La Verdadera Historia del Revuelto Gramajo

      Hoy nos ocuparemos de un clásico de la gastronomía argentina, uno de esos platos populares que nunca puede faltar en los bodegones y restaurantes porteños más tradicionales. Como suele ocurrir en estos casos, hay diferentes versiones y opiniones encontradas acerca de cual ha sido su verdadero origen.   

      Encontramos la primera de ellas en el  libro "Soy Roca" publicado en 1989. La famosa biografía escrita por Félix Luna acerca de la vida del general Julio Argentino Roca, que lideró la sangrienta Campaña al Desierto y presidió la República Argentina durante dos períodos, a fines del S. XIX y principios del XX. Se trata de una pieza literaria redactada en primera persona, como si se tratase de sus memorias. Y aunque el recurso es ficcional y muchos de sus diálogos son novelados, la obra se basa en hechos históricos reales.

      Uno de los personajes más pintorescos que podemos encontrar en el relato, es sin lugar a dudas el coronel Artemio Gramajo. Luna lo pinta de cuerpo entero poniendo en boca de Roca las siguientes palabras:

         Imagen wikipedia

“...supe que sería mi amigo para siempre... Lo fue en la buena y en la mala fortuna, siempre discreto y servicial, afectuoso, caballeresco, valiente, bromista. Y también glotón para comer y amarrete de sus pesos. Durante la primera presidencia lo designé mi edecán y después lo siguió siendo con o sin nombramiento. Pasará a la historia por ésta, nuestra perdurable amistad que lo convirtió durante décadas en mi alter ego, pero también por haber inventado el revuelto que lleva su nombre y se ha convertido en un plato común de los restaurantes de Buenos Aires.”

     El libro sugiere que en sus incursiones militares por el desierto, a Gramajo le gustaba desayunar todos  los días mezclando huevos fritos, papas fritas, trocitos de jamón y de cebolla.

      Pero existe otra versión de los hechos mucho más glamorosa. En 2001, Dereck Foster la publicó su libro "El gaucho gourmet", en el que si bien recoge la historia de Félix Luna, también expone otra muy diferente. Mencionando a su amigo y colega Miguel Brascó dice: 

     Brascó, con brillante imaginación y agudo sentido del humor, cuenta cómo un joven playboy argentino de la década del treinta -época en que se decía de una persona acaudalada que “era tan rico como un argentino”-, llamado Arturo Gramajo, solía pasar gran parte de su tiempo en París colaborando a la economía nocturna parisina con sobrado entusiasmo. Sus horarios contradecían la lógica normal de cualquier ciudadano, fuera o no argentino. Se acostaba cuando el sol se levantaba y se levantaba cuando el sol se ponía.

      “Una tarde, el señor Gramajo, quien se hospedaba en el Hotel Ritz (o sería el Georges V), se levantó algo más temprano que de costumbre y sintió la necesidad de comer algo liviano para aguantar hasta la hora en que comenzaría su “día” en el Tabaris (o en cualquier otro club nocturno de moda).

      Al solicitar servicio de restaurante se le informó que las cocinas no abrirían hasta más tarde, ni para un millonario argentino. Entonces, ¿qué podría comer? Un poco de averiguación reveló que quedaba un poco de pollo frío y jamón, algunos huevos y pan. Sacré Dieu! ¡Qué miseria para quien solía mantenerse en pie con canapés de caviar, ostras frescas y champagne del mejor! Como buen argentino, Gramajo decidió tomar cartas en el asunto. Con la autoridad que le otorga su saludable balance de Banco, impartió instrucciones al ayudante de cocina de turno y al rato apareció un revuelto de huevos, jamón y pollo crocantes papas fritas lo suficientemente abundante como para satisfacer al hambriento playboy. Al punto que a su vuelta a Buenos Aires se convirtió en el plato preferido de sus pudientes amigos.” 

    En el libro sobre el uso de los fuegos en la cocina de Francis Mallmann el famoso chef argentino abona esta última teoría:

     “... Según la leyenda fue inventado por Artemio Gramajo, el edecán del presidente Julio A. Roca a fines del siglo XIX. Pero mi abuela Tatá dice que “todo el mundo sabe” que su creador fue Arturito Gramajo, el marido de la gran cantante de tangos Elisita Gramajo. Lo que no todo el mundo sabe es que Arturito cortejó a mi abuela en 1919. Como chef, me gusta pensar que mi “casi abuelo” merece el crédito. Es muy importante tener una juliana de papas muy fina y crocante: es lo que hace al plato especial.”

    ¿Donde se encontrará entonces la verdad? ¿En las manos de un obeso y valiente militar o en la ocurrencia de un acaudalado dandy cuya vida nos hace acordar al entrañable personaje de Isidoro Cañones?

   Para echar luz sobre la controversia debemos preguntarle a Alejandro Maglione, sibarita y socio fundador del Grupo Gramajo,  dedicado hace más de 15 años a recorrer los restaurantes de todo el país en búsqueda del "revuelto gramajo ideal".  Al grupo lo también lo integra Horacio Gramajo (hijo del creador del afamado revuelto).

    En su afán por saber la verdad, se tomo el trabajo de contactar personalmente al historiador Félix Luna para preguntarle acerca de su versión de los hechos. Luna le contestó que fue una invención suya a partir del nombre del ayudante de campo del Gral. Roca que realmente existió, y agregó: “no entiendo como la gente todavía no entiende que es una novela…”.  

   Agrega Alejandro:  Claro, de dónde iban a sacar los huevos, las papas y el jamón cocido en pleno desierto. Un disparate!  Para él sin dudas el creador del revuelto fue Arturo Gramajo, dandy de los años ’30 que finalizó abruptamente su vida.  Arturo muere por comer un hongo venenoso que él mismo había juntado en su campo y había cocinado para sus amigos. Desde entonces, nunca se obviaron las sospechas sobre su mujer…única heredera de una inmensa fortuna.

   Muchos restaurantes optan por agregar otros ingredientes a la preparación base, tales como pollo, arvejas y cebollas, pero contactándome personalmente con él me confirmó que la única y VERDADERA receta contiene huevos revueltos, jamón cocido en juliana, papas paille Y NADA MÁS. Si se le agrega una arveja ya estamos hablando de  un revuelto de huevos con otra cosa pero no de un auténtico Gramajo.

     En mi caso, traté de seguir al pie de la letra sus consejos, aunque emulando al maestro Mallmann me tomé el atrevimiento de cambiar el jamón cocido por un delicioso crudo, que a mi modesto modo de ver le otorga más gusto y personalidad al plato. 

Historia extractada de:

1.Página web  El recopilador de sabores.

2.Nota Clarín 6/8/13: "Queremos tanto al revuelto gramajo"

3. Comentario de Alejandro Magrlione en la página web "La cocina de Pascualino Marchese"

4.Intercambio epistolar con Alejandro Maglione.

Ingredientes: (para 2 personas)

Papa: ............................. 500 g
Jamón Serrano: ............ 100 g
Huevos: .......................... 5
Aceite neutro: ................. cantidad necesaria
Sal y pimienta: ................ a gusto

Decoración: 

perejil picado: ................. 1 puñado

    

Preparación:

1. Pelamos las papas y las cortamos en rodajas bien finitas ayudándonos con una mandolina.









2. Juntamos varias láminas y las vamos cortando en bastones bien finitos de apenas 2 o 3 milímetros.

3. Una vez que tengamos todos los bastoncitos, los colocamos en un bowl con agua por espacio de una hora. Eso ayudará a eliminar gran parte del almidón, para que después las papas queden sueltas y crocantes.

4. Pasado el tiempo de reposo retiramos el agua y secamos bien las papas con un trapo o repasador limpio. Es importante que queden bien secas.






5.  Freímos en abundante aceite caliente.






6. Mientras se van haciendo las papas, enrollamos las fetas de jamón y la cortamos en una fina juliana.





7. En otra sartén con apenas un chorrito de aceite, saleamos el jamón por un minuto, hasta que vean que cambia levemente de color y lo reservamos.








8. Una vez que las papas estén doradas las sacamos y las colocamos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y las salamos a gusto.








9. Retiramos el aceite de la sartén y los posibles restos de las frituras de las papas para pasar a cocinar los huevos con apenas un chorrito de aceite.






10. Ni bien veamos que las claras empiezan a coagularse las rompemos cuidando de no tocar a las yemas.

11. Luego sumamos las tiritas de jamón que habíamos reservado. El salado del  jamón crudo hará innecesario agregar más sal. En caso que se apeguen a la receta tradicional con jamón cocido, salarán a gusto.

12. Unos segundos después, retiramos del fuego y comenzamos a romper las yemas, que empezarán a coagularse con el calor remanente de la sartén. La idea es que las llemas no queden totalmente cocidas, para asegurarnos que el revuelto quede húmedo y cremoso.

13. Con un tenedor, terminamos de triturar las claras.






14. Solo falta sumar las papas, revolver  y servirlo en platos, decorando con un puñado de perejil finamente picado.

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