), ideal para elaborar una Sopa Thai (hacer clik), o para hidratar platos de arroces como una buena paella marinera (hacer click).

Langostinos al curry panang (19)



7. Una vez limpios, los cubrimos con la salsa de curry y los dejamos marinar por media hora en la heladera.


Langostinos al curry panang (21)


Langostinos al curry panang (22)


8. Pasado el tiempo de descanso, los pinchamos en un palillo para poder manejarlos todos juntos y cocinarlos más fácilmente.

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9.  Calentamos una plancha con un chorrito de aceite y los asamos unos dos minutos por lado. No es aconsejable sobrecocinarlos porque sino perderán su textura y se pondrán gomosos.

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10. Una vez que los hayamos dado vuelta, colocamos sobre ellos todo el jugo de la marinada.

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Langostinos al curry panang (26)



11. Pueden servirlos en pequeños platos para una entrada o comerlos como plato principal haciendo más cantidad y acompañándolos con un timbal de arroz jazmín o basmati. Les puedo asegurar que son un verdadero manjar.

Langostinos al curry panang (28)


Langostinos al curry panang (30)



Presentacion Libro (42)





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