Vorí Vorí de Gallina

     Seguimos explorando las bondades de la gastronomía guaraní, propia de la República del Paraguay y de la región noreste de Argentina. Hoy haciendo vorí vorí,  un caldo de gallina enriquecido con deliciosas bolitas de harina de maíz que levanta hasta los muertos y tiene fama de aliviar los síntomas del resfriado.  

  ¿Pero cómo surgió este nombre tan simpático para designar al plato? La palabra “vorí”, deriva del español “bolita”, en alusión a las pelotitas de maíz que se cocinan en el caldo. El vocablo “bolita” se guaranizó en “vorita” y, finalmente, se apocopó en “vorí”. Aunque en guaraní, cuando se quiere pluralizar una palabra, normalmente se la repite, vale decir: “vorí” es uno, pero “vorí vorí” es dos o más. Y como la mistura de lenguas es de ida y vuelta, muchos reespañolizaron el término, escribiéndolo con la B larga (que en guaraní solo se usa para ciertas palabras y solo después de la M), llamándolo así borí borí. 

    Lo ideal es hacer el caldo con gallina, aunque es muy común reemplazarla por pollo, sobre todo en las grandes ciudades que es mucho más fácil de conseguir. En tal caso, sería bueno que el ave sea de campo para conservar mejor su espíritu rústico y de sabor pronunciado.  

    En lo que respecta a la harina de maíz, en varias dietéticas y tiendas de productos naturales de la Ciudad de Buenos Aires se consigue la llamada "harina paraguaya" que puede servir, aunque es bastante más seca que lo ideal. Igualmente hay personas que se dedican a hacerla y venderla fresca en Buenos Aires. La harina de esta receta se consiguió en la carnicería San Cayetano de Ciudad Evita ubicado en la calle Cristianía al 6600 (tel. 1168485789). Aprovecho a pedir a todos los miembros de la comunidad paraguaya o argentinos del noroeste residentes en Buenos Aires para que nos indiquen otros lugares de expendio de esta particular harina. 

Ingredientes: (para 4 personas)

Gallina o pollo: .............. 1
Tomate: ......................... 1 redondo grande o 2 perita
Pimiento morrón rojo: .... 1/3
Pimiento morrón verde: ..1/3
Ajo: ................................. 3 dientes
Orégano:......................... 1 cda. grande
Harina de Maíz: .............. 250 g
Grasa de Cerdo o Vaca: ..1 cda. grande (reemplazable por manteca o aceite)
Queso Paraguay: ............ 100 g (reemplazable por cuartirolo o fresco)
Sal: .................................. 1 cda. grande
Agua: ............................... 4 lts. aproximadamente

Decoración: ..................... un puñado de cilantro o perejil picado

Preparación: 

1. Lavamos bien la gallina y le quitamos cualquier pluma que le haya quedado adherida a la piel, aunque podemos perfectamente reemplazarla por un pollo, si es de campo mucho mejor.

Chipa So'o

  Seguimos descubriendo las bondades de la gastronomía guaraní, esta vez de la mano de dos paraguayas, Olga Sanchez Ranoni y Jorgelina Giménez que me enseñaron a hacer uno de sus platos más típicos y deliciosos, de gran contenido proteico e incluso ideal para los celíacos ya que su eleboración está libre de gluten.

   Para indagar acerca del origen del Chipá So´o debemos remitirnos a los registros jesuíticos de la época de  la colonia que describían detalladamente la costumbres de los aborígenes guaraníes que ocupaban el territorio o "área guaranítica" actualmente dividida en la  zona fronteriza  perteneciente a 3 países: Paraguay, Argentina y Brasil.

     Ellos ya preparaban tortas y panes a base de mandioca, maíz, zapallo y batata; pero con la llegada de los conquistadores y los evangelizadores jesuitas,  sumaron a su dieta otros ingredientes tales como: carne de vacuna y ovina, leche, huevos, quesos, etc.  De esta interesante  mixtura surgieron alimentos que se han consumido  hasta la actualidad.

      Entre otros, el o la  Chipá que ya hicimos en el blog, una deliciosa masa hecha a base de harina de maíz y fécula de mandioca con sabor a queso horneada o cocida de distintas maneras y el Mbeyú (hacer click para ver la receta). También el Chipá So´o que haremos hoy, relleno con un recado hecho principalmente con carne huevo y algunas verduras.

    Según precisiones de Margarita Miró Ibars, rigurosa investigadora de la antropología culinaria paraguaya, la “chipa so’o”, hace  parte del denominado “Tyra”, término guaraní que sirve para designar todo alimento que se consume para acompañar el “mate cocido”, la  leche o el café o que simplemente se prepara para complemento de otros platos.

     El proceso de preparación que describiremos detalladamente más abajo se puede resumir de la siguiente forma:  Se mezcla   la grasa  con la harina de maíz el queso y el caldo de cocción de la carne, amasándose todo. Con la masa ya dispuesta se forman bollos del tamaño de una galleta grande y se los ahueca con el pulgar. En el hueco se introduce el “relleno” consistente carne en picadillo, huevo y verduras. Se cierra el bollo y se le da forma, de modo a que quede como una pequeña torta. Finalmente, se colocan las tortas sobre chapa engrasada  y se las cocina al horno a alta temperatura por aproximadamente veinte minutos hasta que estén doradas.

Ingredientes: 

( 26 unidades  aprox.)

Para la masa:

Harina de Maíz: .............. 1,5 kg

Queso: ............................. 200 g

Grasa de Pella: ................ 100 g

Caldo de cocción: ............ 500 ml aprox.

Sal: .................................... a gusto

Para el Relleno:

Carne para guisar: ............ 1 kg

Cebolla: ............................. 1 grande

Cebolla de verdeo: ............ 250 g

Ajo: .................................... 1 diente grande

Pimientos de colores: ....... 1 en total

Huevos: .............................. 4

Comino en grano: .............. 1 cda. de té

Aceite: ................................ un chorro generoso

Sal y pimienta: .................... a gusto

Asado a la Olla

   A pesar de la numerosa comunidad paraguaya que reside en Argentina,  aquí en Buenos Aires  se  sabe poco y nada de su gastronomía, más allá de algunas preparaciones de la cocina guaraní que compartimos como el chipá (clickear aquí para ver la receta). Así que de a poco  me propongo tratar de aprender y  difundir las delicias que nuestro país hermano nos ofrece, la gran mayoría muy nobles, gustosas y económicas,  ideales para cuidar el bolsillo en tiempos de crisis. 

   Hace un tiempo hicimos el riquísimo Mbejú (clickear aquí para ver la receta) y hoy le toca el turno al Asado a la Olla, uno de los platos más populares y consumidos en el interior de aquel país. Me lo hizo probar por primera vez Jorgelina Giménez, una paraguaya nacida en San Pedro de Ycuamandiyú, un pueblito ubicado en el centro geográfico del país y al que se lo considera como la "capital de la cordialidad". 

  Les puedo asegurar que fue amor al primer bocado; es difícil de describir como un plato extremadamente sencillo se puede transformar en un manjar tan adictivo,  porque  una vez que que comenzaste a saborearlo es imposible poder parar hasta terminarlo y aparte siempre te vas a quedar con ganas de más. Lleva muy pocos ingredientes: una falda parrillera, - un corte de los más baratos que hay y extremadamente gustoso - que también puede reemplazarse perfectamente por la tira de asado,  naranja agria, agua y sal.  Tradicionalmente se cocina en una olla de hierro, pero nada impide que te salga riquísimo utilizando otra de cualquier material. 

     Si bien la naranja agria no suele venderse en verdulerías, nuestra ciudad está llena de estos árboles frutales en sus espacios públicos y justamente estamos en época de cosecha. Las que utilicé las tomé de las vereda de Av. Francisco Beiró y Benito Juarez, pero si buscan en internet verán que podrán obtenerlas en varios lugares.  De gran ayuda será esta página de facebook  La Ciudad Nos Regala Sabores  Igualmente si no las encuentran, la preparación quedará perfecta utilizando limón amarillo y hasta con limas.  El corte de carne también puede ser reemplazado por una asado de tira, un pechito de cerdo o cualquier otro que tenga hueso.

     Ustedes saben que me gusta aprender y hablar acerca de la historia y la génesis de cada plato, pero en este caso no encontré ninguna información confiable que les pueda transmitir, así que les agradecería que si algún lector tiene alguna me la haga saber.  

 

Ingredientes: (para 2 personas)

Falda parrillera:  ........................... 1kg
Jugo de naranja agria o limón: .... una taza chica

Agua: .............................................. 3 tazas y extra 

Sal: .................................................. a gusto

Acompañamientos sugeridos:

Arroz, Ensaladas, Mandioca/Yuca hervida.

Mbejú Mestizo con Huevos Fritos

   Hoy cocina para nosotros Olga Sanchez Ranoni, una paraguaya oriunda de Ibycuí, que desde muy joven se vino a vivir a la Argentina, tal como lo hicieron más de medio millón de sus compatriotas que residen actualmente en nuestro país, aunque algunos arriesgan elevar la cifra a más de 2 millones de almas.

  Olga nos va a cocinar el Mbejú, una de las recetas más antiguas de su cultura, que junto a la Chipá (ver receta clickeando aquí)  y la Sopa Paraguaya  entre otras, forma parte del conjunto de comidas denominado "Tyrá", un término guaraní que designa todo alimento que se consume para acompañar al mate cocido.

El Mbejú  (se pronuncia  mbeyú y quiere decir "torta" en gurananí),  es una tortilla increíblemente deliciosa que puede ser elaborada solo a base de almidón de mandioca o también mezclada con harina de maíz, en cuyo caso adquiere el nombre de mbejú mestizo.

   En algunas dietéticas de la Ciudad de Buenos Aires se consigue una harina de maíz llamada "harina paraguaya" que puede servir, aunque es algo mucho mas seca que la fresca normalmente usada en su país. Igualmente hay personas que se dedican a hacerla y venderla fresca en Buenos Aires. La harina de esta receta se consiguió en la carnicería San Cayetano de Ciudad Evita ubicado en la calle Cristianía al 6600 (tel. 1168485789). Aprovecho a pedir a todos los miembros de la comunidad paraguaya para que nos indiquen otros lugares de expendio de esta particular harina en Argentina.

   La preparación, también lleva un aporte de grasa de pella (hacer click para ver la receta), que también puede ser de cerdo. Aunque no será lo mismo, ésta también puede ser reemplazada por manteca y en el último de los casos por un aceite neutro. 

  También lleva un queso llamado Paraguay, hecho con leche vacuna recién ordeñada y cuajada, que aquí nosotros  reemplazamos por una mezcla de Pategrás y Provolone.

  Por carecer de gluten es ideal para todos aquellos que sean celíacos.

Ingredientes: (para 6 personas)

Almidón de mandioca / yuca:  ............. 300 g

Harina de Maíz: ................................. 400 g

Grasa de Pella: .................................. 150 g

Queso: .............................................. 200 g

Agua: ................................................. 200 ml

Sal gruesa: ......................................... 1 cda. sopera.

Huevos: .............................................. 2 por porción

Chipá Paraguayo

    Volvemos a la cocina, esta vez con un riquísimo pan de queso, proveniente de la gastronomía guaraní, hecho a base de mandioca.

    La ligereza de la fécula de mandioca, molida muy finamente, le da una consistencia especial y permite que sea el queso fundido el que domine el sabor
    
    Esta vez le dejé mi lugar en la cocina a Susi Brizuela, una paraguaya que lo hace como los dioses.

    Aquí va la receta y el paso a paso...





Ingredientes:

Fécula de Mandioca: .............. 700 g
Harina de Maíz (Paraguaya): ......  300 g
Queso duro o semiduro:...............  500 g
Manteca o grasa de Pella: ..........   200 g
Leche: ......................................  200 ml aprox.
Huevos: ...................................   6 unidades
Sal: ..........................................   1 cda. grande colmada.

        

Preparacion:



1. Disponemos sobre la mesada la fécula de mandioca, la harina de maíz y el queso haciendo una montaña.


    En este caso utilizamos un queso duro de campo y un provolone. También le queda muy bien mezclarlo con la mitad de queso Mar del Plata. Lo importante es que sean quesos fuertes, para que luego se le sienta el gusto.





2.  Batimos los 6 huevos, cortamos en cubitos la manteca y apenas la derretimos unos segundos en el microondas para que se vuelva maleable.









3. Hacemos un hoyo  en el centro, ponemos la cucharada de Sal  y agregamos el huevo y la manteca.









4. Comenzamos a amalgamar todos los ingredientes, agregándole poco a poco la leche










5. Amasamos unos 15 minutos hasta lograr una masa homogénea y que no se nos pegue más en las manos. 


    Tengan en cuenta que tanto la fécula de mandioca como la harina paraguaya no tienen gluten,  por lo que vamos a tener cierta dificultad para amalgamar la masa. La buena noticia que estos pancitos son aptos para celíacos.










     Si nos quedó un poco húmeda y todavía se nos pega en las manos, agregamos un poco más de fécula.

6. Ni bien tenemos el bollo listo, hacemos unos tubitos de unos 15 cmts como muestra la foto.





7. Decoramos hundiendo la punta del cuchillo. En realidad, podemos darle la forma que querramos. También podemos hacer roscas o las bolitas de 3 cmtrs de diámetro, como las que venden en el subte.






8. Disponemos nuestros pancitos en una placa y llevamos a un horno fuerte, calentado previamente.

    

    No es necesario cocinar todos los panes. Algunos podemos reservarlos crudos en el freezer.

9. Cocinamos por espacio de 20 minutos aproximadamente (dependerá de cada horno y del grosor de las piezas). 


   








Por dentro nos quedará húmedo y con hilitos de queso derretido








10. Ya tenemos listo nuestro chipá para disfrutar!!

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