lunes, 28 de mayo de 2018

Moqueca Mixta Bahiana

Moqueca  Baiana   (36)


    Difícilmente exista algún brasilero no la haya probado o por lo menos oído hablar de ella: La Moqueca en todas sus variantes se cocina en muchas regiones del Brasil y en una encuesta realizada por su Ministerio de Turismo fue elegida como aquel plato típico que ningún extranjero debería perderse de disfrutar, desbancando del primer puesto a la tradicional y archiconocida Feijoada.  

   Tal y  como la conocemos en la actualidad, es un guiso hecho en base a pescados y eventualmente a frutos de mar, que además lleva cebollas, pimientos, tomate, hojas de cilantro, limón y pimienta malagueta, aunque evolucionó de un plato bien diferente, del cual solo quedó la sonoridad de su nombre. 

   Luís da Câmara Cascudo, autor del libro  História ad alimentação no Brasil (clickear aquí para ver e ir a la página 157) menciona  que la Moqueca  proviene de lo que los indígenas llamaban Po-Kêca,  palabra que literalmente significaba "hacer un paquete". El plato consistía en un  pescado  que era envuelto en hojas y luego asado dentro de  cenizas de leña.

   Así y todo, la determinación de su verdadero origen o cual de ellas resulta la más deliciosa, ha sido motivo de encarnizadas peleas que siguen resonando con fuerza en las redes sociales. Los bahianos aseguran que su receta es la auténtica y que es obligatorio el uso de la leche de coco y aceite de dendê (aceite de palma) ingredientes introducidos por la influencia de los negros africanos traídos como esclavos por los portugueses. Como pescados usan principalmente el dorado, el cazón o tiburón, el abadejo y el róbalo, aunque lo importante que la carne utilizada sea blanca, firme y pueda cortarse en grandes postas que puedan resistir mejor la temperatura de la cocción. 

   Bajando un poco en el mapa, en dirección hacia el sudeste de Brasil, los Capixabas naturales del estado de Espíritu Santo le disputan fuertemente la autoría del plato y han llevado el asunto a niveles muy serios, registrando la moqueca en el año 2002 como bien cultural por su Instituto de Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN). Ellos sustituyen el aceite de dendê por el urucúm o colorau, que no es ni más ni menos que lo que en los hispanoparlantes conocemos como achiote, un condimento colorante que se utiliza por ejemplo para dar el tono al queso tipo cheddar o lo que los mexicanos utilizan para hacer la chochinita pibil o el pollo al achiote. 

    Las frases que acuñaron en contra sus rivales culinarios son vedaderamente graciosas: "Moqueca é capixaba, o resto é peixada!" (Moqueca es capixaba, el resto es guiso de pescado), u otra que dice:  "Moqueca baiana; essa só engana!". ("Moqueca baiana; esa solo engaña").

    Más allá de las interminables peleas, un punto en el que coinciden todos los ortodoxos es hacerla en una olla o "Panela" de cerámica que sea capaz de retener el calor y mantener el caldo humeante por más tiempo.  Yo la haré de esa forma, pero ustedes pueden tranquilamente utilizar una olla común  como la mayoría de los brasileros en sus casas, que igualmente va a quedar perfecto, en lo posible que sea vistosa para poder cumplir con la tradición de llevar la olla a la mesa y de allí servirla con un poco de arroz blanco, un acompañante ideal y fácil de hacer. Es tradicional también acompañarla con Pirao, un preparado hecho a base de harina de yuca o  mandioca. 

  Claro que los Capixabas que se toman las cosas muy a pecho. también han registrado como patrimonio cultural el oficio de sus "Paneleiras de Goiabeiras bairro de Vitória" que hasta el día de hoy fabrican sus ollas con arcilla de la región conforme una técnica indígena. Después de modeladas a mano reciben una tintura hecha de cáscara de Manhe vermelho, una planta típica del manglar y luego son quemadas a cielo abierto. Ellos aseguran que ese tipo de barro reduce la acidez del tomate y del pimentón y que por eso su moqueca a diferencia de otras no es ácida. 

  Otras moquecas un poco menos famosas son la Paraense en donde  el protagonista es el filhote, un pez amazónico que se acompaña con tucupi (caldo de raíz de mandioca), jambu (una hierva típica) y camarón. Por su parte, en Manaos imperan versiones en base a peces de agua dulce como el pirarucu o el surubí.

   Hoy haremos una típica Moqueca Baiana de Peixe y Camarão- Utilizaremos como ingredientes principales el pez gallo, ideal para este plato ya que su carne es bien firme y no  contiene espinas - apenas  un duro hueso o espinazo central de forma cilíntrica, langostinos de nuestro mar austral crudos y enteros, leche de coco y aceite de dendê. Todos estos ingredientes los podrán encontrar en los supermercados del Barrio Chino de la Ciudad de Buenos Aires.


Ingredientes: (para 4 personas)


Pez Gallo o Atún Blanco: ........ 800 g
Langostinos crudos enteros: ....8
Pimiento morrón rojo:.............. 1/2
Pimiento morrón verde: .......... 1/2
Pimiento morrón amarillo: ....... 1/2
Cebolla: ................................... 1 mediana
Ajo: .......................................... 2 dientes medianos
Ají  malagueta o chile picante: .a gusto
Tomate perita: .......................... 2
Cebolla de verdeo: ................... 1
Cilantro: .................................... 1 puñado
Leche de coco: ......................... 200 ml
Aceite de dendê: ....................... 2 cdas. soperas
Aceite de Oliva: ......................... 3 cdas. soperas




lunes, 21 de mayo de 2018

Lomo en Salsa de Morillas con Cebolla Caramelizada y Pimienta Verde.

Lomo en Salsa de Cebollas Caramelizadas y Morillas   (41)

    
   Debido a su delicado sabor y exquisito aroma, la Morilla, también llamada colmenilla, morchella, o múrgula, es uno de los hongos más apreciados en gastronomía occidental, sobre todo por chefs franceses y españoles, aunque se sabe que ya era utilizada por Hipócrates en la Antigua Grecia como un ingrediente importante en la medicina y la cocina.

   En Argentina crecen en los bosques del Sur Patagónico debajo de los Cipreses, cosechándose una vez por año en los meses primaverales de Septiembre y Octubre, motivo por el cual se comercializan generalmente deshidratadas. Una vez rehidratadas adquieren un aroma y sabor complejo que recuerda al bosque y la madera de sus árboles, con toques especiados y una suave y esponjosa textura que combina muy bien con carnes de todo tipo, aún las de caza, en salsas fuertes y bien condimentadas.

     Es importante saber que no se pueden consumir en crudo debido a su toxicidad, por lo que deben ser cocidas por aproximadamente una media hora a temperaturas que oscilen entre los 70° y 90° C.

    Estos hongos no son baratos, se encuentran en forma aislada y se mimetizan muy bien con el medio ambiente, por lo que resultan difíciles de hallar.  Aunque en ciertos casos su presencia puede ser muy llamativa y abundante cuando se producen algunos desastres como pueden ser los incendios forestales,  inundaciones y hasta guerras. Se dice que la mayor presencia de morillas en Europa se registró en Normandía luego de los intensos bombardeos que siguieron al desembarco de los aliados, allá por el año 1945. En Estados Unidos sucedió algo similar tras los trágicos incendios en el parque de Yellowstone en el año 1988.

    Gracias a Dios no tenemos que esperar ningún desastre para disponer de ellas, basta comprarlas en tiendas del sur de nuestro país o también vía internet por Mercado Libre o algún otro portal de ventas. Y si bien son caras, una pequeña cantidad de hongos secos bastará para hacer varios platos, ya que al rehidratarlas triplicarán su peso.

    Esta vez las utilizaremos para darle sabor a un jugoso y tierno Lomo de vaca argentino (llamado filet mignon en otras latitudes), siendo parte integrante de una salsa hecha a base de cebolla caramelizada lentamente y bayas de pimienta verde.

    Respecto a los granos de pimienta, lo ideal sería comprarlos encurtidos porque quedan mucho más suaves y frutados que los secos. En Argentina hace rato que no los encuentro así, y los que me traje de Brasil ya se me han acabado hace tiempo. Pero pueden hacerle el proceso fácilmente: Cuecen los  granos de pimienta secos en agua y sal durante 30 minutos, luego los introducen en un tarro de vidrio previamente esterilizado, hierven una mezcla al 50 % de vinagre y agua y cubren la pimienta hidratada  con este  líquido hirviendo. Dejan que se enfríe y cierran el frasco.

martes, 15 de mayo de 2018

Mousse de Maracuyá en Base de Marquise de Chocolate

Mousse de Maracuya en base de Marquise de Chocolate

     Esta es la unión perfecta entre dos preparaciones que ya hicimos con anterioridad en el blog, dando como resultado postre elegante sumamente y delicioso para cualquier cena que tengamos en nuestras casas.

    Pocos ingredientes combinan tan bien como el como el gusto del chocolate amargo y el ácido y perfumado maracuyá, así que se me ocurrió prepararlo para una de mis cenas a puertas cerradas para 12 comensales. De paso, aproveche la oportunidad para tomar fotos de todo el proceso para compartilo con ustedes.

    Salió este postre  que contiene una  húmeda marquise de chocolate en su base, recubierto con una deliciosa mousse de maracuyá hecha a la usanza brasileña a base de leche condensada.

    Para armarlo necesitamos aros de repostería. En este caso utilicé unos bastante anchos de 8 cm de diámetro por 5 cm de altura, llenándolos hasta 3/4 partes. Uds. pueden optar por usar aros un poco más pequeños de 7 cm de ancho y llenarlos con la preparación hasta el tope. 

    Créanme que no se van a arrepentir de tomarse el trabajo porque el resultado es realmente espectacular. 





Ingedientes: (Para 12 personas)




Marquise de Chocolate: 

Chocolate amargo o bitter: ...... 300 grs.
Manteca o Mantequilla: ........... 200 grs.
Azúcar: .....................................200 grs.
Huevos: ................................... 6
Harina de trigo 0000: ............... 2 cdas. soperas.
(harina para repostería)


Opción celíacos: 

Reemplazar la harina de trigo por 1y 1/2 cdas de harina de arroz y 1 de maizena.


Mousse de Maracuyá:

Maracuyá: .................................  350 g de pulpa sin semillas
Leche condensada: ...................  1 lata de 397 gramos.
Crema de leche: .........................  250 cm 3
Leche:  .......................................  250 cm 3
Gelatina sin sabor: ...................... 10 gramos. (1 y 1/2 paquetes)


Cobertura:

Maracuyá: .................................. 300 g de pulpa con semillas
Azúcar: ....................................... 2 cdas. soperas
Coñac: ........................................ 1 copita (opcional)
Agua: .......................................... 50 ml



jueves, 10 de mayo de 2018

Causa Colonial de Langostinos

 Causa Colonial (1)

   
     Estimados amigos, seguimos explorando la maravillosa gastronomía peruana, esta vez inspirándonos en una receta de la reconocida chef Gloria Hinostroza para hacer un plato que aquí  mucho no se conoce en  Argentina.

     Consiste básicamente en un delicioso escabeche hecho a base de cebolla morada, ají amarillo fresco, ajo y pasta de ají panca, combinada con bolitas de una suave y sedosa causa hecha de papa amarilla, pasta de ají amarillo y jugo de lima, además de unos langostinos que rebozaremos en  panko, ese pan rallado de origen japonés que queda tan crocante. Igualmente, ustedes pueden optar por sustituirlo por  maicena como en la receta original o pan rallado común.

   Lo ideal sería conseguir langostinos crudos enteros, ya que en ese caso utilizaríamos las cabezas para hacer un delicioso caldo que aporte más gusto al escabeche. De todas formas  si no los consiguen y solo encuentran las colas no se hagan mucho problema,  porque la preparación de igual forma quedará deliciosa. 

  Como estaremos utilizando una cantidad de ingredientes un poco ajenos a nuestro saber culinario, antes de dar el paso a paso de la receta, haré una breve introducción para que los conozcan y sepan en donde adquirirlos. 

   Les recomiendo fuertemente que puedan hacer este plato, la verdad que es delicioso y ha causado sensación en los comensales que asisten a mis cenas a puertas cerradas.  



Ingredientes: ( 2 personas)

Para el Escabeche:
Cebolla morada: ................ 2 chicas o 1 grande
Ají amarillo: ...................... 2 medianos
Ajo: ................................... 1 diente grande
Hoja de Laurel: ................. 1
Pasta de Ají Panca: ........... 1 cda. grande o un sobrecito "Panquita"
Aceite: ..............................  1 pocillo de café
Vinagre: ............................ 3/4  de  pocillo  de café
Cabezas de Langostino:....... 4 (opcional)
Agua: .................................. 1 taza (opcional)
Sal y Pimienta: ................... a gusto

Para las bolitas de causa:

Papa amarilla: ..................... 200 g
Pasta de Ají amarillo: ......... 1 cda sopera o un sobrecito de Amarillín
Aceite de oliva e. v. : .......... 1 cda. sopera
Lima: ................................... 1
Sal: .....................................   a gusto

Langostinos fritos: 

Langostinos: ....................... 8 enteros y crudos
Huevo: ................................ 1
Ajo: ..................................... 1 diente
Mostaza: ............................. 1 cda.
Panko: ................................ 50g
Sal: .....................................   1 cda. mediana

viernes, 4 de mayo de 2018

Ensalada de Pallares


   
   El nombre de pallar' proviene del mochica [paɬeɾ], una antigua lengua indígena ampliamente difundida en el territorio del noroeste peruano y usada desde antes de la conquista de los españoles. Luego fue adoptada en el idioma quechua como "pallar".

    Durante la época del Virreinato del Alto Perú. los pallares fueron exportados al resto de América y a Europa. Los "Lima Beans" tal como se los conoce en los países de habla inglesa deben su nombre a que capital peruana se mencionaba en las cajas de exportación del producto, ya que Lima era el puerto de salida al exterior. 

    En nuestro país se designan como "Porotos Pallares" y se producen en la zona del Noroeste de Argentina, más precisamente en los Valles Calchaquíes que se extienden en las provincias de Salta, Tucumán y Catamarca. En España se lo conoce como garrofón, transformándose en un ingrediente fundamental de varios platos como la tradicioal Paella a la Valenciana.

    Son extemadamente deliciosos, y luego de una cocción de aproximadamente 40 minutos quedan con una delicada textura suave y untuosa. Aquí en Buenos Aires deberíamos incorporarlos más a nuestra dieta ya que además, sus beneficios alimenticios son muy grandes: Ideales para bajar de peso porque provocan saciedad y tienen pocas calorías - 115 cada 100g -. Además son una extraordinaria fuente de proteínas vegetales, y son ricos en almidones, fibras y minerales como cobre, manganeso, zinc, yodo, ácido fólico y vitaminas como;B1, B2, B3, B6. Tienen poca grasa y su consumo regular reduce el colesterol, regula la glucemia y favorece el intestino por su alto contenido de fibras.

    Esta vez conseguí en el Mercado Andino de Liniers unos magníficos ejemplares peruanos bien grandes. Con ellos haremos una típica ensalada peruana. En este caso, cambié el ingrediente del ají amarillo por nuestros pimientos morrones rojo y verde, el resultado igual fue fantástico. 



Ingredientes: (para 4 personas)


Pallares secos: .............. 250g
Cebolla morada: ............ 1
Repollo blanco: .............. 250 g
Tomate perita: ................ 2
Rabanitos: ...................... 4 medianos
Lima: .............................. 2 (o un limón amarillo grande)
Vinagre: .......................... 2 cdas. soperas
Aceite de oliva: ............... 3 cdas. soperas.
Orégano seco: ................ una pizca
Sal y pimienta negra: ...... a gusto


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