lunes, 28 de mayo de 2018

Moqueca Mixta Bahiana

Moqueca  Baiana   (36)


    Difícilmente exista algún brasilero no la haya probado o por lo menos oído hablar de ella: La Moqueca en todas sus variantes se cocina en muchas regiones del Brasil y en una encuesta realizada por su Ministerio de Turismo fue elegida como aquel plato típico que ningún extranjero debería perderse de disfrutar, desbancando del primer puesto a la tradicional y archiconocida Feijoada.  

   Tal y  como la conocemos en la actualidad, es un guiso hecho en base a pescados y eventualmente a frutos de mar, que además lleva cebollas, pimientos, tomate, hojas de cilantro, limón y pimienta malagueta, aunque evolucionó de un plato bien diferente, del cual solo quedó la sonoridad de su nombre. 

   Luís da Câmara Cascudo, autor del libro  História ad alimentação no Brasil (clickear aquí para ver e ir a la página 157) menciona  que la Moqueca  proviene de lo que los indígenas llamaban Po-Kêca,  palabra que literalmente significaba "hacer un paquete". El plato consistía en un  pescado  que era envuelto en hojas y luego asado dentro de  cenizas de leña.

   Así y todo, la determinación de su verdadero origen o cual de ellas resulta la más deliciosa, ha sido motivo de encarnizadas peleas que siguen resonando con fuerza en las redes sociales. Los bahianos aseguran que su receta es la auténtica y que es obligatorio el uso de la leche de coco y aceite de dendê (aceite de palma) ingredientes introducidos por la influencia de los negros africanos traídos como esclavos por los portugueses. Como pescados usan principalmente el dorado, el cazón o tiburón, el abadejo y el róbalo, aunque lo importante que la carne utilizada sea blanca, firme y pueda cortarse en grandes postas que puedan resistir mejor la temperatura de la cocción. 

   Bajando un poco en el mapa, en dirección hacia el sudeste de Brasil, los Capixabas naturales del estado de Espíritu Santo le disputan fuertemente la autoría del plato y han llevado el asunto a niveles muy serios, registrando la moqueca en el año 2002 como bien cultural por su Instituto de Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN). Ellos sustituyen el aceite de dendê por el urucúm o colorau, que no es ni más ni menos que lo que en los hispanoparlantes conocemos como achiote, un condimento colorante que se utiliza por ejemplo para dar el tono al queso tipo cheddar o lo que los mexicanos utilizan para hacer la chochinita pibil o el pollo al achiote. 

    Las frases que acuñaron en contra sus rivales culinarios son vedaderamente graciosas: "Moqueca é capixaba, o resto é peixada!" (Moqueca es capixaba, el resto es guiso de pescado), u otra que dice:  "Moqueca baiana; essa só engana!". ("Moqueca baiana; esa solo engaña").

    Más allá de las interminables peleas, un punto en el que coinciden todos los ortodoxos es hacerla en una olla o "Panela" de cerámica que sea capaz de retener el calor y mantener el caldo humeante por más tiempo.  Yo la haré de esa forma, pero ustedes pueden tranquilamente utilizar una olla común  como la mayoría de los brasileros en sus casas, que igualmente va a quedar perfecto, en lo posible que sea vistosa para poder cumplir con la tradición de llevar la olla a la mesa y de allí servirla con un poco de arroz blanco, un acompañante ideal y fácil de hacer. Es tradicional también acompañarla con Pirao, un preparado hecho a base de harina de yuca o  mandioca. 

  Claro que los Capixabas que se toman las cosas muy a pecho. también han registrado como patrimonio cultural el oficio de sus "Paneleiras de Goiabeiras bairro de Vitória" que hasta el día de hoy fabrican sus ollas con arcilla de la región conforme una técnica indígena. Después de modeladas a mano reciben una tintura hecha de cáscara de Manhe vermelho, una planta típica del manglar y luego son quemadas a cielo abierto. Ellos aseguran que ese tipo de barro reduce la acidez del tomate y del pimentón y que por eso su moqueca a diferencia de otras no es ácida. 

  Otras moquecas un poco menos famosas son la Paraense en donde  el protagonista es el filhote, un pez amazónico que se acompaña con tucupi (caldo de raíz de mandioca), jambu (una hierva típica) y camarón. Por su parte, en Manaos imperan versiones en base a peces de agua dulce como el pirarucu o el surubí.

   Hoy haremos una típica Moqueca Baiana de Peixe y Camarão- Utilizaremos como ingredientes principales el pez gallo, ideal para este plato ya que su carne es bien firme y no  contiene espinas - apenas  un duro hueso o espinazo central de forma cilíntrica, langostinos de nuestro mar austral crudos y enteros, leche de coco y aceite de dendê. Todos estos ingredientes los podrán encontrar en los supermercados del Barrio Chino de la Ciudad de Buenos Aires.


Ingredientes: (para 4 personas)


Pez Gallo o Atún Blanco: ........ 800 g
Langostinos crudos enteros: ....8
Pimiento morrón rojo:.............. 1/2
Pimiento morrón verde: .......... 1/2
Pimiento morrón amarillo: ....... 1/2
Cebolla: ................................... 1 mediana
Ajo: .......................................... 2 dientes medianos
Ají  malagueta o chile picante: .a gusto
Tomate perita: .......................... 2
Cebolla de verdeo: ................... 1
Cilantro: .................................... 1 puñado
Leche de coco: ......................... 200 ml
Aceite de dendê: ....................... 2 cdas. soperas
Aceite de Oliva: ......................... 3 cdas. soperas






Preparación:


1.  Aunque en realidad los túnidos son peces de carne roja, al Pez Gallo lo van a conseguir en muchas pescaderías bajo el glamoroso nombre de  "Atún Blanco". ¿Y por qué lo llaman así? Porque el pescado que nos venden envasado bajo el nombre "lomitos de atún en lata" en realidad son postas de carne de este delicioso pez. Cosas que pasan en nuestro país y en algunos otros, donde siempre es muy fácil vendernos gato por liebre
   
Moqueca  Baiana   (1)



    Seccionaremos el pescado en postas bien gruesas, cortando su carne hasta llegar al duro espinazo. Luego conviene quebrar el hueso traccionando con las manos para no perjudicar el filo del cuchillo.

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2.  Rociamos el pescado con el jugo de una lima o limón, lo adobamos con el ajo finamente picado y unas hojas de cilantro. Salamos y dejamos descansar en la heladera por 1 hora para que se impregne de todo el sabor de la marinada.

Moqueca  Baiana   (3)


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3. Mientras tanto limpiamos los langostinos crudos y enteros quitándoles las patas y la dura piel que poseen dejándole intacta solo la última anilla con la cola.  A cuatro de ellos les quitamos las cabezas que reservaremos para hacer un fumet.
    Filete de Pescado a lo Macho (11)





4. Haciéndoles una incisión en el lomo le quitamos esa tirita negra o verde oscura brillante que es su tubo digestivo. De no hacerlo, el langostino quedará con un sabor amargo y muy probablemente con arena por dentro. Fíjense, que este en particular tiene una sustancia color coral que recubre el tubo digestivo y que no se debería sacar. El coral son las huevas del animal y allí está encerrado lo mejor de su extraordinario sabor.

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     No todos los langostinos tienen coral en su lomo, ni tampoco el coral en estado crudo es siempre de ese color. Como vemos en la imagen de abajo, también puede ser de un tono grisáseo o verdoso. Solo cuando el langostino se cocine,  esa sustancia va a tornarse coralina en todos los casos y de ese fenómeno toma su nombre. Repito que solo deben retirar el tubo digestivo que se distingue claramente como una especie de vena oscura y brillante.

Moqueca  Baiana   (8)




5. Con  las cuatro cabezas que reservamos haremos un pequeño caldo o fumet  que resaltará muchísimo el sabor final de nuestra moqueca.  Las salteamos con apenas un chorrito de aceite de oliva.

Filete de Pescado a lo Macho (12)

Moqueca  Baiana   (5)





5. Un minuto después, cuando hayan cambiado de color, agregamos una taza de agua caliente y dejamos hervir por 15 minutos a fuego lento. Con una cuchara aplastamos las cabezas para así obtener lo mejor del delicioso coral guardado en su interior. 

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6. Finalmente colamos el caldo y lo reservamos.

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7. Una vez que haya pasado la hora del marinado de nuestro pescado ponemos en una sartén dos  cucharadas grandes de aceite de oliva y una de aceite de dendê. Este aceite es delicioso y aporta un extraordinario color carmín, pero hay que usarlo con mucha moderación porque es muy pesado.

Moqueca  Baiana   (10)


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8. Daremos una dorada rápida y superficial a las postas de pescado a fuego medio alto, recordando que éste se terminará de cocinar en el guiso. Luego lo reservamos junto al jugo de la marinada.

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8. Cortaremos ahora los vegetales. Normalmente se utilizan pimientos morrones de 3 colores. En este caso usé el rojo y el verde. Como no conseguí morrón amarillo, lo reemplacé por un ají peruano amarillo entero,  que además de tener un extraordinario sabor, también aportó  un poco de picor a la preparación.  Si ustedes consiguieron los 3 tipos morrones dulces, deberán usar la mitad de cada uno de ellos y también  agregar  algún chile o ají picante a gusto para reemplazar la pimienta malagueta usada en Brasil. Puede ser un poco del ají de la mala palabra, un jalapeño, ají molido o el que se les ocurra.  Si no les gusta para nada el picante, pues directamente obvian el ingrediente.

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9. Si usan algún chile fresco picante como en este caso el ají amarillo peruano, lo cortan en rodajas y luego le quitan las semillas con una pequeña cuchara, ya que allí se concentra la mayor cantidad de capsaicina responsable del extremo picor.  El resto de los morrones también los cortamos en rodajas.

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10. Cortamos un tomate en rodajas y el otro en pequeños cubos.

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11. También seccionamos en pequeños cubos la cebolla blanca y  la cebolla de verdeo, separando la parte blanca de las hojas verdes ya que tienen diferentes puntos de cocción  y las vamos a utilizar  en tiempos distintos.

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12. Comenzamos salteando la cebolla blanca y el tallo de la cebollita de verdeo a fuego medio.

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13. Una vez transparentada la cebolla sumamos el tomate cortado en cubitos y cocinamos por un minuto más.

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14. Luego colocamos una capa de pimiento morrón verde y sobre ella  las postas de pescado.

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14. Inmediatamente sumamos el ají amarillo, el morrón rojo y hacemos otra capa con las rodajas de tomate.

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15. Vertemos la leche de coco sobre la preparación. Si les queda algún precipitado más denso en el fondo de la botella, lo disuelven con un poco de agua y también  lo echan dentro de la olla porque nada se desperdicia. 

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16. Finalmente sumamos el fumet de langostinos que hicimos al principio. Una vez que el líquido comenzó a burbujear, tapamos la olla y cocinamos durante  10 minutos. 

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15. Pasados los 10 minutos destapamos y sumamos los langostinos que no tienen cabeza y por sobre ellos las hojas de cebollita de verdeo picadas. 

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16. Finalmente hacemos la última capa con los cuatro langostinos enteros, rociándolos con otra cucharada de aceite de dendê. 

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17. Tapamos una vez más y dejamos cocinar por apenas 3 o 4 minutos más hasta que los langostinos hayan cambiado totalmente su color.

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18.  Ya tenemos lista esta preciosura. Agregamos unas hojas de cilantro y la llevamos a la mesa en la olla en que la hayamos preparado para que llegue bien caliente.

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19. Servimos en platos individuales acompañada de un buen arroz blanco (clickear para ver la receta) al que también pueden agregar un Pirão preparado con harina de yuca o mandioca.

Moqueca Bahiana (39)



Presentacion Libro (42)






6 comentarios:

  1. Grande Diego como siempre. Espectacular receta. Un abrazo desde Venezia. Tu amigo Agustìn

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  2. Sencillamente sublime. Receta, explicación, fotos. Lo intentaremos. Gran blog. Abrazo sagitariano.

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  3. Hola Diego, mi nombre es Veronica, y te felicito por tu pagina, las recetas son geniales, hice el guiso de lentejas y me quedo espectacular, muchas gracias y no sabia lo del lomito de atun/pez gallo..
    una pregunta veo tus cuchillos y me gustan, cual me recomendarias para regalar a una amiga que ama cocinar. otra vez muchas gracias

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    Respuestas
    1. Hola Vero! Muchas gracias por tus palabras!! No se a cual cuchillo te refieres específicamente pero los últimos que tengo los compré en NY y salen un par de cientos de dólares cada uno. No se cuanto querás gastar.

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