Tiradito de Lenguado Parmesano

    

           Hoy quería compartir con ustedes una interesantísima receta que es producto de la fusión de sabores de la cocina peruana con la italiana.

             Mi receta es una versión libre y está inspirada en un Tiradito que probé en Lima, Perú en el excelente restaurante / cevichería  llamado Amoramar.

        En esa oportunidad habían utilizado un queso Granna Padano, aunque esta vez elegí un  Parmesano con doce meses de estacionamiento.  Mas allá del queso que finalmente usen ustedes, les  cuento que la calidad del queso hará también una enorme diferencia en el sabor final.

             También es fundamental contar con un buen pescado, un filete de un pez grande, de buen grosor y bien fresco. En este caso utilicé un excelente lenguado, pero también pueden probar con atún rojo o salmón rosado. 

Ingredientes: 

(2 personas como principal / 4 personas como entrada)

Pescado:

Filete de Lenguado: ....... 500 g

Salsa Acevichada: 

Jugo de lima: ................. 150 ml

Ajo: ................................ 1 diente grande

Queso parmesano: .........  75 g

Aceite de Oliva E.V. : ..... 2. Cdas. soperas

Decoración: 

Rabanitos: ...................... 3 o 4

Palta / Aguacate: ............ 1/2 pequeña

Hojas verdes: ................. 1 puñado

Cebolla morada: ............. 1/4

Crema de ají amarillo: ... 1 cda. grande aprox.

Aceite de oliva E.V.: .....  1 cda. grande aprox.

Preparación: 

1.  Como les decía en la introducción, es fundamental para este plato que elijamos un buen filete de pescado, en este caso de lenguado, bien grueso y fresco. 

    Para eliminar cualquier riesgo de Anisakis y sus larvas (un peligroso parásito que pueden llegar a  tener los pescados) es conveniente congelarlo en el freezer a - 20 grados por 5 días. 

2.  Debemos cortar el pescado en finas láminas de un par de milímetros de grosor, como si hiciéramos un sashimi.  

    Para hacer los cortes más perfectos, sobre todo para aquellos que no tengan mucha destreza o sus cuchillos no estén bien afilados, les recomiendo que corten cuando aún esté semi congelado. 

3.  Disponemos las láminas de pescado en una fuente, sin que se amontonen unas con otras. Las salamos, dejándolas  que se terminen de descongelar. 

4. Mientras tanto, usando la mitad de una palta pequeña, haremos  una crema o mayonesa que nos servirá para decorar y darle mejor sabor al plato. 

 

      La cortamos al medio, retiramos el carozo clavándole un cuchillo, la pelamos y procesamos la pulpa con un chorrito de jugo de lima o limón verde, una cucharada grande de aceite de oliva extra virgen y sal a gusto. 

   Procesamos hasta obtener una crema o mayonesa suave.  Luego reservamos. 

 

5. Cortamos a la mitad las limas y las exprimimos para quitarle su jugo, pero sin llegar a apretar demasiado para no llegar hasta el ollejo y que el jugo nos salga amargo. 

     Debemos obtener 150 ml de jugo, unos 3/4 de vaso mediano.  La cantidad de limas diferirá según cuanto jugo tengan en su interior, pero para estar tranquilos tengan a mano poco menos de 1 kg de ellas. 

6. En una licuadora introducimos  el jugo de lima junto con un diente de ajo grande o dos medianos También el queso parmesano rallado.

 

7. También sumamos algunos pocos recortes del pescado y salamos a gusto. Yo le puse una cucharada mediana al ras de sal del Himalaya.

8.  Licuamos el tiempo suficiente hasta que todos los ingredientes se amalgamen. Mientras tanto, vertemos en forma de hilo unas dos cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen. Esto hará que la salsa quede un poco más densa y aterciopelada. 

   

9.   Opcionalmente y para obtener una mayor suavidad, pueden pasar la salsa por un tamiz, aunque por cuestiones de tiempo esta vez omití este paso. 

       

 Finalmente, vertemos la salsa de parmesano sobre la bandeja o plato en donde presentarán el tiradito.

 

10. Sobre la salsa, disponemos de las láminas del pescado en forma de nido.

11. Para empezar a decorar, cortamos unas finas láminas de rabanito, y ponemos una de ellas al lado de cada uno de los nidos de pescado.

12. Sumamos alguna hoja verde que sea comestible, puede ser cilantro, perejil o la que más les guste y tengan a disposición. 

13.  Cortamos un cuarto de cebolla morada en una fina brunoise, la pasamos por agua fría para quitarle el gusto fuerte. Luego la colamos y la agregamos a la preparación en forma de lluvia. 

 

14.  Para darle un leve picor y gran sabor, agregamos ahora unas gotas de crema de ají amarillo y unos copetitos de la mayonesa de palta que reservamos. 

     Si quieren aprender a hacer la pasta o crema de ají amarillo, pueden clickear el link de abajo y visitar esta receta de ceviche de champignones en donde lo explico detalladamente...

https://contactoconlodivino.blogspot.com/2021/09/ceviche-de-champinones.html

   Igualmente, Pueden reemplazar esta crema, con algunas gotas de una salsa de chiles picantes o un chile fresco picado que sea  de su agrado.

15. Solo nos resta rociar en hilo un poco aceite de oliva extra virgen y ya tenemos lista esta maravilla para disfrutar!!

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