lunes, 9 de julio de 2018

Pulpo al Olivo


Pulpo al Olivo   (11)

    "Nikkei", es una palabra que designa a todos los emigrantes de origen japonés y a sus descendientes nacidos alrededor del mundo, aunque la comunidad radicada en Perú que ya lleva 5 generaciones en el país es una de las más extensas y prolíficas: son alrededor de 50 mil personas.

    Y fue precisamente en el Perú donde se dio la mágica y más perfecta comunión entre la gastronomía japonesa y la local, aunque  esta cocina no fue oficialmente reconocida como tal hasta la década de 1980 cuando Rodolfo Hinostroza - un famoso  escritor, poeta periodista, gastrónomo y astrólogo de aquel país - declaró haber descubierto su sabor. Desde entonces ha adquirido tanto prestigio a nivel internacional que la "Cocina Nikkei" se entiende ya como un sinónimo inequívoco de cocina peruano - japonesa.

     Rosita Yimura, a quienes muchos entronizaron como la reina y uno de los máximos exponentes de esta gastronomía, dio sus primeros pasos observando cocinar a su padre Carlos, un japonés radicado en el puerto de Callao. Posteriormente trabajó durante más de tres años en el restaurante de su hermana “Ah! Gusto”   para luego abrir el suyo propio llamado “Salón Rosita” en donde  creó varios platos, entre ellos el hoy famoso " Pulpo al Olivo"  

      Nació por el año 1987, como respuesta a la inquietud de un acaudalado cliente dueño de una fábrica de filtros para autos muy conocida en Perú. El comensal le comentó a Rosita que había probado un pulpo con una salsa de color plomo y quería saber si efectivamente la conocía para poder degustarla.  La pregunta provocó su inmediata curiosidad; comenzó a experimentar, investigar y a probar hasta que finalmente hizo un pulpo acompañado de una mayonesa casera saborizada con aceitunas negras de botija. Cuando le hizo probar la nueva creación al cliente, este le dijo que no era lo que él había probado, pero que era aún mejor. Rosita falleció en el año 2004 pero su restaurante todavía atiende con el nombre de “Restaurante Rosita Yimura” y está actualmente a cargo de su hijo Akira.

   Para hacer este plato, nosotros utilizaremos un soberbio ejemplar de pulpo español que pesa unos 3 kg. Con él podremos hacer una magnífica entrada para 8 a 10 personas dependiendo la cantidad  que pongamos a cada porción. Realmente un plato muy valorado por mis  comensales en mis cenas a puertas cerradas. 



Ingredientes: ( entrada para 8 a 10 personas)


Pulpo: ..................... 1 de 3 kg
Huevo: .................... 1
Olivas negras: ........ 10 grandes
Aceite de oliva e.v:.. 200 ml  aprox. 
Lima o Limón: ......... 2 cdas. grandes
Sal: ......................... 1 cucharadita.
Pimienta: ................. a gusto


Decoración: 

Perejil: ..................... 1 puñado
Ají amarillo: ............. 2  


Preparación: 


1.En Argentina el pulpo español se vende exclusivamente congelado, para descongelarlo en forma adecuada deberemos bajarlo un día antes a la heladera y si al día siguiente aún le queda un poco de hielo lo terminamos de descongelar en la pileta de la cocina con un poco de agua. Si pudieran conseguir un pulpo fresco y recién pescado, igualmente tendrían que congelarlo unas 48 hs. para romper sus fibras, de lo contrario deberían recurrir al método tradicional de romperlas pegándole con un palote para que el pulpo no quede duro. 

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2. En una olla grande calentamos abundante agua a fuego vivo hasta que rompa en hervor sin ningún tipo de agregados, ni siquiera de sal.  Para llevar el  pulpo a la olla, aplicaremos una técnica tradicional llamada  "Asustar al Pulpo", que consiste en sumergirlo unos segundos para luego luego sacarlo del agua por igual tiempo, repitiendo la operación  unas 3 veces seguidas hasta introducir definitivamente al ejemplar para su cocción final. Esta técnica se utiliza al solo efecto de que el pulpo vaya tomando temperatura en forma paulatina, evitando así que su piel se desgarre por el efecto de la contracción violenta de su carne al ser sometida al calor repentino. 


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3. No  es una ciencia exacta la determinación del tiempo que tardará el  pulpo en cocerse en su punto justo ya que dependerá de varios factores- En principio su procedencia, ya que si por ejemplo es un pulpo español o marroquí, tardará bastante menos (casi la mitad) en estar listo que uno de origen chileno de aguas más frías y profundas, y por lo tanto de carne más dura. También incidirá el peso del ejemplar, aunque esto a veces puede resultar engañoso ya que ante dos pulpos de un mismo peso puede ser que uno tenga tentáculos más finos y largos y otro más gruesos y cortos. 

  Unos minutos más tarde de haber introducido definitivamente el ejemplar, el agua va a volver a romper nuevamente en hervor. Es la oportuniad para bajar el fuego y tapar la olla, dejando que el pulpo se cocine durante unos 25 minutos.

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4.    Pasado dicho lapso destapamos la olla y pinchamos uno de tentáculos  en su parte más gruesa y cercana a la inserción con la cabeza. Si el palillo  atraviesa la carne sin resistencia es porque el pulpo ya está listo. De lo contrario, si aún la carne estuviera dura y ofreciese resistencia tapamos, volviendo a comprobar su terneza 5 minutos más tarde y así sucesivamente hasta lograr el punto deseado.   Es importante no sobrecocinar al pulpo porque se endurece nuevamente. 

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5. Apagamos el fuego y con la olla destapada  dejamos que el agua vaya perdiendo temperatura paulatinamente.

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6. Unos 10 minutos más tarde sacamos el pulpo de la olla tomándolo con unas pinzas de la cabeza para que se termine de enfriar a temperatura ambiente. Como verán en todo momento tratamos de evitar las variaciones bruscas de temperatura. 

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7. Luego ayudándonos con una tijera cortamos cada uno de los tentáculos.

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8. Forramos un tupper con film de cocina y disponemos los tentáculos sobre él y tapamos, para luego llevarlos al freezer un par de horas hasta que se hayan congelado.

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9.  Llegó el momento de elaborar nuestra mayonesa casera de olivas negras.  En la licuadora introducimos el contenido de un huevo grande, las dos cucharadas de jugo de lima o limón y una cucharadita de sal, tomando en cuenta que las aceitunas si vienen en salmuera  son bastante saladas de por sí.

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10. Vertemos el aceite de oliva extra virgen en forma de hilo y prendemos la licuadora en el punto de velocidad más bajo. Terminaremos de agregar aceite cuando logremos una mayonesa de textura consistente.

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11. Luego sumamos las aceitunas negras previamente descarozadas y batimos hasta lograr que se amalgamen perfectamente con la mayonesa. 

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12.  Rectificamos la sal y agregamos pimienta molida a gusto. Reservamos la mayonesa en la heladera. No se verá de un color morado como el que se obtiene usando olivas de botija peruana, pero será igualmente deliciosa.

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13. Para armar el plato retiramos los tentáculos congelados del frizzer y los dejamos descongelar a temperatura ambiente. Si están apurados pueden pasarlos por el grifo y se descongelarán bastante rápido.  Igualmente nosotros buscaremos que el pulpo esté semicongelado para que nos sea muy fácil lograr cortes finos y perfectos.

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14. Haremos cortes al bies utilizando para ello  un cuchillo que esté bien afilado.

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15.  Disponemos de las lonjas de pulpo como más nos guste ponemos un poco de perejil cortado en finas tiras y al los costados una buena porción de la mayonesa de olivas negras.

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16. Agregan la punta del tentáculo, rociamos las lonjas de pulpo con aceite de oliva extra virgen y decoramos con un poco de ají amarillo finamente picado o el pimiento que más nos guste.

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   Y ya tenemos esta belleza lista para disfrutar.
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Presentacion Libro (42)






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