viernes, 30 de noviembre de 2012

Manzanas caramelizadas al curry

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        Hoy vamos a preparar un sencillo acompañamiento,  ideal para maridar con platos agridulces, especialmente aquellos que llevan carnes de cerdo o blancas.

       La manzana, aparte de ser deliciosa, tiene un alto contenido de vitaminas y minerales muy beneficiosos para la salud. El fósforo que contiene favorece a la memoria y las funciones cerebrales.   Es un desintoxicante natural del hígado, debido a su alto contenido de cisteína; reduce los niveles de colesterol y glucosa en sangre gracias a la metionina y pectina. También sirve para combatir el insomnio ya que posee vitamina B 12. Además, tiene poderosos antioxidantes que retrasan el envejecimiento celular

      Creo que después de todos estos beneficios, no pueden dejar de hacer esta receta...



     

Ingredientes: (para 2 personas)

Manzanas Verdes Granny Smith: .............................. 2 grandes.
Azúcar moreno: ....................................................... 2 cucharadas soperas.
Curry picante: .......................................................... 1 cucharada de té al ras.
Canela en polvo (opcional): ........................................ 1 cucharadita de café
Agua: ...................................................................... 100 ml.


Agua en movimiiento 13


Preparación:


1. Pelamos y cortamos las manzanas en  finas láminas y las llevamos a una sartén o cacerola.

Manzana



2. Agregamos el azúcar moreno, la canela  y el curry picante.

Manzana caramelizada al curry


Manzana caramelizada al curry



3. Agregamos medio vaso de agua y llevamos a fuego moderado.

Manzana caramelizada al curry


Manzana caramelizada al curry



4. Dejamos cocinar por aproximadamente 20 a 25 minutos, revolviendo de vez en cuando para que no se nos pegue. Si ven que la preparación se seca demasiado, le agregan un poquito más de agua.

Manzana caramelizada al curry



5. Pasado el tiempo de cocción, veremos que nuestras manzanas se han caramelizado y adquirido un tono amarillo intenso.

 Manzana caramelizada al curry


        Ya las tenemos listas!!. Las utilizaremos para acompañar un Solomillo de Cerdo muy especial cuya receta podrán encontrar clickeando o pinchando en la imagen de abajo...

Solomillo en Salsa de Cítricos 202f


Presentacion Libro (42)





lunes, 26 de noviembre de 2012

Pan con Chicharrones.


Pan con Chicharrones 146

       Hoy vamos a hacer un pan que ya casi ni se ve, pero que es tan rico que de solo pensar en él se me hace agua la boca.  Es el pan con chicharrones.

       La historia del chicharrón se inicia con los negros libertos traídos a la colonia por los españoles, ya que estos tenían la costumbre de criar cerdos.  La grasa o manteca del cerdo, representaba  para ellos el elemento primario para engrasar los alimentos; el  chicharrón  sólo era el residuo o producto secundario obtenido del  proceso de derretir la grasa y sólo era utilizado para la alimentación de otros animales.

    En principio, las personas no consumían el chicharrón. Pero poco a poco las costumbres fueron cambiando. Primero, se vendió a muy bajo precio, o bien se le regalaba a los pobres.  Pero luego, su consumo se fue popularizando en todos los estratos de las diferentes sociedades de las colonias latinoamericanas. 


      Ya hemos aprendido a hacer la  grasa de pella  y los  chicharrones   que vamos a utilizar para hacer nuestro pan y cuya receta podrán consultar clickeando o pinchando en cualquiera de las dos imágenes de abajo.
 

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   Estos chicharrones en particular, los obtuve derritiendo el exceso de grasa que quité de este matambre de cerdo que hice a la parrilla relleno de queso Roquefort y Mascarpone. 

Matambre de Cerdo Arrollado al Roquefordt 006 copia



              Vamos a la receta....


Ingredientes:  

Harina de Trigo 000 (común): ..........................................  400 grs. y extra para el armado.
Semolín  de Trigo: ............................................................  100 grs.
Levadura seca: ..................................................................  10 grs.
Estracto de Malta: ............................................................. 1 cucharada de té.
Grasa de Pella de cerdo: ................................................... 2 cucharadas soperas.
Chicharrones: .................................................................... 100 grs.
Jugo de limón: ................................................................... unas gotas.
Agua templada: .................................................................  280 ml.
Azúcar: ............................................................................. 1 cucharada sopera.
Sal gruesa o gorda: ........................................................... 1 y 1/2 cucharada de té
Agua templada: .................................................................  280 ml.


Preparación: 


1. Una vez obtenidos los chicharrones, los cortamos para hacerlos un poco más pequeños.

Pan con Chicharrones 002


Pan con Chicharrones 006



2. Los salamos a gusto, les agregamos unas gotitas de limón y reservamos.  Les sugiero no probarlos, porque son tan adictivos que probablemente se queden sin materia prima para hacer el pan.

Pan con Chicharrones 009



3.  Comenzamos a hacer la masa, mezclando en un bowl la harina con el semolín previamente tamizados. Hacemos un hueco en el centro.

Pan con Chicharrones 016



4. Agregamos la levadura seca dentro del hueco.

Pan con Chicharrones 019



5. Hacemos una salmuera, mezclando la sal gruesa con el agua tibia, que debe estar a temperatura de un biberón.

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Pan con Chicharrones 029



6. La incorporamos a la preparación, cuidando de que no toque la levadura, ya que el contacto directo con ella la mataría.

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7. Agregamos la pella o manteca de cerdo, que todavía estaba algo transparente, por estar recién hecha y aún tibia. También sumamos el extracto de malta y el azúcar. Cuiden que esta última tampoco caiga directamente sobre la levadura, porque la sobrealimentaría y también mataría a los microorganismos responsables del levado.

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8. Mezclamos los ingredientes con la mano...

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9. Cuando ya los tenemos integrados, colocamos el bollo en la mesada y comenzamos a amasarlo por espacio de 15 minutos.

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10. Luego del amasado, devolvemos el bollo al bowl,  lo tapamos con un lienzo y lo dejamos reposar en un lugar  tibio y libre de corrientes de aire  hasta que duplique su tamaño. Esto podrá tardar aproximadamente 1 hora, pero podrá ser más o menos conforme la temperatura ambiente, la harina, la fuerza de la levadura etc.

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11. Sacamos el bollo del bowl, le damos unos golpes para desgasificarlo y lo amasamos otros diez minutos. Lo introducimos nuevamente en el bowl y lo dejamos levar al doble por segunda vez.

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12. Volvemos a desgasificar el bollo y  lo estiramos sobre la mesada. Ahora incorporamos los chicharrones.

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13. Cortamos en cuatro porciones iguales...

Pan con Chicharrones 086



14. Hacemos cuatro bollos distribuyendo los chicharrones por toda la masa.

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15. Los colocamos en una placa antiadherente o en una bandeja enmantecada y enharinada  y los dejamos levar nuevamente.

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16. Cuando hayan doblado su volúmen los espolvoremos con un poco de harina.

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17. Encendemos el horno y lo llevamos a una temperatura de 200 grados (fuerte) . En el piso ponemos una olla con  agua caliente, fijándose que esta no tenga asas de plástico que puedan derretirse con la temperatura.   El vapor nos ayudará a la expansión de la masa y que esta no se resquebraje, contribuyendo a otorgar brillo y color a la corteza.

Pan 128



18. Cocinamos a fuego fuerte los primeros diez minutos y luego bajamos la temperatura a moderada, unos 160° centígrados por otros 10 a 15 minutos más.

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 19. Cuando la corteza haya tomado un buen color,  ya tendremos listos nuestros panes.

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        Solo nos resta disfrutarlos!!

Pan con Chicharrones 146

jueves, 22 de noviembre de 2012

Risotto ai Funghi


Risotto de Hongos 138

        Días atrás, tuve la oportunidad de visitar la Feria "Masticar" que se llevó a cabo en  Buenos Aires, con la presencia de todos los Chefs famosos por sus programas de cocina en los canales Gourmet y Utilísima. Fue lindo encontrar haciendo de las suyas a Dolly Irigoyen, Trocca y Donatto, entre otros.

        Recorriendo un poco la feria, me topé con un puesto que vendía  hongos fescos, así que decidí comprar algunos Portobellos pequeños, Shitakes y Gírgolas que lucían fantásticas. Pensando que podía hacer con ellos, rápidamente me vino la idea de hacer un buen Risotto, plato típico del Noroeste italiano, puntualmente de las regiones del Piamonte y la Lombardía.

      Y automáticamente recordé los sabios consejos del genial crítico gastronómico Pietro Sorba, que casi poéticamente proponía...


     "Los secretos para lograr un buen risotto son varios. Dominar un solo factor no es suficiente. Arroz, cantidad adecuada de cebolla, materia grasa adecuada, punto de la cebolla, buen caldo natural cuya base depende del tipo de risotto a realizar, caldo caliente, movimiento continuo para desprender el almidón de la manera ideal, medio de cocción adecuado, cucharón de madera, temperatura constante del fuego, agregado del ingrediente protagonista según el tipo de risotto a realizar (puede ser en el comienzo, a mitad o al final de la cocción), mantecatura final, tiempo de descanso y finalmente el punto final que tiene que resultar " all´onda". All´onda significa que el risotto no tiene que ser compacto, tiene que ser cremoso, suave y aterciopelado".

    Pues bien, he tratado de seguir todas las indicaciones al pie de la letra y aquí les comparto el resultado de mi experiencia...





Ingredientes: (para 2 personas)


Arroz Carnaroli: .................................................. 200 grs.
Hongos Portobello pequeños: ............................... 200 grs.
Hongos Shitake: .................................................. 100 grs.
Gírgolas: ............................................................. 100 grs.
Cebolla: .............................................................. 1 pequeña.
Ajo:..................................................................... 1 diente.
Perejil: ................................................................ 1 puñado.
Aceite de oliva: .................................................... c/n
Manteca .............................................................. 50 grs.
Queso Parmesano: .............................................. 50 grs.
Vino Blanco: ........................................................ 100 ml.
Caldo de Verduras: ............................................... 750 ml. aprox.
Sal y Pimenta negra: ............................................. a gusto.


       Los arroces más adecuados para esta preparación son las variedades  “Arborio”,  “Baldo”, “Vialone Nano”  y “Carnaroli”. Este último, que es el que utilizaremos hoy, se caracteriza por ser de grano medio, redondo, poroso y muy rico en almidón. Y precisamente al ser tan rico en almidón, contribuye perfectamente a la textura cremosa del plato.  

Risotto de Hongos 154




Risotto de Hongos 010




Preparación:


1. Limpiamos los hongos con papel de cocina, retirando suavemente los restos de tierra que pudieran tener, tratando de no dañar su piel. Es importante  no lavarlos o sumergirlos en agua, ya que éstos son como esponjas que absorben toda la humedad que reciben.

Risotto de Hongos 003



2. Cortamos en lonjas los Shitake...

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3. Tomamos cuatro de los hongos Portobello más presentables.  Les retiramos el cabo y tallamos su sombrero,  haciendo una incisión superficial en su carne, introduciendole  al vies un cuchillo afilado, de un lado y del otro.  Luego lo damos vuelta y repetimos la operación, haciendo una cruz. Estos nos van a servir para la decoración final del plato, así que los reservaremos para ese momento.

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4. Fileteamos el resto de los Portobello en finas láminas....

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5.  Cortamos las Gírgolas en tiras, que también reservaremos junto con los cuatro Portobello tallados.

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6. En una sartén colocamos Aceite de Oliva Extra Vírgen salteando los Shitake y las láminas de Portobello, intentando que no se encimen y todos tengan contacto con el fondo. No los toquen ni revuelvan demasiado. Tampoco le agreguen sal hasta el final porque largarían mucha agua y tenderían a hervirse en vez de tostarse.

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7. Cuando estén dorados, los damos vuelta. Un minuto después, perfumamos con unas gotas de vino blanco.

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9. Una vez que haya reducido el alcohol, los reservamos en un bowl.

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10. Comenzamos a hacer nuestro Risotto, picando finamente la cebolla y salteándola en aceite de oliva extra virgen y un poco de manteca. La idea es que se transparente, pero que no se dore. Unos segundos después le agregamos el ajo picado.

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11. Luego sumamos el arroz y revolvemos con una cuchara de madera por espacio aproximado de un minuto. Este proceso se denomina nacarado y consiste en que el arroz vaya incorporando la materia grasa, pero sin dejar que se tueste.

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12. A continuación, incorporamos medio vaso de vino blanco. Yo utilice un blend de Chardonnay -Chenin. Seguimos revolviendo esperando que se evapore el alcohool.

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13. Comenzamos a agregar de a poco un buen caldo de verduras casero, solo hasta cubrir el arroz. También pueden utilizar uno de pollo.  Es muy importante que esté bien caliente a fin de  no cortar el proceso de cocción, que siempre debe realizarse a fuego medio y  constante.

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14. Es fundamental seguir revolviendo constantemente, para ayudar a que se desprenda todo el almidón del arroz y lograr la consistencia cremosa que tanto caracteriza a  este plato. A medida que se va secando la preparación, iremos incorporando un poco más de caldo caliente, tantas veces como sea necesario. Pero no ahoguen al risotto, agregándole mucho líquido de golpe.

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15.  El arroz  tarda en alcanzar su punto óptimo entre 15 a 18 minutos. Así que promediando la mitad de ese tiempo, incorporaremos los hongos que habíamos reservado en el bowl.

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16. Mientras tanto, salteamos con aceite de oliva extra virgen los Portobello tallados y las Gírgolas.

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17. Una vez que los dimos vuelta, dejamos pasar un minuto mas y apagamos el fuego, dejándolos en la sartén para que se conserven calientes hasta el momento del emplatado.

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18. Nuestro risotto ya  está casi listo. Probamos la consistencia del grano... La idea es que quede entero y "al dente" lo que significa que esté blando por fuera pero firme por dentro. Cuando logremos ese punto, solo nos resta agregar el queso parmesano recién rallado y la manteca.

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19.  Revolvemos, hasta que se derrita y emulsione totalmente la materia grasa. A este proceso se lo denomina "Mantecatura".

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20.  Apagamos el fuego, tapamos la olla y dejamos reposar  unos 3 minutos.

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21. Pasamos la cuchara y verificamos el punto "All´onda". Pietro nos decía al principio: "el risotto no tiene que ser compacto, sino cremoso, suave y aterciopelado". Creo que lo hemos logrado!!

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Emplatado: 


 1.   Solo nos resta servir una abundante porción en el plato, que sugiero esté  previamente templado  con un poco de agua caliente, a fin de que el contacto con la loza no haga bajar rápidamente la temperatura de nuestro risotto.

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2. Colocamos por encima un par de Portobellos tallados y las tiras de Gírgolas.

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3. Decoramos con perejil finamente picado y agregamos pimienta negra molida a gusto.

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          Y ya tenemos a esta belleza italiana lista para degustar!!!

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