jueves, 6 de septiembre de 2018

Pulpo a la Plancha con Salsa de Algarrobina

Pulpo a la Plancha de Hierro (15)

   Días atrás se me ocurrió hacer un plato con ingredientes que expresen  una verdadera fusión entre las cocinas española, peruana y oriental que tanto me gustan y salió este pulpo a la plancha con salsa de algarrobina que comparto con ustedes.  

     En mi reciente estadía en Lima, Patricia, mi bello amor peruano, me hizo descubrir a la algarrobina, una deliciosa y dulce miel extraída del fruto maduro del algarrobo,  que posee grandes propiedades medicinales, que en el Perú es muy utilizada, especialmente para hacer jugos y un cóctel muy tradicional hecho con pisco y leche evaporada.

   En Argentina suele llamarse "arrope de algarroba" y no se fabrica en forma masiva, aunque existen varios establecimientos en el interior que la elaboran artesanalmente. Hay uno cordobés de marca Viva el Monte, que vende la gente de Traslasierra Ecofusión (hacer click) con local en calle Borges 2475 primer puerta mano derecha entrando en al galeria, también por Mercadolibre o en Ayni Cocina Tienda de Alimentos (hacer click), pero en caso de no conseguirla, no desesperen porque pueden reemplazarla fácilmente por miel de abeja, de maple, un arrope de chañar o algún azúcar moreno o mascabo.

      De la cocina ibérica tomaremos un soberbio ejemplar de pulpo español que pesa cerca de los 3 kg y que nos alcanzará para hacer un abundante plato principal para 4 personas o una entrada para 8. También usaremos un aceite de oliva extra virgen de calidad y un buen pimentón de la región de la Vera.  Lo compañaremos con una salsa agridulce hecha a base de  esta miel de algarroba o algarrobina,  y otros ingredientes que nos harán recordar a la cocina oriental, como la salsa de soja, ajo, jengibre y un poco de sake o mirín los cuales podemos reemplazar por un buen pisco, licor, wisky o coñac. 

    Para prepararlo primero lo herviremos hasta que esté bien tierno, luego lo asaremos en una plancha de hierro bien caliente para dejarlo crocante en su exterior. Lo serviremos sobre un colchón de papas hervidas, para luego bañado en nuestra deliciosa salsa, el aceite de oliva y un pimentón español picante que equilibre su dulzor. 


Ingredientes: ( entrada para 4 personas)


Pulpo: ........................ 1 de 3 kg
Papa .........................  1 kg (blanca o roja)
Ajo: ............................ 2 dientes grandes
Jengibre: .................... igual cantidad
Algarrobina: ............... 2 cdas. grandes
Mostaza: .................... 1 cda. grande
Salsa de soja: ............ 5 cdas. grandes
Sake: ......................... 2 cdas. grandes
Pimentón picante: ...... a gusto 
Aceite de oliva e.v:..... un chorro generoso 
Sal y pimienta: ........... a gusto

Decoración: 

Cebollita de verdeo: 1 hoja verde (o cebolleta)


Preparación: 



1.En Argentina el pulpo español se vende exclusivamente congelado. Para descongelarlo en forma adecuada deberemos bajarlo un día antes a la heladera y si al día siguiente aún le queda un poco de hielo lo terminamos de descongelar en la pileta de la cocina agregándole un poco de agua agua a temperatura ambiente. Si pudieran conseguir un pulpo fresco y recién pescado, igualmente tendrían que congelarlo unas 48 hs. antes de usarlo para romper sus fibras musculares, evitando así que salga duro. De lo contrario deberían recurrir al método tradicional de ablandarlo pegándole con un palote.  

Pulpo al Olivo   (10)




2. En una olla grande calentamos abundante agua a fuego vivo hasta que rompa en hervor sin ningún tipo de agregados, ni siquiera de sal.  Para llevar el  pulpo a la olla, aplicaremos una técnica tradicional llamada  "Asustar al Pulpo", que consiste en sumergirlo unos segundos para luego luego sacarlo del agua por igual tiempo, repitiendo la operación  unas 3 veces seguidas hasta introducir definitivamente al ejemplar para su cocción final.

    Esta técnica se utiliza al solo efecto de que el pulpo vaya tomando temperatura en forma paulatina, evitando así que su piel se desgarre por el efecto de la contracción violenta de su carne al ser sometida al calor repentino. 


              Pulpo al Olivo   (23)





3. No  es una ciencia exacta la determinación del tiempo que tardará el  pulpo en cocerse en su punto justo ya que dependerá de varios factores- En principio su procedencia, ya que si por ejemplo es un pulpo español o marroquí, tardará bastante menos (casi la mitad) en estar listo que uno de origen chileno de aguas más frías y profundas, y por lo tanto de carne más dura. También incidirá el peso del ejemplar, aunque esto a veces puede resultar engañoso ya que ante dos pulpos de un mismo peso puede ser que uno tenga tentáculos más finos y largos y otro más gruesos y cortos. 

  Unos minutos más tarde de haber introducido el pulpo en el agua va a volver a romper nuevamente en hervor. Es la oportuniad para bajar el fuego y tapar la olla, dejando que el pulpo se cocine durante unos 25 minutos.

Pulpo al Olivo   (8)




4.    Pasado dicho lapso destapamos la olla y pinchamos uno de tentáculos  en su parte más gruesa y cercana a la inserción con la cabeza. Si el palillo  atraviesa la carne sin resistencia es porque el pulpo ya está listo. De lo contrario, si aún la carne estuviera dura y ofreciese resistencia tapamos, volviendo a comprobar su terneza 5 minutos más tarde y así sucesivamente hasta lograr el punto deseado.   Es importante no sobrecocinar al pulpo porque se endurece nuevamente. 

Pulpo al Olivo   (18)




5. Apagamos el fuego y con la olla destapada  dejamos que el agua vaya perdiendo temperatura paulatinamente.

Pulpo al Olivo   (20)




6. Unos 10 minutos más tarde sacamos el pulpo de la olla tomándolo con unas pinzas de la cabeza para que se termine de enfriar a temperatura ambiente. Como verán en todo momento tratamos de evitar las variaciones bruscas de temperatura. 

Pulpo al Olivo   (22)





7. Luego ayudándonos con una tijera cortamos cada uno de los tentáculos. Con la misma tijera, retiramos las membranas de piel que que unen los tentáculos entre sí en el borde superior ya que estas suelen ser babosas y no le aportan una buena textura a la carne.

Pulpo al Olivo   (7)



Pulpo al Olivo   (21)




8. Una vez separados los tentáculos comenzaremos con la otra parte de la receta. Si no fueran a utilizarlos todos, solo necesitan envolverlos en un film de cocina y congelarlos para otra oportunidad. Seguimos pelando y cortando las papas en pequeños dados y las ponemos a hervir durante 20 minutos o el tiempo que necesiten para estar bien tiernas. 

Papa




9. Inmediatamente nos ponemos a hacer la salsa,  pelando y picando dos dientes de ajo e igual cantidad de jengibre fresco. Recuerden que la mejor manera de pelar el jengibre es raspando con una pequeña cuchara en vez de un cuchillo. Eso porque la cuchara copiará perfectamente la forma irregular de esta raíz, quitando solo la cáscara pero dejando indemne toda su pulpa.

Ajo y Jengibre


Jengibre Confitado (2)




10. Salteamos por un minuto el ajo y el jengibre picados con un poco de aceite y fuego moderado, sin esperar a que se nos dore demasiado.

Pulpo a la Plancha de Hierro (1)




11. Inmediatamente sumamos las 5 cucharadas soperas de salsa de soja.

Pulpo a la Plancha de Hierro (3)


Pulpo a la Plancha de Hierro (2)




12. Seguimos agregando 2 cucharadas soperas de algarrobina que como les adelanté pueden reemplazar por igual cantidad de miel de abeja, de maple  o por un azúcar mascabo o moreno.

Algarrobina



Pulpo a la Plancha de Hierro (4)




13. Finalmente introducimos la mostaza, que también puede ser a la antigua (conservando la forma de sus granos) y dos tapitas de alguna bebida espirituosa oriental que les guste. Puede ser sake, mirín,  o - por que no - un buen pisco peruano. En este caso yo usé un licor chino de durazno, con alta graduación alcohólica realmente delicioso. Ni siquiera se los pongo en la receta porque no lo van a conseguir. Si no tienen nada de esto no se preocupen, la idea es perfumar con algo que les guste a ustedes, así que  pueden ponerle un poco de coñac, wisky, oporto o directamente pueden prescindir del ingrediente alcohólico que igual les va a quedar muy bien.

Pulpo a la Plancha de Hierro (5)


Pulpo a la Plancha de Hierro (6)




14. Dejamos reducir el alcohol a fuego lento por apenas un minuto y medio a dos . La salsa debe ser tan densa como un almíbar, pero si ven que se espesa demasiado solo deben hidratarla con unas gotas de agua.  Una vez lista, la retiramos del fuego y reservamos.

Pulpo a la Plancha de Hierro (7)





15. Ponemos a calentar la plancha de hierro a fuego alto por 10 minutos hasta que agarre una buena  y uniforme temperatura. Embebemos los tentáculos de pulpo con un buen chorro de aceite de oliva extra virgen.

Pulpo a la Plancha de Hierro (8)


Pulpo a la Plancha de Hierro (9)




16. Una vez que la plancha esté bien caliente colocamos sobre ella los tentáculos y los cocinamos vuelta y vuelta hasta que estén doraditos.  Con un par de minutos por lado bastará.

Pulpo a la Plancha de Hierro (10)


Pulpo a la Plancha de Hierro (11)




17.  Mientras se termina de asar nuestro pulpo, colamos las papas que ya estarán bien tiernas, así que las colamos para quitarles el agua.

Pulpo a la Plancha de Hierro (12)



Emplatado: 


1. Colocamos una buena porción de papas calientes y sobre ellas dos tentáculos del pulpo.

Pulpo a la Plancha de Hierro (13)





2. Rociamos el pulpo con la salsa de algarrobina y añadimos unas gotas más a los costados.


Pulpo a la Plancha de Hierro (14)






3. Espolvoreamos con un buen pimentón picante, preferentemente de origen español. Si no toleran el picante pueden utilizar el dulce o una mezcla de ambos, pero creo yo que un poco es necesario para equilibrar el dulzor de la salsa de algarrobina.  También sumamos unas hojas verdes, que pueden ser finas tiras de cebollita de verdeo, cebolleta o cebolla china. Además va genial el ciboulette o cebollín.

Pulpo a la Plancha de Hierro (20)



Pulpo a la Plancha de Hierro (18)





  Y ya estamos listos para probar esta verdadera delicia. Aquí se combinarán muy bien el crocante exterior con la tierna suavidad interior de la carne de pulpo, y una exposión de aromas y sabores que seguramente quedarán grabadas en la memoria.

Pulpo a la Plancha de Hierro (17)






Presentacion Libro (42)







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