Lengua a la Vinagreta

   Hoy vamos a preparar un clásico y delicioso plato que suele consumirse mucho en las fiestas de navidad y año nuevo tanto de Argentina como de Uruguay, aunque también se lo puede disfrutar todo el año como una de las típicas entradas en los clásicos bodegones de mi  Ciudad de Buenos Aires. 

    La lengua es uno de los músculos más duros y entrenados de la vaca, ya que el animal la mantiene en constante movimiento para comer y rumiar las pasturas y cereales que se le proveen durante todo el día. El único secreto entonces para que quede perfecta es cocinarla largamente y dejarla bien tierna.  La mayoría de las recetas piden hervirla durante dos horas, aunque a mi me gusta extender la cocción a fuego mínimo por una hora más y así lograr su máxima terneza.  Tiene una gruesa capa de piel que debe quitársele luego de cocida y aún estando tibia, ya que si se enfría se complica bastante el retirarla. Se termina de enfriar en la heladera para finalmente trozarla en láminas de aproximadamente medio centímetro de espesor.

   Si bien por su aspecto a muchos puede darle un poco de impresión cocinarla, yo les recomiendo que la incorporen a su dieta, no solo porque es una carne barata y rendidora, sino porque una vez tierna, queda realmente espectacular y puede usarse además  para  enriquecer guisos o también para cortarlas en fetas y marcarlas  vuelta y vuelta en una plancha de hierro, acompañadas de salsas de hongos  o cremas de   mostaza.

  Pero volvamos a nuestro plato, una vez cortada la lengua se la deja marinar por unas horas en una vinagreta hecha con dos partes de un medio ácido como vinagre o limón - o una mezcla de ellos - y una parte de aceite que puede ser de oliva extra virgen  o un aceite neutro a gusto del comensal ya sea de girasol o maíz, entre otros. 

     En este caso preparé 3 lenguas medianas que formaban parte de un gran buffet  navideño  para 25 personas en los que no faltaron el vitel toné,  el matambre arrollado, el pernil de cerdo, huevos rellenos, ensaladas, pan dulce y otras delicias que tuvimos oportunidad de disfrutar con familiares y amigos. Pero si la quieren hacer como entrada para una familia, con una sola lengua bastará.

   Para hacer más atractiva nuestra preparación  es recomendable utilizar pimientos de varios colores. En este caso particular, intercalé también unos ajíes amarillos de origen peruano, que le dieron un sabor y un leve picor realmente delicioso.  

Ingredientes: 

Lengua de res: .................. 3  de tamaño mediano (poco más de 1 kg c/u)
Pimiento morrón rojo: ........ 1
Pimiento morrón verde: ..... 1
Ají amarillo: ......................... 3
Tomate: ............................... 1 grande
Cebolla:................................ 1 grande
Ajo: ...................................... 3 dientes grandes
Perejil picado: ..................... 1 pocillo
Sal: ....................................... a gusto

Para el caldo de cocción:

Puerro: ................................. 1 grande con sus hojas
Cebolla: ................................ 1
Zanahoria: ............................ 1
Apio: ..................................... 2 tallos
Sal: ........................................ a gusto

Vinagreta: (cantidad necesaria para cubrir)

Vinagre o limón: .................  1 parte
Aceite de Oliva: .................... 2 partes
Sal y Pimienta: ..................... a gusto

Preparación:

1.  Lavamos bien todas las lenguas bajo el grifo y las ponemos a hevir bien cubiertas en agua o en un caldo de carne o verduras.

   

2.  En este caso utilicé un caldo que me quedó de cocinar un matambre arrollado, pero ud. pueden utilizar simplemente agua y enriqueceerla a gusto  con algunos vegetales cortados a groso modo: como cebolla, puerro, apio, zanahoria ajo etc.

    Una vez que rompa el hervor, tapamos la olla y disminuimos la llama al minimo, dejando cocinar lentamente unas 3 horas.

 

3. Si notamos que el nivel de agua disminuye, le agregamos más agua hirviendo  hasta reponer el nivel. 

4. Pasadas  las tres horas retiramos las lenguas y sin dejarlas enfriar demasiado les retiramos la piel, si es necesario, ayudándonos con un pequeño cuchillo bien afilado.

5. Llega un momento que es bastante fácil pelarla, la piel sale como si fuese una media.

6. Una vez quitada toda la piel cortamos la base superior y la descartamos ya que suele estar muy infiltrada de grasa.

7. Una vez peladas y limpias, las llevamos a la heladera para que se enfríe la carne y quede más firme para cortarla. Verán que aún conserva  un tono rojizo, pero no se asusten porque está súper bien cocida.

8. Mientras tanto, aprovechamos para lavar y  cortar los vegetales en pequeñísimos dados. Comenzamos con los pimientos y ajíes, retirando la totalidad de las pepitas y nervaduras blancas. En el caso del ají amarillo peruano (en realidad de color naranja) deben tener presente que sus semillas son un poco picantes. Así que lávense bien las manos después de manipularlos para eliminar cualquier peligro de irritación.

9. Hacemos lo propio con la cebolla y el tomate.

10. Picamos el ajo, el perejil y mezclamos todos los ingredientes en un bowl.

11. Hacemos la vinagreta disolviendo  primero una cda. mediana de sal en el limón o vinagre o una mezcla de ambos.  Yo opté por poner partes iguales de los dos ya que me encanta el sabor del limón.

12.  Recuerden que la sal no se disuelve en el aceite, así que agregamos este a último momento, poco a poco y en forma de hilo, mientras batimos enérgicamente para que se amalgamen todos los ingredientes.

13.  Una vez que logramos una mezcla homogénea la vertemos sobre los vegetales.

14. Sacamos las lenguas de la heladera y las cortamos en láminas de aproximadamente medio centímetro de grosor. Acuérdense que la carne está muy tierna, por lo que tendremos que cortarla con un cuchillo bien filoso o uno eléctrico si no queremos que se nos deshaga.

15. Colocamos la lengua en bandejas y sobre ella expandimos uniformemente los vegetales con a vinagreta.

16. Llevamos a la heladera unas 2 o 3 horas para que se impregnen bien del sabor  y ya estará lista para disfrutarlas!! Un verdadero manjar!!

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