Dulce de Batata Casero con Chocolate

   Estimados amigos, accediendo a un pedido de Roberto Melzi Klauer, un lector que habitualmente nos visita desde el Perú,  hoy les enseñaré a hacer un clásico dulce de la gastronomía argentina.

   Es realmente delicioso y muy económico, ya que su ingrediente fundamental es la batata, camote o boniato, según se lo suele denominar en los diferentes países de habla hispana. En esta oportunidad, le agregaremos chocolate, una variante que le  va a las mil maravillas. 

   Una buena porción de dulce de batata, junto con otra igual de queso fresco o cuartirolo, son suficientes para hacer el famoso  "vigilante"  o "fresco y batata" como también se lo acostumbra llamar.

    El origen de este postre es un poco incierto,  aunque se cree que proviene de una cantina del barrio porteño de Palermo, allá por la década de 1920. Parece ser que en las inmediaciones había una comisaría, por lo que el bar tenía entre sus clientes a una buena cantidad de policías que acostumbraban a comer el "postre de la casa". Así que con el paso del tiempo se conoció esta combinación de queso y dulce como "vigilante", en honor a los agentes del orden, que tanto lo pedían.

   También puede reemplazarse la batata por el dulce de membrillo (clickear aquí para ver la receta), aunque en este caso también se lo denomina "Martín Fierro" en honor a la genial obra literaria de José Hernández. Las preferencias están bien repartidas entre los partidarios de uno y otro dulce, llegando a ser motivo de ese tipo de disputas que tanto nos gusta a los argentinos. ¿y vos cuál preferís?

Ingredientes: 

Batata: ....................................... 1,300 kg (para extraer 1kg de pulpa)
Azúcar: ......................................  800 g
Agua: .......................................... 200 ml
Glucosa: ....................................  1 cda. de té
Extracto de vainilla: ...................... 1 cda. de té
Chocolate: ................................... 150 g

Gelificante:

Agar agar: .................................... 10 g
Agua: ........................................... 150 ml











Preparación:

1. Lavamos bien las batatas y según su tamaño las hervimos con su cáscara de 25 a 30 minutos,  o el tiempo necesario para que queden cocidas por dentro. Podrán comprobar el punto de cocción adecuado cuando pinchándolas con un palillo hasta el centro, éste pueda deslizarse suavemente sin experimentar ninguna resistencia. 

2. Mientras se cocinan las batatas aprovechamos para hacer un almíbar calentando a fuego fuerte 800 g de azúcar junto con 200 ml de agua.

3. Sumamos una cda. sopera de glucosa, para evitar la posible cristalización del azúcar y aportar una textura más suave a nuestro dulce. Igualmente no es obligatorio su uso, así que si no lo consiguen eventualmente pueden prescindir de este ingrediente. 

4. Cuando la mezcla empiece a hervir contamos 5 minutos y apagamos el fuego. Verán como el líquido habrá tomado cierta consistencia. 

5. Una vez cocidas,  pasamos las batatas unos segundos por agua fría para proceder a pelarlas sin quemarnos los dedos. Descartada la cáscara nos quedará aproximadamente 1 kg de pulpa, que es lo que necesitaremos para guardar las proporciones con el azúcar. 

6. Hacemos un puré bien suave con la ayuda de un pisapapa, teniendo mucho cuidado de no dejar ningún grumo.  Si fuera necesario pueden usar por una procesadora o minipimer, aunque en este caso no hizo falta.

7. Llevamos el puré a fuego moderado - bajo y volcamos poco a poco el almíbar mientras revolvemos firmemente  con un batidor, cuidando de no dejar grumos.

8. Una vez que hayamos integrado todo el almíbar removemos constantemente con una cuchara de madera que tenga un mango bien largo. En este punto debemos ser muy cuidadosos, porque al hervir la preparación pueden saltar burbujas que salpiquen nuestras manos y antebrazos, sobre todo si nos dormimos y dejamos de revolver. Les puedo asegurar que la experiencia no es nada agradable, porque el dulce se transforma en una especie de lava caliente que puede hacernos mucho daño. Si por casualidad llega a pasar, corran y lleven  la quemadura debajo de un chorro de agua fría lo más rápido que puedan. Para más seguridad, pueden cubrirse la mano con un trapo.

9. Seguimos revolviendo continuamente para evitar accidentes y además para que no se nos queme la preparación en el fondo de la olla, que siempre es mejor que tenga doble o triple fondo. Verán como paulatinamente nuestro dulce se pondrá más espeso, empezando a dejar una estela cada vez más definida a medida que vamos pasando la cuchara. 

10. Luego de unos 15 minutos, verán que al pasar la cuchara se forma un surco en el fondo de la olla que queda firme o tarda  unos cuantos segundos en desaparecer. Es momento de apagar el fuego y de activar el agar agar. 

11.  El  nombre de esta gelatina proviene del malayo y  significa jalea. También es conocida por los nombres gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china o gelatina japonesa.

   Por sus ventajas, se viene utilizando cada vez más en repostería en reemplazo de la gelatina común. Posee un poder gelificante diez veces superior y es muy saludable porque contiene mucha fibra, además es capaz solidificar preparaciones calientes y lo que muy importante, es apta para vegetarianos.  Además la preparación queda más compacta y no gomosa como sucede con la gelatina tradicional.

  Así que disolvemos un sobre de 10 g de agar agar en 100 ml de agua fría. La llevamos a fuego fuerte y revolvemos a hasta eliminar todos los grumos.

12. A diferencia de la gelatina común, el agar agar se activa luego de 1 o 2 minutos de hervor, allí adquiere todo su poder.








13. Una vez activada, la incorporamos al dulce de batata revolviendo hasta integrar completamente.





14. Finalmente, perfumamos con el extracto de vainilla. Es importante agregarlo ahora que el fuego está apagado, de lo contrario pierde gran parte de su delicioso aroma.

15. Ya preparamos nuestro dulce, pero nosotros vamos a ir más allá enriqueciéndolo con chocolate. Así que llevamos a derretir a baño maría una tableta de 150g de chocolate amargo. Para los que todavía no la conocen, esta técnica es muy sencilla: ponemos a hervir agua en una olla, partimos el chocolate y lo introducimos en un bowl que a la vez pondremos sobre la olla sin que toque el agua. El vapor se encargará calentar el bowl y fundir el chocolate sin que se queme. También pueden derretirlo al microondas trozándolo sobre un recipiente apto y  calentándolo por unos 30 segundos a temperatura media. Luego mezclamos y volvemos a introducir el chocolate tantas veces como sea necesario, por los mismos intervalos hasta que se termine de fundir.  

16. Una vez derretido el chocolate lo volcamos sobre el dulce. Si ustedes quieren un dulce marmolado, lo revuelven una vez. Si por el contrario lo quieren más uniforme le dan un par de vueltas más. Pero siempre es bueno que se vea alguna veta más clara.

17. Usamos un recipiente de nuestro agrado para poner el dulce, lo humedecemos con un poco de agua y lo forramos en con un film de cocina.

18. Volcamos la preparación, damos unos golpecitos sobre la mesada para eliminar todas las posibles burbujas de aire y luego la alisamos con una cuchara. Colocamos otro film sobre la superficie y dejamos enfriar por 1 hora.

19. Finalmente, lo llevamos a la heladera y lo dejamos hasta el día siguiente. Allí se terminará de solidificar totalmente.





20. Solo nos resta desmoldar y retirar el film.







       Y ya estamos listos para probar esta pequeña obra de arte culinario :)

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