miércoles, 25 de julio de 2018

Vieiras a la Parmesana

 Conchitas a la Parmesana   (16)

    A pesar de su nombre, este no es un plato que tenga mucho que ver con la ciudad italiana de Parma. Es más bien una receta peruana que tuve el placer de cocinar en mi reciente paso por la ciudad de Lima, al encontrar en el Mercado municipal de San Isidro unas soberbias "conchas de abanico", como suelen decirle por esas latitudes a las vieiras. 

    Súper frescas, enormes y ya totalmente limpias, son riquísimas para comerlas así crudas, acompañadas solo por unas gotas de limón y pimienta recién molida, cosa que hice en el mismo local, aunque también la forma en que la vamos a hacer es realmente deliciosa. 

   Lamentablemente aquí en Buenos Aires, son muy contadas las ocasiones en que se las puede encontrar vivas, y para el caso que tengan esa suerte, la primera parte de la receta va dedicada a la forma de limpiarlas de vísceras y dejarlas listas para su consumo. De lo contrario, siempre tienen la posibilidad de comprarlas ya limpias y congeladas, con o sin el coral. No será exactamente lo mismo, pero igual les saldrán muy ricas, así que vale mucho la pena intentarlo.

    La receta lleva entre otras cosas 6 gotas de un buen pisco peruano en cada conchita, aunque ustedes pueden reemplazarlo con un wisky, un coñac o vino blanco, en definitiva cualquier bebida espirituosa que sea de su agrado para perfumarlas.


Ingredientes: (entrada para 1 persona)


Vieiras o conchas de abanico: .. 5
Pisco peruano: .......................... 6 gotas por concha
Salsa inglesa: ............................ 3 gotas por concha
Manteca: .................................... 1 cubito de 1x1 cm por concha
Queso parmesano: .................... 1 cdta. por concha
Limón sutil o lima: .....................  1
Sal y Pimienta: ..........................  a gusto




Preparación:   


Limpieza de la Vieira: 


1. Como les decía más arriba, si tienen la suerte de conseguir las vieiras vivas las dejan reposar sumergidas en agua con un poco de sal hasta que se dispongan a limpiarlas.

Vieyra (7)




2.  Las abrimos insertando un cuchillo de hoja fina y afilada entre sus conchas, luego despegamos el animal con cuidado.








3. Descartamos todas sus vísceras, sobre todo esa bolsa oscura que también puede traer restos de arena, además del resto del tejido conjuntivo que une al botón con el coral. 





4. Solo nos quedamos con el coral y el botón blanco grande que pueden ver en la imagen de abajo. Limpiamos bien con agua y reservamos la parte que vamos a utilizar en una de sus conchas. Así haremos con todas hasta terminar.

Vieyra (5)

Vieyra (6)



La Receta: 


1. Una vez limpias todas las vieiras, las disponemos sobre una bandeja apta para llevar a un  horno al que precalentaremos a fuego máximo. Perfumamos cada vieira con 6 gotitas de pisco. Bueno, quien dice 6 dice 5, 7 o  un chorrito, aunque si quieren ponerse precisos búsquense un gotero. 

Conchitas a la Parmesana   (1)


Pisco  Conchitas a la Parmesana   (2)



2. Hacemos lo propio con el jugo de lima o limón, también basta con echarle unas gotitas por encima.

Conchitas a la Parmesana   (4) 




3. Luego salpimentamos cada una de las conchas y colocamos sobre ellas un poquito de manteca o mantequila.  Aclaro que para nosotros los argentinos, manteca es la gordura que se extrae del batido de la leche vacuna y no la grasa de cerdo. 

Conchitas a la Parmesana   (5) 

Conchitas a la Parmesana   (6) 



4.  Para terminar de perfumar, sumamos apenas unas gotas de salsa inglesa

Conchitas a la Parmesana   (7) 



5. Llegó el turno de cubrir las conchas con una cucharadita de queso parmesano rallado. 

Conchitas a la Parmesana   (8) 



6. Terminamos con un poquito más de manteca y directo al horno. 

Conchitas a la Parmesana   (9) 



7. La vieira tiene una carne muy frágil, por lo que la idea es hornearla la menor cantidad de minutos posible a una temperatura máxima, a fin de no arruinar su delicada textura. Así que las cocinaremos en un horno ya caliente por unos 4 o 5 minutos a unos 200 °C o más, o el tiempo que sea necesario para que el queso se gratine totalmente.  Si tienen un grill que dore desde arriba mucho mejor, aunque tampoco esto es condición obligada para que salgan bien. 

Conchitas a la Parmesana   (10) 




8. Una vez que la manteca se haya fundido y el queso se haya gratinado totalmente estarán listas para servir. Podemos emplatar sobre alguna cama de lechuga crespa o sobre montañitas de sal gruesa para que queden bien firmes y no se resbalen del plato al momento de llevarlas a la mesa. 

Conchitas a la Parmesana   (14) 




    Ya solo nos resta disfrutar de esta verdadera delicia. Se comen con la mano, de un solo bocado agarrando la conchita desde el extremo.

2 comentarios:

  1. QUE rico por Dios debe ser un manjar , espero conseguirlas gracias por tu generosidad en las recetas

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