Lenguado con Langostinos en Manteca de Azafrán, Ajo y Alcaparras

   Hoy hoy les propongo hacer un lenguado saltado a la sartén con una deliciosa salsa condimentada con azafrán, sin dudas la más noble especia que haya dado la región del Asia Menor en más de 3.000 años y que actualmente encuentra su mejor versión en España,  que es además su segundo productor mundial.  

     El Azafrán tiene muy bien ganado el mote de "Oro Rojo" ya que su precio es realmente elevado, llagando a cotizar en sus mejores calidades a un precio que oscila  entre  los 2.500 y los 3.000 euros por kilo . Sin embargo no hay de que preocuparse,  porque esta joya culinaria  brinda su mejor sabor con tan poca cantidad, que al final termina siendo accesible.  Es que tan solo de 7 a 10 filamentos que se calculan por comensal y que apenas pesan unos miligramos,  serán mas que suficientes para  dar ese  sabor perfumado y levemente amargo tan característico al plato que cocinemos, realzando además todos sus aromas y sabores naturales.

    Claro que para sacar el mejor provecho de todas sus propiedades  debemos machacar e infusionar las hebras. Muchos cocineros las tuestan previamente pero este es un procedimiento que además de controvertido es peligroso, ya que los filamentos son tan delgados y frágiles que se queman con facilidad.  Aquí podrán clickear el link de una  página que explica detalladamente las diferentes opciones que pueden utilizar   

    Como este filete de lenguado es grande y alcanza para dos personas, utilizaremos unas 20 hebras de azafrán español, teniendo cuidado de no pasarnos porque de lo contrario nuestro plato quedará excesivamente amargo. Como materia grasa mezclaremos mantequilla con un poco de aceite de oliva extra virgen, ya que este último, aparte de aportarle un buen sabor, elevará su punto de fusión evitando que se queme durante la cocción. Utilizaremos además colas de langostino, alcaparras, láminas de ajo y limón para redondear un plato espectacular, lleno de aromas y sabores al que opcionalmente también podremos perfumar con un poco del vino blanco del que tomemos para acompañar esta maravilla.

Ingredientes: (para 1 persona)

Filet de Lenguado: ............. 1 grande

Colas de langostino crudo: 6
Ajo: ...................................... 2 dientes grandes
Alcaparras: ......................... 1 cda. grande
Mantequilla: ........................ 1 cda. grande
Aceite de Oliva: ................... 2 cdas. grandes
Limón: .................................. 1/2
Azafrán: ............................... 20 hebras
Orégano: .............................. 1 pizca
Agua o Vino blanco: ............ ½pocillo
Sal: ........................................ a gusto

Preparación: 

1. Comenzamos separando unas 20 hebras de azafrán y las machacamos con esmero en un mortero.

2. Una vez que obtuvimos una especie de pasta rojiza, agregamos poco más de medio pocillo de agua caliente  pero que no llegue a hervir, o vino blanco a igual temperatura.

3. Terminamos de machacar y revolver hasta que desaparezca la pasta y se forme un líquido ambarino, que dejaremos reposar durante 10 a 15 minutos.

4. Pelamos las colas de  langostino crudo, dejando intacta  solo la última falanje pegada a la cola de cada uno de ellos.

5.  Cortamos longitudinalmente su lomo con un cuchillo afilado y le quitamos el intestino, esa rayita negra o gris intensa  que pueden ver  en el medio del canal.  Ojo que a los costados del intestino eventualmente podemos encontrarnos con una membrana de color rosado, verde o gris que son las huevas del animal.  Con la cocción, sea del color que fuere, esa membrana se tornará de una tonalidad coral intensa. Traten de no quitarla porque ese "coral" (así se llama) le da mucho gusto a la preparación.

6. Cortamos los dientes de ajo en finas láminas.

7. Calentamos una sartén anti adherente grande a fuego medio, volcamos un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen y la mantequilla (manteca para los argentinos). El aceite levanta el punto de fusión de la mantequilla e impedirá  que ésta se queme durante la cocción.

8. Una vez derretida la mantequilla introducimos el pescado y lo salteamos hasta que esté levemente dorado. Son apenas unos minutos y es importante no sobre cocinarlo.

 

9. Una vez dorada la primera cara damos vuelta el filete ayudándonos con una espátula. Es importante tener mucho cuidado y sujetar suavemente la mayor cantidad de superficie del pescado para evitar que se nos rompa al darlo vuelta. Si no tienen una espátula usen dos tenedores.

10. Inmediatamente sumamos el ajo y las alcaparras. Si las alcaparras están muy saladas, es conveniente darles una lavada previa antes de usarlas.

11. Seguimos con los langostinos crudos que tienen una carne muy sensible y no pueden ser cocinados más de un minuto por lado, ya que de lo contrario se pondrán como chiclosos.  Si compraron  langostinos cocidos (cosa no muy deseable), pues los ponen el tiempo necesario para calentarlos y embeberlos en la salsa. 

12. Volcamos el líquido azafranado. Esta vez lo hicimos con agua, pero pueden utilizar como dije un buen vino blanco.

13. Finalmente  sumamos el jugo de medio limón amarillo como el que se usa en Argentina. Deberán agregar el jugo de la pieza completa si utilizan el pequeño limón verde peruano, el chileno o lima brasilera.

14.  Agregamos una pizca de orégano o de tomillo.

 

15. Cocinamos hasta que el líquido se evapore y solo quede la materia grasa. Como pasó el tiempo de cocción de los langostinos, los puse sobre el filete justamente para evitar que se recocinen y queden chiclosos.

16. Solo nos resta emplatar,  retiramos el pescado de la sartén teniendo más cuidado que nunca en la manipulación del pescado, ya que a esta altura estará súper tierno. Sobre él ubicamos los langostinos y rociamos por encima la salsa azafranada. 

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