Guiso de Pallares

 

    

              Hoy les propongo hacer este guiso propio de la cocina peruana, aunque dándole  algunos toques personales.   

        El nombre "pallar" proviene del mochica [paɬeɾ], una antigua lengua indígena ampliamente difundida en el territorio del noroeste peruano y usada desde antes de la conquista de los españoles. Luego fue adoptada en el idioma quechua como "pallar". Durante la época del Virreinato del Alto Perú. los pallares fueron exportados al resto de América y a Europa. Los "Lima Beans" - tal como se los llama en los países de habla inglesa -, deben su nombre a que capital peruana se mencionaba en las cajas de exportación del producto.

         En España se los conoce como garrofones, siendo un ingrediente fundamental de varios platos como la tradicional Paella a la Valenciana. Aquí en Argentina se los denomina "Porotos Pallares" y se producen en la zona del Noroeste de nuestro país, más precisamente en los Valles Calchaquíes que se extienden en las provincias de Salta, Tucumán y Catamarca. 

       En la Ciudad de Buenos Aires, se consiguen en muchas de las dietéticas que comercializan alimentos  naturales y que están esparcidas a lo largo de la ciudad. 

     Son realmente deliciosos, y luego de una cocción que dura aproximadamente de 45 a 60 minutos quedan con una delicada textura suave y untuosa.  Sin dudas deberíamos incorporar estas legumbres con más asiduidad a nuestra dieta ya que además, sus beneficios alimenticios son muy grandes.

      Resultan ideales para bajar de peso porque provocan saciedad y tienen pocas calorías - 115 cada 100 gramos -. Además son una extraordinaria fuente de proteínas vegetales, y son ricos en almidones, fibras y minerales como cobre, manganeso, zinc, yodo, ácido fólico y vitaminas como;B1, B2, B3, B6. Tienen poca grasa y su consumo regular reduce el colesterol, regula la glucemia y favorece el intestino por su alto contenido de fibras. 

        Al preparar cualquier guiso, para mi es muy importante darle especial atención al tiempo de cocción adecuado de cada ingrediente; así conservaremos el color y el valor nutricional de cada uno de ellos. Eso hará la gran diferencia con las recetas que proponen cocinar casi  todo al mismo tiempo, obteniendo sí un plato de color amarronado, de sabor uniforme y de escaso valor nutricional.

         Sin más palabras, vamos a la receta...   

        

Ingredientes: 

(para 4 personas)

Pallares secos: ............. 250 g

Bondiola: .................... 750 g

Panceta ahumada; ...... 250 g

Pimiento morrón rojo: 1/2 

Pimiento morrón verde: 1/2

Zanahoria: ..................... 1 pequeña

Cebolla morada: .......... 1 grande

Cebolla de verdeo: ...... 100 g

Ajo: ............................. 3 dientes grandes

Aceite de Oliva E.V.:  cantidad necesaria.

Caldo: ...... .................... 750 ml.

Vino: ............................ 1/2 copa

Agua: ..........................  cantidad necesaria

Ají panca: ................... 3 cdas. grandes ó

Pimentón dulce: .......... 1 cda. grande

Aceite de oliva E.V.: ... Cantidad necesaria

Orégano seco: ........... 1 cda. mediana

Tomillo: .................... 1 cda, mediana

Comino: .................... 1 cda. pequeña

Sal y pimienta negra: . a gusto

Para los tomatitos confitados:

Tomate Cherry: ........... 200 g

Aceite de oliva E.V.: ... un chorro generoso

Sal: ............................. a gusto.

Pastel de Choclo Peruano

     Tenemos como invitada a Patricia Rozas Kemp, mi hermosa limeña, psicóloga de profesión, y que también cocina como los Dioses los platos de su tierra. Hoy nos va a enseñar a hacer uno de los más tradicionales y deliciosos de la cocina criolla peruana: El Pastel de Choclo, en este caso relleno con carne y queso.   

      El historiador Ricardo Palma, en su tradición “Agustinos y franciscanos” da cuenta de la antigüedad de este plato contando que allá por el año de 1.608 existía una profunda enemistad entre los frailes de ambas órdenes religiosas que llegaban  hasta negarse el saludo. Pero el entredicho fue finalmente zanjado por el virrey marqués de Montesclaros que hizo amistarlos.  “Un mes después los dominicos daban un banquete a los reconciliados; pero ¡qué banquete! Hubo sopa teóloga, fritanga de menudillos, pavo relleno, carapulcra de conejo, estofado de carnero... y  pastel de choclo.”

      Tal como ilustra la imagen de abajo,  el choclo o maíz peruano que se utiliza para hacer este plato es de color blanco y cuenta con  granos bien grandes, carnosos y suaves que son una verdadera delicia, aunque no poseen el dulzor de los amarillos que se venden aquí en Argentina. Por ese motivo, los peruanos suelen agregarle a la preparación un poco de azúcar, que obviaremos en este caso ya que utilizaremos el maíz de que disponemos aquí en Buenos Aires. 

Arroz Chaufa de Cerdo

Historia de los restaurantes Chifa:

      Cuando un extranjero piensa en la gastronomía del Perú, automáticamente se le viene a la mente un "Ceviche" o algún otro plato de su comida criolla tal como un "Seco", una "Causa" o un "Ají de Gallina". Pero pocos se imaginan que estos deliciosos platos compiten con otros igualmente presentes en las preferencias de los peruanos.  Uno de los más populares proviene de la pollerías que ofrecen casi exclusivamente su "Pollo a la Brasa", pero tampoco hay que dejar de lado a la infinidad de restaurantes Chifa, dedicados a sorprendernos con propuestas nacidas de esa maravillosa fusión entre lo asiático y lo criollo.

     Todo comenzó con la llegada de los inmigrantes orientales - en su mayoría chinos -, que desde  mediados del s. XIX fueron reclutados en la isla de Macao y enviados en barcos a cruzar el Océano Pacífico para recalar en las costas peruanas  y de allí ser trasladados a trabajar en las zonas rurales en condiciones paupérrimas similares a la esclavitud. 

    El que tenía la dicha de escapar de esa terrible opresión, se iba a las grandes ciudades y mayormente se ganaba la vida abriendo una humilde fonda que ofrecía comidas típicas de su región, a las que le iba incorporando muchos de los ingredientes locales.  El término "Chifa" fue acuñado por los limeños en 1930 al escuchar la voz Chi-Fan que literalmente significaba "Comer Arroz", forma en la que  los que regentean estos establecimientos instaban a los parroquianos para que comiencen a disfrutar de sus delicias. 

       Con el correr del tiempo la aceptación de su comida fue total, y poco a poco esos humildes establecimientos se fueron transformando en los restaurantes Chifa que conocemos hoy en día, una maravillosa mixtura de culturas y sabores orientales y criollos. Más de diez mil nuevos restaurantes de este tipo se abren en el Perú todos los años; los hay de toda condición, desde los más sencillos ubicados en los barrios populares que cobran apenas unos pocos soles por sus platos, hasta aquellos bien lujosos y caros dedicados al segmento gourmet.  

        La mayoría de los peruanos aman sus deliciosas salsas agridulces, también la de soja que ellos laman "sillao" y el jengibre que conocen como "kión". Ingredientes que también fueron incorporados como habituales en sus comidas nacionales, además de otros como el holantao (una chaucha china), la cebolla y lal col chinas. 

     El "Arroz Chaufa" que vamos a hacer hoy, es quizás el plato más popular de esta gastronomía, tanto que ha trascendido sus fronteras y también se sirve como acompañamiento en otros restaurantes dedicados a comida popular. Además se suele hacer casero en muchos hogares peruanos.  

El Arroz Chaufa:

    Haciendo gala de su origen humilde, estamos hablando de un plato de recuperación y aprovechamiento de alimentos. Su ingrediente principal es el arroz blanco que ha sobrado del día anterior y que ha reposando en la heladera quedando algo durito a causa del proceso de deshidratación  parcial que sufre durante su tiempo de refrigerado. Al fritarlo junto a los demás ingredientes, el arroz recuperará su mejor tono, y quedará aun más crocante y delicioso que cuando se hirvió. Va acompañado de vegetales finamente cortados, huevo revuelto, ajo, jengibre y normalmente de alguna proteína animal que puede ser pollo, cane de res o de cerdo y hasta salchichas, aunque obviamente también puede ser vegetariano.  La sazón se logra con salsa de soja y normalmente también puede agregársele salsa de ostiones u ostras y perfumarse al final con unas gotas de aceite de sésamo (ojo! literalmente son unas pocas gotas porque su sabor es muy invasivo y se pone al final porque el calor de la cocción hace desaparecer gran parte de su fragancia) . Estos dos últimos ingredientes son opcionales y se consiguen por ejemplo en los supermercados del barrio chino de la Ciudad de Buenos Aires. Igualmente si no estuvieran a su alcance, pueden obviarlos perfectamente que igualmente obtendrán un plato sumamente delicioso. 

          Hoy lo haremos con carnes de cerdo, utilizando mayormente una muy tierna y magra como el solomillo y una proporción menor de panceta o tocino ahumado, mucho más grasoso y que le va a dar un gusto realmente espectacular. 

Ingredientes: (para 4 personas)

Arroz cocido del día anterior:  500 g
Solomillo de cerdo: ................ 250 g
Panceta: ................................. 120 g
Huevos: ................................... 3

Zanahoria: ............................... 1/2 mediana
Pimiento rojo: ......................... 1/4
Pimiento verde: ....................... 1/4
Cebolla china /

Cebolla de verdeo / 

Cebolleta: ............................... 100 g
ajo: ........................................... 2 dientes
jengibre: ................................... igual cant. que ajo
salsa de soja: ........................... a gusto

Azúcar: ..................................... 1 cda. mediana

Opcionales:

Salsa de ostiones/ostras: . ..... 2 cdas. grandes
Aceite de Sésamo: ................... unas gotas

Preparación:

Adobo de Chancho

   En mi reciente estancia en Lima, tuve el enorme placer de cocinar el Adobo de Chancho, un antiguo plato nacido a  principios del S. XVI en la región peruana de Arequipa, pero que se conserva tan actual que aún es protagonista  estrella de los menúes ofrecidos en sus famosas  picanterías. Suele comerse los domingos para el desayuno antes de ir a misa, acompañado de un  pan de tres puntas para mojar en su deliciosa salsa.    

     De las partidas de matrimonio, nacimiento y bautismo de aquella primera época colonial, se sabe que las arequipeñas lo elaboraban  para ofrecérselo a los arrieros españoles que pasaban por sus tierras, y así seducirlos a través del estómago. Ellas copiaron la técnica hispana de adobar las carnes para conservarlas, pero utilizando para ello una bebida nativa llamada "chicha de jora",  además de vinagre, sal y ruda. Con el correr de los años el plato se fue perfeccionando hasta ser tal y como lo conocemos ahora.

     La Chicha de Jora es una bebida alcohólica extraída del maíz  que ha sido elaborada desde una época anterior a los Incas. Así, desde tiempos inmemoriales se la considera  un brebaje sagrado que  fue utilizado en actos ceremoniales y fiestas de los pueblos la zona central andina. Técnicamente es una cerveza artesanal de maíz, ya que para su preparación se requiere maltear el grano y posteriormente  fermentarlo.  En Buenos Aires pueden encontrarla casera en una tienda que está en el Mercado Andino de Liniers.  Pero si en su zona les resulta difícil encontrarla no se preocupen porque, si bien no es lo mismo,  pueden felizmente substituirla por una cerveza común, aumentando además la dosis de vinagre al doble previsto en la receta original. 

    Otro ingrediente fundamental de este plato, tal como lo conocemos hoy en día, es el Ají Panca  - también llamado ají especial o colorado - que es normalmente secado al sol en las granjas y se vende seco, en polvo o en forma de pasta. ​ No es demasiado picante si se le quitan las venas y se lo despepita, aunque se usa principalmente en la gastronomía por su delicioso sabor y color. En el Perú venden pastas de este ají más o menos picantes. De hecho en esta oportunidad elegí uno picantito. 

     Aquí en Buenos Aires también podemos encontrar el ají seco en el Mercado Andino de Liniers; pero lo que se encuentra mucho más fácilmente es su pasta que se vende en infinidad de verdulerías de bolivianos y peruanos distribuidas por toda la ciudad. Se comercializa en pequeños sobres bajo el  nombre comercial de  "Panquita",  que contienen una cantidad de producto equivalente a una cucharada grande, por eso necesitaremos unos 4 sobres. Es importante mencionar que la Panquita no tiene absolutamente ningún picante, por lo que les recomiendo que si la van a usar,  pueden agregar algún chile picante extra a la preparación, preferentemente un rocoto desvenado y sin semillas si lo  consiguen, o simplemente agregar un poco de nuestro ají molido. 

    El Adobo de Chancho, con algunas pequeñas variaciones también es tradicional y muy consumido tanto en la Sierra  de Ayacucho como en las alturas de  Cusco.  Y fue precisamente en este último lugar donde lo probé por primera vez, en un restaurante especialista en cocina andina llamado Pachapapa ubicado del barrrio cusqueño de San Blas. Fue amor a primera vista, me cautivó esa tiernísima carne de cerdo cocida largamente en olla de barro,  con una salsa espesa y sedosa, llena de sabores y aromas que desprenden la chicha, el ají panca, el comino, la canela, la pimienta de jamaica y la hierbabuena. No se pierdan de hacer esta receta en sus casas, de seguro quedarán encantados tanto como yo. 

Ingredientes: (para 4 personas)

Carne de Cerdo: ........... 1,3  kg
Chicha de Jora: ............  2 vasos (500 ml)
Vinagre: ......................... 3 cdas grandes
Pasta de ají panca: ....... 4 cdas. grandes
Cebolla: .......................... 2 medianas
Ajo: ................................. 4 dientes
Aceite: ............................ cantidad necesaria
Orégano: ......................... 2 cdas. grandes
Pimienta negra: .............. 1 cda. pequeña
Semillas de comino: ....... 1 cda. pequeña
Pimienta de jamaica:....... 6 bayas
Canela: ............................. ½ cda. pequeña  en polvo o una ramita
Clavo de olor. ................... 4
Hierbabuena: ................... 1 ramita

Acompañamientos:

Camote / Boniato /Batata: 2

Arroz blanco: ..................... 2 tazas
Salsa criolla peruana: ........ ver receta clickeando aquí

Variante:
Reemplazar la chicha de jora por cerveza y aumentar la cantidad de vinagre al doble. 

Preparación:

Pollo Inyectado a la Cerveza Negra

   Estimados amigos, hoy vamos a hacer una receta basada en los ingredientes y condimentos que suelen utilizarse en  Perú  para saborizar su famoso "Pollo a la Brasa", por lejos el plato nacional más consumido, superando largamente al ceviche.

   El pollo a la brasa se cocina utilizando carbón o leña y poniendo el ave en un  mecanismo muy similar al utilizado en nuestro archiconocido "Pollo al Spiedo", posibilitando con la rotación continua que el pollo se cocine en forma pareja y se vaya desgrasando lentamente dejando su piel firme y crocante.   En este caso vamos a adaptar la receta para hacerla en el horno de nuestros hogares y van a ver que la experiencia no los va a defraudar. 

     No hay una receta exacta para hacer la marinada, ya que cada cocinero o establecimiento tiene la suya propia, pero básicamente se utiliza una cerveza negra, salsa de soja,  especies como el comino y el orégano, alguna crema de ají panca que aquí en Buenos Aires se consigue con bastante facilidad pero que tranquilamente pueden suplantar con algún buen pimentón dulce o picante o una mezcla de ambos. 

    El pollo se deja marinando unas cuantas horas en la heladera para que poco a poco vaya incorporando los gustos y sabores. Muchos suelen hacerle pequeñas incisiones con un cuchillo para que la aromática preparación penetre más profundamente en la carne.  

     En mi caso, decidí utilizar una jeringa de cocina para inyectar toda la marinada dentro del pollo. Esto no solo nos asegura un sabor total sino que tiene la ventaja adicional conservar mucho mejor la humedad de su carne, sobre todo en la pechuga que es muy magra que suele secarse mucho. Si no consiguen una jeringa de cocina, también pueden utilizar una veterinaria para inyectar caballos, vacas y otros animales de gran porte. Lo importante es que tengan buena capacidad en su reservorio y una aguja bien gruesa que deje pasar sin problemas los líquidos de la marinada. 

    Acompañaremos este pollo con unas riquísimas Papas Crocantes de Doble Cocción cuya receta ya hicimos anteriormente y pueden consultar clickeando aquí.  También les diré como hacer un aderezo comunente llamado ají de pollería que suelen servir en los establecimientos dedicados al expendio de del pollo a la brasa. El mismo es opcional, porque ya de por sí el pollo queda con un sabor increíble. 

Ingredientes: (para 4/5 personas)

Para el pollo

Pollo: .......................... 1 de 2,8 kg
Cerveza negra: ........... 200 ml
Jugo de Limón: .......... 4 cdas. grandes

Salsa de Soja: ............. 3 cdas. grandes
Agua: ........................... 2 vasos
Pasta de Ají Panca: ..... 2 cdas grandes (reemplazale por 1 cda de pimentón dulce)
Ajo: ............................... 2 dientes grandes
Orégano: ...................... 1 cda grande
Semillas de comino: ... 1 cda. mediana
Semillas de coriandro:  1 cda. mediana
Pimienta Verde: ........... 1 cda. mediana
Sal: ................................ 1 cda. mediana

Para el Acompañamiento: 

Papa blanca o roja: ....... 1 kg

Polenta: ......................... 1 taza mediana

Pimentón dulce: ............ 1 cda mediana

Pimentón picante: ......... 1 cda. pequeña

Aceite: ............................ cantidad necesaria

Sal: .................................. a gusto

Para el Aderezo:

Huevo: ............................. 1
Aceite: ............................. 200 ml
Crema de ají amarillo: .... 3 cdas. grandes

Huacatay o cilantro: ....... 1 puñado
Picante: ........................... a gusto

Implementos a utilizar: 

Jeringa de cocina o veterinaria
Licuadora o Minipimer
Mortero
Colador o Tamiz

Pan con Chicharrón Peruano

    Hoy les propongo hacer uno de los más deliciosos emparedados que he probado en mi vida y que tuve la oportunidad de disfrutar en mi reciente viaje a Perú, donde es muy popular comenzar el día con la energía que te da desayunar este soberbio sándwich de carne de cerdo. 

    Su orígenes, hay que buscarlos en los negros esclavos traídos por los españoles en la época de la colonia , que tenían una costumbre muy arraigada en la cría de cerdos y en la forma en como extraían su grasa para lograr la famosa "manteca". Aunque el "pan con chicharrón", tal como lo conocemos ahora, comenzó a polpularizarse hace poco más de 40 años en las sangucherías del  distrito limeño de Lurín que luego comenzaron a crecer y expandirse por toda la capital peruana.

    Consiste en hervir la carne de cerdo - preferentemente la panceta -  hasta que el líquido se evapore, dejando paso a la segunda etapa de cocción que se produce cuando la pieza se fríe en su propia grasa. Como resultado obtendremos una carne sumamente sabrosa y tierna por dentro, aunque dorada y crujiente en su exterior.

    Con ella se hace un espectacular sándwich al que se le agrega una salsa criolla peruana o "sarsa" hecha con cebolla morada, cilantro y algún tipo de ají peruano como el amarillo o el rocoto y luego se lo rocía con limón (ver receta clickeando aquí).  A la preparación tradicional se le suman  finas rodajas de camote frito, una variante de batata de suave y dulce pulpa color naranja  en su interior, que no es exactamente igual a la de piel morada que se consigue aquí en Buenos Aires. En este caso decidí reemplazarla por unas buenas rebanadas de Palta Hass, que le han quedado de maravilla. 

Ingredientes: (para 1 perssona)

Panceta fresca: ............... 1 tira de  15 x 5 x 3 cm
Limón: .............................. 1
Salsa Criolla peruana: ..... 1 cucharada sopera
Pan: .................................. 1
Batata frita: ....................... unas rodajas.


Mi variante: .....................  1/2 Palta hass

La Panceta: 

   Antes de comenzar quería comentarles que lo ideal para hacer este plato sería conseguir panceta fresca sin salar ni ahumar, que por otra parte es más barata que las ya procesadas. Aunque  a veces es medio difícil de conseguir en nuestra Ciudad de Buenos Aires, donde hay pocas carnicerías dedicadas solo a carne porcina, como por ejemplo las que están en el interior de los supermercados del Barrio Chino. 

   Si no la consiguen de esa forma, pues entonces deben utilizar  la salada, que va a quedar muy bien, ya que la larga cocción en agua hirviendo la suavizará bastante y la dejará perfecta.  De hecho el corte  que utilicé esta vez era  salado.

Vieiras a la Parmesana

 

    A pesar de su nombre, este no es un plato que tenga mucho que ver con la ciudad italiana de Parma. Es más bien una receta peruana que tuve el placer de cocinar en mi reciente paso por la ciudad de Lima, al encontrar en el Mercado municipal de San Isidro unas soberbias "conchas de abanico", como suelen decirle por esas latitudes a las vieiras. 

    Súper frescas, enormes y ya totalmente limpias, son riquísimas para comerlas así crudas, acompañadas solo por unas gotas de limón y pimienta recién molida, cosa que hice en el mismo local, aunque también la forma en que la vamos a hacer es realmente deliciosa. 

   Lamentablemente aquí en Buenos Aires, son muy contadas las ocasiones en que se las puede encontrar vivas, y para el caso que tengan esa suerte, la primera parte de la receta va dedicada a la forma de limpiarlas de vísceras y dejarlas listas para su consumo. De lo contrario, siempre tienen la posibilidad de comprarlas ya limpias y congeladas, con o sin el coral. No será exactamente lo mismo, pero igual les saldrán muy ricas, así que vale mucho la pena intentarlo.

    La receta lleva entre otras cosas 6 gotas de un buen pisco peruano en cada conchita, aunque ustedes pueden reemplazarlo con un wisky, un coñac o vino blanco, en definitiva cualquier bebida espirituosa que sea de su agrado para perfumarlas.

Ingredientes: 

(entrada para 1 persona)

Vieiras: ....................5
Pisco peruano: ....... 6 gotas por unidad
Salsa inglesa: ......... 3 gotas por unidad
Mantequilla: ........... 1 cubito de 1x1 cm en cada unidad
Queso parmesano: . 1 cdta. por unidad
Limón sutil o lima: .. 1
Sal y Pimienta: ......... a gusto

Preparación:   

Pulpo al Olivo

    "Nikkei", es una palabra que designa a todos los emigrantes de origen japonés y a sus descendientes nacidos alrededor del mundo, aunque la comunidad radicada en Perú que ya lleva 5 generaciones en el país es una de las más extensas y prolíficas: son alrededor de 50 mil personas.

    Y fue precisamente en el Perú donde se dio la mágica y más perfecta comunión entre la gastronomía japonesa y la local, aunque  esta cocina no fue oficialmente reconocida como tal hasta la década de 1980 cuando Rodolfo Hinostroza - un famoso  escritor, poeta periodista, gastrónomo y astrólogo de aquel país - declaró haber descubierto su sabor. Desde entonces ha adquirido tanto prestigio a nivel internacional que la "Cocina Nikkei" se entiende ya como un sinónimo inequívoco de cocina peruano - japonesa.

     Rosita Yimura, a quienes muchos entronizaron como la reina y uno de los máximos exponentes de esta gastronomía, dio sus primeros pasos observando cocinar a su padre Carlos, un japonés radicado en el puerto de Callao. Posteriormente trabajó durante más de tres años en el restaurante de su hermana “Ah! Gusto”   para luego abrir el suyo propio llamado “Salón Rosita” en donde  creó varios platos, entre ellos el hoy famoso " Pulpo al Olivo"  

      Nació por el año 1987, como respuesta a la inquietud de un acaudalado cliente dueño de una fábrica de filtros para autos muy conocida en Perú. El comensal le comentó a Rosita que había probado un pulpo con una salsa de color plomo y quería saber si efectivamente la conocía para poder degustarla.  La pregunta provocó su inmediata curiosidad; comenzó a experimentar, investigar y a probar hasta que finalmente hizo un pulpo acompañado de una mayonesa casera saborizada con aceitunas negras de botija. Cuando le hizo probar la nueva creación al cliente, este le dijo que no era lo que él había probado, pero que era aún mejor. Rosita falleció en el año 2004 pero su restaurante todavía atiende con el nombre de “Restaurante Rosita Yimura” y está actualmente a cargo de su hijo Akira.

   Para hacer este plato, nosotros utilizaremos un soberbio ejemplar de pulpo español que pesa unos 3 kg. Con él podremos hacer una magnífica entrada para 8 a 10 personas dependiendo la cantidad  que pongamos a cada porción. Realmente un plato muy valorado por mis  comensales en mis cenas a puertas cerradas. 

Ingredientes: 

( entrada para 8 a 10 personas)

Pulpo: ..................... 1 de 3 kg

Huevo: .................... 1

Olivas negras: ........ 10 grandes

Aceite de oliva e.v:.. 200 ml  aprox. 

Lima o Limón: ......... 2 cdas. grandes

Sal: ......................... 1 cucharadita.

Pimienta: ................. a gusto

Decoración: 

Perejil: ..................... 1 puñado
Ají amarillo: ............. 2  

Preparación: 

Causa Colonial de Langostinos

 

   

     Estimados amigos, seguimos explorando la maravillosa gastronomía peruana, esta vez inspirándonos en una receta de la reconocida chef Gloria Hinostroza para hacer un plato que aquí  mucho no se conoce en  Argentina.

     Consiste básicamente en un delicioso escabeche hecho a base de cebolla morada, ají amarillo fresco, ajo y pasta de ají panca, combinada con bolitas de una suave y sedosa causa hecha de papa amarilla, pasta de ají amarillo y jugo de lima, además de unos langostinos que rebozaremos en  panko, ese pan rallado de origen japonés que queda tan crocante. Igualmente, ustedes pueden optar por sustituirlo por  maicena como en la receta original o pan rallado común.

   Lo ideal sería conseguir langostinos crudos enteros, ya que en ese caso utilizaríamos las cabezas para hacer un delicioso caldo que aporte más gusto al escabeche. De todas formas  si no los consiguen y solo encuentran las colas no se hagan mucho problema,  porque la preparación de igual forma quedará deliciosa. 

  Como estaremos utilizando una cantidad de ingredientes un poco ajenos a nuestro saber culinario, antes de dar el paso a paso de la receta, haré una breve introducción para que los conozcan y sepan en donde adquirirlos. 

   Les recomiendo fuertemente que puedan hacer este plato, la verdad que es delicioso y ha causado sensación en los comensales que asisten a mis cenas a puertas cerradas.  

Ingredientes: ( 2 personas)

Para el Escabeche:
Cebolla morada: ............... 2 chicas o 1 grande
Ají amarillo: ...................... 2 medianos
Ajo: ................................... 1 diente grande
Hoja de Laurel: ................. 1
Pasta de Ají Panca: .......... 1 cda. grande o un sobrecito "Panquita"
Aceite: ..............................  1 pocillo de café
Vinagre: ............................. 3/4  de  pocillo  de café
Cabezas de Langostino:..... 4 (opcional)
Agua: .................................. 1 taza (opcional)
Sal y Pimienta: ................... a gusto

Para las bolitas de causa:

Papa amarilla: ..................... 200 g
Pasta de Ají amarillo: ......... 1 cda sopera o un sobrecito de Amarillín
Aceite de oliva e. v. : .......... 1 cda. sopera
Lima: ................................... 1
Sal: .....................................   a gusto

Langostinos fritos: 

Langostinos: ...................... 8 enteros y crudos
Huevo: ................................ 1
Ajo: ..................................... 1 diente
Mostaza: ............................ 1 cda.
Panko: ................................ 50g
Sal: .....................................  1 cda. mediana

Ceviche de Merluza Negra con Kiwi y Maracuyá

   Mi hija menor es fanática confesa de las cremas heladas artesanales y cada vez que estamos juntos tenemos una cita obligada con alguno de sus locales preferidos. Hace unos días la acompañé a  Rapa Nui,  una chocolatería y heladería barilochense  que hace ya un tiempo desembarcó con gran éxito en Buenos Aires.  Mirando su cartelera de ofertas, elegí mi infaltable helado de chocolate amargo y un nuevo gusto que pareció realmente muy tentador, hecho de una mezcla de Kiwi y Maracuyá. 

  Y mientras lo disfrutaba, comencé a pensar en que plato podría utilizar esta combinación de sabores tan frescos, perfumados y cítricos. No tardé mucho en darme cuenta que le iría  fantástico a un ceviche,  así que rápidamente me puse manos a la obra.

    Lo primero que hice fue chequear internet para ver si había algo similar. Obviamente sabía que el maracuyá era muy utilizado para hacer estas preparaciones y de hecho yo las elaboré infinidad de veces, pero tenía firmes esperanzas en que fuera el primero en utilizar el kiwi. San Google se encargó de mostrarme la realidad, porque ya había flotando en la web varias recetas hechas a partir de esta fruta. Sin embargo no encontré ninguna que haya combinado estos dos ingredientes al mismo tiempo.    

     Como pescado, utilicé un delicado filet de la cola de merluza negra austral que había tenido la suerte de encontrar a muy buen precio en el mercado callejero que se encuentra los días martes al margen de la plaza Arenales de Villa Devoto, un lindo barrio de mi querida ciudad. Aunque este ceviche también pueden hacerlo con un buen lenguado, abadejo, pez ángel o pollo de mar, gatuzo y por que no con un salmón rosado.  Los vegetales que acompañaron fueron productos peruanos que adquirí en el Mercado Andino de Liniers:  ají amarillo y rocoto frescos, cilantro, jengibre, acompañados además por cebolla morada, apio y limas o limón sutil.

     La combinación resultó fantástica y fue quizás uno de los ceviches no tradicionales más ricos que probé hasta ahora. 

   

Ingredientes (para 2 personas):

Filet de merluza negra:  350g
Maracuyá: ..................... 1
Kiwi: ............................... 1
Lima o limón sutil: ........ 4
Cebolla morada: ........... ½ mediana
Ají amarillo: ................... 1 pequeño
Ají rocoto: ...................... ⅓
Ají limo: ......................... 1 pequeño
Ajo: ................................ 1 diente pequeño
Jengibre: ........................ igual cantidad de ajo
Cilantro: .......................... un puñado

Pescado en Salsa de Cilantro y Huacatay

    Hoy haremos un pescado con una salsa cuyo ingrediente estrella es una hierba muy popular en la gastronomía peruana, conocida bajo el nombre quechua de huacatay.

    Allí se la utiliza para dar sabor a todo tipo de platos, tales como el "anticucho", también en guisos y asados. Es un ingrediente indispensable de la "ocopa" y uno de los  infaltables en la salsa que suele acompañar al "pollo a la brasa".

   

    Aquí en Argentina suele encontrársela en estado silvestre y se la conoce como "chinchilla" o "suico", pero hasta donde sé, solo se la utilizaba con fines medicinales. La gran comunidad paraguaya que reside en nuestro país suele consumirla junto a la yerba, como un saborizador del mate. 

   La probé por primera vez hace años yendo a comer al restaurante de  mis amigos Primevera Trujillana Express en una salsa que acompañaba a un pescado. Y realmente me enamoré de su deliciosa y penetrante fragancia  mezcla de menta, albahaca, limón y estragón. Los responsables de su perfume son unos minúsculos puntitos naranjas, ubicados sobre los bordes de las hojas, donde se concentran sus aceites esenciales. Estas deben consumirse frescas y no pueden secarse porque pierden todo su aroma, sabor y gracia.  

    Con el auge que ha tomado la cocina peruana en nuestro país, hoy en Buenos Aires puede conseguírsela facilmente en las verdulerías del Mercado Andino de Liniers. Un gran ramo de Huacatay se consigue al módico precio de 20 pesos, equivalente a 1 dólar americano. También la he visto hace tiempo en los supermercados del Barrio Chino, aunque no estoy al tanto de su precio actual, muy posiblemente un poco más caro que el de Liniers, aunque nada demasiado grave. 

   Para este plato solo utilicé las hojas que cabían en una taza de té; el resto, previo lavarlas y secarlas a fondo, fueron a parar a una bolsita en el freezer a la espera de otras preparaciones. En este caso la combiné con cilantro, aunque tranquilamente pueden prescindir de él si no les agrada. Otro ingrediente fundamental de esta salsa es el ají amarillo peruano, del que ya les hablé varias veces y que pueden conseguir en los lugares mencionados.

   La salsa acompaña a unos filetes de merluza negra que encontré a muy buen precio en el mercado  callejero de Villa Devoto, pero ustedes pueden utilizar cualquier otro pescado de su gusto tal como lenguado, abadejo, corvina, gatuzo y por que no, un salmón rosado.

Ingredientes: 


Filet de merluza negra: .... 1.3 kg.
Huacatay: ......................... un taza de té
Cilantro: ............................ un puñado
Ají amarillo: ....................... 3 medianos
Cebolla morada: ................ 1 mediana
Ajo: .................................... 1 diente grande
Galletitas de agua: ............. 3
Queso cremoso: ................ 100 g
Leche: ................................ un pocillo
Vinagre: .............................. 2 cdas. soperas
Vino Blanco: ....................... 150 ml
Aceite de oliva E.V. : ........... cantidad necesaria
Agua: ................................... cantidad necesaria
Sal y pimienta: ..................... a gusto

Decoración: 
Tomate cherry: .................... 4
Limocitos: ............................ 4
Salsa criolla peruana: ........... ver ceceta clickeando aquí



Preparación:  

Ceviche a la Piedra Caliente con Langostinos y Pescado

   ¿Alguna vez tuvieron oportunidad de probar un ceviche caliente? La verdad que no se imaginan lo delicioso que es, y a pesar que hoy en día no es tan común encontrar, su existencia se basa en una antiquísima técnica de cocción andina cuyo origen proviene del período precerámico, unos 2.000 años a.C,  para lo cual se utilizaban unas piedras calientes llamadas Kalas.

    El Chupe o Chupi, es una especie de sopa espesa que se hacía  originariamente en mates hechos de calabaza  que se llenaban en su interior con estas piedras a fin de calentar un caldo que contenía hierbas aromáticas, carnes, cereales, legumbres, tubérculos, y hortalizas.  

    La Pachamanca, que significa "olla de tierra", es el más antiguo de los potajes peruanos.  Se hacía con carnes diversas adobadas en ají, embebidas en chicha y cocidas entre hierbas y hojas aromáticas que se ponían dentro de un gran hoyo hecho en la tierra entre los que se intercalaban las calientes Kalas. Al término de horas de cocción,  todo era  desenterrado en medio de las fragancias que sólo el condimento sublime de la tierra mojada y las humeantes hojas chamuscadas le pueden dar.

  

  Las Kalas también se  introducían dentro del vientre de los animales que se deseaban cocinar, además de ser usadas para elaborar panes, tortillas e infinidad de cosas más. 

   El ceviche a la piedra es un plato típico del sur de Lima, Luhahuana y otras zonas del sur del Perú.  Hoy en día pocos usan una verdadera piedra caliente para hacerlo y las han suplantado por un  más práctico wok o una sartén. 

    Pues bien, yo les propongo volver a las raíces, por lo menos a la idea original y utilizar una verdadera piedra caliente para hacer esta maravilla. Agarré la primera que encontré a mano, un guijarro de mi jardín que tenía la medida justa para la preparación. La piedra se calienta en la hornalla por varios minutos hasta que pele de caliente y luego se coloca sobre un recipiente del tamaño adecuado a nuestro plato, que sea resistente al horno y a temperaturas elevadas.

    Pero primero comenzaré explicándoles la forma de hacer los acompañamientos, en primer lugar unas batatas glaceadas con jugo de naranja que le agrega el toque dulzón a la preparación. Luego tostaremos un maíz especial para hacer la peruanísima  "Canchita Serrana". Aquí en Buenos Aires se consigue bajo el nombre de maíz Chuspillo, ya que es de procedencia boliviana.   

Ingredientes: (para dos personas)

Batata Glaceada a la Naranja: 

Batata: .......................... 1 pequeña y alargada

Naranja: ........................ 2

Azúcar: .......................... 2 cdas. grandes

Sal: ................................ una pizca

Maíz Tostado o "Canchita Serrana": 

Maíz Cuspillo:................ 1 pocillo de café

Aceite: ........................... 1 chorro generoso

Sal entrefina: ................. a gusto

Ceviche a la Piedra Caliente: 

Lenguado: ..................... 200 g

Langostinos: .................. 6 colas
Lima: .............................. 6 medianas

Ajo: ................................ 1 diente mediano

Jengibre: .......................  igual cantidad que ajo
Apio: .............................. 1/2 tallo
Ají Limo: ........................ 1 (opcional rocoto, jalapeño)
Cilantro: ......................... 1 ramita
Cebolla morada: ............ 1/2 pequeña
Ají verde: ......................  1/4

Pasta de ají amarillo: ..... 1 y 1/2 cda. mediana

Azúcar: .......................... 1 cda. mediana

Sal: ................................. a gusto

Aceite neutro: .................un chorrito

Preparación: 

Ceviche de Salmón Rosado y Maracuyá

   En el ceviche tradicional peruano, ese plato tan simple liviano y delicioso que se elabora utilizando apenas 5 o 6 ingredientes, se destaca el uso de pescado blanco bien fresco con bajo contenido en grasas, tal como la corvina, el  lenguado, la tilapia o el  mero.  Simplemente se corta su carne en pequeños cubos, dejándola macerar por apenas un par de minutos en un medio ácido como el jugo de lima, de limón o de naranja agria. El  toque picante suelen aportarlo diferentes ajíes como el limo o el rocoto.

    Con el correr del tiempo,  hemos visto como  los restaurantes mas vanguardistas, sobre todo aquellos dedicados a la cocina fusión o Nikkey, (mezcla entre la peruana y japonesa), han ido conquistado el mundo con platos cada vez más sofisticados y gourmets, explorando con nuevos ingredientes y sabores para seguir dándole prestigio a una gastronomía  que sin dudas  se ha transformado en los últimos años en uno de los líderes indiscutibles en la materia,  tanto en nuestro continente como en el mundo entero. 

    Así se han animado a reinventarse rompiendo con algunos cánones preestablecidos, incorporando  a su cocina y particularmente a este plato una carne tan deliciosa y bastante más grasosa como la del salmón rosado, tan utilizada en estas latitudes para preparar sushi, más allá la polémica que aún envuelve la cría de esta especie en las piscifactorías chilenas. 

   La búsqueda de nuevos sabores en el ceviche no solo se ha limitado a la utilización de otro tipo de pescados, sino también a la incorporación en el medio líquido de frutas sumamente fragantes como el maracuyá, parcha o fruta de la pasión, como la quieran llamar. 

    Hoy les traigo mi humilde versión de un ceviche poco convencional que suma además el sabroso ají amarillo y el picor del rocoto. Que lo disfruten!

Ingredientes: (para 4 personas)

Salmón rosado: ..........  750 g de filet.
Lima: ............................  500 g
Pulpa de maracuyá: ..... 125 g
Ajo: ................................ 1 grande o 2 medianos
Jengibre: ....................... igual cuantidad
Apio: .............................. 1 y 1/2 tallo
Morrón rojo: .................. 1/2
Morrón verde: ................ 1/2
Cebolla morada:............. 1/2 mediana
Cilantro fresco: .............. 1 puñado
Pasta de ají amarillo: ..... 1 sobrecito de 30 g
Pasta de rocoto molido: .1 cucharadita
Sal: .................................. a gusto
Azúcar: ............................ 1 cucharadita

Pescado a lo Macho

    El Pescado a lo Macho, es uno de los platos estrella del del litoral peruano y sin dudas, junto al Ceviche Mixto, la Parihuela, el Pulpo al Olivo, el Picante y la Jalea de Mariscos, forma parte de la lista de mis preferidos de la maravillosa gastronomía marina de aquél país. 

    Debido a su alto valor proteico y a la diversidad de sus ingredientes, es considerado como un gran reconstituyente y hasta  un afrodisíaco. 

   Algunos dicen que el origen de su nombre tiene que ver con que hay que ser "macho" para aguantar el picor de los ajíes o chiles que se usan en su elaboración. Pero investigando un poco, encontré un blog de divulgación de comida peruana llamado "Sabores de mi Tierra" que da una versión más interesante:  Allí se menciona que el plato fue creado  por un Comandante de la Guardia Civil conocido como el "macho Frías" incorporándose luego a la carta del restaurante típico "Pildorín" allá por los años 50, con el apodo del comandante que lo inventó.  

     

    Se elabora en base a un pescado blanco, que puede ser entero o ya fileteado, que luego se rebosa en harina. Originalmente corvina, pero puede utilizarse - como en mi caso - un sabroso lenguado, también abadejo,  pargo, mero bonito, jurel, gatuzo o el filete que más les agrade. 

    Respecto de los mariscos, uno debe elegir lo mejor que encuentre en el mercado. En uno de los del Barrio Chino de Buenos Aires, conseguí  unos deliciosos langostinos crudos de los mares del sur argentino, un tubo de calamar ya pelado y unos mejillones congelados con sus valvas provenientes de Chile.  

     Los ajíes que se utilizan para dar su sabor tan característico son: el famoso ají amarillo peruano - de color anaranjado profundo y moderado picor - que puede encontrarse fresco o en pasta tanto en el Barrio Chino como en el Mercado Andino de Liniers. También es muy común encontrarlo en pasta bajo el nombre de Amarillín, en varias de las verdulerías que hay diseminadas en toda la Ciudad de Buenos Aires. Además se utiliza el ají panca, que suele encontrarse en pasta (de color rojiza oscura). El más conocido es el Panquita, que no pica en lo absoluto, así que si quieren agregarle algo de picante, deberán ponerle algún rocoto o el ají de su preferencia. En mi caso yo tengo una pasta de ají panca bastante picante, por lo que no tuve que necesitar de la ayuda de otro chile para hacerlo "bien macho". De la proporción que se utilice en la mezcla de estos dos ajíes, obtendremos una salsa que irá desde el amarillo pálido hasta el rojo oscuro, y ese matíz estará a gusto y cargo del cocinero que lo elabore. 

Ingredientes: (para 2 personas)

Lenguado: ................ 1 filete bien  grande
Tubo de calamar:...... 1
Langostinos: ............. 6 grandes
Mejillones: ................. 6
Cebolla: ...................... 1 mediana
Lima o limón: ............. 1
Ajo: ............................. 2 dientes medianos
Apio: ........................... 2 tallos finos
Cilantro: ...................... 1 puñado
Ají amarillo: ................. 3 medianos
Pasta de ají panca: ..... 1 cda. grande
Vino blanco: ................ media copa
Leche: .......................... un chorro generoso
Harina común: ............ 2 cdas. grandes colmadas
Manteca/Mantequilla: .25 g
Aceite: .......................... cantidad necesaria
Sal y Pimienta: ............. a gusto

Mero a la Vivi

 

   Hoy nos visita Vivian Távara, una bella modelo limeña que cocina como los dioses. Años atrás Vivi conoció a Diego Navarro Sardá, un joven mendocino que estando de paseo por su Perú natal le robó el corazón. Luego de un tiempo ambos decidieron compartir sus vidas en la tierra de los vinos.

   Mis amigos me invitaron a pasar unos días en su casa de Mendoza, teniendo este último fin de semana la oportunidad de disfrutar de su hospitalidad y de una maravillosa combinación de platos de cocina peruana  y venezolana, como el Lomo Saltado acompañado con fideos con Salsa a la Huancaína y unas Cachapas rellenas con queso, todo regado de los excelentes vinos que se elaboran en esta provincia de la Argentina.  

  Pero la primera delicia que surgió de las manos de Vivi fue este riquísimo filete de mero frito adobado con los mismos ingredientes con los que se elabora el "Mero a la Chorrillana", aunque en este caso cambió el salteado característico de los vegetales por un marinado en frío que dio como resultado un pescado blanco y carnoso, teñido de una fresca y gustosa salsa de color amarillo y moderado picor, típicas características del ají estrella de la gastronomía peruana.

   Empanó el pescado con la famosa harina de maíz blanco marca PAN que se trae de Venezuela cada vez que visita a su madre. Nosotros ya hemos tenido la oportunidad de probarla cuando hicimos la receta de la Arepa Reina Pepiada (hacer click para ver). Esta harina dejó al filet mucho más crocante y con un rico sabor a maíz. En Buenos Aires es algo difícil de conseguir aunque no imposible; igualmente ustedes pueden rebozar el pescado utilizando harina común, pan rallado o si lo quieren más crocante utilizando un buen Panko, el rebozador japonés que seguramente podrán conseguir en el Barrio Chino.

  Este plato es ideal para acompañarlo como lo hicimos nosotros con un buen vino blanco torrontés, o ¿por que no?, con un viognier o un chardonnay.

  

   

Ingredientes: (para 4 personas)

Mero: ............................. 4 filetes grandes.
Harina Pan: .................... 1 taza grande
Huevo: ........................... 2 pequeños
Tomate: .......................... 2 redondos
Cebolla: .......................... 2 medianas
Crema de ají amarillo: ...... 2 cdas. de té
Pasta de ajo: ................... 2 cdas de té
Vinagre: .......................... 1 taza mediana
Aceite: ............................ 1/2 taza mediana
Pimienta 3 colores: .......... 1 cda. de té
Sal:.................................. a gusto

Acompañamientos:

Papa: ................................ 2 grandes
Aceite: .............................. cantidad necesaria

Arroz blanco: ..................... 1 taza de té grande
Ajo: ................................... 1 diente grande
Jengibre: ............................ igual cantidad que de ajo.
Aceite: ............................... un chorro generoso
Agua: ................................  1 taza de té grande
Sal: .................................... a gusto



Preparación: 

Salsa Agripicante de Rocoto y Miel

   Como saben de mi pasión por la gastronomía de su país, la gente de Primavera Trujillana Express (hacer click)  - un delívery de comida peruana ubicado en la zona de Nuñez y del cual ya les he hablado anteriormente - cada tanto  me regalan algún ingrediente típico de los que utilizan para elaborar su deliciosa comida. Y esta vez, además de ajíes y papa amarilla, me dieron unos potentes pimientos frescos que llaman Ají Rocoto. Aquél que en el norte de Argentina y Bolivia es conocido como Locoto - del quechua  rukutu o luqutu -, chile de cera, chile manzano (nombre utilizado en México) o perón. 

  No caben dudas que su origen es americano, y aunque se han encontrado bayas secas en el Perú que datan de mas de 2.000 años de antiguedad, aún se discute si su procedencia es sudamericana o centroamericana. Lo cierto es que en la zona Andina – Perú y Bolivia – es donde más se  lo puede ver y existe una mayor cantidad de variedades, tanto silvestres como cultivadas. Su color puede variar desde el rojo al verde,  pasando por el naranja y el amarillo.  

   Se lo comercializa en su estado natural,   como también en pasta y en polvo. Su fruto es bastante picante y su rango en la escala Scoville se ubica entre 100.000 SHU a 200.000 SHU. En Buenos Aires, se lo puede conseguir cada vez  más en las numerosas verdulerías de dueños Peruanos y Bolivianos esparcidas alrededor de la ciudad, y con seguridad en el Mercado de Liniers y en el Barrio Chino.

   Esta vez, vamos a utilizar uno de ellos combinándolos con miel, mirín, limón y sal, obteniendo una riquísima salsa agripicante que irá a las mil maravillas para sazonar por ejemplo un plato de carne de cerdo, pollo o pescado. La textura que vamos a lograr será bastante densa si la servimos en frío y un poco de ella bastará para cada uno de los comensales.

Fuente de información Wikipedia

Ingredientes:

Rocoto: ........................... 1

Miel: ................................ 2 cdas. soperas

Jugo de limón:................ 4 cdas. soperas

Mirín: ............................... 2 cdas. soperas

Sal: .................................. a gusto

Lomo saltado

 

   Hoy les presento uno de los platos más populares y que difícilmente pueda faltar en la carta de los restaurantes del Perú. El lomo saltado es  fruto de la enorme influencia que ha tenido la cocina asiática en este país, ya que esta técnica de cocción fue introducida en la segunda mitad del s. XIX por los chinos cantoneses que fueron a trabajar en el ferrocarril en condiciones de semi esclavitud. Los que lograron huir de esa penosa condición,  se refugiaron en las ciudades y abrieron en su gran mayoría pequeños negocios de comida.

     La cocina al wok  de los chinos fue calando hondo en las costumbres peruanas y se ve totalmente reflejada en este plato que mistura la tradición oriental con una sazón bien criolla, a la que sin embargo no le faltan otros ingredientes orientales como el jengibre -  que ellos llaman kión - o la salsa de soja o soya, que identifican como sillao o sillau. Obviamente también esta presente el ají amarillo, insumo emblemático de esta maravillosa gastronomía.

    La idea tener bien cortados todos ingredientes antes de comenzar su cocción, que debe ser ultra rápida y a grandes temperaturas y  no debe durar más de 3 o 4 minutos en total. Así lograremos una carne dorada por fuera pero bien jugosa y vegetales crujientes que no han perdido la textura, color y sabor.  Para lograr buenos resultados, no debemos hacer más de una porción por vez, a lo sumo dos. Es que poner demasiada cantidad de ingredientes hará baje demasiado la temperatura de la sartén y que éstos tiendan a hervirse en sus propios jugos.

   Tradicionalmente el plato es acompañado con un timbal de arroz blanco desgranado (hacer click para ver la receta) y papas fritas. A las papas las hice tipo rústicas (hacer clik para ver la receta), aplicándoles una técnica de cocción donde primero se hierven con su cáscara y luego se fríen en aceite bien caliente, logrando así que queden bien crocantes por fuera y suaves por dentro. Además esta forma de cocinar las papas me sirvió para controlar mejor los tiempos de cocción y poder sacar todos los ingredientes al mismo tiempo, sin tener que recalentarlos.

Ingredientes:
   
Lomo: ......................................... 200 g
Ají amarillo: ................................. 1 grande
Ajo: ............................................. 1 diente
Jengibre: ...................................... igual cantidad que ajo
Cebolla morada: ............................ ½ mediana
Tomate perita: ............................... 1 grande.
Cebolla de verdeo: ......................... 1 (parte verde)
Papa: ...........................................  2 medianas tirando a pequeñas
Perejil o cilantro (a elección): .......... 1 puñado
Salsa de soja: ................................ 2 cdas. soperas
Aceto balsámico (vinagre):................ 2 cdas. soperas
Aceite neutro: ................................. cantidad necesaria


Acompañamiento:
Timbal de Arroz desgranado

Seco de Pescado Norteño en "Primavera Trujillana"

   Con el afán de seguir creciendo día a día y de ofrecerles cada vez más y mejor información acerca del maravilloso mundo de la gastronomía y el buen vivir, abro un nuevo espacio en el blog dedicado a incursionar en la cocina de distintos restaurantes, hoteles y posadas que vaya visitando y que llamen mi atención, en virtud de la calidad de sus productos y del servicio que pudieran ofrecer.

   La idea es que ustedes comiencen a conocer quien está detrás de un buen plato de comida, el esfuerzo y dedicación que demanda elaborarlo y, por qué no, también enterarse de algunas curiosas historias que se tejen a su alrededor, habitualmente ignoradas por el ocasional comensal que va a disfrutarlo. Además, aprenderemos juntos a preparar alguna de sus especialidades, develando todos sus secretos y retratando el paso a paso de la preparación, para que ustedes puedan hacerlo en sus casas. 

   El comienzo de esta aventura no pudo ser mejor. Me recibieron  Martha Analy Rodríguez Ríos y Luis Rolón, responsables de "Primavera Trujillana Express", un adorable rinconcito peruano ubicado en el Barrio de Nuñez, más precisamente  en la calle 11 de Setiembre 4693  de la ciudad de Buenos Aires, pegado a la estación Rivadavia del Ferrocarril Mitre.

    El lugar funciona como el anexo delivery de un afamado restaurante del mismo nombre, abierto hace ya una década en el Bajo Belgrano, más precisamente en la calle Franklin D. Roosevelt 1627, a tres cuadras del Barrio Chino. En el año 2010, fue reconocido por el público de Guía Oleo como la mejor opción precio/calidad, al ofrecer los deliciosos y tradicionales platos del noroeste peruano a precios muy accesibles. 

   Martha, de nacionalidad peruana y Luis, oriundo de Argentina, encargados del nuevo emprendimiento que abrió sus puertas hace tan solo cuatro meses, son una pareja verdaderamente entrañable. El amor que se tienen entre ellos es el que se nota en el trato que les prodigan a todos sus clientes. 

  Como nuevo vecino de la zona y consciente de mi debididad por estos manjares, agradecí el poder contar con un delivery así a menos de 100 metros de mi casa. Rápidamente me decidí a entrar para ver lo que estaban ofreciendo y desde el minuto cero me trataron como si me conocieran de toda la vida. Ella me contó que el camino recorrido para llegar hasta aquí no fue nada fácil. Como miles de otros peruanos, llegó por primera vez a la Argentina  buscando un futuro económico mejor. De la mano de su madre, la ahora reconocida Chef Martha Ríos Aguirre, trabajaron como empleadas domésticas en casas particulares, hasta que casi sin recursos decidieron comenzar con un primer y humilde emprendimiento gastronómico. 

   Como no tenían dinero ni garantías para alquilar directamente, tuvieron que subarrendar un pequeño local. Pero cuando con mucho esfuerzo la cosa empezó a andar, la persona que les alquilaba cambió la cerradura y se quedó con el negocio, dejándolas nuevamente en cero. Luego de muchas idas y venidas, finalmente surgió la posiblidad de ocupar el local de la calle Roosevelt, donde funciona hace más de una década su conocido restaurante. Sin muchas esperanzas, pidieron ayuda económica a un tío lejano que vivía en los Estados Unidos, para  así poder acondicionarlo mínimamente e iniciar los trámites de habilitación. Para su sorpresa, el tío les envió parte del dinero que necesitaban.

  Pero nuevamente el destino les tenía reservado otro revés importante: el gestor encargado de los trámites se llevó sus ahorros y desapareció sin hacer nada de lo que les habían encomendado.  A esa altura, cualquiera hubiese bajado los brazos, pero ellas lucharon tenazmente por salir adelante. Volvieron a trabajar como empleadas domésticas y con los pocos pesos que ganaban pudieron sacar a flote el emprendimiento. 

   Los trastornos se acumulaban, el futuro era gris y totalmente incierto. Pero como  normalmente suele suceder en estos casos, la vida termina por recompensar a aquellos luchadores que no abandonan sus sueños. Así fue que un día ocurrió el milagro y apareció como de la nada el productor de "Rescate Gourmet", un reality televisivo del canal Gourmet.com, a cargo de los afamados chefs Donato de Santis y Máximo Lopez May. 

   El programa proponía brindar soluciones radicales para los problemas que presentara algún restaurante elegido por su potencial, ya sea de cocina, de decoración y disposición del salón o de compras. Así fue que se presentaron junto a un arquitecto y en una semana remozaron totalmente el lugar sin pedir nada a cambio, más que retratar la experiencia para las cámaras y compartirla con su audiencia.

   A partir de ese momento la suerte las acompañó. La televisión y notas en las revistas especializadas de prestigiosos diarios de la argentina como La Nación (ver clickeando aquí) y otros del Perú, catapultaron el restaurant a la merecida fama que tiene hoy en día, convirtiéndose en uno de los pioneros en mostrar a los argentinos las delicias de una de las gastronomías más importantes de todo el planeta.  

   

La Receta: 

     Acompáñenme a ver todas las imágenes del paso a paso para hacer este delicioso Seco de Pescado al estilo Norteño, ideal para comer sano, liviano y barato, sin resignar un ápice de su maravillosa mezcla de aromas y sabores. Su precio en la actualidad es de $ 60, aproximadamente unos 5 dólares calculados al valor actual de la divisa norteamericana en el mercado paralelo de cambios de Argentina. Al mediodía la orden va acompañada de una latita de gaseosa o una botella pequeña de agua mineral como cortesía de la casa. 

      

Ingredientes: (para 1 persona)



Filete de gatuzo: .................... 1
Tomate perita: ....................... ½ grande o 1 pequeño
Cebolla chica: ........................ ½ pequeña
Ají amarillo: ........................... 1 grande.
Cilantro: ................................ 1 puñado.
Papa: .................................... ½
Cerveza rubia: ....................... 100 ml.
Aceite de maíz: ...................... cantidad necesaria
Agua: .................................... un chorrito si es necesario.
Comino molido: ...................... 1 pizca
Pimienta molida: .................... 1 pizca

Pastel de Papa y Carne al Estilo Peruano.

 

     Siguiendo con la excursión que empezamos hace un tiempo por la maravillosa gastronomía peruana, les cuento que tenía la intención de preparar unas "papas rellenas" que suelen cocinarse friéndolas en aceite.  

    Pero a mitad de camino pensé en comer un poco más sano, así que me decidí a hacer con los mismos ingredientes este pastel al horno.  No será una receta muy ortodoxa pero la verdad que experiencia resultó verdaderamente fantástica, así que los aliento a hacerlo y probarlo.

 


Ingredientes: (para 2 personas)

Papa amarilla: ................................ 500 g
Bola de lomo: ................................. 250 g
Cebolla morada: .............................. 250 g
Ajo: ................................................ 1 diente grande
Ají amarillo: ..................................... 2 pequeños
Ají panca: ........................................ 1 sobre de 26 g (una cucharada sopera)
Yema de huevo: ............................... 1
Huevo: ............................................. 1
Aceitunas negras: ............................. 6
Queso parmesano rallado: ................. 2 cdas. soperas
Harina de trigo: ................................. 1 cda. sopera bien colmada
Comino: ........................................... 1 cdta. de café al ras
Aceite: ............................................. cantidad necesaria
Sal y pimienta:................................... a gusto

Acompañamiento:  Salsa Criolla Peruana (hacer click para ver la receta)

Ají de Gallina

 Seguimos disfrutando de las delicias de la gastronomía peruana, esta vez cocinando un típico plato limeño con reminiscencias de un pasado que fusiona ingredientes indígenas y españoles.

   Consiste básicamente en una gallina o pollo previamente hervido y deshilachado, que luego se introduce  en una salsa de maravillosa textura suave y cremosa.  Su tono amarillento está dado por el uso del "ají escabeche" o "amarillo" y se acompaña con papas hervidas y arroz blanco desgranado.

   Sin dudas un plato que no se pueden perder de probar, porque seguro les va a encantar.

Ingredientes: (4 personas)

Pollo: ............................. 800 g de pechuga deshuesada
Ají amarillo fresco: ....... 100 g (o 4 cdas. grandes de pasta de ají triturado)

Cebolla morada: ............ 1 mediana
Ajo: ................................. 1 diente grande
Nueces Pecan: ............... 6 mitades
Pan de molde o lactal: ... 4 rodajas
Leche evaporada: ........... 200 ml
Caldo de cocción: ........... 1 taza grande
Aceite neutro: .................. cantidad necesaria
Orégano: .......................... 1 cda. mediana
Comino en polvo: ............. ½ cda. pequeña
Sal y Pimienta: .................. a gusto

Acompañamiento y decoración:

Arroz Yanani: ..................... 2 tazas medianas
Aceitunas negras: ............. 4
Huevo: ................................ 4
Cilantro o Perejil: ............... a gusto