Salsa Boloñesa - Ragù alla Bolognese

    Original de Boloña y de toda la región circundante de Emilia Romaña,  sin duda estamos hablando de una de las recetas italianas más famosas en el mundo entero. Casi todos los argentinos, en gran parte descendientes de italianos, pensamos que alguna vez hemos consumido esta típica salsa o ragú en alguna cantina restaurante de nuestro país, ya sea como acompañamiento de una buena pasta o una polenta.

  Pero cabría preguntarse si realmente hemos podido experimentarla o solo probamos alguna imitación poco feliz de este magnífico plato. Porque para hacer correctamente un "Ragù alla Bolognese" no se requieren grandes conocimientos, ni emplear técnicas culinarias demasiado sofisticadas, ni siquiera seguir una única receta al pie de la letra; lo importante es cultivar la paciencia, aquella misma que tenían nuestras abuelas o nonnas de las que recibíamos ese inconmensurable amor en cada comida que nos preparaban con cuidadoso esmero. Porque el verdadero secreto radica en tener en claro que no hay ragù rápido o express, la salsa debe cocinarse a fuego lento durante 2 o 3 horas y cuanto más mejor. 

   Por lo demás, solo hay que seguir ciertas premisas básicas: no se trata de una salsa líquida, los vegetales salteados deben estar cortados en trozos bien pequeños que casi desaparecen de la vista al momento de integrarlos a la salsa, porque aquí la verdadera protagonista es la carne. El tomate da color, pero su sabor no predomina exageradamente, así como el único perfume que debe sentirse es el que le da la cebolla, la zanahoria y el apio y si quieren un poquito de ajo y perejil,  porque no lleva especias, hojas o hierbas típicas de otras salsas, como el orégano el laurel y el romero. 

     Esta antigua receta en su versión original ya estaba presente en esa biblia culinaria que es el libro de Pellegrino Artusi "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene". Allí los Maccheroni alla bolognese llevaban una salsa hecha con ternera, mantequilla, cebolla, apio, zanahoria, caldo, sal, pimienta y - a elección - nuez moscada . La versión que conocemos actualmente con el tomate y el agregado de la carne de cerdo es bastante más reciente y ha sido presentada solemnemente por la Academia Italiana de la Cocina con una escritura notarial del 17 de octubre de 1982 ante la Cámara de Comercio de Bolonia.  La codificación se produjo para resguardar la identidad y probablemente protegerla de la aparición de otras salsas de carne italianas,  como la mucho más "tomatosa" napolitana, o la de Bari, por nombrar algunas.

    Sin embargo, no hay que dejar pasar por alto que mucho antes de la codificación cada familia de la región ya poseía su propia receta. Y en lo que respecta a mi caso particular, concuerdo plenamente con la postura de Massimo Montanari expresada en su libro L' Identità Italiana in Cucina: "Siempre abrigué desconfianza hacia cualquier pretensión de codificación y estandarización: la receta "real" de la salsa de carne ... Hay demasiada ambigüedad en este terrible adjetivo (verdadero) que le gustaría calificar como una falsa variante a cada variante, cada invención, cada desviación de la regla. ... La cocina está hecha sobre todo de libertad, diferencias y variaciones". 

     Y con la venia de Montanari, yo también trataré de dar mi toque particular. Porque si bien normalmente se utiliza lo que los italianos llaman pancetta dolce, yo la reemplacé por una ahumada, además de preferir no guisarla junto con la carne de res y agregarla bien dorada sobre el final, para que conserve su sabor, textura e identidad propia. Además, modifiqué un poco los volúmenes de los vegetales a utilizar en la receta codificada, tal como lo hacen muchísimos boloñeses siguiendo sus propias tradiciones familiares. Eso sí, sin jamás alterar el verdadero espíritu de este magnifico plato, la cocción paciente y la estelaridad de la carne. Espero les guste y que esta simple receta les sirva como guía e inspiración a sus propios gustos e inventiva. 

Ingredientes: (para 4 personas)

Carne picada de de res: ........ 600 g
Panceta: ................................ 150 g
Tomate perita: ....................... 1 lata de 400 g
Cebolla: ................................. 200 g
Zanahoria: ............................. 100 g
Apio: ...................................... 100 g
Ajo: ........................................ 1 diente grande
Perejil: .................................... 1 puñado (opcional)
Vino blanco: ........................... 150 ml (una copa)
Leche: ..................................... 50 ml (un pocillo)
Aceite de oliva extra virgen:...  cantidad necesaria
Agua o Caldo: ......................... cantidad necesaria
Sal y Pimienta: ........................ a gusto

Bifes Encebollados con Vegetales al Wok

 Esta receta no fue planificada de antemano sino que salió espontáneamente en uno de esos días en los que uno solo quiere hacer comida que sea rica y sencilla, así  que pensé en unos bifecitos encebollados, porque me encanta la combinación de una carne tierna con el sabor que le da una salsa de cebolla cocida en forma paciente, que permite que su natural agresividad se vaya lentamente transformando en algo dulce y suave como terciopelo.

    Pero bueno, quería darle al plato una pequeña vuelta de rosca para que además tenga otras texturas y sabores: finalmente, se me ocurrió incorporar unos vegetales que tenía en la heladera, nada sofisticado, solo un poco de zanahoria, pimiento morrón rojo, unos tomates cherry y una cebollita de verdeo y darles un salteado bien rápido en el wok para que queden bien coloridos y crujientes. 

    El tipo de carne a utilizar puede ser muy variable, aunque como los bifes son bien finos se podría decir que los cortes ideales son los que normalmente elegimos los argentinos para hacer nuestras "milanesas". Así que puede ser nalga como en este caso, pero también bola de lomo, cuadrada, peceto, cuadril y  hasta lomo. Lo importante es que queden bien tiernos durante la cocción.   

   Los acompañaremos con un sencillo timbal de arroz blanco, cuya receta para que les salga a la perfección, bien suelto y desgranado podrán consultar clickeando aquí.  El arroz mezclado con la salsita de cebolla queda un verdadero manjar. 

Ingredientes: (para 2 personas)

Bifes de nalga: ...................... 400 g (cortado para milanesas)
Harina: ................................... 1 cda grande bien colmada
Caldo: .................................... 400 ml aprox
Aceite: .................................... cantidad necesaria
Cebolla: ................................. 400 g
Pimiento morrón rojo: ............ 1/2 pequeño
Cebollita de verdeo: ............... 1 planta (parte verde)
Zanahoria: .............................. 1/2 mediana
Tomate cherry: ........................ 10
Orégano: ................................. 1 cda. grande
Tomillo: .................................... 1 cda. mediana
Semillas de Coriandro: ............ 1 cda. mediana
Semillas de Comino: ................ 1 cda. mediana
Sal y pimienta: ......................... a gusto

Vorí Vorí de Gallina

     Seguimos explorando las bondades de la gastronomía guaraní, propia de la República del Paraguay y de la región noreste de Argentina. Hoy haciendo vorí vorí,  un caldo de gallina enriquecido con deliciosas bolitas de harina de maíz que levanta hasta los muertos y tiene fama de aliviar los síntomas del resfriado.  

  ¿Pero cómo surgió este nombre tan simpático para designar al plato? La palabra “vorí”, deriva del español “bolita”, en alusión a las pelotitas de maíz que se cocinan en el caldo. El vocablo “bolita” se guaranizó en “vorita” y, finalmente, se apocopó en “vorí”. Aunque en guaraní, cuando se quiere pluralizar una palabra, normalmente se la repite, vale decir: “vorí” es uno, pero “vorí vorí” es dos o más. Y como la mistura de lenguas es de ida y vuelta, muchos reespañolizaron el término, escribiéndolo con la B larga (que en guaraní solo se usa para ciertas palabras y solo después de la M), llamándolo así borí borí. 

    Lo ideal es hacer el caldo con gallina, aunque es muy común reemplazarla por pollo, sobre todo en las grandes ciudades que es mucho más fácil de conseguir. En tal caso, sería bueno que el ave sea de campo para conservar mejor su espíritu rústico y de sabor pronunciado.  

    En lo que respecta a la harina de maíz, en varias dietéticas y tiendas de productos naturales de la Ciudad de Buenos Aires se consigue la llamada "harina paraguaya" que puede servir, aunque es bastante más seca que lo ideal. Igualmente hay personas que se dedican a hacerla y venderla fresca en Buenos Aires. La harina de esta receta se consiguió en la carnicería San Cayetano de Ciudad Evita ubicado en la calle Cristianía al 6600 (tel. 1168485789). Aprovecho a pedir a todos los miembros de la comunidad paraguaya o argentinos del noroeste residentes en Buenos Aires para que nos indiquen otros lugares de expendio de esta particular harina. 

Ingredientes: (para 4 personas)

Gallina o pollo: .............. 1
Tomate: ......................... 1 redondo grande o 2 perita
Pimiento morrón rojo: .... 1/3
Pimiento morrón verde: ..1/3
Ajo: ................................. 3 dientes
Orégano:......................... 1 cda. grande
Harina de Maíz: .............. 250 g
Grasa de Cerdo o Vaca: ..1 cda. grande (reemplazable por manteca o aceite)
Queso Paraguay: ............ 100 g (reemplazable por cuartirolo o fresco)
Sal: .................................. 1 cda. grande
Agua: ............................... 4 lts. aproximadamente

Decoración: ..................... un puñado de cilantro o perejil picado

Preparación: 

1. Lavamos bien la gallina y le quitamos cualquier pluma que le haya quedado adherida a la piel, aunque podemos perfectamente reemplazarla por un pollo, si es de campo mucho mejor.

Pulpo a la Plancha con Salsa de Algarrobina

   Días atrás se me ocurrió hacer un plato con ingredientes que expresen  una verdadera fusión entre las cocinas española, peruana y oriental que tanto me gustan y salió este pulpo a la plancha con salsa de algarrobina que comparto con ustedes.  

     En mi reciente estadía en Lima, Patricia, mi bello amor peruano, me hizo descubrir a la algarrobina, una deliciosa y dulce miel extraída del fruto maduro del algarrobo,  que posee grandes propiedades medicinales, que en el Perú es muy utilizada, especialmente para hacer jugos y un cóctel muy tradicional hecho con pisco y leche evaporada.

   En Argentina suele llamarse "arrope de algarroba" y no se fabrica en forma masiva, aunque existen varios establecimientos en el interior que la elaboran artesanalmente. Hay uno cordobés de marca Viva el Monte, que vende la gente de Traslasierra Ecofusión (hacer click) con local en calle Borges 2475 primer puerta mano derecha entrando en al galeria, también por Mercadolibre o en Ayni Cocina Tienda de Alimentos (hacer click), pero en caso de no conseguirla, no desesperen porque pueden reemplazarla fácilmente por miel de abeja, de maple, un arrope de chañar o algún azúcar moreno o mascabo.

      De la cocina ibérica tomaremos un soberbio ejemplar de pulpo español que pesa cerca de los 3 kg y que nos alcanzará para hacer un abundante plato principal para 4 personas o una entrada para 8. También usaremos un aceite de oliva extra virgen de calidad y un buen pimentón de la región de la Vera.  Lo compañaremos con una salsa agridulce hecha a base de  esta miel de algarroba o algarrobina,  y otros ingredientes que nos harán recordar a la cocina oriental, como la salsa de soja, ajo, jengibre y un poco de sake o mirín los cuales podemos reemplazar por un buen pisco, licor, wisky o coñac. 

    Para prepararlo primero lo herviremos hasta que esté bien tierno, luego lo asaremos en una plancha de hierro bien caliente para dejarlo crocante en su exterior. Lo serviremos sobre un colchón de papas hervidas, para luego bañado en nuestra deliciosa salsa, el aceite de oliva y un pimentón español picante que equilibre su dulzor. 

Ingredientes: ( entrada para 4 personas)

Pulpo: ........................ 1 de 3 kg

Papa .........................  1 kg (blanca o roja)

Ajo: ............................ 2 dientes grandes

Jengibre: .................... igual cantidad

Algarrobina: ............... 2 cdas. grandes

Mostaza: .................... 1 cda. grande

Salsa de soja: ............ 5 cdas. grandes

Sake: ......................... 2 cdas. grandes

Pimentón picante: ...... a gusto 

Aceite de oliva e.v:..... un chorro generoso 

Sal y pimienta: ........... a gusto

Decoración: 

Cebollita de verdeo: 1 hoja verde (o cebolleta)

Preparación: 

Medallón de Lomo con Salsa de Mostaza a la Antigua

    Para nuestro plato de hoy utilizaremos unos buenos  medallones de lomo de ternera argentino, también conocido bajo el nombre  "filet mignón" (Colombia), "filete" (Chile), "filé mignón" (Brasil), "tenderloin" (USA) y solomillo  (España).

    Este es un corte de res de los denominados premiun,  muy apreciado por ser suave y extremadamente tierno, pero que quizás resulte un poco más insulso que otros algo mas duros. Así se transforma en una carne ideal para ser acompañada por alguna salsa que realce su sabor.  

    Hoy lo haremos con una hecha en base a mezcla de mostazas: Una de tipo "antigua" en granos, junto con otra de tipo americano, aunque ustedes pueden perfectamente utilizar una  de Dijón. Además le pondremos queso crema que también pueden reemplazar con crema de leche o nata.

     Para acentuar el colorido y sabor de la salsa utilizaremos un poco de cúrcuma en polvo y como guarnición unas papas con crocante e polenta de doble cocción que son una delicia. 

Ingredientes: (para 2 personas)

Lomo: ........................... 2 medallones de 350 g c/u
Mostaza antigua: ......... 2 cdas. grandes
Mostaza amarilla: ........ 1 cda. grande
Queso crema: ............... 3 cdas grandes
Ajo: ................................ 1 diente grande
Manteca/mantequilla ... 1 cda. grande
Aceite de oliva: .............. 1 chorro
Vino Blanco:................... 1/2 copa
Cúrcuma: ....................... 1 cda. mediana
Pimienta verde: ............. 1 cda. grande
Miel: ............................... 1 cda. mediana
Sal y Pimienta: ............... a gusto

Decoración: .................... un pizca de ciboulette picado

Preparación: 

Ossobuco in Gremolada con Risotto alla Milanese (Osobuco a la Milanesa)

  Estimados amigos, hoy les propongo hacer uno de mis platos italianos predilectos y seguramente de los más tradicionales y deliciosos que ha dado la  gastronomía lombarda, cuyos orígenes no se tienen muy claros pero al menos se remontan al S. XVIII, aunque algunos afirman que hay que hurgar en la Edad Media para conocer su verdadera génesis. 

  En 1891 el padre de la cocina italiana moderna Pellegrino Artusi  incluyó la preparación en su famoso libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" presentándola  como una de las  más famosas, conocidas y arraigadas desde hace mucho tiempo.  En su receta N° 358  aclaraba: "Este es un plato que debe dejarse al milanés, porque es una especialidad de la cocina lombarda. Por lo tanto, me propongo describirlo sin ninguna pretensión, con el temor de ser objeto de burlas".

   El Ossobuco u Ossibuchi como se dice en su dialecto, no significa otra cosa que "hueso con hueco" y se trata de un corte de carne perteneciente a la pata trasera de la res o vaca que en principio es muy dura. siendo imposible asarla o cocinarla vuelta y vuelta en una plancha.  Suele cortársela en medallones de unos 3 cm de ancho que dejan ver  un solo hueso central distinguiéndose claramente el sabroso y delicado tuétano, que no es otra cosa que su médula o caracú como le decimos los argentinos cuando lo comemos en guiso. Sus características lo hacen uno de los cortes considerados "de tercera" y por lo tanto de los más económicos, aunque sometido  a una larga cocción se convierte en un manjar digno de dioses. 

    La receta clásica que haremos hoy que aparece en muchos libros incluyendo "La cocina de Lombardía" de Alessandro Molinari Pradelli, comienza a partir de un simple cebolla picada y frita en manteca (mantequilla) que es mejor combinar con aceite de oliva extra virgen para elevar el punto de teperatura en la cual comienza a quemarse. Los medallones de ossobuco se enharinan y se  doran de ambos lados, luego se le adosa la cebolla previamente dorada, el vino blanco y el caldo solo hasta la tercera parte de altura de la carne. La cocción debe continuar con la llama muy baja por aproximadamente una hora, agregándole caldo poco a poco en la medida que este se vaya consumiendo producto de la evaporación,  hasta que esté completamente tierna que se pueda cortar con un tenerdor, pero que no se deshaga. 

    En otras recetas, como  la de  Artusi  o  la  de  Marcella Hazan publicada en "Fundamentos de la cocina italiana", se le agregan además zanahoria y apio picados junto con la cebolla. Otros chefs más osados también suman  jamón o panceta a la preparación. 

    En todos los casos, se termina el ossobuco cubriéndolo con una buena capa Gremolada ( o cremolata o gremolata), que en su versión básica tradicional se prepara con perejil, ajo y cáscara de limón picada. Aunque algunos le suman un poco de  romero o salvia o incluso anchoas, como en la receta que Ada Boni publica en " El talismán de la felicidad ".

   El Ossobuco va normalmente acompañado por un risotto del típico color amarillo  (risotto giallo) que le da el azafrán, cuya preparación explicaré en forma bien detallada para que les quede óptimo. Los secretos para lograrlo son varios: Un arroz adecuado de buena calidad, buen punto de la cebolla que debe transparentarse pero no dorarse, un buen caldo caliente que puede ser de vegetales, pollo o carne de res, movimiento continuo de los granos de arroz con un cucharón de madera para desprender el almidón de la manera ideal,  temperatura constante del fuego,  mantecatura final con movimientos suaves, tiempo de descanso y finalmente el punto final que tiene que resultar " all´onda". All´onda significa que el risotto no tiene que ser compacto, al moverse tiene que que parecer como una ola de mar que se desplaza cremosa, suave y aterciopelada.

   Finalmente les diré que en la 5º edición del  Día Internacional de la Cocina Italiana IDIC (Internacional day of Italian Cuisine)  del 17 de enero de 2012 se nombro al Ossobuco in Gremolata alla Milanese, como plato insignia de la cocina italiana y fue recreado por 40 chefs, además de otros cocineros entusiastas residentes en diferentes lugares del mundo para recrear y divulgar lo mejor de su cultura gastronómica.

Ingredientes: (para 2 personas)

Ossobuco: 

Osobuco: ............. 2 medallones gruesos
Cebolla: ............... 1 grande (250g)
Harina de trigo: .... 2 cdas. grandes
Manteca: ............... 50 grs.
Aceite de Oliva: ....  50 ml
Caldo: .................... 500 ml. aprox
Sal y Pimienta: ....... a gusto

Gremolata: 

Ajo: ......................... 3 dientes
Perejil picado: ......... 2 cdas. soperas
Ralladura de limón: . 1

Rissoto Giallo: 

Arroz Carnaroli: ...... 200 g
Cebolla: ................... 1 pequeña.
Aceite de oliva: ........ c/n
Manteca ................... 50 grs.
Queso Parmesano: .. 50 grs.
Vino Blanco: ............ 100 ml.
Caldo de Verduras: ...750 ml. aprox.
Sal y Pimenta: .......... a gusto.

Decoración: 

Cebollita de verdeo: . 1 hoja finamente picada
Ají rojo: ....................  1

Asado de Tira Braseado en salsa de mostaza y limón

     Es muy difícil que un argentino que se precie de ser un buen carnívoro se resista a sus encantos, porque este delicioso corte perteneciente al costillar de la res o vaca posee una carne pegada al hueso y muy bien infiltrada por una grasa que se derrite durante la cocción, otorgándole  un sabor extraordinario. 

   Podríamos decir que su presencia es casi obligada en  los tradicionales asados a la parrilla de los días domingo. Y hecho "a la estaca" se convierte en el invitado de honor de aquellos festivales camperos que se realizan en el  interior del país.    Tal y como sucede en   "Fiesta del Ternero" (clickear aquí para ver)  que se realiza en la localidad de Ayacucho, Pcia. de Buenos Aires. En el mes de marzo miles de costillares enteros son asados de esta forma para abastecer a la enorme masa de personas que asisten a todas las festividades, como las jineteadas, presentación de tropillas de entabladas, los entreveros y las yerras. 

   Sin embargo, asar a las brasas no es la única forma de sacar un excelente plato. Utilizando un sencillo horno de cocina como el que normalmente tenemos en nuestras casas, brasearemos por más de tres horas y a fuego muy lento, parte de un costillar de unos 5 kg a con una salsa a base de mostaza, especias y limón, lo suficientemente grande como para que 10 personas se deleiten con la experiencia.  La carne sale tiernísima pero se conserva jugosa, acompañada de una salsa que ¡créanme! es un elixir muy difícil de olvidar.  

  Les puedo asegurar que no extrañarán para nada dejar descansar una semanita a sus respectivas parrillas. Solo deberán asegurarse de tomar bien las medidas para que la gran pieza entre en la bandeja del horno. También es conveniente pedirle al carrnicero que con su sierra eléctrica corte  los huesos por la mitad, pero sin llegar a tocar la carne, para que luego de cocida sea posible cortarla en porciones individuales adecuadas. Bueno, obviamente también pueden optar por comprar el asado en las tradicionales tiras, pero perderán la espectacularidad de llevar este enorme corte a la mesa en donde de seguro recibirán un aplauso memorable que en este caso no será para el "parrillero" pero sí para el "braseador". 

Ingredientes: (para 10 personas)

Asado de Tira: .............. 5 kg
Mostaza: ....................... 6 cdas. soperas colmadas
Orégano: ....................... 3 cdas. medianas
Pimentón dulce: ............ 2 cdas. medianas
Ají molido: ..................... 2 cdas. medianas
Semillas de Comino: ..... 1 cda. mediana colmada
Semillas de Coriandro: .. 1 cda. mediana colmada
Humo sólido: ................. 1cdta. (opcional)
Salsa de soja: ................ 100 ml
Limón: ............................ 100 ml
Ajo:.................................. 3 dientes medianos
Perejil: ............................ 1 puñado
Sal y Pimienta: ............... a gusto

Papas de Doble Cocción con Crocante de Polenta y Pimentón

    Para lograr unas papas fritas bien crujientes por fuera  pero tiernas y muy suaves por dentro, utilizaremos la técnica de la "doble cocción", que consiste básicamente en someterlas a un hervor previo que las ablande, para luego pasar a congelarlas y finalmente terminar de freírlas en un aceite bien caliente. De esa forma obtendremos unas papas similares a las que se venden en muchas afamadas hamburgueserías o las que se consiguen congeladas en los supermercados y listas para usar.

     Pero en esta oportunidad no nos conformaremos solo con eso, iremos un poco más allá añadiéndole un crocante extra que le dará el rebozado polenta y el increíble gusto final que le aportará una mezcla de dos pimentones ahumados españoles de la región de La Vera, uno dulce y otro picante, más obviamente el agregado de sal y para los que se animen, una pizca de  ajinomoto  - o sazonador -, que aportará un delicioso sabor umami al producto final.  

   Esta misma receta nos servirá también para hacerlas al horno, obteniendo también muy buenos resultados. En este caso, no será necesario congelarlas.   Las papas pueden pelarse o,  como hice en este caso, lavarlas con esmero y cocinarlas con la  piel, que también aportará una crocancia extra y sabor considerables.   

Ingredientes: 

(guarnición para 4 personas)

Papa blanca: ............ 1 kg

Polenta: .................... 1 taza mediana

Pimentón dulce: ........ 1 cda. mediana

Pimentón picante: ..... 1 cda. pequeña

Aceite: ........................ cantidad necesaria

Sal: ............................  a gusto

Preparación: 

Pan con Chicharrón Peruano

    Hoy les propongo hacer uno de los más deliciosos emparedados que he probado en mi vida y que tuve la oportunidad de disfrutar en mi reciente viaje a Perú, donde es muy popular comenzar el día con la energía que te da desayunar este soberbio sándwich de carne de cerdo. 

    Su orígenes, hay que buscarlos en los negros esclavos traídos por los españoles en la época de la colonia , que tenían una costumbre muy arraigada en la cría de cerdos y en la forma en como extraían su grasa para lograr la famosa "manteca". Aunque el "pan con chicharrón", tal como lo conocemos ahora, comenzó a polpularizarse hace poco más de 40 años en las sangucherías del  distrito limeño de Lurín que luego comenzaron a crecer y expandirse por toda la capital peruana.

    Consiste en hervir la carne de cerdo - preferentemente la panceta -  hasta que el líquido se evapore, dejando paso a la segunda etapa de cocción que se produce cuando la pieza se fríe en su propia grasa. Como resultado obtendremos una carne sumamente sabrosa y tierna por dentro, aunque dorada y crujiente en su exterior.

    Con ella se hace un espectacular sándwich al que se le agrega una salsa criolla peruana o "sarsa" hecha con cebolla morada, cilantro y algún tipo de ají peruano como el amarillo o el rocoto y luego se lo rocía con limón (ver receta clickeando aquí).  A la preparación tradicional se le suman  finas rodajas de camote frito, una variante de batata de suave y dulce pulpa color naranja  en su interior, que no es exactamente igual a la de piel morada que se consigue aquí en Buenos Aires. En este caso decidí reemplazarla por unas buenas rebanadas de Palta Hass, que le han quedado de maravilla. 

Ingredientes: (para 1 perssona)

Panceta fresca: ............... 1 tira de  15 x 5 x 3 cm
Limón: .............................. 1
Salsa Criolla peruana: ..... 1 cucharada sopera
Pan: .................................. 1
Batata frita: ....................... unas rodajas.


Mi variante: .....................  1/2 Palta hass

La Panceta: 

   Antes de comenzar quería comentarles que lo ideal para hacer este plato sería conseguir panceta fresca sin salar ni ahumar, que por otra parte es más barata que las ya procesadas. Aunque  a veces es medio difícil de conseguir en nuestra Ciudad de Buenos Aires, donde hay pocas carnicerías dedicadas solo a carne porcina, como por ejemplo las que están en el interior de los supermercados del Barrio Chino. 

   Si no la consiguen de esa forma, pues entonces deben utilizar  la salada, que va a quedar muy bien, ya que la larga cocción en agua hirviendo la suavizará bastante y la dejará perfecta.  De hecho el corte  que utilicé esta vez era  salado.

Vieiras a la Parmesana

 

    A pesar de su nombre, este no es un plato que tenga mucho que ver con la ciudad italiana de Parma. Es más bien una receta peruana que tuve el placer de cocinar en mi reciente paso por la ciudad de Lima, al encontrar en el Mercado municipal de San Isidro unas soberbias "conchas de abanico", como suelen decirle por esas latitudes a las vieiras. 

    Súper frescas, enormes y ya totalmente limpias, son riquísimas para comerlas así crudas, acompañadas solo por unas gotas de limón y pimienta recién molida, cosa que hice en el mismo local, aunque también la forma en que la vamos a hacer es realmente deliciosa. 

   Lamentablemente aquí en Buenos Aires, son muy contadas las ocasiones en que se las puede encontrar vivas, y para el caso que tengan esa suerte, la primera parte de la receta va dedicada a la forma de limpiarlas de vísceras y dejarlas listas para su consumo. De lo contrario, siempre tienen la posibilidad de comprarlas ya limpias y congeladas, con o sin el coral. No será exactamente lo mismo, pero igual les saldrán muy ricas, así que vale mucho la pena intentarlo.

    La receta lleva entre otras cosas 6 gotas de un buen pisco peruano en cada conchita, aunque ustedes pueden reemplazarlo con un wisky, un coñac o vino blanco, en definitiva cualquier bebida espirituosa que sea de su agrado para perfumarlas.

Ingredientes: 

(entrada para 1 persona)

Vieiras: ....................5
Pisco peruano: ....... 6 gotas por unidad
Salsa inglesa: ......... 3 gotas por unidad
Mantequilla: ........... 1 cubito de 1x1 cm en cada unidad
Queso parmesano: . 1 cdta. por unidad
Limón sutil o lima: .. 1
Sal y Pimienta: ......... a gusto

Preparación:   

Osobuco Braseado sobre Polenta con Queso

  Este es un plato que desafía cualquier invierno, y cuanto más frío mejor, porque así se disfruta mucho más. 

  La estrella invitada de hoy es el osobuco, un corte que se obtiene de las patas de la res y que hace unos años atrás casi te lo regalaban porque era considerada una carne dura que solo era usada por algunas abuelas para hacer algún puchero con caracú, o también ideal para cocinarla vuelta y vuelta y darle de comer al perro. 

   Afortunadamente las cosas han cambiado, se han rescatado antiguas recetas y su consumo se ha puesto de moda porque con una larga y adecuada cocción su grasa infiltrada y la gran cantidad de colágeno que contiene se derrite y la carne absolutamente tierna y gustosa se te deshace en la boca. Para que quede así, la idea es cortarlo en gruesos filetes y brasearlos con tomate triturado, vino blanco y caldo, - en este caso yo le puse de pescado que le da un sabor más que interesante - aunque ustedes pueden utilizar algún otro de carne o verduras. 

      También irá acompañado de gran variedad de vegetales, entre ellos un ají peruano amarillo que cada vez utilizo más en mis comidas por aportar un sabor realmente delicioso y que aquí en Buenos Aires pueden conseguir fácilmente en los super del Barrio Chino o en el Mercado Andino de Liniers. Pero bueno, esto también es a gusto y cada uno le puede agregar el que desee. 

     Luego de un par de horas de cocción al horno, estaremos preparados para dejar reposar esta maravilla sobre un espejo de polenta con queso. 

       Haremos la polenta  "como se debe" y para ello deberán descartar las lamentables instrucciones de uso del paquete que vayan a comprar.   Hace tiempo que los apuros de la vida moderna hicieron aparecer polentas mágicas e instantáneas que ya vienen pre cocidas y listas para estar humeantes en nuestro plato un minuto después de sumergirlas en el doble de su volumen en caldo o agua hirviendo. Y si bien es cierto que el tiempo es importante, lo que nos ahorramos en él lo perdemos  estrepitosamente en la calidad del producto, obteniendo una polenta de sabor amargo, de grano grueso y rústico que suele raspar nuestras gargantas como rallador.  Pero no se preocupen, podemos convertir ese mismo producto de cocción rápida en una delicada y sedosa preparación con solo aumentar significativamente el volumen de líquido en su cocción  y el agregado de pocos ingredientes adicionales, cocinando y revolviendo sin parar durante 15 a 20 minutos. Este solo consejo les va a cambiar la ecuación en infinidad de platos que pueden hacer con esta deliciosa polenta. 

    Todo queda tal y como te lo imaginas, una delicia total!

Ingredientes: (para 5 personas)

Para el Osobuco Braseado: 

Osobuco: ................... 5 medallones gruesos

Zanahoria: ................. 2 medianas

Cebolla: ..................... 2 medianas

Cebollita de verdeo: .. 100 g

Apio: .......................... 2 tallos con sus hojas

Ají amarillo: ............... 2 grandes
Ají corona de obispo:  3

Ajo: ............................ 4 dientes grandes

Tomate cherry: .......... 100 g

Tomate perita: ........... 2 latas de 400g c/u

Papines andinos: ...... 5

Sal y Pimienta: .......... a gusto

Hierbas Especias Utilizadas:

Orégano: ................... 2 cdas grandes

Tomillo: ...................... 1 cda grandes

Pimentón dulce: ........ 1 cda. grande

Semillas de comino: .. 1 cda. mediana

Semillas de hinojo: .... 1 cda. mediana

Para la Polenta: 

Polenta: .....................  250 g
Caldo salado: ...........   1,25 litros 
Leche: ........................ 1 pocillo (50 ml)

Mantequilla: .............. 50 g
Queso Parmesano: ... 100 g
Queso semiduro: ....... 100 g
Queso cremoso: ......... 100 g
Nuez moscada : ......... una pizca
Pimienta negra: .......... a gusto

Pulpo al Olivo

    "Nikkei", es una palabra que designa a todos los emigrantes de origen japonés y a sus descendientes nacidos alrededor del mundo, aunque la comunidad radicada en Perú que ya lleva 5 generaciones en el país es una de las más extensas y prolíficas: son alrededor de 50 mil personas.

    Y fue precisamente en el Perú donde se dio la mágica y más perfecta comunión entre la gastronomía japonesa y la local, aunque  esta cocina no fue oficialmente reconocida como tal hasta la década de 1980 cuando Rodolfo Hinostroza - un famoso  escritor, poeta periodista, gastrónomo y astrólogo de aquel país - declaró haber descubierto su sabor. Desde entonces ha adquirido tanto prestigio a nivel internacional que la "Cocina Nikkei" se entiende ya como un sinónimo inequívoco de cocina peruano - japonesa.

     Rosita Yimura, a quienes muchos entronizaron como la reina y uno de los máximos exponentes de esta gastronomía, dio sus primeros pasos observando cocinar a su padre Carlos, un japonés radicado en el puerto de Callao. Posteriormente trabajó durante más de tres años en el restaurante de su hermana “Ah! Gusto”   para luego abrir el suyo propio llamado “Salón Rosita” en donde  creó varios platos, entre ellos el hoy famoso " Pulpo al Olivo"  

      Nació por el año 1987, como respuesta a la inquietud de un acaudalado cliente dueño de una fábrica de filtros para autos muy conocida en Perú. El comensal le comentó a Rosita que había probado un pulpo con una salsa de color plomo y quería saber si efectivamente la conocía para poder degustarla.  La pregunta provocó su inmediata curiosidad; comenzó a experimentar, investigar y a probar hasta que finalmente hizo un pulpo acompañado de una mayonesa casera saborizada con aceitunas negras de botija. Cuando le hizo probar la nueva creación al cliente, este le dijo que no era lo que él había probado, pero que era aún mejor. Rosita falleció en el año 2004 pero su restaurante todavía atiende con el nombre de “Restaurante Rosita Yimura” y está actualmente a cargo de su hijo Akira.

   Para hacer este plato, nosotros utilizaremos un soberbio ejemplar de pulpo español que pesa unos 3 kg. Con él podremos hacer una magnífica entrada para 8 a 10 personas dependiendo la cantidad  que pongamos a cada porción. Realmente un plato muy valorado por mis  comensales en mis cenas a puertas cerradas. 

Ingredientes: 

( entrada para 8 a 10 personas)

Pulpo: ..................... 1 de 3 kg

Huevo: .................... 1

Olivas negras: ........ 10 grandes

Aceite de oliva e.v:.. 200 ml  aprox. 

Lima o Limón: ......... 2 cdas. grandes

Sal: ......................... 1 cucharadita.

Pimienta: ................. a gusto

Decoración: 

Perejil: ..................... 1 puñado
Ají amarillo: ............. 2  

Preparación: 

Chipa So'o

  Seguimos descubriendo las bondades de la gastronomía guaraní, esta vez de la mano de dos paraguayas, Olga Sanchez Ranoni y Jorgelina Giménez que me enseñaron a hacer uno de sus platos más típicos y deliciosos, de gran contenido proteico e incluso ideal para los celíacos ya que su eleboración está libre de gluten.

   Para indagar acerca del origen del Chipá So´o debemos remitirnos a los registros jesuíticos de la época de  la colonia que describían detalladamente la costumbres de los aborígenes guaraníes que ocupaban el territorio o "área guaranítica" actualmente dividida en la  zona fronteriza  perteneciente a 3 países: Paraguay, Argentina y Brasil.

     Ellos ya preparaban tortas y panes a base de mandioca, maíz, zapallo y batata; pero con la llegada de los conquistadores y los evangelizadores jesuitas,  sumaron a su dieta otros ingredientes tales como: carne de vacuna y ovina, leche, huevos, quesos, etc.  De esta interesante  mixtura surgieron alimentos que se han consumido  hasta la actualidad.

      Entre otros, el o la  Chipá que ya hicimos en el blog, una deliciosa masa hecha a base de harina de maíz y fécula de mandioca con sabor a queso horneada o cocida de distintas maneras y el Mbeyú (hacer click para ver la receta). También el Chipá So´o que haremos hoy, relleno con un recado hecho principalmente con carne huevo y algunas verduras.

    Según precisiones de Margarita Miró Ibars, rigurosa investigadora de la antropología culinaria paraguaya, la “chipa so’o”, hace  parte del denominado “Tyra”, término guaraní que sirve para designar todo alimento que se consume para acompañar el “mate cocido”, la  leche o el café o que simplemente se prepara para complemento de otros platos.

     El proceso de preparación que describiremos detalladamente más abajo se puede resumir de la siguiente forma:  Se mezcla   la grasa  con la harina de maíz el queso y el caldo de cocción de la carne, amasándose todo. Con la masa ya dispuesta se forman bollos del tamaño de una galleta grande y se los ahueca con el pulgar. En el hueco se introduce el “relleno” consistente carne en picadillo, huevo y verduras. Se cierra el bollo y se le da forma, de modo a que quede como una pequeña torta. Finalmente, se colocan las tortas sobre chapa engrasada  y se las cocina al horno a alta temperatura por aproximadamente veinte minutos hasta que estén doradas.

Ingredientes: 

( 26 unidades  aprox.)

Para la masa:

Harina de Maíz: .............. 1,5 kg

Queso: ............................. 200 g

Grasa de Pella: ................ 100 g

Caldo de cocción: ............ 500 ml aprox.

Sal: .................................... a gusto

Para el Relleno:

Carne para guisar: ............ 1 kg

Cebolla: ............................. 1 grande

Cebolla de verdeo: ............ 250 g

Ajo: .................................... 1 diente grande

Pimientos de colores: ....... 1 en total

Huevos: .............................. 4

Comino en grano: .............. 1 cda. de té

Aceite: ................................ un chorro generoso

Sal y pimienta: .................... a gusto

"Mozzarella in Carrozza" en Salsa de Tomate y Aceite de Albahaca

      Hoy vamos a hacer una famosa receta típica italiana original de la región de la Campania que rodea a la ciudad de Nápoles, con algunos toques particulares propios de mi estilo. Se trata de la "Mozzarella in Carrozza", un aperitivo caliente que consiste en enfundar rodajas de este maravilloso queso en pan de molde o lactal, para luego pasarlas por huevo, rebozarlas y freírlas, quedando el queso derretido por dentro de un pan muy suave pero a la vez bien crocante por fuera.   

   Se creó a principios del siglo XIX, como una forma de aprovechar el pan casero y el queso que sobraba e iba perdiendo humedad. La receta tradicional requiere hacerla  con mozzarella di buffala, aunque luego en versiones romanas y de otras partes de Italia se empezó a usar la "fior di latte" elaborada con leche vacuna.   

    Según la leyenda, el plato le debe su nombre a los carruajes que transportaban la leche por largos trayectos, y que debido al continuo movimiento se cuajaba, formándose el queso. Otra versión cuenta que en aquellas carrozas transportaban la mozzarella con pan para dárselos de vianda a los trabajadores que se encontraban construyendo una vía férrea en un puente de 7 kilómetros de largo  que comunicaba a las dos Sicilias.

  

    Hace unos días, la lectora Jorgelina Leider se contactó conmigo para obsequiarme un delicioso queso mozzarella de estilo argentino que fabrica artesanalmente su familia y si bien el que suele hacerse en nuestro país no es exactamente igual al italiano, al aplicarlo a esta preparación quedó  riquísimo y me vino como anillo al dedo ya que a mis hijas me pedían hace tiempo que les haga este plato.  Elegí acompañarla con una salsa de tomate bien ajosa y condimentada con orégano y un ingrediente no tradicional como el pimentón dulce español.  Además decoré los bastones de mozzarella con un aceite de oliva extra virgen procesado albahaca fresca que le dio un aroma increíble.  

 

Ingredientes: 

(entrada para 4 personas)

Para los bastones de Mozzarella: 

Mozzarella: .................. 300g
Pan de molde o lactal:  8 rebanadas delgadas
Huevo: .......................... 2
Mostaza: ...................... 2 cdas. grandes
Sal: ................................ 2 cdas. medianas al ras
Harina: .......................... 1 taza

Para la Salsa de Tomates:

Tomates Perita: ............ 1 lata de 400g
Ajo: ................................ 2 dientes medianos
Orégano: ........................ 2 cda. grande
Pimentón dulce: ............ 1 cda. mediana
Ají molido: ...................... a gusto
Sal: .................................. a gusto

Para el Aceite de Albahaca:

Albahaca: ........................ 1 taza
Aceite de Oliva: ............... cantidad necesaria.
Sal: ................................... 1 pizca

Preparación: 

Asado Negro Venezolano

  Seguimos visitando los países de Latinoamérica para elaborar sus recetas más emblemáticas y sabrosas.  En este caso haremos una escala virtual en la región central de Venezuela, más precisamente su capital, para preparar el delicioso Asado Negro.

  ¿Y de qué forma surgió este curioso plato? Se dice que fue producto de la casualidad, más precisamente del descuido de una cocinera de la época colonial que en una de las tantas casas adineradas de Caracas se lo olvidó en el fuego. La desgracia le pudo ocurrir a cualquiera, porque en aquel entonces las bateas para lavar los trastos y los alimentos estaban fuera de las casas, más bien alejadas del fogón; y  parece que en ese ir y venir fue en donde aconteció el descuido ... aunque el verdadero problema no fue quemar la carne, sino como arreglarla.

  Del ingenio utilizado para salir del entuerto  hablaremos hoy, porque tan famoso se hizo que no hay familia venezolana que se haya privado de disfrutar alguna vez de esta carne tierna y jugosa, de sabor ahumado, cortada en rodajas, bañada en su salsa oscura, dulzona, casi negra y brillante, por lo menos en épocas más florecientes que las actuales.  

     El corte de res tradicionalmente utilizado para esta preparación es el "Muchacho Redondo" que en Argentina no es más ni menos que nuestro apreciado Peceto. También se lo conoce en otros lugares de Latinoamérica como Salón, Pollo Ganso, Custe, Pejerrey Mucha-cho, Lagarto y Pulpa Chorizo; en España se lo denomina Redondo o Blanquita. . 

  El color oscuro provendrá de su dorado superficial pero principalmente de la caramelización de la melaza de caña - que viene presentado como un sólido ladrillo de color marrón llamado papelón, panela, piloncillo, pepa dulce o chancaca. En Buenos Aires pueden adquirirlo en el Mercado Andino de Liniers o via internet por ejemplo a través de Mercadolibre, también en muchas dietéticas, y con la reciente afluencia de miles de venezolanos a nuestro país escapando del régimen dictatorial de Maduro, cada vez se va a ser más común verlo en diferentes comercios, aunque si no lo consiguen pueden reemplazar por azúcar moreno o hasta azúcar común.  

    Nuestra receta llevará además vino tinto, un toque de salsa inglesa, jugo de limón, ajo, cebolla y pimiento morrón (ya que aquí no se consigue el ají dulce venezolano). Es conveniente dejar macerar la pieza en la heladera con estos ingredientes de un día para el otro antes de cocinarlo, pero el verdadero secreto está en el punto del caramelo que laqueará a la carne, que no debe pasarse ni un minuto porque de lo contrario le otorgará un pronunciado sabor amargo. Luego requiere una larga cocción para tiernizarla, el corte impecable de las ruedas y el balance entre el punto del sal con el dulzor. 

    Acompañado con arroz blanco y tajadas de plátanos fritos en su presentación típica, yo cambié estos últimos por unos papines andinos hervidos rociados con aceite de oliva, un buen pimentón dulce y pimienta negra molida. También pueden usar papas horneadas,  hechas puré o vegetales asados o al vapor. 

Ingredientes: (para 6 personas)

Peceto : ....................... 1 pieza de 2 kg
Papelón rallado: .......... 1 taza
Salsa inglesa: .............. 3 cdas. grandes
Cebolla: ........................ 2 medianas
Tomate: ........................ 2 medianos
Pimiento morrón: ......... 1 grande
Ajo: ................................ 4 dientes medianos
Vino tinto....................... 500 ml
Agua o caldo: ................ 250 ml
Limón: ............................ 2 pequeños
Orégano o mejorana: .... 1 puñado generoso
Aceite de oliva E. V.: ...... 100 ml
Sal y pimienta: ............... a gusto

Asado a la Olla

   A pesar de la numerosa comunidad paraguaya que reside en Argentina,  aquí en Buenos Aires  se  sabe poco y nada de su gastronomía, más allá de algunas preparaciones de la cocina guaraní que compartimos como el chipá (clickear aquí para ver la receta). Así que de a poco  me propongo tratar de aprender y  difundir las delicias que nuestro país hermano nos ofrece, la gran mayoría muy nobles, gustosas y económicas,  ideales para cuidar el bolsillo en tiempos de crisis. 

   Hace un tiempo hicimos el riquísimo Mbejú (clickear aquí para ver la receta) y hoy le toca el turno al Asado a la Olla, uno de los platos más populares y consumidos en el interior de aquel país. Me lo hizo probar por primera vez Jorgelina Giménez, una paraguaya nacida en San Pedro de Ycuamandiyú, un pueblito ubicado en el centro geográfico del país y al que se lo considera como la "capital de la cordialidad". 

  Les puedo asegurar que fue amor al primer bocado; es difícil de describir como un plato extremadamente sencillo se puede transformar en un manjar tan adictivo,  porque  una vez que que comenzaste a saborearlo es imposible poder parar hasta terminarlo y aparte siempre te vas a quedar con ganas de más. Lleva muy pocos ingredientes: una falda parrillera, - un corte de los más baratos que hay y extremadamente gustoso - que también puede reemplazarse perfectamente por la tira de asado,  naranja agria, agua y sal.  Tradicionalmente se cocina en una olla de hierro, pero nada impide que te salga riquísimo utilizando otra de cualquier material. 

     Si bien la naranja agria no suele venderse en verdulerías, nuestra ciudad está llena de estos árboles frutales en sus espacios públicos y justamente estamos en época de cosecha. Las que utilicé las tomé de las vereda de Av. Francisco Beiró y Benito Juarez, pero si buscan en internet verán que podrán obtenerlas en varios lugares.  De gran ayuda será esta página de facebook  La Ciudad Nos Regala Sabores  Igualmente si no las encuentran, la preparación quedará perfecta utilizando limón amarillo y hasta con limas.  El corte de carne también puede ser reemplazado por una asado de tira, un pechito de cerdo o cualquier otro que tenga hueso.

     Ustedes saben que me gusta aprender y hablar acerca de la historia y la génesis de cada plato, pero en este caso no encontré ninguna información confiable que les pueda transmitir, así que les agradecería que si algún lector tiene alguna me la haga saber.  

 

Ingredientes: (para 2 personas)

Falda parrillera:  ........................... 1kg
Jugo de naranja agria o limón: .... una taza chica

Agua: .............................................. 3 tazas y extra 

Sal: .................................................. a gusto

Acompañamientos sugeridos:

Arroz, Ensaladas, Mandioca/Yuca hervida.

Moqueca Mixta Bahiana

   Difícilmente exista algún brasilero que no la haya probado o por lo menos oído hablar de ella: La Moqueca en todas sus variantes se cocina en muchas regiones del Brasil y en una encuesta realizada por el Ministerio de Turismo resultó elegida como el plato típico que ningún extranjero debería perderse de disfrutar, desbancando del primer puesto a la tradicional y famosa Feijoada.  

   Tal y  como la conocemos en la actualidad, es un guiso hecho en base a pescados y eventualmente a frutos de mar, que además lleva cebollas, pimientos, tomate, hojas de cilantro, limón y pimienta malagueta, aunque evolucionó de un plato bien diferente, del cual solo quedó la sonoridad de su nombre. 

   Luís da Câmara Cascudo, autor del libro  História ad alimentação no Brasil (clickear aquí para ver e ir a la página 157) menciona  que la Moqueca  proviene de lo que los indígenas llamaban Po-Kêca,  un vocablo que literalmente significa "hacer un paquete". El plato consistía en un  pescado que era envuelto en hojas y luego asado dentro de  cenizas de leña.

   Así y todo, la determinación de su verdadero origen o cual de ellas resulta la más deliciosa, ha sido motivo de encarnizadas peleas que siguen resonando con fuerza en las redes sociales. Los bahianos aseguran que su receta es la auténtica y que es obligatorio el uso de la leche de coco y aceite de dendê (aceite de palma) ingredientes introducidos por la influencia de los negros africanos traídos como esclavos por los portugueses. Como pescados usan el dorado, el cazón o tiburón, el abadejo y el róbalo, aunque lo importante que la carne utilizada sea blanca, firme y pueda cortarse en grandes postas que puedan resistir mejor la temperatura de la cocción. 

   Bajando un poco en el mapa, en dirección hacia el sudeste de Brasil, los Capixabas naturales del estado de Espíritu Santo le disputan fuertemente la autoría del plato y han llevado el asunto a niveles muy serios, registrando a la moqueca en el año 2002 como bien cultural a través del Instituto de Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN). Ellos sustituyen el aceite de dendê por el urucúm o colorau, que no es ni más ni menos que lo que en los hispanoparlantes conocemos como achiote, un condimento colorante que se utiliza por ejemplo para dar el tono al queso tipo cheddar o lo que los mexicanos utilizan para hacer la chochinita pibil o el pollo al achiote. 

    Las frases que acuñaron en contra sus rivales culinarios son realmente ingeniosas y graciosas: "¡Moqueca é capixaba, o resto é peixada!" (Moqueca es capixaba, el resto es guiso de pescado), u otra que dice:  "Moqueca baiana; essa só engana!". (Moqueca bahiana; esa solo engaña).

    Más allá de las interminables peleas, un punto en el que coinciden todos los ortodoxos es hacerla en una olla o "Panela" de cerámica que sea capaz de retener el calor y mantener el caldo humeante por más tiempo.  Yo la haré de esa forma, pero ustedes pueden tranquilamente utilizar una olla común  como la mayoría de los brasileros en sus casas, que igualmente va a quedar perfecto, en lo posible que sea vistosa para poder cumplir con la tradición de llevar la olla a la mesa y de allí servirla con un poco de arroz blanco, un acompañante ideal y fácil de hacer. Es tradicional también acompañarla con Pirao, un preparado hecho a base de harina de yuca o  mandioca. 

  Claro que los Capixabas que se toman las cosas muy a pecho. también han registrado como patrimonio cultural el oficio de sus "Paneleiras de Goiabeiras bairro de Vitória" que hasta el día de hoy fabrican sus ollas con arcilla de la región conforme una técnica indígena. Después de modeladas a mano reciben una tintura hecha de cáscara de Manhe vermelho, una planta típica del manglar y luego son quemadas a cielo abierto. Ellos aseguran que ese tipo de barro reduce la acidez del tomate y del pimentón y que por eso su moqueca a diferencia de otras no es ácida. 

  Otras moquecas un poco menos famosas son la Paraense en donde  el protagonista es el filhote, un pez amazónico que se acompaña con tucupi (caldo de raíz de mandioca), jambu (una hierva típica) y camarón. Por su parte, en Manaos imperan versiones en base a peces de agua dulce como el pirarucu o el surubí.

   Hoy haremos una típica Moqueca Baiana de Peixe y Camarão, utilizando como ingredientes principales el pez gallo, ideal para este plato ya que su carne es bien firme y no  contiene espinas - apenas  un duro hueso o espinazo central de forma cilíntrica, langostinos de nuestro mar austral argentino crudos y enteros, leche de coco y aceite de dendê. Todos estos ingredientes los podrán encontrar en los supermercados del Barrio Chino de la Ciudad de Buenos Aires.

Ingredientes: (para 4 personas)

Pez Gallo o Atún Blanco: ........ 800 g
Langostinos crudos enteros: .. 8
Pimiento morrón rojo:.............. 1/2
Pimiento morrón verde: .......... 1/2
Pimiento morrón amarillo: ....... 1/2
Cebolla: ..................................... 1 mediana
Ajo: ............................................ 2 dientes medianos
Ají  malagueta o chile picante: .a gusto
Tomate perita: .......................... 2
Cebolla de verdeo: ................... 1
Cilantro: .................................... 1 puñado
Leche de coco: ......................... 200 ml
Aceite de dendê: ....................... 2 cdas. soperas
Aceite de Oliva: ......................... 3 cdas. soperas

Lomo en Salsa de Morillas con Cebolla Caramelizada y Pimienta Verde.

    

   Debido a su delicado sabor y exquisito aroma, la Morilla, también llamada colmenilla, morchella, o múrgula, es uno de los hongos más apreciados en gastronomía occidental, sobre todo por chefs franceses y españoles, aunque se sabe que ya era utilizada por Hipócrates en la Antigua Grecia como un ingrediente importante en la medicina y la cocina.

   En Argentina crecen en los bosques del Sur Patagónico debajo de los Cipreses, cosechándose una vez por año en los meses primaverales de Septiembre y Octubre, motivo por el cual se comercializan generalmente deshidratadas. Una vez rehidratadas adquieren un aroma y sabor complejo que recuerda al bosque y la madera de sus árboles, con toques especiados y una suave y esponjosa textura que combina muy bien con carnes de todo tipo, aún las de caza, en salsas fuertes y bien condimentadas.

     Es importante saber que no se pueden consumir en crudo debido a su toxicidad, por lo que deben ser cocidas por aproximadamente una media hora a temperaturas que oscilen entre los 70° y 90° C.

    Estos hongos no son baratos, se encuentran en forma aislada y se mimetizan muy bien con el medio ambiente, por lo que resultan difíciles de hallar.  Aunque en ciertos casos su presencia puede ser muy llamativa y abundante cuando se producen algunos desastres como pueden ser los incendios forestales,  inundaciones y hasta guerras. Se dice que la mayor presencia de morillas en Europa se registró en Normandía luego de los intensos bombardeos que siguieron al desembarco de los aliados, allá por el año 1945. En Estados Unidos sucedió algo similar tras los trágicos incendios en el parque de Yellowstone en el año 1988.

    Gracias a Dios no tenemos que esperar ningún desastre para disponer de ellas, basta comprarlas en tiendas del sur de nuestro país o también vía internet por Mercado Libre o algún otro portal de ventas. Y si bien son caras, una pequeña cantidad de hongos secos bastará para hacer varios platos, ya que al rehidratarlas triplicarán su peso.

    Esta vez las utilizaremos para darle sabor a un jugoso y tierno Lomo de vaca argentino (llamado filet mignon en otras latitudes), siendo parte integrante de una salsa hecha a base de cebolla caramelizada lentamente y bayas de pimienta verde.

    Respecto a los granos de pimienta, lo ideal sería comprarlos encurtidos porque quedan mucho más suaves y frutados que los secos. En Argentina hace rato que no los encuentro así, y los que me traje de Brasil ya se me han acabado hace tiempo. Pero pueden hacerle el proceso fácilmente: Cuecen los  granos de pimienta secos en agua y sal durante 30 minutos, luego los introducen en un tarro de vidrio previamente esterilizado, hierven una mezcla al 50 % de vinagre y agua y cubren la pimienta hidratada  con este  líquido hirviendo. Dejan que se enfríe y cierran el frasco.

Ingredientes:

Para el Lomo: 

Medallón de lomo: .............. 1 de 300 g
Morillas: .............................. 5
Cebolla grande ................... 1
Caldo de carne: .................. 1 taza
Manteca/Mantequilla. ......... 20 g
Pimienta verde: .................. 15 bayas
Oporto: ..............................  50 ml (un pocillo)
Aceto balsámico: ................ 1 cda. gande

Acompañamientos: 

Crema ligera de papa y puerro:
Papa pequeña: .................... 1
Puerro: ................................. 1 tallo mediano
Manteca/mantequilla: ........... 20 g
Queso parmesano: ............... 1 cda.
Nuez moscada molida: ......... 2 pizca
Agua: .................................... 1 taza
Sal ......................................... a gusto

Mix de hojas verdes y moradas: 
Selección de hojas
de lechuga, o rúcula: .............. a gusto
Aceto balsámico y oliva: ......... a gusto
Sal: .......................................... a gusto

Mousse de Maracuyá en Base de Marquise de Chocolate

    Esta es la unión perfecta entre dos preparaciones que ya hicimos con anterioridad en el blog, dando como resultado postre elegante sumamente y delicioso para cualquier cena que tengamos en nuestras casas.

   Pocos ingredientes combinan tan bien como el como el gusto del chocolate amargo y el ácido y perfumado maracuyá, así que se me ocurrió prepararlo para una de mis cenas a puertas cerradas para 12 comensales. De paso, aproveche la oportunidad para tomar fotos de todo el proceso para compartilo con ustedes.

    Salió este postre  que contiene una  húmeda marquise de chocolate en su base, recubierto con una deliciosa mousse de maracuyá hecha a la usanza brasileña a base de leche condensada.

    Para armarlo necesitamos aros de repostería. En este caso utilicé unos bastante anchos de 8 cm de diámetro por 5 cm de altura, llenándolos hasta 3/4 partes. Uds. pueden optar por usar aros un poco más pequeños de 7 cm de ancho y llenarlos con la preparación hasta el tope. 

    Créanme que no se van a arrepentir de tomarse el trabajo porque el resultado es realmente espectacular. 

Ingedientes: (Para 12 personas)

Marquise de Chocolate: 

Chocolate amargo: ..... 300 g

Mantequilla: ................. 200 g

Azúcar: ......................... 200 g

Huevos: ......................... 6

Harina  0000: ................ 2 cdas. grandes

(harina para repostería)

Opción celíacos: 

Reemplazar la harina de trigo por 1y 1/2 cdas de harina de arroz y 1 de maizena.

Mousse de Maracuyá:

Maracuyá: .................... 350 g de pulpa sin semillas

Leche condensada: ....  1 lata de 397 g

Nata / Crema de leche: 250 ml

Leche:  .......................... 250 ml

Gelatina sin sabor:........ 10 g (1 y ½ paquetes)

Cobertura:

Maracuyá: ................... 300 g de pulpa con semillas

Azúcar: ......................... 2 cdas. soperas

Coñac: .......................... 1 copita (opcional)

Agua: ............................ 50 ml

Preparación:  

Causa Colonial de Langostinos

 

   

     Estimados amigos, seguimos explorando la maravillosa gastronomía peruana, esta vez inspirándonos en una receta de la reconocida chef Gloria Hinostroza para hacer un plato que aquí  mucho no se conoce en  Argentina.

     Consiste básicamente en un delicioso escabeche hecho a base de cebolla morada, ají amarillo fresco, ajo y pasta de ají panca, combinada con bolitas de una suave y sedosa causa hecha de papa amarilla, pasta de ají amarillo y jugo de lima, además de unos langostinos que rebozaremos en  panko, ese pan rallado de origen japonés que queda tan crocante. Igualmente, ustedes pueden optar por sustituirlo por  maicena como en la receta original o pan rallado común.

   Lo ideal sería conseguir langostinos crudos enteros, ya que en ese caso utilizaríamos las cabezas para hacer un delicioso caldo que aporte más gusto al escabeche. De todas formas  si no los consiguen y solo encuentran las colas no se hagan mucho problema,  porque la preparación de igual forma quedará deliciosa. 

  Como estaremos utilizando una cantidad de ingredientes un poco ajenos a nuestro saber culinario, antes de dar el paso a paso de la receta, haré una breve introducción para que los conozcan y sepan en donde adquirirlos. 

   Les recomiendo fuertemente que puedan hacer este plato, la verdad que es delicioso y ha causado sensación en los comensales que asisten a mis cenas a puertas cerradas.  

Ingredientes: ( 2 personas)

Para el Escabeche:
Cebolla morada: ............... 2 chicas o 1 grande
Ají amarillo: ...................... 2 medianos
Ajo: ................................... 1 diente grande
Hoja de Laurel: ................. 1
Pasta de Ají Panca: .......... 1 cda. grande o un sobrecito "Panquita"
Aceite: ..............................  1 pocillo de café
Vinagre: ............................. 3/4  de  pocillo  de café
Cabezas de Langostino:..... 4 (opcional)
Agua: .................................. 1 taza (opcional)
Sal y Pimienta: ................... a gusto

Para las bolitas de causa:

Papa amarilla: ..................... 200 g
Pasta de Ají amarillo: ......... 1 cda sopera o un sobrecito de Amarillín
Aceite de oliva e. v. : .......... 1 cda. sopera
Lima: ................................... 1
Sal: .....................................   a gusto

Langostinos fritos: 

Langostinos: ...................... 8 enteros y crudos
Huevo: ................................ 1
Ajo: ..................................... 1 diente
Mostaza: ............................ 1 cda.
Panko: ................................ 50g
Sal: .....................................  1 cda. mediana

Ensalada de Pallares

   El nombre de pallar' proviene del mochica [paɬeɾ], una antigua lengua indígena ampliamente difundida en el territorio del noroeste peruano y usada desde antes de la conquista de los españoles. Luego fue adoptada en el idioma quechua como "pallar".

    Durante la época del Virreinato del Alto Perú. los pallares fueron exportados al resto de América y a Europa. Los "Lima Beans" tal como se los conoce en los países de habla inglesa deben su nombre a que capital peruana se mencionaba en las cajas de exportación del producto, ya que Lima era el puerto de salida al exterior. 

    En nuestro país se designan como "Porotos Pallares" y se producen en la zona del Noroeste de Argentina, más precisamente en los Valles Calchaquíes que se extienden en las provincias de Salta, Tucumán y Catamarca. En España se lo conoce como garrofón, transformándose en un ingrediente fundamental de varios platos como la tradicioal Paella a la Valenciana.

    Son extemadamente deliciosos, y luego de una cocción de aproximadamente 40 minutos quedan con una delicada textura suave y untuosa. Aquí en Buenos Aires deberíamos incorporarlos más a nuestra dieta ya que además, sus beneficios alimenticios son muy grandes: Ideales para bajar de peso porque provocan saciedad y tienen pocas calorías - 115 cada 100g -. Además son una extraordinaria fuente de proteínas vegetales, y son ricos en almidones, fibras y minerales como cobre, manganeso, zinc, yodo, ácido fólico y vitaminas como;B1, B2, B3, B6. Tienen poca grasa y su consumo regular reduce el colesterol, regula la glucemia y favorece el intestino por su alto contenido de fibras.

    Esta vez conseguí en el Mercado Andino de Liniers unos magníficos ejemplares peruanos bien grandes. Con ellos haremos una típica ensalada peruana. En este caso, cambié el ingrediente del ají amarillo por nuestros pimientos morrones rojo y verde, el resultado igual fue fantástico. 

Ingredientes: (para 4 personas)


Pallares secos: ........ 250g
Cebolla morada: ...... 1

Repollo blanco: ........ 250 g

Tomate perita: .......... 2
Rabanitos: ................ 4 medianos
Lima: ......................... 2 (o 1 limón amarillo grande)
Vinagre: ..................... 2 cdas. grandes
Aceite de oliva: ......... 3 cdas. grandes
Orégano seco: ........... una pizca
Sal y pimienta negra: . a gusto