Pata de Cordero Braseada al Malbec

  Estimados amigos, hoy haremos una pequeña pata de cordero, ideal para que disfruten dos personas de buen comer.

   Intentaremos hacerla bien tierna y gustosa, cosa que al morderla se nos deshaga en la boca y nos inunde de aromas y sabores. Empezaremos marinándola por 24 horas en vino, hierbas y especias. Luego la cocinaremos con la técnica del braseado, que como ya les comenté en otras oportunidades tiene  la característica de realizarse en dos pasos. 

  Primero, una cocción a seco -o método de concentración- que realizaremos sellando la pieza en un medio graso. Posteriormente la someteremos al calor húmedo en un recipiente bien cerrado, llevándola a un horno muy suave durante varias horas. Así, el vapor terminará rompiendo los tejidos conjuntivos duros de la carne, dándonos la terneza deseada. 

  Deberán armarse de un poco de paciencia, pero les aseguro que el tiempo invertido valdrá la pena y rendirá sus frutos.

Ingredientes: (para 2 personas)

Pata de cordero: ........... 1 de 1,25 kg
Vino Tinto Malbec: ........ 400 ml (media botella)
Vinagre: .......................... 50 ml (un pocillo de café)
Caldo: ............................. 250 ml (una taza grande)
Miel: ................................ 1 cda. grande
Aceite de oliva E. V.  ....... cantidad necesaria
Mantequilla:..................... 50 g
Ajo:................................... 3 dientes
Sal gruesa: ....................... a gusto

Hierbas y especias utilizadas: 

Enebro: ............................. 5 bayas
Semillas de comino: ........ 1 cda. mediana
Semillas de coriandro: ..... 1 cda. mediana
Pimienta multicolor: ......... 1 cda. mediana
Pimentón dulce: ............... 1 cda. mediana
Laurel: ............................... 4 hojas
Romero: ............................ 1 ramita
Perejil picado: ................... 1 puñado

Acompañamiento:

Mix de hongos y vegetales a la provenzal:    

Para ver la receta clickear aquí







Preparación:

1. Con un cuchillo bien afilado comenzamos desgrasando la pata de cordero, así evitaremos que nos caiga pesado a la hora de comerlo. 

   Cuando utilicen una pata trasera o gigot del cordero deberán extraerle  la "catinga" o "bola de lana". Ésta es una glándula sebácea ubicada cerca del final de la pierna, entre el musculo que recubre  el hueso y el tendón, que le da un aroma fuerte y mal gusto a la carne. Tiene el aspecto de una bolita de grasa dura, como de 1 centímetro de diámetro que es de color blancuzco si el cordero es joven, y vira a un color verdoso cuando el animal se vuelve más grande. Díganle al carnicero que se las retire, aunque si lo quieren hacer ustedes mismos les dejo este  video (hacer click) para que los guíe.   

2. Emprolijamos la pieza, haciendo un corte perimetral alrededor de la carne, unos 5 centímetros por arriba de la terminación del hueso. Luego retiramos la carne y grasa adherida a él, raspando firmemente con el cuchillo hacia abajo.

3. Introducimos la pata limpia y desgrasada en una fuente apta para hornear y comenzamos adobarla con las  bayas de enebro. El enebro es muy utilizado en la fabricación de ginebras y también para dar gusto a carnes fuertes. Igualmente si no lo consiguen, directamente omitan el ingrediente, porque igual les va a quedar rico. 

 

2. Seguimos condimentando con una ramita de romero fresco. Si no tienen utilicen una pizca del seco, como hice en esta oportunidad. Traten de no pasarse con la cantidad, porque si bien es delicioso posee a la vez un sabor penetrante e invasivo. Seguimos agregando las semillas de coriandro, comino y las bayas de pimienta multicolor.

3. Sumamos el vino tinto, en este caso utilicé un gran Malbec reserva que había quedado a medio tomar en la cena de unos días atrás. Ciertamente los vinos hay que consumirlos en el día, poco tiempo después de abrirlos, pero si nos sobra algo de su contenido, aunque hayan pasado unos días, son ideales para utilizarlos en platos de cocina, ya que la acidez que puedan adquirir en el proceso de oxidación posterior no nos va a molestar en la cocción. Lo que sí les recomiendo es que nunca utilicen un vino malo para cocinar ya que el resultado final será directamente proporcional a la calidad del ingrediente.

4. Espolvoreamos con un buen pimentón dulce, sumamos los dientes de ajo enteros y las hojas de laurel. Con una cuchara rociamos un poco de vino sobre la carne.

5. Cerramos con un papel film y llevamos la pata a la heladera para que se marine por 24 horas y se impregne con todos los sabores y aromas que le hemos añadido.  Noten que todavía no utilizamos sal, a fin de evitar que la pieza comience a perder sus jugos internos.

6. Pasadas las 24 horas, retiramos la pieza de la heladera, untamos una de sus caras con un buen aceite de oliva extra virgen y la sellamos en una plancha de hierro. También pueden hacerlo en una gran sartén, paella o lo que tengan a mano. Y si no disponen de nada de eso, pueden ponerla en una placa y llevarla a un horno precalentado a temperartura máxima, vuelta y vuelta durante 10 o 15 minutos de cada lado.

7. Lo importante es que la pieza se dore, en un proceso llamado "reacción de Maillard". Al contrario de lo que todavía muchos creen, el sellado en realidad no impide la evaporación de los jugos de la carne, sino que simplemente realza mucho los sabores y le da un sabroso aspecto. Cuando ya esté lista de un lado, untamos de aceite el otro y luego damos vuelta la pieza de todas las caras para terminarla.

8. Mientras tanto, disolvemos una cda. sopera colmada de miel en una taza de caldo caliente.






9. Una vez terminada de sellar la carne volvemos a introducirla en la bandeja con todos los jugos que quedaron de la marinada, agregando el caldo de vegetales y el vinagre.

10. Recién ahora salamos a gusto con sal gruesa o entrefina, moderándonos si el caldo ya estuviese salado.

11.  Tapamos la bandeja con papel aluminio lo más herméticamente posible, a fin de evitar que los vapores se escapen durante la cocción. Luego lo llevamos a un horno precalentado a fuego bajo (unos 150°C) durante 3 horas.

12. Pasado el tiempo de cocción veremos que la carne quedó tan tierna que la podríamos cortarla con cuchara. Solo nos resta recuperar el jugo y llevarlo a una sartén  a fuego vivo para conseguir que se vaya espesando y reduciendo a un poco más de la mitad de su volumen original.

13. Una vez reducido el jugo, introducimos la manteca que le aportará cuerpo, brillo y sabor a la salsa.

14. Terminamos con un puñado de perejil finamente picado y 30 segundos después apagamos el fuego.






15. Servimos con mucho cuidado la pata de cordero en una bandeja, tratando de evitar que se nos desarme. Luego volcamos la deliciosa salsa.

16. Solo nos resta llevar esta delicia a la mesa, y acompañarla con un mix de hongos y vegetales a la provenzal,  que podrán hacer conforme  la siguiente receta (hacer click)

  

      Nos servimos una buena porción y a disfrutar!!

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