lunes, 11 de junio de 2018

Asado Negro Venezolano

Asado Negro

  Seguimos visitando los países de Latinoamérica para elaborar sus recetas más emblemáticas y sabrosas.  En este caso haremos una escala virtual en la región central de Venezuela, más precisamente su capital, para preparar el delicioso Asado Negro.

  ¿Y de qué forma surgió este curioso plato? Se dice que fue producto de la casualidad, más precisamente del descuido de una cocinera de la época colonial que en una de las tantas casas adineradas de Caracas se lo olvidó en el fuego. La desgracia le pudo ocurrir a cualquiera, porque en aquel entonces las bateas para lavar los trastos y los alimentos estaban fuera de las casas, más bien alejadas del fogón; y  parece que en ese ir y venir fue en donde aconteció el descuido ... aunque el verdadero problema no fue quemar la carne, sino como arreglarla.

  Del ingenio utilizado para salir del entuerto  hablaremos hoy, porque tan famoso se hizo que no hay familia venezolana que se haya privado de disfrutar alguna vez de esta carne tierna y jugosa, de sabor ahumado, cortada en rodajas, bañada en su salsa oscura, dulzona, casi negra y brillante, por lo menos en épocas más florecientes que las actuales.  

     El corte de res tradicionalmente utilizado para esta preparación es el "Muchacho Redondo" que en Argentina no es más ni menos que nuestro apreciado Peceto. También se lo conoce en otros lugares de Latinoamérica como Salón, Pollo Ganso, Custe, Pejerrey Mucha-cho, Lagarto y Pulpa Chorizo; en España se lo denomina Redondo o Blanquita. . 

      El color oscuro se lo adquirirá de su fuerte dorado superficial pero principalmente de la caramelización de la melaza de caña que viene presentado como un sólido ladrillo de color marrón llamado papelón, panela, piloncillo, pepa dulce o chancaca. En Buenos Aires pueden adquirirlo en el Mercado Andino de Liniers o via internet por ejemplo a través de Mercadolibre, también en muchas dietéticas, y con la reciente afluencia de miles de venezolanos a nuestro país escapando del régimen dictatorial de Maduro, cada vez se va a ser más común verlo en diferentes comercios, aunque si no lo consiguen pueden reemplazar por azúcar moreno o hasta azúcar común.  

    Nuestra receta llevará además vino tinto, un toque de salsa inglesa, jugo de limón, ajo, cebolla y pimiento morrón (ya que aquí no se consigue el ají dulce venezolano). Es conveniente dejar macerar la pieza en la heladera con estos ingredientes de un día para el otro antes de cocinarlo, pero el verdadero secreto está en el punto del caramelo que laqueará a la carne, que no debe pasarse ni un minuto porque de lo contrario le otorgará un pronunciado sabor amargo. Luego requiere una larga cocción para tiernizarla, el corte impecable de las ruedas y el balance entre el punto del sal con el dulzor. 

    Acompañado con arroz blanco y tajadas de plátanos fritos en su presentación típica, yo cambié estos últimos por unos papines andinos hervidos rociados con aceite de oliva, un buen pimentón dulce y pimienta negra molida. También pueden usar papas horneadas,  hechas puré o vegetales asados o al vapor. 


Ingredientes: (para 6 personas)


Peceto (muchacho redondo) : .......... 1 pieza de 2 kg aprox.
Papelón rallado (Melaza de caña): ... 1 taza.
Salsa inglesa: .................................... 3 cdas. soperas
Cebolla: ............................................. 2 medianas
Tomate: .............................................. 2 medianos
Pimiento morrón rojo: ........................ 1 grande
Ajo: .................................................... 4 dientes medianos
Vino tinto: ........................................... 500 ml
Agua o caldo de carne: ...................... 250 ml
Limón: ................................................ 2 pequeños
Orégano o mejorana: ......................... 1 puñado generoso
Aceite de oliva extra virgen: ............... 100 ml
Sal y pimienta negra molida: .............. a gusto


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Preparación: 


1. Comenzamos machacando los ajos con un poco de sal gruesa y un chorrito de aceite de oliva en un mortero hasta hacerlos puré. También pueden procesarlos, aplastarlos con la hoja de un cuchillo pesado o picarlos bien finito. 

Ajo


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2. Untamos nuestra pieza de carne con el puré de ajos y la rociamos con 3 cdas. soperas de salsa inglesa. 

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3. Sumamos el medio litro de vino y el jugo de los limones pequeños o uno grande. 

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4. Picamos la cebolla y el morrón, lo volcamos sobre la carne juntamente con un puñado generoso de orégano o de mejorana. 

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5. Tapamos con un film de cocina y dejamos marinar la carne el mayor tiempo posible, preferentemente de un día para el otro, así se impregna bien de todos los sabores. 

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5.  Aunque aquí en Buenos Aires casi no se la conozca, la panela o papelón es un producto muy extendido en el Sudamérica.  Su único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar que al no sufrir refinado, ni procesos químicos conserva sus nutrientes y sabores.  La panela contiene 5 veces más minerales que el azúcar moreno y 50 veces más minerales que el azúcar blanco.

   Como dije al comenzar la receta en Buenos Aires pueden adquirirla en el Mercado Andino de Liniers o via internet por ejemplo a través de Mercadolibre, también en muchas dietéticas,

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    Rallamos el papelón para que luego sea más fácil caramelizarlo y disolverlo en la sartén. La forma más rápida es ir cortándolo en finas láminas con un cuchillo pesado y luego trozarlo. Si lo van a reemplazar por azúcar  moreno o blanco, reduzcan la porción a unos 150 g, ya que el azúcar es más dulce al ser más refinado y al estar compuesto casi al 100 por ciento de sacarosa. 

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5. Quitamos la carne de la marinada retirándole en lo posible todos los vegetales adheridos a ella y la  salamos con sal entrefina. Calentamos una olla grande en donde nos quepa la pieza entera (yo lo hice en un wok profundo). Luego agregamos un buen chorro de aceite de oliva extra virgen y la sellamos a fuego máximo. 

   En caso de no tener una olla o wok tan grande pueden cortar la carne por la mitad para que quepa. 

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6. Utilizamos unas pinzas para asirlo y darlo vuelta de a poco, de forma que toda su superficie quede bien tostada. Traten de no pinchar la carne para que pierda lo menos posible sus jugos internos.  

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7. Si no tienen un excelente extractor abran bien las ventanas y perpárense para tener neblina en la cocina, el resultado final valdrá la pequeña molestia. El dorado debe ser bien intenso, casi quemado,  para recrear las condiciones del olvido de aquella cocinera de la época colonial. En realidad lo que más se quema es la pequeña capa de grasa superficial que recubre la carne y es la que en definitiva le dará un delicioso sabor ahumado. 

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8. Una vez que la pieza esté bien tostada en toda su superficie moderamos un poco la intensidad de la llama e incorporamos el papelón rallado. 

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9. Rápidamente irá derritiéndose formando un caramelo. Tomamos al muchacho con la pinza y lo iremos dando vuelta, hasta laquear toda su superficie e impregnar del delicioso aroma de la melaza de caña.  

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10. Antes de que se nos queme el caramelo, agregamos toda la marinada y también un vaso de agua o caldo de carne. 

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11. Con la misma pinza o  mejor con una cuchara de madera removemos en el fondo para levantar y disolver los restos del sellado de la carne y la caramelización del papelón.

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12.. Rallamos un tomate y descartamos la piel, que solita irá quedando en nuestras manos a medida en que terminemos de rallar. Luego lo agregamos a la preparación. 

Rallando Tomate


Tomate Rallado


Piel de Tomate


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13. Una vez que todo rompa en hervor, bajammos el fuego al mínimo y tapamos la olla, cocinando por aproximadamente 3 horas o hasta que la carne esté bien tierna. Igualmente cada tanto chequeen que la salsa no se peque al fondo de la olla y se queme, revolviendo un poco. Para evitar cualquier inconveniente usen alguna olla de fondo grueso y que sea apta para guisar. También si es necesario pueden utilizar un difusor de calor si la llama mínima es muy intensa, lo que suele suceder en las cocinas industriales.  

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14. Pasadas las 3 horas destapamos la olla, comprobamos el grado de terneza de la carne y si está en su punto justo subimos el fuego para acelerar el proceso de reducción de la salsa, removiendo con una cuchara para evitar que se peque y queme en el fondo.  En este momento probamos y rectificamos la sal en caso de ser necesario.

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15. Cuando la salsa esté  bien espesa, llegó el momento de cortar y emplatar. 

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Emplatado: 


1. Ponemos nuestro Muchacho Redondo sobre una tabla de madera y lo dejamos reposar un par de minutos.

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2. Pueden cortar un medallón bien grueso por persona, o dos más finos, eso es a gusto de cada uno.  personalmente a mi me gusta servir un medallón bien grande para que se luzca más.

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2. En el plato colocamos un timbal de arroz blanco y los papines andinos cortados al medio que estuvieron hirviendo previamente con sus cáscaras durante  unos 20 a 25 minutos.

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3. Rociamos los papines con aceite de oliva extra virgen y un buen pimentón dulce ahumado. Ponemos un medallón grueso de carne y condimentamos todo con sal y pimienta recién molida. 

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4. Cubrimos la carne con una porción bien generosa de la salsa. 

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     Y ya tenemos lista esta maravilla lista para disfrutar!!  No quiero despedirme sin antes saludar a todos los amigos venezolanos que me siguen, en especial a Chiquinquira Querales y desearles de todo corazón que la pesadilla que están viviendo se acabe lo más pronto posible. Va un abrazo fraterno desde Buenos Aires a todos ellos. 

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Presentacion Libro (42)





2 comentarios:

  1. En España es un corte muy común y se llama redondo o blanquita

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    1. Ahh entonces me equivoqué, el que no tienen es el matambre. Ya lo arreglo.

      Eliminar

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