El "Coq au Vin, o "gallo al vino" es una receta que tiene al menos de 4 siglos de antigüedad y que se ha convertido en un verdadero estandarte de la gastronomía francesa.

Hasta finales del siglo XIX, las familias de las áreas rurales de Francia solían tener, además de gallinas ponedoras, a un gallo para la reproducción. A los tres años, cuando el gallo empezaba a ponerse viejo, debía pagar una vida de llena de placeres carnales con su propia muerte, ya que se lo sacrificaba para convertirlo en el protagonista del plato en cuestión. Su carne era sabrosa, pero también dura y fibrosa, así que se la marinaba y posteriormente se la cocinaba lentamente en vino para suavizarla y hacerla comestible. Por eso, se la consideraba "comida de campo" o "de gente pobre", porque los más acomodados siempre podían acceder a una carne mejor. A partir del 1900 se popularizó en toda Francia, pero sustituyendo al gallo, al que casi ya nadie consume, por pollo. En consecuencia, la preparación debería llamarse "Poulet au Vin", aunque aun así ha seguido conservado su nombre.

Con el transcurso del tiempo el plato se fue refinando, mejorando la técnica de cocción y usándose vinos cada vez mejores. Su versión más conocida es la de Borgoña, hecha con varietales de la región. Algunos también utilizan los costosos Grand Cru de Burdeos, algún Pinot Noire y hasta un vino blanco, como el Riesling de la región de Alsasia.

Aquí en Argentina opté por hacerlo con un buen Malbec, la cepa estrella de nuestro país. Lo importante es que el vino sea de buena calidad, no necesariamente debe ser muy costoso, pero si agradable al paladar. Es bueno saber que no hay un vino para beber y otro para cocinar, pues si el vino es malo lo es para todo; toda nuestra preparación se arruinará o al menos se sentirá mediocre. También ayuda al sabor el toque perfumado que le da un buen coñac o brandy que vamos a agregar.

En lo que respecta al origen del plato, existen leyendas muy pintorescas que intentan explicarlo, aunque tienen poco asidero, como casi siempre sucede cuando se quieren introducir personajes célebres en la historia. Una involucra al gran Napoleón queriendo descansar en una posada que quedaba en el medio del camino de una de sus tantas campañas militares. Debido a la escasez que trae la guerra, el miserable cocinero de la posada solo tenía un gallo viejo y un vino barato para ofrecerle al emperador. Desesperado, se puso a cocinar el gallo en el vino con todos los vegetales que encontró. Dicen que para sorpresa de todos, resultó delicioso, y tan exitoso fue que se convirtió en un plato tradicional de la cocina francesa. Esta leyenda está casi descartada por el hecho que se han encontrado registros escritos de la receta mucho antes de la era napoleónica, pero puede ser que el posadero la haya hecho famosa. Otro relato conocido expresa muy bien el orgullo francés: Habla de cuando Julio César conquistó los territorios que posteriormente serían Francia (la Galia), el pueblo debía presentarle un tributo, y a modo de insulto le ofreció un gallo (que es la carne mas dura y fibrosa que encontraron) la cual simbolizaba la rudeza de la resistencia del propio pueblo galo. Sin embargo el cocinero del Cesar lo preparó con maestría tiernizándolo lentamente en un vino muy popular entre los romanos, quedando francamente delicioso. La ingeniosa y divertida historia también carece de bases históricas reales para poder corroborarla.

El Coq au Vin no es un plato difícil de hacer, pero proviene de un tiempo en que las cosas se elaboraban con mucha paciencia y dedicación. Nos llevará al menos un día entero concluir la receta entre el tiempo que dura el marinado, el dorado de la carne y su posterior cocción en el horno. Para ello utilizaremos un pollo de aproximadamente 2,5 kg al que le pedí al pollero que deshuese completamente, excepto las alas. A la carne la marinaremos toda la noche en vino, agregándole además la mitad de los vegetales y unas bayas de pimienta, mientras que los huesos y el resto de los vegetales los invertiremos en hacer un buen caldo que utilizaremos en parte para esta preparación. El caldo sobrante lo pueden congelar para utilizarlo luego, por ejemplo para hacer esta riquísima sopa francesa de cebollas, llamada Soupe à l' Oignon Gratinée cuya receta pueden ver clickeando aquí.

La cocción del pollo se realiza en un horno durante dos horas, a una temperatura moderada de 160°C, lo que dejará la carne muy tierna y gustosa. Finalmente reduciremos la salsa resultante para que quede más espesa y sedosa. Acompañaremos el plato con champignones que saltearemos a último momento para que conserven una textura firme y unos corazones de cebolla caramelizadas, además de un puré de papas.

Vamos a la receta:

Ingredientes:

Pollo: ......................... 1

Panceta / tocino: ...... 200 g

Vino Tinto: ................. 750 ml

Coñac: ....................... 1 copita (50 ml)

Puré de tomate: ......... 150 g

Agua: .......................... 2,5 litros

Harina: ....................... 3 cdas. grandes

Maicena: .................... 1 cda. mediana

Azúcar: ....................... 2 cadas grandes

Puerro: ........................ 500 g

Zanahoria: .................. 250 g

Cebollas pequeñas: ... 1 kg

Ajo: ............................. 6 dientes medianos

Apio: ........................... 4 tallos

Brócoli: ....................... 50 g

Tomillo: ...................... 1 ramita

Orégano: .................... 1 puñado

Perejil: ........................ 1 puñado

Laurel: ........................ 3 hojas

Bayas de pimienta: .... 2 cdas. grandes

Sal: .............................. a gusto

Puré de papas:

Papas: ......................... 1,3 kg

Mantequilla: ............... 100 g

Leche: ......................... 200 ml

Nuez moscada: .......... 1 pizca

Sal: .............................. a gusto

Preparación:

1. Utilizamos un pollo previamente deshuesado, lo cortamos en porciones y lo colocamos en una bandeja o en una bolsa de embalaje para freezer tipo Ziloc. Los huesos los usaremos para hacer un caldo.

2. Lavamos bien los vegetales, sobre todo el puerro que suele ser traicionero y albergar bastante tierra incrustada entre sus hojas verdes. Separamos los tallos blancos de las hojas verdes. Estas últimas las cortaremos a groso modo y las utilizaremos para el caldo, ya que tienen mucho sabor. Los tallos blancos los cortamos y los reservamos para la marinada de la carne.

3. Cortamos los 4 tallos de apio. La mitad de ellos más todas las hojas las utilizaremos para el caldo. El resto - cortado más prolijamente - irá a la marinada del pollo. Seccionamos la zanahoria en rodajas y también las separamos en mitades para engrosar ambas preparaciones.

5. Pelamos y lavamos las cebollas que deben ser de las más pequeñas que encuentren en el mercado.

6. Quitamos sus capas exteriores hasta dejar solo los corazones (que reservaremos refrigerados en agua para glasearlos momentos antes de servir el plato). El descarte de las capas exteriores lo usaremos ahora para hacer el caldo.

7. Comenzamos a preparar el caldo introduciendo en una olla grande las hojas verdes de los puerros, la mitad de las rodajas de zanahoria, el descarte de las capas exteriores de la cebolla, un puñado de hojas perejil con sus tallos, 3 dientes de ajo, una ramita de tomillo fresco y 3 hojas grandes de laurel.

8. Sumamos todos los huesos del pollo, agregamos un puñado de orégano seco, una cucharada grande de bayas de pimienta, salamos a gusto y cargamos la olla con agua hasta el tope. Cocinamos a fuego fuerte hasta que rompa el hervor.

9. A medida que el líquido se vaya calentando, el caldo largará una espuma que iremos retirando con la ayuda de un colador.

10. Una vez que el agua rompa en hervor, bajamos el fuego al mínimo, terminamos de retirar la espuma que se vaya formando y tapamos casi completamente la olla, dejando que todo se cocine muy lentamente durante unas 3 horas. Luego apagamos el fuego, dejamos enfriar y cuando llegue a temperatura ambiente llevamos la olla a la heladera o nevera, hasta el día siguiente. Ojo! para evitar intoxicaciones, si la olla es de aluminio no pueden conservar el caldo allí, deberán pasarlo a otro recipiente.

11. Mientras se cocina nuestro caldo cubrimos las piezas de pollo con los vegetales (la parte blanca del puerro y la zanahoria cortadas en rodajas, el apio y otros 3 dientes de ajo cortados en cuartos.

12. Sumergimos completamente las piezas de pollo en el vino y agregamos una cucharada grande de bayas de pimienta, (en este caso usé una verde). Todavía no salamos, ya que la sal deshidrataría la carne y no es lo que queremos que suceda. Tapamos el recipiente con un film de cocina y dejamos el marinado en la heladera o nevera de un día para el otro. Si utilizaron una bolsa tipo ziploc, también la cerramos y a descansar a la heladera.

13. Al día siguiente retiramos el pollo de la marinada y lo introducimos en un colador con un plato abajo para que escurra todo el líquido. Verán que la carne ha tomado un color violáceo. No tiren el líquido que suelta el pollo, ya que lo utilizaremos para la cocción final.

14. Tomamos un trozo de panceta ahumada o tocino de 200 g aproximadamente y lo cortamos en lardons.

15. Lo doramos en una sartén con apenas un chorrito de aceite de oliva extra virgen.

Luego lo reservamos, aunque dejaremos la grasa que ha soltado para saltear las piezas de pollo.

16. Secamos las piezas de pollo con un papel absorbente, las salamos a gusto y las pasamos por harina. Las doramos de ambos lados en la misma sartén con la grasa que ha soltado el tocino. De ser necesario, agregaremos un poco más de aceite de oliva.

17. Al retirar, volvemos a pasar las piezas doradas por papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

18. Sacamos la sartén del fuego y desglasamos el fondo que se hizo por la fritura con una copita (50 ml) de coñac o brandy. Por favor, retiren la sartén del fuego antes de poner el coñac!! ya que este tiene mucho alcohol y no queremos terminar en el hospital con quemaduras. Luego de introducir la bebida revolvemos un poco con una cuchara de madera para ablandar el fondo, alejamos la cara y acercamos la sartén nuevamente a la hornalla. Recién allí la inclinamos levemente hacia la llama hasta que el coñac entre en combustión haciendo una buena llamarada. No se asusten, el fuego durará unos segundos hasta consumir totalmente el alcohol.

19. Retiramos las verduras de la marinada y las colamos para secarlas. Recuerden no tirar el líquido que largan, ya que también nos servirá para incorporarlo en la cocción final.

20. Llevamos los vegetales a la sartén y los salteamos apenas un minuto para que rescaten el perfume del coñac y el fondo de cocción del pollo. La idea no es cocerlos completamente ya que luego recibirán dos horas adicionales de horneado.

21. Sumamos los lardons de tocino que habíamos reservado y los 150 gramos de puré de tomate. Revolvemos y cocinamos un minuto más.

22. Introducimos las piezas de pollo en una olla o en una bandeja bien profunda apta para hornear. Disponemos por encima los vegetales junto al tocino.

23. Incorporamos el jugo de la marinada y parte del caldo de huesos de pollo previamente colado, hasta tapar completamente la carne.

24. Tapamos la olla - o en este caso la bandeja con un papel aluminio - y la llevamos a un horno precalentado a una temperatura moderada de 160° Centígrados o 320° Farenheit durante 2 horas.

25. Aproximadamente 1 hora antes de terminar de hornear el pollo, comenzamos a hacer el puré de papas, primero llevando unas papas bien limpias a hervir con su cáscara. Estas que son bien grandes tardarán en cocinarse unos 40 minutos. Sabremos que ya están listas cuando pinchándolas con un palillo, la pulpa de la papa no ofrezca ningún tipo de resistencia.

26. Seguimos salteamos los corazones de cebolla que habíamos reservado en agua con un poco de aceite de oliva y/o mantequilla.

27. Cuando estén levemente dorados, las espolvoreamos con dos cucharadas grandes de azúcar y agregamos una taza mediana del caldo que hicimos o agua caliente. Seguimos cocinando hasta que las cebollitas estén tiernas.

28. Finalmente dejamos reducir todo el líquido hasta que se forme un almíbar que caramelice las cebollas. Apagamos el fuego y las dejamos reposar hasta el momento de emplatar. Un minuto antes de servir, volvemos a prender el fuego para que estén bien calientes al momento de formar parte del plato.

29. Hervimos un poco de agua con un chorrito de vinagre. Cuando el agua esté burbujeando blanqueamos 4 inflorescencias de brócoli durante 3 minutos. Luego las sacamos y las llevamos a agua fría para cortar abruptamente la cocción. No se pasen de tiempo porque queremos que conserven todo su color y brillo y así nos sirvan para darle vida a una presentación en donde prevalecerán los tintes oscuros.

30. Una vez que las papas estén tiernas y aún calientes, quitamos la cáscara ayudándonos en lo posible con una pinza para evitar quemarnos.

31. Aún en caliente, introducimos la mantequilla cortada en cubitos, condimentamos con ralladura de nuez moscada y salamos a gusto. Presionamos con un pisapapa repetidas veces hasta hacer un puré que no tenga grumos.

32. Una vez hecho el puré, lo aligeramos incorporando una taza de leche caliente. Batimos hasta integrarla completamente, dejando así un puré más liviano, suave y sedoso. Rectificamos la sal en caso de ser necesario.

33. Ya nos queda poco para retirar el pollo del horno. En una sartén salteamos los hongos con aceite de oliva extra virgen. Conseguí unos pequeños, así que los dejé enteros, que quedan muy estéticos, aunque en caso de ser mas grandes, pueden cortarlos al medio o en cuartos.

34. Llegó el momento de retirar el pollo del horno. Luego de dos horas la carne estará bien cocida y tierna, un verdadero manjar.

35. Pasamos toda la salsa a una pequeña olla y la dejamos reducir a fuego fuerte. Finalmente sumamos apenas una cucharada mediana de maicena o almidón de maíz disuelta en un poco de agua fría para espesar un poco más la salsa. Cocinamos 3 minutos más. Durante este tiempo, podemos reservar el pollo en el horno apagado pero aún caliente para evitar que se enfríe. Ojo, no se pasen de maicena porque no está bueno que se note su presencia en el paladar.

Emplatado:

1. Damos una pequeña calentada al puré en caso de ser necesario, revolviendo para que no se nos queme en el fondo de la olla. Cuando alcance la temperatura deseada, ponemos una buena porción en el centro del plato.