sábado, 27 de diciembre de 2014

Niños Envueltos en Hojas de Parra - Sarma


Sarma   (23)

Diego Bianchi   
   Aunque no se conoce con exactitud su origen - que puede provenir de Grecia, Azerbaiyán, Armenia, Turquía o Irán -, este delicioso bocado estuvo presente en la totalidad de las antiguas cocinas de los países del Mediterráneo Oriental, ya que fue extendido por los turcos a lo largo y lo ancho de lo que fue su vasto Imperio otomano. 

   Una de sus variantes más conocidas es la denominada sarma o yaprak dolma (que significa hoja rellena en turco). En la cocina árabe suelen llamarse warak enab o yabrak, popularizados en la Argentina por la gran comunidad sirio - libanesa que hay en nuestro país. 

  Las hojas de parra se comercializan conservadas en frascos con salmuera y contienen unas 80 unidades. En nuestro país suelen provenir de la provincia de Mendoza y en la ciudad de Buenos Aires pueden conseguirse en las tiendas especializadas de productos típicos árabes, como la Confitería Damasco ubicada en Scalabrini Ortiz 1283 o la Confitería y Panadería Armenia al 1317 de la misma avenida. También en los supermercados del Barrio Chino, en Bodegas Amparo Sucursal Palermo de calle Darwin 1548 entre Gorriti y Cabrera. Además en la sucursal Urquiza en calle Mendoza y Combatientes de Malvinas y hay otra en Devoto creo que en la calle Bahía Blanca. Hay además algunas dietéticas y otras casas de delicatessen que suelen venderlas. 

    Es muy frecuente reemplazar las hojas de parra utilizando también pimientos, tomates u hojas de repollo o col para contener los rellenos, que básicamente pueden distinguirse en dos categorías: los que llevan carne picada, servidos generalmente en caliente, y los vegetarianos que se consumen siempre fríos. Los elaborados sin carne picada en su interior suelen llamarse  yalancı  (mentirosos en turco - debido a la ausencia de este ingrediente) y se rellanan según la región, con arroz, cous cous o trigo brurgol, legumbres, nueces, piñones, pasas, etc. En todos los casos  estará presente el jugo de limón, cuyo ácido le da frescura al producto y realza todos sus sabores. También suele decorarse con rodajas de este cítrico cuando el plato es servido, así que aparte de ornamentar, nos dará la opción de colocar unas gotas extra de su jugo sobre cada una de las piezas. 

    En la cocina armenia, van rellenos de carne de cordero picada junto con el arroz (tpov tolma) u ocasionalmente en hojas de repollo o col (kaghambi tolma). Suelen condimentarse con coriandro, eneldo, menta, pimienta, canela y manteca fundida. A veces se añaden pasas de uva como parte de la mezcla.  

    En cualquiera de sus variantes, no es un plato para servirse en pequeñas cantidades. Siempre se realiza para la mesa de una familia numerosa o en festejos donde asistan gran cantidad de gente. Yo lo hice para estas últimas navidades, y un poco en contra de la tradición, los he servido fríos (que es como a mí más me agradan) teniendo un enorme éxito entre todos los invitados, así que los invito a hacerlos, prometiendo que no se van a arrepentir.


Ingredientes: 

Hojas de parra: ............................... 1 frasco de 350 g
Carne picada: ................................. 750 g
Arroz: ............................................. 200 g
Cebolla: .......................................... 1 mediana
Cebolla de verdeo: ........................... 150 g
Tomate perita: ................................. 4 medianos
Ajo: ................................................. 3 dientes
Limón: ............................................. 3 medianos
Caldo o agua: ................................... 1,5 litros aproximadamente
Aceite de oliva extra virgen: ............... un chorro generoso.
Sal: ................................................... 2 cdas. de té colmadas

Especias y hierbas utilizadas: 

Pimentón dulce: ........................................ 2 cdas. de café
Semillas de comino: .................................. 1. cda. de café
Coriandro: ................................................. 1 cda. de café
Pimenta de jamaica: .................................. 1 cda. de café
Pimienta negra: .......................................... a gusto
Menta seca: ............................................... 1 cda. de café
Perejil picado: ............................................. media taza de té.




Preparación: 

1.  Pelamos los tomates siguiendo el sencillo procedimiento que podrán ver clickeando aquí o en la imagen de abajo. Luego los trituramos y reservamos.

Tomate Perita



2. Picamos la cebolla, el verdeo, el ajo y el perejil lo más finamente posible.

Sarma   (1)



3. Introducimos la carne picada en un bowl junto con los vegetales.

Sarma   (2)



4. Agregamos una taza de arroz de grano largo fino. No utilicen el parbolizado, ese que "no se pasa".

Sarma   (3)



5. Sumamos el jugo de un limón y medio de tamaño mediano. Si es grande con uno solo bastará. También un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen.

Sarma   (4)



6. Tostamos en una sartén por apenas un par de minutos una cucharadita de semillas de coriandro y otra de semillas de comino y luego las molemos. Así obtendremos su mejor sabor e inundarán la cocina de su delicioso aroma, aunque siempre tendán la opción de utilizar las especias que ya vienen molidas. En ese caso y particularmente con el comino, usen solo media cdta., ya que al ya estar molido ocupa menos lugar y si nos pasamos su gusto será  bastante invasivo.

Sarma   (5)


Empanadas de Carne Picante  (10)



7. Agregamos además una cdta. de pimienta de jamaica en polvo. Debo aclarar que a pesar de su nombre,  en realidad no se trata de una verdadera pimienta y que su sabor no es picante. En realidad es similar a una mezcla de clavo,  canela, pimienta negra y nuez moscada; por ello en inglés se la denomina "allspice". 

Sarma   (6)



8.  Nos resta sazonar con la menta seca  y el pimentón dulce, luego salamos.

Sarma   (7)



9.  Mezclamos todo con la mano bien limpia, si tienen  un guante descartable mucho mejor. Cuando terminen este procedimiento deben lavarse bien las manos y evitar tocar nada en la cocina a fin de  no contaminarla con cualquier bacteria que tenga la carne, esto es sumamente importante, sobre todo para la salud de los más pequeños.

Sarma   (8)



10. Me olvidaba de agregar los tomates pelados y triturados que habíamos reservado, así que volveremos a mezclar e integrar todos los ingredientes.

Sarma   (9)



11.  Guardamos el relleno en la heladera y lo dejamos que macere durante dos horas.

Sarma   (10)



12. Pasado el tiempo de maceración, tomamos una pequeña porción del relleno y comenzamos haciendo una  especie de chorizo presionándolo con la mano.

Sarma   (11)



13. Colocamos sobre una tabla una hoja de parra del lado del revés. Se darán cuenta porque es un poco más opaca que el anverso y las nervaduras de la hoja están más sobresalidas. Luego ubicamos el relleno justo sobre el borde inferior, allí donde debería empezar el tallo,  tal cual se ve en la imagen de abajo.

   Si tienen la suerte de tener una parra en sus jardines, deberán cortar hojas blandas y tiernas de igual tamaño, preferentemente mediano, que estarán entre la cuarta y la quinta que crece en cada rama empezando por la punta. En ese caso deberán blanquearlas apenas un par de minutos para que sean más maleables. Si utilizan las que vienen en conserva, con que las remojen un poco para quitarles la salmuera bastará.
    
Sarma   (12)



14. Comenzamos a armar los niños envueltos tapando el relleno con ambos extremos inferiores de la hoja.

Sarma   (14)


Sarma (15b)



15. Doblamos los márgenes de la hoja hacia el centro. Utilicen ambas manos para esto, yo solo lo estoy mostrando con una, porque con la otra estoy tomando la foto.

Sarma   (17)



16. Ahora le damos una vuelta a la hoja.

Sarma   (18)



17. Nos resta plegar un poco de los márgenes restantes para que no sobresalgan y luego terminamos de enrollar hasta hacer una especie de cigarro.

Sarma   (19)



18. Tomamos una olla lo suficientemente grande para que entren los niños envueltos. Cortamos una papa en finas rodajas y tapizamos el fondo. Eso nos permitirá que no se quemen las piezas que van pegadas a él al momento de cocinarlas.

Sarma   (20)



19. Colocamos los niños envueltos dejando su cierre del lado de abajo, así no se abren. Lo hacemos en  forma radial bien pegados los unos con los otros.

Sarma   (21)



20. Terminamos cubriendo el centro y luego comenzamos a hacer otra capa, hasta terminar.

Sarma   (22)



21. Con las cantidades de relleno indicadas pude hacer unas 70 piezas. Una vez dispuestas en la olla en su totalidad, colocamos un plato arriba para que con su peso las presione e impida que el sarma se abra mientras se esté hirviendo. 

Sarma   (23)


Sarma   (24)

   
     Cuiden que el plato no toque los bordes de la olla.

Sarma   (25)



22. Agregamos un caldo de verduras o agua hasta tapar la totalidad de la preparación rebasando 1 cm de líquido. Agregamos el jugo de medio limón y calentamos a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir lo bajamos al mínimo y tapamos la olla, cocinando durante unos 35 minutos, que es lo que tardará el arroz en hacerse dentro de las hojas de parra. Es importante controlar la evaporación, agregando agua caliente en caso de que esta se consuma demasiado, si no es probable que las piezas que están en la superficie no se cocinen correctamente.

Sarma   (26)



23. Pasado el tiempo de cocción, retiramos las piezas con una pinza, teniendo cuidado de que no se rompan.

Sarma   (27)



23. Emplatamos o servimos en una bandeja, siempre con el cierre de la hoja mirando hacia abajo.

Sarma   (28)



24. Cortamos el tercer limón en finas rodajas, le hacemos una incisión hasta el medio y lo retorcemos como una S.

Sarma   (29)


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25. Decoramos con el limón y ya estamos listos para llevar esta delicia a la mesa.

Sarma   (31)


Sarma   (32)



Presentacion Libro (42)





lunes, 22 de diciembre de 2014

Caponata Siciliana


Caponata Siciliana     (32)

Diego Bianchi
     

  Aprovechando que las fiestas de fin de año están a la vuelta de la esquina, hoy les acerco una de las más famosas preparaciones vegetarianas de la gastronomía italiana, muy utilizada para engalanar la mesa navideña.

   Proveniente de la sureña isla de Sicilia, la caponata o "capunata" como se la denomina en el dialecto local,  tiene infinidad de variantes, pero consiste básicamente en un guiso de vegetales cortados y salteados en aceite de oliva extra virgen, a base de berenjenas, tomates maduros, apio, aceitunas y alcaparras, más el agregado de algún fruto seco como los piñones o las almendras peladas, que finalmente son sazonados con una  salsa agridulce hecha a base de una mezcla de un buen vinagre con azúcar.

    Puede servirse en forma de guarnición caliente o, como a mí más me gusta, como una ensalada o antipasto frío. El único secreto para que este sencillo plato nos salga realmente fabuloso es la máxima calidad de los productos a utilizar.



Ingredientes:

Berenjena: ..................................... 2
Cebolla: ......................................... 1
Tomate perita: ............................... 5
Apio: ............................................. 100 g
Ajo: ............................................... 2 dientes
Aceitunas: ...................................... 12 grandes o 20 más pequeñas
Alcaparras: .................................... 2 cdas. soperas
Perejil: ........................................... un puñado
Albahaca: ...................................... 10 hojas pequeñas
Almendras: .................................... 50 g
Vinagre: ......................................... 50 ml
Azúcar: .......................................... 2 cdas. soperas colmadas
Sal gruesa: ..................................... cantidad necesaria





Preparación: 


1. A la hora de elegir las berenjenas primero tendremos en cuenta es la uniformidad, firmeza y el color de su piel. Las más sabrosas son las que tienen la cáscara lisa y brillante de color negro o morado oscuro, que no debe presentar manchas, arrugas ni zonas blandas.  Para saber si están maduras y listas para su consumo,  haremos una ligera presión con los dedos sobre su superficie y si estos dejan su huella en la pulpa firme, tendremos la seguridad que están listas para consumir. No las elijan demasiado grandes, sino de tamaño medio, con su cáliz de color verde brillante. Al corte deben presentar pocas semillas, ya que éstas resultan bastante amargas.

Berenjenas



2. Cortamos las berenjenas en láminas gruesas, luego en bastones y finalmente en cubos mas bien grandes.

Caponata Siciliana     (2)


Caponata Siciliana     (3)


Caponata Siciliana     (4)


Caponata Siciliana     (5)



3. Comenzamos a deshidratar las berenjenas a fin de quitarles cualquier rastro de amargor e impedir que se aguachenten al momento de saltearlas. Así que tomamos un colador, lo ponemos sobre un bowl e introducimos en él alguno de los dados que acabamos de cortar para luego espolvorearlos con sal gruesa. Seguimos colocando otra capa de berenjenas, le agregamos nuevamente sal y repetimos el proceso tantas veces como sea necesario hasta terminar. 

Caponata Siciliana     (6)



4. Posamos un plato sobre ellas y encima de él un peso que nos permita prensarlas para favorecer el escurrimiento de sus líquidos. Las dejamos al menos una hora para que suelten todos sus jugos.

Caponata Siciliana     (7)


Caponata Siciliana     (8)



5. Seguimos descarozando las aceitunas. Yo prefiero comprarlas enteras, porque las que ya vienen descarozadas son demasiado invadidas por la salmuera, quitándoles su gusto original y dejándolas más bien como pickes, salvo que vengan conservadas en aceite. Así que bien vale la pena tomarse este trabajo para no resignar nada de su maravilloso sabor. Tradicionalmente se utilizan más las aceitunas verdes, pero nada impide que utilicen las negras si son de su agrado o un mix de ellas.

Caponata Siciliana     (10)



6. Si las aceitunas son demasiado grandes como en este caso, les conviene cortarlas a la mitad, si no las dejan enteras que van a quedar más estéticas.

Caponata Siciliana     (12)



7. Ahora nos ocuparemos de los tomates, que deben estar rojos y maduros para que expresen en su totalidad su maravilloso sabor.  Hacemos un corte en cruz en su piel y luego los pelamos siguiendo las instrucciones que podrán encontrar clickeando aquí o en la imagen de abajo.

Tomate Perita


Caponata Siciliana     (13)



8.  Una vez pelados, los cortamos en cubos, no siendo necesario quitarles las semillas, aunque si retiraremos cualquier eventual pulpa blanca que posean en su interior.

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9. Seguimos cortando la cebolla en dados no demasiado pequeños y  en una sartén con un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen los freímos a fuego mínimo por unos 15 minutos, hasta que la cebolla empiece a dorarse, liberando todo su dulzor.  

Caponata Siciliana     (16)


 Caponata Siciliana     (18)



10. Una vez dorada la cebolla, cortamos el apio y lo agregamos a la preparación

Caponata Siciliana     (9)


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11. Hacemos lo propio con los dientes de ajo finamente picados y las aceitunas descarozadas.

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12. Además sumamos dos cucharadas soperas colmadas de alcaparras y revolvemos todo hasta integrar, dejando cocinar a fuego lento por unos 5 minutos.

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13. Llegó la hora de incorporar el tomate, salamos a gusto, subimos el fuego a una intensidad moderada y cocinamos por otros 20 minutos.

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14. A esta altura las berenjenas estarán listas para usar. Vean como en el fondo del bowl quedó depositado un líquido bastante oscuro que también habrá barrido la mayor parte de la sal gruesa. Solo nos resta secar las berenjenas con un lienzo o mejor con un papel de cocina descartable para no ensuciar.

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15. Introducimos la berenjena en una sartén bien amplia con un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen, cuidando de que todos los dados entren en contacto con su superficie. Si no es suficientemente grande el recipiente, pues la cocinan en dos tandas. Lo que debemos lograr es que las berenjenas queden doradas y no hervidas.

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16. Una vez listas, agregamos el resto de los vegetales salteados.

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17. Llegó el momento de agregar las almendras peladas y tostadas en una sartén con un chorrito de aceite por un par de minutos. Pelarlas es muy fácil, solo tendrán que seguir el sencillo procedimiento que podrán consultar clickeando aquí, o en la foto de abajo.

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  Pueden también utilizar también unos piñones tostados bien típicos de la isla, aunque aquí en Argentina su precio es casi prohibitivo, así que con las almendras va a quedar genial.

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18. Estamos llegando al final, solo nos resta mezclar un pocillo de  buen vinagre de vino o manzana con el azúcar. Yo aquí usé un azúcar moreno, pero si son veganos utilicen el azúcar mascabo que es verdaderamente natural y nada refinado.  

Caponata Siciliana     (17)



19. Finalmente lo rociamos sobre la preparación y cocinamos otros 5 minutos hasta que el vinagre pierda su agresividad.

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20. Retiramos del fuego, decoramos con unas hojas de albahaca y un poco de perejil picado.

Caponata Siciliana     (34)



    ¡¡E buon appetito amici!!

Caponata Siciliana     (32)



Presentacion Libro (42)





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