viernes, 20 de marzo de 2015

Dulce de Batata Casero con Chocolate

Dulce de Batata con Chocolate (28)


 
Diego Bianchi
   Estimados amigos, accediendo a un pedido de Roberto Melzi Klauer, un lector que habitualmente nos visita desde el Perú,  hoy les enseñaré a hacer un clásico dulce de la gastronomía argentina.

   Es realmente delicioso y muy económico, ya que su ingrediente fundamental es la batata, camote o boniato, según se lo suele denominar en los diferentes países de habla hispana. En esta oportunidad, le agregaremos chocolate, una variante que le  va a las mil maravillas. 

   Una buena porción de dulce de batata, junto con otra igual de queso fresco o cuartirolo, son suficientes para hacer el famoso  "vigilante"  o "fresco y batata" como también se lo acostumbra llamar.

    El origen de este postre es un poco incierto,  aunque se cree que proviene de una cantina del barrio porteño de Palermo, allá por la década de 1920. Parece ser que en las inmediaciones había una comisaría, por lo que el bar tenía entre sus clientes a una buena cantidad de policías que acostumbraban a comer el "postre de la casa". Así que con el paso del tiempo se conoció esta combinación de queso y dulce como "vigilante", en honor a los agentes del orden, que tanto lo pedían.

   También puede reemplazarse la batata por el dulce de membrillo (clickear aquí para ver la receta), aunque en este caso también se lo denomina "Martín Fierro" en honor a la genial obra literaria de José Hernández. Las preferencias están bien repartidas entre los partidarios de uno y otro dulce, llegando a ser motivo de ese tipo de disputas que tanto nos gusta a los argentinos. ¿y vos cuál preferís?



Ingredientes: 

Batata: ....................................... 1,200 kg (para extraer 1kg de pulpa)
Azúcar: ......................................  800 g
Agua: .......................................... 200 ml
Glucosa: ....................................  1 cda. de té
Extracto de vainilla: ...................... 1 cda. de té
Chocolate: ................................... 150 g

Gelificante:

Agar agar: .................................... 10 g
Agua: ........................................... 100 ml





Batata



Preparación:


1. Lavamos bien las batatas y según su tamaño las hervimos con su cáscara de 25 a 30 minutos,  o el tiempo necesario para que queden cocidas por dentro. Podrán comprobar el punto de cocción adecuado cuando pinchándolas con un palillo hasta el centro, éste pueda deslizarse suavemente sin experimentar ninguna resistencia. 

Dulce de Batata con Chocolate (1)



2. Mientras se cocinan las batatas aprovechamos para hacer un almíbar calentando a fuego fuerte 800 g de azúcar junto con 200 ml de agua.

Dulce de Batata con Chocolate (3)



3. Sumamos una cda. sopera de glucosa, para evitar la posible cristalización del azúcar y aportar una textura más suave a nuestro dulce. Igualmente no es obligatorio su uso, así que si no lo consiguen eventualmente pueden prescindir de este ingrediente. 

Dulce de Batata con Chocolate (6)



4. Cuando la mezcla empiece a hervir contamos 5 minutos y apagamos el fuego. Verán como el líquido habrá tomado cierta consistencia. 

Dulce de Batata con Chocolate (7)




5. Una vez cocidas,  pasamos las batatas unos segundos por agua fría para proceder a pelarlas sin quemarnos los dedos. Descartada la cáscara nos quedará aproximadamente 1 kg de pulpa, que es lo que necesitaremos para guardar las proporciones con el azúcar. 

Dulce de Batata con Chocolate (4)



6. Hacemos un puré bien suave con la ayuda de un pisapapa, teniendo mucho cuidado de no dejar ningún grumo.  Si fuera necesario pueden usar por una procesadora o minipimer, aunque en este caso no hizo falta.

Dulce de Batata con Chocolate (5)



7. Llevamos el puré a fuego moderado - bajo y volcamos poco a poco el almíbar mientras revolvemos firmemente  con un batidor, cuidando de no dejar grumos.

Dulce de Batata con Chocolate (8)



8. Una vez que hayamos integrado todo el almíbar removemos constantemente con una cuchara de madera que tenga un mango bien largo. En este punto debemos ser muy cuidadosos, porque al hervir la preparación pueden saltar burbujas que salpiquen nuestras manos y antebrazos, sobre todo si nos dormimos y dejamos de revolver. Les puedo asegurar que la experiencia no es nada agradable, porque el dulce se transforma en una especie de lava caliente que puede hacernos mucho daño. Si por casualidad llega a pasar, corran y lleven  la quemadura debajo de un chorro de agua fría lo más rápido que puedan. Para más seguridad, pueden cubrirse la mano con un trapo.

Dulce de Batata con Chocolate (9)



9. Seguimos revolviendo continuamente para evitar accidentes y además para que no se nos queme la preparación en el fondo de la olla, que siempre es mejor que tenga doble o triple fondo. Verán como paulatinamente nuestro dulce se pondrá más espeso, empezando a dejar una estela cada vez más definida a medida que vamos pasando la cuchara. 

Dulce de Batata con Chocolate (10)



10. Luego de unos 15 minutos, verán que al pasar la cuchara se forma un surco en el fondo de la olla que queda firme o tarda  unos cuantos segundos en desaparecer. Es momento de apagar el fuego y de activar el agar agar. 

Dulce de Batata con Chocolate (11)


Dulce de Batata con Chocolate (12)



11.  El  nombre de esta gelatina proviene del malayo y  significa jalea. También es conocida por los nombres gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china o gelatina japonesa.

   Por sus ventajas, se viene utilizando cada vez más en repostería en reemplazo de la gelatina común. Posee un poder gelificante diez veces superior y es muy saludable porque contiene mucha fibra, además es capaz solidificar preparaciones calientes y lo que muy importante, es apta para vegetarianos.  Además la preparación queda más compacta y no gomosa como sucede con la gelatina tradicional.

  Así que disolvemos un sobre de 10 g de agar agar en 100 ml de agua fría. La llevamos a fuego fuerte y revolvemos a hasta eliminar todos los grumos.

Dulce de Batata con Chocolate (13)


Dulce de Batata con Chocolate (14)



12. A diferencia de la gelatina común, el agar agar se activa luego de 1 o 2 minutos de hervor, allí adquiere todo su poder.

Dulce de Batata con Chocolate (15)


Dulce de Batata con Chocolate (16)



13. Una vez activada, la incorporamos al dulce de batata revolviendo hasta integrar completamente.

Dulce de Batata con Chocolate (17)



14. Finalmente, perfumamos con el extracto de vainilla. Es importante agregarlo ahora que el fuego está apagado, de lo contrario pierde gran parte de su delicioso aroma.

Dulce de Batata con Chocolate (18)



15. Ya preparamos nuestro dulce, pero nosotros vamos a ir más allá enriqueciéndolo con chocolate. Así que llevamos a derretir a baño maría una tableta de 150g de chocolate amargo. Para los que todavía no la conocen, esta técnica es muy sencilla: ponemos a hervir agua en una olla, partimos el chocolate y lo introducimos en un bowl que a la vez pondremos sobre la olla sin que toque el agua. El vapor se encargará calentar el bowl y fundir el chocolate sin que se queme. También pueden derretirlo al microondas trozándolo sobre un recipiente apto y  calentándolo por unos 30 segundos a temperatura media. Luego mezclamos y volvemos a introducir el chocolate tantas veces como sea necesario, por los mismos intervalos hasta que se termine de fundir.  

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16. Una vez derretido el chocolate lo volcamos sobre el dulce. Si ustedes quieren un dulce marmolado, lo revuelven una vez. Si por el contrario lo quieren más uniforme le dan un par de vueltas más. Pero siempre es bueno que se vea alguna veta más clara.

Dulce de Batata con Chocolate (20)


Dulce de Batata con Chocolate (21)



17. Usamos un recipiente de nuestro agrado para poner el dulce, lo humedecemos con un poco de agua y lo forramos en con un film de cocina.

Dulce de Batata con Chocolate (19)



18. Volcamos la preparación, damos unos golpecitos sobre la mesada para eliminar todas las posibles burbujas de aire y luego la alisamos con una cuchara. Colocamos otro film sobre la superficie y dejamos enfriar por 1 hora.

Dulce de Batata con Chocolate (23)


Dulce de Batata con Chocolate (24)



19. Finalmente, lo llevamos a la heladera y lo dejamos hasta el día siguiente. Allí se terminará de solidificar totalmente.

Dulce de Batata con Chocolate (25)



20. Solo nos resta desmoldar y retirar el film.

Dulce de Batata con Chocolate (26)


Dulce de Batata con Chocolate (27)


       Y ya estamos listos para probar esta pequeña obra de arte culinario :)

Dulce de Batata con Chocolate (29)


Presentacion Libro (42)





Página de Facebook: https://www.facebook.com/pages/Contacto-con-lo-divino/91381398615?fref=ts
                   
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46 comentarios:

  1. que rico Diego, sera el proximo postre que haga, Felicitaciones!!!
    PAULA NICH.

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  2. buenisimo diego!!!!!! a veces leo tus recetas solo por curiosidad y placer aunque no vaya a hacerlas o incluso aunque no me guste alguno de los ingredientes. Se nota que disfrutas lo que haces y sos muy bueno compartiendo esos conocimientos hasta el ultimo detalle. Admiro a la gente capaz de compartir lo que sabe sin mezquindad. gracias y saludos!!!!!!

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    1. Y yo admiro a las personas que saben apreciar y disfrutar de las cosas simples como una auténtica obra de arte

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    2. Diego,
      Vivo en Suiza desde hace 15 años, y cada vez que viene alguien de Argentina a visitarme, los condeno a que me traigan dulce de batata en lata de 750 grs., lo cual demuestra el amor de la gente que me rodea, ya que es mucho peso. Pero ahora, en tu página, descubrí que se puede hacer y lo hice. No lo puedo creer...es delicioso aunque el color sea distinto: aquí la carne de las batatas es naranja-rojizo. Mis parientes, amigos y conocidos respiran con alivio, y yo te estaré por siempre agradecido.

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    3. Me gustaria poder mandarte una foto del producto final. Estoy más que orgulloso y agradecidísimo a vos.

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    4. Jajaja!!! Ahora los tenés que torturar para que te lleven el libro de Contacto con lo Divino!!!
      Si!! Enviame fotos a mi facebook!! https://www.facebook.com/diego.bianchi.90260

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  3. Que rico !!!!!
    Cuantos recuerdos, el dulce de mi niñez. Y vos lo traes con tu magia.
    Gracias.
    Cariños. Celimar

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    1. Es el poder de la alquimia de la cocina. Lo bueno es que todos podemos ser magos, dar y recibir amor haciendo un simple plato de comida.

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  4. Gracias Diego por atender mi pedido de este delicioso postre , base importante del famoso Vigilante argentino .
    Un gran abrazo y que sigan los éxitos .

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  5. q ricoo
    felicitaciones Diego
    q tamaño es la budinera, para hacer esta receta
    saludos

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    1. Hola Olga, el tamaño y forma del recipiente es a piaccere. Si queres lo haces en una budinera o en varios recipientes mas chicos. El tamaño de esta es bastante standard y en la foto que esta dentro de la heladera podrás apreciarla comparado al pote de queso crema que esta a su lado.

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  6. cómo y cuánto se conserva???

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    1. Lo guardas en la heladera tapado en un tupper o envuelto en papel film, sobre todo para que no tome olores de otros alimentos ni se seque. Así te dura de dos a tres meses. Igual te aseguro que te lo comes mucho antes.

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  7. si lo quisieramos usar en una pastafrola: nos salteamos la parte de la budinera, verdad? la del agar agar?

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    1. Primero te diria que si solo lo vas a utilizar para hacer una pasta frola, con la mitad del dulce te basta y te sobra. Respecto de la budinera, por supuesto prescindis de ella, ya que el dulce en caliente ira directo a la base de la tarta. Respecto del agar agar te recuerdo que a diferencia del membrillo, la batata no tiene pectina, ese gelificante natural que deja al dulce compacto, por lo tanto para obtener los mismos resultados debes utilizarlo. De lo contrario el dulce te va a quedar mas con una consistencia de mermelada. No es que no lo puedas hacer asi, pero en ese caso le vas a tener que poner menor cantidad de dulce para que despues al cortarla no se te desarme toda la tarta. Alli entonces tendras que variar la proporcion masa / dulce. A mi me gusta con mucho dulce asi que no descartaria el uso de la pectina, pero eso va en gustos. Yo te sugiero que pruebes haciendo una minitarta con el dulce sin pectina. Si te gustan los resultados la replicas en grande. Si no te convence volves a calentar el dulce y le agregas el agar agar.

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  8. Qué bueno, nunca se me hubiera ocurrido que fuera tan fácil. Probaré a hacerlo, aunque en Alemania la batata no es particularmente barata, así que el postre sube el caché :)

    Saludos!

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    1. Bueno, pero bien lo vale llevarte un pedacito de Argentina para tu cocina :)

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  9. Hola Diego, ¡¡¡qué rico que debe quedar!!! me gustaría hacerlo pero no puedo utilizar agar-agar por cuestión de alergia, ¿cómo sería el proceso, tendría que usar gelatina sin sabor?
    Saludos.
    Claudia

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    1. Pasa que para estas proporciones vas a tener que poner como 50 g de gelatina común.

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    2. Gracias Diego, entonces sería 50 gr de gelatina y supongo que se coloca en el mismo momento que el agar-agar, probaré hacerlo así. Muchas gracias. Claudia.

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    3. Si, al final. Ojo que la gelatina no se hierve, se disuelve con un poco de agua tibia. La textura te quedará un poco más gelatinosa que compacta pero va a andar bien

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    4. :) Gracias Diego, lo haré como me decís, luego te cuento como quedó!
      Claudia.

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  10. Hola Diego, gracias mil por la receta. Decime, la glucosa, no es almibar? Sino, como la consigo en USA? Oh, y otra pregunta, para hacerlo sin chocolate, hay que agregarle 150 gramos de que para compenzar en no usarlo?

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    1. Nada que ver. El almíbar se prepara con azúcar común y agua al fuego. La glucosa que se utiliza en la cocina es un jarabe bien denso que por lo menos aquí se compra en dietéticas y casas especializadAs en repostería para mejorar la textura de las preparaciones. En inglés se llama Glucose Syrup y por lo que tengo entendido en USA se elabora a partir del maíz. Respecto del chocolate si no queres no lo pones y ya. No cambies nada de la receta.

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  11. Buenisima la receta. Para golosos, por la Ruta 8, ACA Arrecifes, venden unos pastelitos de dulce de batata ( tambien los hay de dulce de membrillo pero me gustan menos) increibles!!. Vale la pena la parada.

    saludos desde Rio Cuarto

    carlos

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    1. Yo voy con los de membrillo, no nos vamos a pelear si quedan pocos :)

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  12. Fantástico! ahora lo hago. Cuanto tiempo se puede guardar'?

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    1. Los dulces aguantan mucho!! Seguro mucho más de lo que vas a tardar en devorártelo todo. :)

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  13. Qué maravilla y qué generoso de tu parte contar todos los secretos y más... Me encantó porque el dulce de batata es mi favorito... Gracias. Abrazo

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    1. Guardarse secretos es del pasado, ahora la información tiene que circular :)

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  14. Qué grande! cuánto extraño la comida argentina :( Saludos desde Colombia!

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    1. Gracias!! Si queres mas recetas de comida argentina, aqui te las dejo
      http://contactoconlodivino.blogspot.com/search/label/Clásicos%20de%20la%20Cocina%20Argentinas

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  15. Es posible usar menos azúcar? 1/2 kilo, por ejemplo

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    1. Mmm, para que te salga bien tenes que seguir las proporciones. Ya tiene un 20 por ciento menos que la receta tipo. Igual con probar no se pierde nada.

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  16. Es posible usar menos azúcar? 1/2 kilo, por ejemplo

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    1. Las proporciones están bien ajustadas. Igualmente será cuestión de que pruebes y veas como queda.

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  17. Que rico que es el dulce de batata con chocolate yo siempre compro por que no lo se hacer ahora viendo la receta voy a intentar hacerlo haber como me sale.. lo que nose es donde puedo comseguir la gelatina o la gelatinosa esa q es jalea. Soy de salta en los super habra?

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    1. El agar agar no es un ingrediente tan raro para que no lo puedas encontrar en los super. Igualmente como no conozco como funciona en salta, si no lo llegás a encontrar en los supermercados, probá aquí http://www.delicatessensalta.com.ar/2013/07/agar-agar/ Que lindo Salta!! Que ganas de ir para allá!!

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  18. Espectaculr salio,estaba buscando la receta .
    me encanto Muchas gracias!
    ( donde se compra el agar agar)

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    1. En dietéticas y casas de repostería. También algunos súper chinos lo tienen .

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  19. Lo hicimos y quedó perfecto! Muchas gracias por la receta. Ahora hay dulce para rato 😉

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