lunes, 11 de marzo de 2019

Lengua a la Vinagreta

Lengua a la Vinagreta  (11)

   Hoy vamos a preparar un clásico y delicioso plato que suele consumirse mucho en las fiestas de navidad y año nuevo tanto de Argentina como de Uruguay, aunque también se lo puede disfrutar todo el año como una de las típicas entradas en los clásicos bodegones de mi  Ciudad de Buenos Aires. 

    La lengua es uno de los músculos más duros y entrenados de la vaca, ya que el animal la mantiene en constante movimiento para comer y rumiar las pasturas y cereales que se le proveen durante todo el día. El único secreto entonces para que quede perfecta es cocinarla largamente y dejarla bien tierna.  La mayoría de las recetas piden hervirla durante dos horas, aunque a mi me gusta extender la cocción a fuego mínimo por una hora más y así lograr su máxima terneza.  Tiene una gruesa capa de piel que debe quitársele luego de cocida y aún estando tibia, ya que si se enfría se complica bastante el retirarla. Se termina de enfriar en la heladera para finalmente trozarla en láminas de aproximadamente medio centímetro de espesor.

   Si bien por su aspecto a muchos puede darle un poco de impresión cocinarla, yo les recomiendo que la incorporen a su dieta, no solo porque es una carne barata y rendidora, sino porque una vez tierna, queda realmente espectacular y puede usarse además  para  enriquecer guisos o también para cortarlas en fetas y marcarlas  vuelta y vuelta en una plancha de hierro, acompañadas de salsas de hongos  o cremas de   mostaza.

  Pero volvamos a nuestro plato, una vez cortada la lengua se la deja marinar por unas horas en una vinagreta hecha con dos partes de un medio ácido como vinagre o limón - o una mezcla de ellos - y una parte de aceite que puede ser de oliva extra virgen  o un aceite neutro a gusto del comensal ya sea de girasol o maíz, entre otros. 

     En este caso preparé 3 lenguas medianas que formaban parte de un gran buffet  navideño  para 25 personas en los que no faltaron el vitel toné,  el matambre arrollado, el pernil de cerdo, huevos rellenos, ensaladas, pan dulce y otras delicias que tuvimos oportunidad de disfrutar con familiares y amigos. Pero si la quieren hacer como entrada para una familia, con una sola lengua bastará.

   Para hacer más atractiva nuestra preparación  es recomendable utilizar pimientos de varios colores. En este caso particular, intercalé también unos ajíes amarillos de origen peruano, que le dieron un sabor y un leve picor realmente delicioso.  


Ingredientes: 

Lengua vacuna: ................. 3  de tamaño mediano (poco más de 1 kg c/u)
Pimiento morrón rojo: ........ 1
Pimiento morrón verde: ..... 1
Ají amarillo: ........................ 3
Tomate: .............................. 1 grande
Cebolla:............................... 1 grande
Ajo: ....................................  3 dientes grandes
Perejil picado: ....................  1 pocillo
Sal: ...................................... a gusto

Para el caldo de cocción:

Puerro: ................................ 1 grande con sus hojas
Cebolla: ............................... 1
Zanahoria: ........................... 1
Apio: .................................... 2 tallos
Sal: ....................................... a gusto

Vinagreta: (cantidad necesaria para cubrir)

Vinagre o limón: .................  1 parte
Aceite de Oliva: .................   2 partes
Sal y Pimienta: .................... a gusto


lunes, 4 de marzo de 2019

Perdices en escabeche

perdiz en escabeche 185
   ¡Hola amigos! Después de unas largas vacaciones retomo el blog para seguir ofreciéndoles buenas recetas para hacer en sus casas. Y que mejor que reanudar nuestro contacto con  esta técnica de cocción y conservación de las carnes originaria de la gastronomía árabe, que luego fue perfeccionada en la Península Ibérica para transformarse en un clásico de la cocina española: un escabeche, - en este caso de perdices -  que un cazador amigo de mi padre nos trajo de presente de sus incursiones por las pampas. 

    Era una ocasión ideal para invitar nuevamente a cocinar al  gran amigo  Mario Aiscurri, un argentino descendiente de españoles criado en el porteñísimo barrio de Mataderos, profesor de historia y crítico gastronómico, que tiene un excelente sitio web llamado El Recopilador de Sabores Entrañables (hacer click). Aparte de regalar deliciosas recetas, Mario se encarga de ilustrar con minucioso detalle acerca de los antecedentes históricos y sociales que rodean los distintos aspectos de la gastronomía hispanoamericana, transportándonos a aquellos lugares del mundo en donde ha estado, de la mano de un relato profundo, erudito y casi poético.  Junto a él, su dulce esposa Haydeé y mi padre, pasamos un excelente momento cocinando y comiendo esta maravilla.



Mario
Mario Aiscurri


Ingredientes:


Perdices: ....................... 8 pequeñas
Zanahoria: ..................... 1 kg
Cebolla: ......................... 1 kg
Ajo: ................................ 5 dientes grandes
Apio: .............................. 2 tallos grandes
Aceite de oliva: .............. 250 ml
Vino blanco: ................... 250  ml
Vinagre: ......................... 250  ml
Caldo: ............................ 500 ml
Sal gruesa: ..................... cantidad necesaria

Especias y hierbas utilizadas:

Granos de pimienta: ....... 1 cda. grande
Coriandro: ....................... 1 cda. mediana
Enebro: ............................ 6 bayas
Orégano: ......................... 1 cda. mediana
Tomillo: ............................ 1 cda. de mediana
Pimentón dulce: ............... 2 cdas. medianas.
Hojas de laurel: ................ 2 o 3

Acompañamiento: 

1 papa mediana por comensal
Pimientón dulce y/o picante a gusto
Aceite de oliva extra virgen a gusto


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