jueves, 23 de febrero de 2012

Cómo Hacer Discos para Empanadas y Tartas

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       Les propongo hacer una sencilla receta de una masa ideal  para hacer las tapas para empanadas y tartas.  Tomen nota...



Ingredientes: ( para 4 docenas de tapas de empanadas) 

Harina 000: ................................................ 1 kgr. y extra para armar.
Grasa de Pella: .......................................... 200 grs.
Huevos grandes: ......................................... 2 u.
Sal: ........................................................... 1 cucharada sopera
Agua tibia: ................................................. 350 cmts.3




Preparación:


1. Disponemos la harina 000 en forma de volcán y en el centro colocamos la grasa de pella que debe estar tibia para que se deshaga fácilmente.  Para saber como elaborar la Grasa de Pella, solo tienen que clickear en esta Receta

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2. Comenzamos a mezclar en forma circular la grasa de pella incorporando lentamente la harina que se encuentra alrededor,  tal como muestra la imagen.

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3. Agregamos los dos huevos grandes. Aquí parecen ser tres porque uno de ellos era de doble yema.

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4. Seguimos amalgamando todos los ingredientes, mezclando con la mano en forma circular y le adicionamos a la preparación una cucharada sopera de sal fina.

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5. Poco a poco empezamos a incorporar el agua tibia. La cantidad expresada en la receta es solo indicativa. Vayan poniendo hasta que sea necesario. Puede ser mas o menos conforme el tamaño de los huevos, la absorción de la harina y la temperatura ambiente.

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6. Cuando ya tenemos todos los ingredientes integrados, amasamos solo lo necesario, hasta lograr una masa suave y elástica. No se pasen con el amasado para que no desarrollar demasiado gluten.

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7. Dejamos reposar la masa unos veinte minutos y luego tomamos porciones y las estiramos con un palote hasta lograr una lámina de 3 milímetros de espesor.


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8. Hacemos discos de 14 centímetros de diámetro, ayudándonos con cualquier tapa que encontremos. Yo justo tenía un adorno de bronce de esa medida.

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9. Repetimos los pasos 7 y 8 las veces que sea necesario. Las sobras de los cortes pueden volver a amasarse y se aprovechan perfectamente. Rociamos apenas las tapas con un poco de harina para que no se peguen

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10. Ya podemos hacer nuestras empanadas con el relleno que deseemos.

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11. Como verán, salen bien sequitas y contienen perfectamente el relleno del interior, aunque este sea bien jugoso.

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56 comentarios:

  1. Me encantó esta receta. No sé cuándo la pueda hacer. Pero estoy viviendo en Miami y de golpe las empanadas criollas tomaron otra relevancia en mi vida.
    Fantaseo con usar la masa para hacer empanadas de copetín para mis amigos norteamericanos.
    Ya te contaré

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    1. Si Syl, ya somos viejos conocidos del Facebook. Seguro que vas a causar sensación entre tus amistades de allí. Quien podrá resistirse ante una rica empanada hecha por las manos de una bella dama? Fijate en el listado de recetas del blog que tenés unos buenos rellenos de humita y carne cortada a cuchillo. Además dentro de unos días publicaré unas de matambre tiernizado y papa. Saludos desde Buenos Aires!!

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  2. Buenísimo. Si hay algo para lo que ando bien es para hacer repulgue, me enseñó mi abuela paterna, que era mitad española mitad santiagueña. Aunque su receta de empanadas nadie pudo imitarla, se fue con ella. Hoy a 11 años de su partida aún puedo sentir el aroma, el sabor y lo crujiente de esas empanadas que llevo en mi memoria.

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    1. La comida lleva las huellas digitales de quien la hace con amor. Es única e irrepetible. Yo aspiro a eso con mis hijas. Que el día de mañana lleven dentro suyo algún aroma, algún gusto inconfundible de una comida que les haya hecho cuando eran niñas. Gracias Max por compartir esta bella historia.

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  3. Buena esta receta con pella. La verdad que aunque he hecho la masa estando acá en Holanda (por razones obvias, no se vende ya hecha) nunca he probado con pella. Muy buena, Diego, gracias!!

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    1. Imagino que grasa blanca de buena calidad conseguirás no? Si es así hace la diferencia. Probala.

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  4. Muy buena tu receta de masa para tapas de empanadas. Lo maximo es lograr que cuando las fritas, se le forma como una especie de ampollitas a las empanadas. En el norte seguramente se comen las mejores empanadas, si son piernas abiertas mejor aun. Con picadillo cuya carne se corta con cuhcillo y llevan aceitunas, huevo duro y cebolla de verdeo, un manjar, ahora vamos a probar la excelente receta con grasa de pella que nos brinda Diego. Este domingo nos ponemos mano a la obra y despues comento como salio todo. gracias.-

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    1. Ojalá salga bien Nico!! Podrías explicar lo de piernas abiertas?

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  5. Hola Diego, pense que con años sobre gastronomia habias leido o escuchado al sobre empanadas de piernas abiertas. Es sencillo por estos lados alrelleno de uds. nosotros le decimos picadillo. Como el nuestro solo lleva cebolla y carne y ahi aparece la maestria del cocimero, el relleno sale muy jugoso y asi se arman las empanadas. Cuando estas salen de la olla de hierro y cocinada con leña y te dispones a comerlas al primer mordizco sale el jugo y tu para no manchar la ropa con ese instinto abreslas piernas para evitarlo, practicalo y veras tu reaccion. eespero ser explicito. un fuerte abrazo. nico.-

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    1. Lo sabía Nico, de hablar con una familiar que es oriunda del norte del país, pero quería que lo cuentes vos, con ese sentido tan descriptivo y franco que tenés para contarnos las costumbres Riojanas. No te olvides que este espacio es leído por miles de personas que se merecen tener información de primera mano. Por otra parte, lejos estoy de ser un sabio de la cocina. Apenas un entusiasta aficionado que se mete por todos lados para averiguar cada día un poquito más de este interminable y hermoso arte de cocinar. Hace unos años, tuve la enorme suerte de visitar el interior de una panadería en Sicilia Italia y de hacer todos esos riquísimos panes junto al maestro panadero del lugar. De la misma forma, ya visitaré alguna buena cocina de tu zona para experimentar personalmente junto a algún sabio cocinero que me enseñe esos secretos que hacen a las empanadas tan jugosas unas las mejores de Argentina. Por ejemplo, la olla de hierro y la leña no son cosa común en esta mole de cemento que es Buenos Aires.

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  6. Gracias por la receta! Soy una anti-cocina, pero últimamente le estoy prestando mucha atención a saber qué cómo, y estoy haciendo todo yo bien casero. Y lo estoy disfrutando. Bueno, siempre compré tapas pero últimamente no se si es la calidad o qué pero se quiebran todas. Asi que el próximo paso es amasar mis tapas de empanadas. Saludos!!!
    Paula

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    1. Justamente ayer en una fiesta, estaba hablando con un fabricante de tapas de empanadas. Por lo que vi, no hacen mucha discriminación entre la grasa de pella, que es blanca y de excelente calidad, con otras grasas mas amarillas y saturadas de diferentes partes del cuerpo del animal. A ellos les llega la grasa de los ceberos y medio que meten todo adentro. Además todo producto industrializado suele tener conservantes y químicos, aunque no se si es el caso, porque la grasa de por si aguanta mucho a la degradación natural. Yo creo que si uno se da el espacio para cocinar y sobre todo hace cosas elaboradas, empieza a disfrutar el proceso y del resultado final. Refina muchísimo su paladar, se convierte en un creativo y poco a poco empieza a considerar que más que una pérdida de tiempo, el cocinar es un acto de amor hacia uno y hacia los demás, un espacio de esparcimiento y un cable a tierra tan necesario para desenchufarse de tanto stress diario. El beneficio adicional es que te ahorras unos cuantos pesos en psicólogo jaja. Gracias Paula por participar. Espero verte seguido por aquí en tus nuevas búsquedas.

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  7. Oi Diego...as suas empanadas foi de arrasar!!!!adorei muito a receita...se vc tiver a receita de "media lunas" fico agradecida!!beijos desde o Brasil..Giovana

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    1. Hola Giovana!! Que bueno que las empanadas te hayan gustado. Lamentablemente no tengo una receta de media lunas. No suelo hacer repostería dulce. Pero próximamente haré unos biscochitos de grasa, que son ideales para acompañar con mate, y seguro que a la colonia de argentinos de Brasil les va a gustar. Un beso grande!!

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  8. holaa!

    no te imaginas lo que necesitaba esta receta, pero una consulta... esta masa sirve tanto para el horno como para hacerlas fritas??? y otra cosa, con que puedo reemplazar la grasa de pella???, por si no la puedo hacer.

    Muchas gracias por tooodas las recetas, estan riquisimas, ya he probado varias, saludos desde Chile!!
    Shirley

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    1. Hola Sirley!! Esta masa sirve perfectamente para hacerla de las dos formas, firta o al horno. La receta de la grasa de pella la tenés explicada en este mismo blog y realmente es muy sencilla de hacer. Si no te animás, podés reemplazarla por lo que en Argentina se conoce como manteca y en otros lugares como mantequilla, que no es más que la grasa extraída de la leche de vaca. Te quedará rica igual, aunque obviamente no es lo mismo. Te mando un beso grande y espero que me sigas acompañando.

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  9. Una pregunta: como es eso de que amasar porduce gluten?. Y que es aquello que sería negativo de él. Un cariño Diego!

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  10. Hola gabriela!! El gluten es una proteína que tienen ciertas harinas. Como es gomoso bastante estanco, es ideal para hacer el pan. Porque en el proceso de levado las bacterias responsables de ello despiden metano. Y ese gas queda atrapado en los alveolos que se generan. El gluten hace que el gas no se escape. Aquí te dejo la info http://es.wikipedia.org/wiki/Gluten
    Si desarrollas mucho gluten en las tapas quedan como una cáscara. Aquí no hay proceso de levado, por lo que hay que amasar solo lo necesario para integrar bien los ingredientes. Saludos amiga!!

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  11. Gracias Diego!. EStaba buscando a donde había dejado este comentario y lo encontré!!!. Muchísimas gracias por la info!

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  12. Conoci hoy este blog por el articulo de Clarin y me parece muy bueno, espero seguir visitandolo y disfrutandolo.- Gracias por tu trabajo.-

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    1. Ojala Carlos!! Siempre serás bienvenido. Abrazo!!

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  13. Hola Diego, Soy Belén, una Argentina que está viviendo en Polonia(el amor me llevó para estos lados).
    Encontré tu blog de casualidad, justamente porque buscaba una receta de tapas de empanadas! Quiero decirte que fueron un éxito! Hace más de 6 meses que no comía unas buenas empanadas (siempre mi mamá hizo las mejores). Las hice de pavo, y me quedaron riquísimas, y como me sobró masa, al otro día hice una tarta de espinacas (más rica estaba la masa).
    Muchas Gracias por compartir tan ricas recetas con todos!

    Saludos desde Varsovia ;)

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    1. Wooooww Belén!!. El solo pensar que puse un granito de arena para contribuir a la felicidad de una familia argentina que vive del otro lado del mundo, me llena de orgullo y agradecimiento por tus hermosas palabras. Ojalá te vea seguido por este espacio, que también es el tuyo. Un beso grande desde Buenos Aires!!

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    2. Por supuesto, tanto esta receta como tu blog están en mis Favoritos ;) poco a poco voy revisando tus recetas, me encanta cocinar ;)
      Saludos!!!

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    3. Encantado Belén!! Siempre serás bienvenida...

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  14. Hola Diego, vivo en Brasil, me encantan tus recetas. Como decimos por aqui "delícia, delicia..." pero queria preguntarte: puedo remplazar la grasa de pella -aqui no la consigo- por grasa de cerdo? gracias ! e um forte abraço desde São Paulo
    Patrizia

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    1. Oi Patrizia, obrigado!! Você pode perfectamente trocar por gordura de porco. Como última opção para a manteiga. Beijos desde Buenos Aires!!

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  15. Muy buena!
    ¿Cómo te contacto en facebook? Aparecen muchos con el nombre de Diego Bianchi..

    Saludos!

    Maie.

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    1. Hola Maie, imagino que ya me encontraste, porque acabo de aceptar la amistad de una mujer con tu nombre. Igualmente el link a mi facebook se encuentra arriba del blog a la izquierda. Besos!!!

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  16. hola Diego muy buenas tdas tus recetas muy bien esplicadas y rebien mostradas,pregunta la masa para empanadas se pueden frizar?gracias abrazo



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    1. Si, se puede frizar perfectamente. Haces los discos, le colocas separadores, los tapás bien y al freezer.

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  17. Buenisimas tus recetas! Vivo en Chicago y me encanta cocinar. Super bien explicadas!
    Siempre trato de hacer probar nuestras recetas a mis amigos aca...hoy encontre tu blog estando en el trabajo pero ya esta entre mis paginas favoritas y mañana mismo empezare a probar muschas de tus recetas!

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    1. Que bueno que seas embajador de nuestra gastronomía. Espero poder ayudarte con mis recetas. Pasá cuando quieras esta es tu casa :)

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  18. Hola diego, buenísima la estética y las recetas que compartís en el blog!
    sobre recetas de comidas árabes/armenias que compartís... quería pedirte si podes compartirme como se prepara el yogurt que se usa en la cocina armenia y/o árabe, y otra consulta: se puede sumar a la masa de las empanadas árabes harina de garbanzo, en alguna proporción? o reemplazar totalmente a el trigo?.
    gracias y besos!!!!
    veremos que sale...
    Stella.

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    1. Creo que no sería muy ortodoxo reemplazar parte de la harina de trigo por la de garbanzos en las empanadas árabes. Pero si por razones de salud quisieras reemplazar la harina de trigo por alguna que no contenga glúten tendrías que consultar alguna receta para celíacos. Se que a éstas le agregan goma xántica, para que los gases que produce el fermento durante el levado no se escapen por la falta de glúten. Respecto del yogur, es hacer uno natural, sin agregado de azúcar o aromatizante alguno. Aquí te dejo la receta http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2013/03/como-hacer-yogur-casero.html

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  19. Hola Diego, la próxima vez que haga empanadas voy a probar tu receta, aunque tal vez sustituya la grasa de pella por manteca. Yo cuando hago la masa le pongo un to que de pimentón, eso lo ví en alguna receta hace tiempo.
    Saludos
    Moira

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    1. Me acuerdo que en un fascículo de cocina de Clarín había una receta así, y sale rica, así que adelante :)

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  20. se puede reemplazar la pella por aceite de girasol????

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  21. Hola Diego! como estas? Me tenté hace tiempo con probar hacer los discos de empanadas y hoy me tomé el tiempo para hacerlos, pero algo hice mal seguramente porque cuando estiraba la masa me costaba bastante, se volvía a achicar y me quedó bastante gruesa. Una vez cortados los discos y puesto el relleno, trataba de "estirarle" los bordes al pegarlos, pero no hubo caso y el repulgue me quedó re grueso... y por momentos se me despegaban los bordes... =(
    Tenés idea que pudehaber hecho mal? Ah, una cosa: no tenía harina 000 y usé 0000. Creo que solo es más refinada, asi que entiendo que no debería afectar eso, no?
    Aguardo tu consejo.
    Saludos,
    Vero, de Santa Fe.

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  22. Probablemente te haya faltado un poco de agua para hacer la masa más húmeda y suave, o quizás te pasaste con el amasado. Esto es prueba ensayo y error. Seguro que la próxima te sale bien.

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  23. Gracias! Que bueno! Es lo que estaba buscando. Verás: en el verano pasé unos días en un pueblo de San Juan, cerca de la cordillera. Una tarde, inesperadamente, se puso a diluviar. Un señor que había ahí se puso a cocinar una empanadas fritas (que ellos llaman pasteles) con esta masa y relleno de cubitos de queso, con canela y azúcar. Con los sobrantes de masa hizo tortas fritas (que ellos llaman sopaipillas). Gracias nuevamente!
    Un saludo cariñoso
    Ana

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    1. Que linda vivencia Ana!! Gracias por compartirla :)

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  24. hola podes enseñarnos unas tapàs de hojaldre?===

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    1. Me parece demasiado trabajo para hacer unas simples tapas de empanadas, pero si estás dispuesto a hacerlo la receta de la masa es igual que la de estas medialunas de manteca, con la sola diferencia que no debés ponerle levadura http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2013/09/medialunas-de-manteca-o-croissant.html

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  25. hola maestro, excelente el blog, me animé e hice las empanadas de matambre, las tapas no me salieron tan buenas y quería consultarte qué hice mal, la grasa la compre en el super (la que viene envasada como grasa vacuna) es lo mismo? me quedó la masa más amarillenta/amarronada y muy muy seca no se si habrá faltado amasado (no fueron ni 5 minutos en integrar todo y hacer el bollo)... alguna sugerencia? por otro lado el relleno no quedó lo jugoso que me hubiese gustado (se puede agregar algo de líquido?? o será que lo reduje demasiado?)

    Muchas gracias,
    Leandro

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    1. No se que te habrá pasado con la masa, pero quizás te guste una más hojaldrada hecha con manteca. Respecto al relleno, es importante que tenga bastante cebolla y si querés podés echarle un poco de grasa y hasta un poco de tomate triturado para que salga más húmeda. También se te habra pasado de cocción. Bueno, es cuestión de seguir probando Leandro. No te rindas.

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  26. Hola, quería agradecerte tu excelente receta de tapas ! Hace 25 años que me fui de Argentina y traté otras recetas imposibles de amasar ! Degusté una riquísima tarta de acelga con tu super masa ! ( todas las legumbres vienen de mi jardín!) :) y ya tengo tapas para saborear empanadas y cerrando los ojos podré imaginar mis amigos argentinos y mi familia conmigo! Por la segunda vez te felicito por toda la Presencia en tu blog ! Claudia

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    1. Que bueno que te haya gustado y que te haya acercado un poquito a la Argentina Claudia. Te mando un beso grande y te dejo unos clásicos de nuestro país para que te sigas deleitando con tus raíces http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/search/label/Cl%C3%A1sicos%20de%20la%20Cocina%20Argentina

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  27. Hola Diego, una pregunta, cuál es la diferencia de ponerle huevo a la masa o no??
    Saludos desde México. Y gracias
    Moira

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  28. Diego, excelente blog. Hace unos dias me vengo iniciando en el mundo de la cocina, y me viene apasionando y este blog es un lujo. Quiero hacer las empanadas de carne picante, quiero hacer la masa de empanadas con la grasa de pella, pero la puedo comprar en algun supermercado o carniceria? Tiene algun nombre similar? Graciass!!!

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Este blog se inició casi como un juego, pero a medida que fue pasando el tiempo fueron sumándose mas y más personas. Dedico mucho tiempo a cocinar, tomar las fotos, editarlas, diagramarlas y publicarlas y me gustaría seguir haciéndolo. Ayudame a mantener este sitio, visitando alguno de los anuncios de los patrocinadores que se encuentran arriba, abajo y a los costados de la página. También es muy importante la devolución de ustedes y sus comentarios me dan fuerzas para seguir este camino...

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