Peceto en Escabeche

   Faltan pocos días para las fiestas de fin de año y no quería dejar pasar la oportunidad de preparar este excelente plato ideal para formar parte del buffet frío de las cenas de Navidad y año nuevo o para hacer unos ricos sandwichs con figazzas de manteca. También puede consumirse caliente acompañado de un timbal de arroz blanco o papas al horno.

     El escabeche es una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino y/o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosas  carnes,  pescados y otros alimentos.  

     Se dice que es de origen español, aunque su denominación proviene del árabe sikbâg, un plato persa que ya aparecía en “Las mil y una noches”. Al pronunciarlo sonaba como ‘iskebech, transformándose luego en escabeche. Este término castellano se vio escrito por primera vez en el “Libro de los guisados” de Ruperto de Nola en 1525, libro que tuvo una edición anterior en catalán donde aparecía el “escabetx o escabeig a peix fregit”.

Fuente de la historia: Gastronomíaycia.com

Ingredientes: (entrada para 10 personas)

Peceto: ..................... 1 de  2,2 kg
Zanahoria: ................ 1 kg
Cebolla: ..................... 1 kg
Ajo: ............................. 2 dientes

Aceite: ........................ 300 ml
Vino blanco: ............... 300 ml
Vinagre: ...................... 300 ml
Agua o caldo: ............. 800 ml

Azúcar: ........................ 2 cdas. medianas
Sal gruesa: .................. cantidad necesaria

Especias y hierbas utilizadas:

Granos de pimienta: ... 1 cda. grande
Orégano: ...................... 1 cda grande
Pimentón dulce: .......... 1 cda. Mediana
Hojas de laurel: ........... 3

     

Preparación: 

1.  Pelamos y cortamos la zanahoria en rodajas que no sean muy finas y la cebolla en juliana. Reservamos.






2. Desgrasamos y salamos el peceto con abundante sal gruesa, colocándolo en una olla con doble o triple fondo. Como mi pieza de carne era muy grande, tuve que cortarla a la mitad para que entrara.






3. Incorporamos el aceite y doramos la carne de todos lados a fuego vivo.








4. Una vez dorada la carne, la retiramos de la olla y salteamos la cebolla y la zanahoria.






5. Machacamos dos dientes de ajo y también los ponemos en la preparación.








6. Condimentamos con la pimienta en granos, las hojas de laurel y el pimentón dulce. También incorporamos el azúcar que equilibrará el ácido del vinagre.

7. Revolvemos nuestro salteado y cuando comience a transparentar la cebolla, agregamos la carne.







8. Sumamos el vino blanco, el vinagre  y  el agua. Si quieren agregar un poco más de sabor, pueden sustituir esta última por un caldo natural de verduras o también agregar un cubito de caldo concentrado.








7. Sumamos el orégano. ¿Por que no lo puse con los demás condimentos? Porque se me había terminado y tuve que mandar a comprar. Sucede en las mejores familias.









8. Cuando comience a burbujear, tapamos la olla y bajamos el fuego al mínimo. Dejamos que se cocine por espacio de 1 hora y cuarto, revolviendo cada 20 minutos para evitar que se peguen los vegetales en el fondo. Recuerden que estamos cocinando un peceto bien grande. Si ustedes consiguen uno más pequeño, obviamente deberemos hervirlo menos.








9. Pasado el tiempo de cocción, destapamos la olla y cocinamos unos cuantos minutos más hasta que  reduzca la salsa .






10. Llegó el momento de cortar el peceto en finas rodajas. Para que no se desarme, es importante contar con un cuchillo bien afilado o uno eléctrico.








11. Volvemos a introducir las carne  cuidando que quede bien tapada por la salsa. Cocinamos a fuego lento por 5 minutos más. Luego apagamos el fuego y dejamos que se enfríe.







12. Solo nos resta servirlo en una fuente o en platos individuales. Y recuerden que es mejor hacerlo de un día para el otro, para dar tiempo a que se concentren y asienten los sabores.

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