Pesto Porteño

   Cuando era pequeño, cada tanto a visitar a mi papá  a su estudio de abogacía ubicado en el centro de la Ciudad de Buenos Aires. En épocas en que aún no existían las computadoras personales, siempre aguardaba impaciente que con su vieja Remington escriba aquellas palabras mágicas: SERA JUSTICIA. Así finalizaba todos sus largos escritos judiciales y quedaba liberado para acompañarme en la mejor  parte de mi visita.

   Y si, porque lo bueno venía cuando salíamos a comer a  Pippo, un clásico y económico restaurante porteño fundado en la década del 30 del siglo pasado,  ubicado a escasos metros de su oficina de calle Paraná. A pesar de haber transcurrido más de cuarenta años,  aun recuerdo el sencillo local,  las botellas donde guardaban el delicioso pesto dispuestas en los estantes, los manteles de papel, y la emoción cuando ponían frente a mí una enorme porción de los emblemáticos  "Vermicelli Tuco y Pesto".

      Para aquellos que no lo conozcan, se trata de un plato de fideos acompañados de una combinación de salsa de tomate y un pesto que era una versión aporteñada del célebre  "Pesto alla genovese" italiano.

     Para mi era una comida increíblemente deliciosa, de esas que uno disfruta con  ganas hasta el último bocado.  No había forma de resistirse a la explosión de aromas y sabores cuando mezclabas las salsas y te llevabas a la boca un enorme bocado. Tampoco podía evitar que esos gloriosos fideos me mancharan  de verde y rojo toda la ropa, aunque eso, y soportar el enojo posterior de mi vieja al lavarla, era un precio muy bajo a pagar comparado con el placer de la experiencia. Con el tiempo el pequeño y exitoso restaurante se fue expandiendo a otros locales y ya nunca fue lo mismo, bajaron las calidades de sus productos y la forma de hacer las cosas.  

      Nunca supe exactamente como preparaban su pesto original, pero hoy quería rendir homenaje a ese recuerdo de la niñez tan grato, muy probablemente idealizado,  compartiendo con ustedes  una recreación hecha a mi manera. 

      Como les dije, este pesto es algo diferente al italiano porque se adecua a los ingredientes que encontramos con facilidad en nuestra ciudad o en diferentes partes de Argentina. No lleva piñones sino nueces, ya que los primeros son muy difíciles de conseguir  por estos lares, o demasiado caros en los pocos lugares que se encuentran. Nuestra albahaca y ajos  aunque buenos,  no son iguales a los genoveses, pero tenemos buena calidad de  quesos y aceite de oliva por lo que  aún así puede hacerse una deliciosa salsa. 

   Es muy recomendable y toda una grata experiencia hacerlo como corresponde, con un mortero grande. La textura que se consigue es inigualable, además de evitar el excesivo calor las cuchillas de una licuadora o procesadora que inevitablmente va a contribuir con el indeseado proceso de oxidación de las delicadas hojas de albahaca. Igualmente, lo excelente es enemigo de lo bueno, y si no tienen un mortero o ganas de tomarse el tiempo de hacer la salsa en él, bien pueden recurrir al uso del electrodoméstico, evitando poner velocidades muy elevadas y triturando por el menor tiempo posible. 

Ingredientes:

Albahaca: ..................... 2 plantas medianas

Ajo: ............................... 1 o 2 dientes medianos

Queso Parmesano: ...... 100 g

Nueces: ........................ 50 g

Aceite de Oliva: ............ cantidad necesaria

Sal: ............................... cantidad necesaria

Preparación: 

1. Necesitamos conseguir albahaca fresca en perfecto estado, que no esté mustia, oscurecida ni manchada. Plantas de hojas hojas medianas y pequeñas que son las que tienen mejor aroma y sabor. Lavamos las hojas, las secamos cuidadosamente y les quitamos los tallos. Es muy importante que no conserven nada de agua para evitar que se oxiden al momento de machacarlas.

2. No es estrictamente necesario ni ortodoxo, pero a mi me gusta iniciar machacando las nueces para controlar bien el tamaño de la molienda . La idea no es hacer un puré sino dejar una textura crocante y que las nueces se noten un poco.

2. Una vez conseguida la textura deseada,  la retiramos del mortero y la reservamos para incorporarla al final.

2. Seguimos con el ajo. Cortamos a grosso modo los dientes, ponemos un poco de sal y los machacamos hasta hacer un puré. Si quieren hacerlo menos agresivo, pueden hornear  a fuego fuerte el ajo con su piel por 15 minutos.

3. Seguimos agregando una porción de las hojas de albahaca. Las machacamos suavemente con movimientos circulares, sin hacer demasiada  fuerza y fricción ya que el calor también ayuda al indeseable  proceso de oxidación de las hojas. Con un poco de paciencia van a poder deshacerlas conservando su color verde brillante.

4. Seguimos agregando de a poco más hojas hasta terminar de aplastarlas y durante el procedimiento agregamos un poco de aceite de oliva extra virgen.

5. Una vez que obtengamos una pasta homogénea, agregamos las nueces picadas que habíamos reservado y mezclamos, cuidando de no machacalas mucho más.

6.  Sumamos además el queso Parmesano rallado que debe ser de buena calidad y estar bien estacionado.  Si consiguen queso Pecorino, pueden hacer un mix de los dos y acercarse más a la receta original.

7. Finalmente agregamos más aceite de oliva extra virgen hasta que quede en el tope de la preparación. 

8. Y ya tenemos nuestro delicioso pesto porteño para utilizar. Lo ideal es usarlo inmediatamente, aunque  cubierto de aceite de oliva puede aguantar perfectamente 3 o 4 días en la heladera. 

9.  Yo había hecho unos fideos verdes caseros que pueden hacer haciendo click esta receta. Les agregué el Tuco (una salsa similar a la que pueden ver clickeando esta receta)  y el Pesto de esta receta.  Les puedo asegurar que no se van a arrepentir de prepararlo. 

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