Pan Francés o Baguette

      La Baguette es un pan que se caracteriza por estar hecho  de harina de trigo, por ser mucho más largo que ancho, por tener su corteza crujiente y miga agujereada. Se la asocia con Francia, particularmente con su capital París. Pero su origen estaría inspirado en un pan desarrollado en Viena (Austria) a mediados del siglo XIX, cuando empezaron a funcionar los primeros hornos a vapor. 

      Hasta octubre de 1920 se hacían grandes panes, hasta que una ley que   permitió  a los panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana, hizo imposible hacer las tradicionales piezas de pan a tiempo para el desayuno de los consumidores. La delgada baguette solucionaba el problema porque se podía preparar y cocer mucho más rápido.

      Hoy haremos este delicioso pan, con algunas pequeñas modificaciones para adaptarlo al tamaño de nuestras cocinas y también por cuestiones de gusto personal de un servidor. Aquí va mi particular receta....

    

Ingredientes:  

Harina 000: .................................................. 750 grs.
Semolín: .....................................................  250 grs.
Levadura seca: ............................................  1 sobre de 10 grs.
Agua: ..........................................................  550 cmts3  aprox.
Estracto de Malta: ........................................ 1 cucharada de té.
Azúcar: .......................................................  1 cucharada sopera colmada
Sal: .............................................................  1 cucharada sopera colmada
Aceite neutro: ..............................................  4 cucharadas soperas



Preparación: 

1. Disponemos sobre la mesada la harina y el semolín (harina de trigo de grano duro, molido fino).  Pueden hacer el pan  solo con harina común, como lo indica la receta tradicional,  pero agregándole un cuarto de semolín van a obtener una corteza aún más crujiente.

2. Realizamos un hoyo en el medio

3.  Sobre los márgenes agregamos la sal. Es importante que en principio no tenga contacto directo con la levadura, sino mataría a los hongos responsables del levado.

4.  Dentro del hoyo ponemos el azúcar, que nos va a servir de alimento para la levadura.

 

5.  También agregamos un poco del agua tibia que deberá estar a una temperatura tolerable al contacto de la piel humana. Si estuviera muy caliente también mataría a las bacterias de la levadura y si fuera muy fría se retrasaría mucho el proceso de levado.

6.  Ahora sumamos la levadura seca y comenzamos a revolver suavemente con la mano, incorporando poco a poco la harina de los costados.

7. Solo nos resta  agregar el aceite y el extracto de malta. Este último no forma parte de la receta tradicional, así que pueden prescindir de él. Pero me he dado cuenta que le aporta una suavidad extra al pan, un fino sabor y ayuda mucho para conseguir una corteza de buen color dorado.

8.  Seguimos incorporando agua e integrando de a poco todos los ingredientes.

9. Amasamos de 15 a 20 minutos hasta lograr una masa suave, elástica y que no se nos pegue en las manos.

 10.  Terminamos de amasar. Armamos el bollo, lo cubrimos con un lienzo o repasador y lo llevamos a un lugar reparado. Ideal meterlo dentro del horno apagado.

11. Lo dejamos levar hasta que duplique su volumen. Este proceso llevará más o menos una hora. Pero puede variar en más o en menos de acuerdo a la temperatura ambiente, la calidad de la harina, la fuerza de la levadura etc.

12.  Desgasificamos el bollo con los dedos y lo estiramos con un palote dándole una forma de un gran disco.Luego hacemos un corte en cruz para obtener cuatro porciones triangulares.

13. Tomamos cada una de las porciones y comenzamos a enrrollarlas desde el vértice.

14. Finalmente, con las dos manos le terminamos de darle forma, dejando la parte central  apenas un poco más gordita que los extremos.  En realidad esta es una forma optimizada para un horno de cocina hogareño standard, con lo cual la baghette será bastante  más corta y ancha.  A este pan suelen llamarlo en Francia Bâtard, pero tampoco nos vamos a poner  tan exquisitos con las denominaciones. Si tienen la suerte de tener un horno y bandejas más grandes como los industriales, pueden hacer la pieza la mitad de fina y mucho más larga. La baghette tradicional llega a tener 85 cmts. de longitud por no más de 5 cmts de diámetro. (medidas a tener en cuenta después de la duplicación del volumen que da el último levado)

15. Disponemos las piezas en una bandeja enharinada o con una silicona debajo. Tapamos con el repasador y dejamos levar hasta que vuelvan a duplicar su  volumen, cosa que harán en una hora aproximadamente.

 

16. Cuando los panes hayan alcanzado su tamaño óptimo,  haremos cortes superficiales en diagonal con una Gillette. Es importante que este procedimiento lo realicen con algo super filoso, como esta hojita de afeitar, un bisturí o cutter con hoja nueva. Si lo quieren hacer con un cuchillo, lo más probable es que desinflen la pieza y arruinen su forma.

17. Finalmente, para resaltar el origen casero del pan, pueden espolvorearle un poco de harina por encima con un tamiz.

18.  Prendemos el horno y lo llevamos a una temperatura de 200 grados (fuerte) . En el piso ponemos una olla con un poco de agua caliente, fijándose que esta no tenga asas de plástico que puedan derretirse con la temperatura. El vapor nos ayudará a la expansión de la masa y que esta no se resquebraje, otorgándole brillo y color a la corteza y facilitando una buena apertura de los cortes.

19.  Finalmente llevamos los panes al horno por espacio aproximado de unos 25 minutos.  Luego de los primeros 10 minutos a fuego fuerte, podemos bajar un poco la temperatura del horno a una intensidad media de unos 160 grados. Váyanse fijando el color de la corteza del pan y cuando llegue al punto óptimo de dorado, pueden sacarlos.

20.  Dejen enfriar las baghettes en una rejilla que permita despegarlos de la mesada. Esto es importante para que los panes no se humedezcan con el propio vapor que desprenden y queden  blandos. Bueno, eso si pueden esperar hasta que se enfríen y no se los devoran antes con una buena porción de manteca jaja.

     Solo nos resta disfrutar de esta delicia...

      Ustedes se preguntarán que hice con la cuarta pieza? La reservé para hacer este delicioso Pan a la Manteca Saborizada, cuya receta paso a paso pueden ver cliqueando en esta imagen...

Fuente de información: Wikipedia

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