Hoy les propongo hacer este guiso propio de la cocina peruana, aunque dándole algunos toques personales.

El nombre "pallar" proviene del mochica [paɬeɾ], una antigua lengua indígena ampliamente difundida en el territorio del noroeste peruano y usada desde antes de la conquista de los españoles. Luego fue adoptada en el idioma quechua como "pallar". Durante la época del Virreinato del Alto Perú. los pallares fueron exportados al resto de América y a Europa. Los "Lima Beans" - tal como se los llama en los países de habla inglesa -, deben su nombre a que capital peruana se mencionaba en las cajas de exportación del producto.

En España se los conoce como garrofones, siendo un ingrediente fundamental de varios platos como la tradicional Paella a la Valenciana. Aquí en Argentina se los denomina "Porotos Pallares" y se producen en la zona del Noroeste de nuestro país, más precisamente en los Valles Calchaquíes que se extienden en las provincias de Salta, Tucumán y Catamarca.

En la Ciudad de Buenos Aires, se consiguen en muchas de las dietéticas que comercializan alimentos naturales y que están esparcidas a lo largo de la ciudad.

Son realmente deliciosos, y luego de una cocción que dura aproximadamente de 45 a 60 minutos quedan con una delicada textura suave y untuosa. Sin dudas deberíamos incorporar estas legumbres con más asiduidad a nuestra dieta ya que además, sus beneficios alimenticios son muy grandes.

Resultan ideales para bajar de peso porque provocan saciedad y tienen pocas calorías - 115 cada 100 gramos -. Además son una extraordinaria fuente de proteínas vegetales, y son ricos en almidones, fibras y minerales como cobre, manganeso, zinc, yodo, ácido fólico y vitaminas como;B1, B2, B3, B6. Tienen poca grasa y su consumo regular reduce el colesterol, regula la glucemia y favorece el intestino por su alto contenido de fibras.

Al preparar cualquier guiso, para mi es muy importante darle especial atención al tiempo de cocción adecuado de cada ingrediente; así conservaremos el color y el valor nutricional de cada uno de ellos. Eso hará la gran diferencia con las recetas que proponen cocinar casi todo al mismo tiempo, obteniendo sí un plato de color amarronado, de sabor uniforme y de escaso valor nutricional.

Sin más palabras, vamos a la receta...

Ingredientes:

(para 4 personas)

Pallares secos: ............. 250 g

Bondiola: .................... 750 g

Panceta ahumada; ...... 250 g

Pimiento morrón rojo: 1/2

Pimiento morrón verde: 1/2

Zanahoria: ..................... 1 pequeña

Cebolla morada: .......... 1 grande

Cebolla de verdeo: ...... 100 g

Ajo: ............................. 3 dientes grandes

Aceite de Oliva E.V.: cantidad necesaria.

Caldo: ...... .................... 750 ml.

Vino: ............................ 1/2 copa

Agua: .......................... cantidad necesaria

Ají panca: ................... 3 cdas. grandes ó

Pimentón dulce: .......... 1 cda. grande

Aceite de oliva E.V.: ... Cantidad necesaria

Orégano seco: ........... 1 cda. mediana

Tomillo: .................... 1 cda, mediana

Comino: .................... 1 cda. pequeña

Sal y pimienta negra: . a gusto

Para los tomatitos confitados:

Tomate Cherry: ........... 200 g

Aceite de oliva E.V.: ... un chorro generoso

Sal: ............................. a gusto.

Preparación:

1. El día anterior lavamos los pallares secos y los llevamos a hidratar en un recipiente que por lo menos tenga el doble de su volumen en agua, dejándolos reposar en la heladera entre 12 a 24 horas.

2. Al día siguiente comenzamos preparando los tomatitos confitados:

Cortamos los tomates cherry al medio, los colocamos en una bandeja para horno. Los rociamos con un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen y los salamos a gusto, para luego hornearlos a una temperatura muy baja que no debe superar los 100°C, hasta lograr que se deshidraten sin quemarse.

Este proceso debería durar unas dos horas aproximadamente, pero deben ir controlando, tanto la temperatura como el tiempo de cocción, para evitar que se quemen.

Si tienen un horno a gas, posiblemente no puedan lograr una temperatura tan baja, ni siquiera poniendo la llama al mínimo. En ese caso es aconsejable dejar la puerta del horno apenas entreabierta para que se disipe un poco el calor durante la cocción, o mejor dicho, el deshidratado de los tomatitos.

3. Seguiremos con el guiso propiamente dicho, cortando las carnes:

La Bondiola de Cerdo en cubos grandes de aproximadamente 3 o 4 cmts. por lado y la panceta o tocino ahumado en tiras gruesas.

4. Cortamos una cebolla grande en brunoise y picamos los 3 dientes de ajo.

5. Comenzamos la cocción dorando la panceta ahumada en una olla con apenas un chorrito de aceite de oliva extra virgen. No agreguen demasiada materia grasa, porque la panceta irá paulatinamente desprendiendo la suya y dorándose en ella.

6. Una vez lista, la reservaremos en un bowl, ya que recién vamos a incorporarla al momento de finalizar la preparación.

7. Utilizando la misma grasa que ha desprendido la panceta, salamos a gusto la bondiola de cerdo y la doramos, aunque si no fuera suficiente, pueden completar con un poco de aceite de oliva extra virgen.

Luego la retiramos del fuego y la reservamos por un momento.

8. En la misma sartén, salteamos por apenas un minuto, 3 cucharadas soperas al ras de Crema de Ají Panca, un delicioso ají de origen peruano.

Yo utilizo una muy buena crema de panca, bastante picantita - marca Piki - que traigo o suelen traerme de Lima.

Aquí en Buenos Aires suelen conseguirse en muchas de las verdulerías diseminadas por la ciudad, unos sobrecitos marca "Panquita" de Sibarita, que contienen una crema de este ají, pero sin ningún tipo de picor. (necesitarían 3 en ese caso). Si es la opción que van a utilizar, pueden incorporar el picante con ají molido a gusto o cualquier otro ají o chile que les guste.

Aunque también pueden optar por hacer su propia crema de ají panca comprando los ajíes disecados que venden en el Mercado Andino de Liniers. En este caso deberán rehidratarlos, quitándoles las semillas y dejándolos en agua durante toda la noche. Finalmente los procesan con un poco de agua o aceite neutro hasta hacer la crema.

De todas formas, si no consiguen o no quieren utilizar este ingrediente, pueden reemplazarlo con una cucharada grande de pimentón dulce que agregarán más adelante con los demás condimentos. No quedará muy peruana la cosa pero si lograrán un estilo muy español.

9. Un minuto después, cuando veamos que esta crema se vaya como disgregando, separándose entre si, agregamos el ajo picado y la cebolla y la salteamos hasta que ésta se haya transparentado e integrado a la crema.

10. Sumamos los dados de bondiola que habíamos reservado y 750 ml de caldo de carne o vegetales salado. También agregamos media copita del vino de nuestra preferencia.

11. Cocinamos a fuego fuerte hasta que rompa el hervor. Luego bajamos la intensidad de la llama al mínimo, tapamos la olla casi en su totalidad y cocinamos durante aproximadamente 2 horas o hasta que la carne quede bien tierna y pueda cortarse fácilmente con un tenedor.

12. Habiendo pasado los primeros 60 minutos, - o sea a la mitad del tiempo que insume de la cocción de la carne - comenzaremos a cocinar los pallares en una olla aparte. Luego de la prolongada hidratación verán que se habrán agrandado considerablemente.

Descartamos el agua de remojo y los llevamos a una olla con agua renovada al doble de su volumen.

13. Los cocinamos a fuego vivo hasta que rompa el hervor; luego tapamos casi por completo la olla y bajamos la llama al mínimo. Entre 45 y 60 minutos serán suficientes para estar listos y bien tiernos.

Si durante la cocción ven que se forma mucha espuma, la retiramos con un colador.

14. Faltando unos 20 minutos para que esté tierna la carne, condimentamos con orégano y tomillo secos, y el comino. En caso que no hayan utilizado el ají panca, es también el momento de sumar el pimentón dulce.

15. Usamos la mitad de unos pimientos morrones rojos y verdes y los cortamos en brunoise. De la misma forma cortamos la zanahoria.

16. Separamos los tallos de las hojas verdes de la cebollita de verdeo y también las picamos.

17. Unos 15 minutos antes de que esté lista la preparación, sumamos los daditos de zanahoria.

18. Cinco minutos después agregamos el pimiento morrón y el tallo blanco picado de la cebollita de verdeo. Y lo hacemos casi al final porque queremos que estos vegetales se ablanden un poco pero no pero que no pierdan su color y sus propiedades nutricionales.

19. Ya casi finalizando, sumamos la panceta ahumada / tocino. Solo queremos que se caliente, pero que su sabor quede intacto y no se mezcle demasiado con los demás sabores del guiso.

20. A esta altura, ya deberían estar listos los pallares. Pero antes de retirarlos del fuego probaremos uno.

Si vemos que todavía está algo arenoso por dentro, es porque todavía le falta unos minutos de cocción. Los pallares deben quedar muy suaves y untuosos por dentro, pero sin llegar a desarmarse; así que cuando estén en su punto óptimo los colaremos y los agregaremos a la preparación.

21. Revolvemos, integrando los pallares. Si quieren espesar un poco la salsa pueden procesar previamente un cuarto de ellos en una licuadora o minipimer para hacer una especie de pasta que luego agregaremos a la preparación.

También sumamos los tomates cherry confitados y la parte verde de la cebollita de verdeo, lo que le dará un hermoso color y gusto extra a nuestro guiso.