miércoles, 15 de agosto de 2018

Asado de Tira Braseado en salsa de mostaza y limón

Asado de Tira  (4)

     Es muy difícil que un argentino que se precie de ser un buen carnívoro se resista a sus encantos, porque este delicioso corte perteneciente al costillar de la res o vaca posee una carne pegada al hueso y muy bien infiltrada por una grasa que se derrite durante la cocción, otorgándole  un sabor extraordinario. 

   Podríamos decir que su presencia es casi obligada en  los tradicionales asados a la parrilla de los días domingo. Y hecho "a la estaca" se convierte en el invitado de honor de aquellos festivales camperos que se realizan en el  interior del país.    Tal y como sucede en   "Fiesta del Ternero" (clickear aquí para ver)  que se realiza en la localidad de Ayacucho, Pcia. de Buenos Aires. En el mes de marzo miles de costillares enteros son asados de esta forma para abastecer a la enorme masa de personas que asisten a todas las festividades, como las jineteadas, presentación de tropillas de entabladas, los entreveros y las yerras. 

   Sin embargo, asar a las brasas no es la única forma de sacar un excelente plato. Utilizando un sencillo horno de cocina como el que normalmente tenemos en nuestras casas, brasearemos por más de tres horas y a fuego muy lento, parte de un costillar de unos 5 kg a con una salsa a base de mostaza, especias y limón, lo suficientemente grande como para que 10 personas se deleiten con la experiencia.  La carne sale tiernísima pero se conserva jugosa, acompañada de una salsa que ¡créanme! es un elixir muy difícil de olvidar.  

  Les puedo asegurar que no extrañarán para nada dejar descansar una semanita a sus respectivas parrillas. Solo deberán asegurarse de tomar bien las medidas para que la gran pieza entre en la bandeja del horno. También es conveniente pedirle al carrnicero que con su sierra eléctrica corte  los huesos por la mitad, pero sin llegar a tocar la carne, para que luego de cocida sea posible cortarla en porciones individuales adecuadas. Bueno, obviamente también pueden optar por comprar el asado en las tradicionales tiras, pero perderán la espectacularidad de llevar este enorme corte a la mesa en donde de seguro recibirán un aplauso memorable que en este caso no será para el "parrillero" pero sí para el "braseador". 




Ingredientes: (para 10 personas)

Asado de Tira: ................. 5 kg
Mostaza: .......................... 6 cdas. soperas colmadas
Orégano: .......................... 3 cdas. medianas
Pimentón dulce: ............... 2 cdas. medianas
Ají molido: ........................ 2 cdas. medianas
Semillas de Comino: ........ 1 cda. mediana colmada
Semillas de Coriandro: ..... 1 cda. mediana colmada
Humo sólido: .................... 1cdta. pequeña.
Salsa de soja: ................... 100 ml
Limón: ............................... 100 ml
Ajo:..................................... 3 dientes medianos
Perejil: ............................... 1 puñado
Sal y Pimienta: .................. a gusto



   Es importante contar con un buen producto para que todo salga a a perfección. La gente de Carnes Open Field, una carnicería premium de la zona de Nordelta, me dió este soberbio costillar para hacer la receta.

Asado de Tira  (18)
Chimichurri



Preparación: 



1. En un bowl colocamos 6 cdas grandes colmadas de mostaza. En este caso utilicé amarilla pero ustedes pueden reemplazarla con la que sea de su gusto.

Asado de Tira  (15)


Asado de Tira  (16)





2. Condimentamos con 3 cdas. medianas de orégano seco, 1 cda. mediana de semillas de coriandro y otra de semillas de comino. También 2 cdas. de ají molido.

Asado de Tira  (14)





3. Picamos finamente 3 dientes de ajo y el perejil, sumándolos también a la preparación.

Asado de Tira  (13)





4. Seguimos agregando medio vaso de salsa de soja y otro tanto de jugo de limón exprimido.  En mi caso fueron tres limones amarillos medianos.

Asado de Tira  (12)


Asado de Tira


Asado de Tira  (11)





5. Finalizamos la salsa con 3 cdas. medianas de pimentón ahumado y apenas una cda. pequeña de  humo en polvo para acentuar el sabor a leña.

Asado de Tira  (10)



Asado de Tira  (9)




6. Colocamos el costillar con los huesos para arriba en una fuente para horno y  apenas lo salamos, teniendo en cuenta que la salsa de soja ya tiene bastante sal. La idea es que la carne entre en contacto con la salsa depositada en el fondo de la fuente  y se vaya embebiendo e hidratando durante la cocción.

Asado de Tira  (17)

Asado de Tira  (8)





7. Ponemos un vaso de agua en el bowl para remover la salsa restante y la volcamos sobre la carne.

Asado de Tira  (7)





8. Tapamos la bandeja herméticamente con papel aluminio y la llevamos a un horno precalentado a temperatura moderada/baja de 160°C por tres horas. Si su horno no cocina parejo, les recomiendo chequear a mitad de cocción sacando el papel sin romperlo para ver que parte se cocinó más y equilibrar la cosa cambiando la bandeja de posición.

Asado de Tira  (6)


Asado de Tira  (5)






9. A poco tiempo de estar la carne en el horno, la cocina se va inundar de un aroma increíble. Pasadas las 3 horas de cocción quitamos el papel aluminio y pinchamos la carne para chequear que esté tierna y no ofrezca ninguna resistencia al cuchillo o tenedor. Una vez lista, la damos vuelta con mucho cuidado, poniendo ahora la parte de los huesos para abajo y cuidando  que no se desarme.

   Luego subimos la temperarura del horno al máximo  hasta que la pieza se dore totalmente. Si usan el grill (mechero o resistencia superior), seguramente 10 minutos de cocción serán más que suficientes, pero eso dependerá de cada horno, así que hay que estar muy atentos para que no se pase.

Asado de Tira  (4)





10. Lo llevamos en una gran bandeja a la mesa y lo bañamos con abundante salsa.

Asado de Tira  (2)




11. Servimos una buena porción de carne a cada comensal y salseamos por encima.

Asado de Tira  (19)




    Esta carne bañada de esta salsita es un verdadero espectáculo que no se pueden perder por ningún motivo.

Asado de Tira  (1)




Presentacion Libro (42)






17 comentarios:

  1. que generoso sos Diego Bianchi compartiendo tus recetas!! me encanta!!!

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  2. Hice el asado a la olla y se convirtió en un clásico en casa, ahora vamos a probar esta receta, seguro que sale excelente! Abrazo.

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    1. Si te gustó el asado a a olla, esta también te va a encantar.

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  3. Sos un genio Diego, una consulta, no sugerís un sellado previo?

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    1. No es para nada necesario. Al final, cuando quitás el papel aluminio. das vuelta el asado y subís el horno, en 10 minutos adquiere un tostado espectacular. Te aclaro que ningún sellado en realidad sella la carne, solo provoca lo que se conoce como reacción de Maillard que es ese tostadito que le da gran sabor.

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  4. Gracias Diego, gran receta!
    Te hago una consulta, probé hacerla en casa y aunque de gusto salió bien, quedó demasiada grasosa la salsa en función del desgrase de la carne en el braseado. Más allá de limpiarla lo máximo posible, tenés alguna recomendación para evitar esto?

    Gracias de nuevo!

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    1. Si te queda grasosa es porque lo que se derrite es la grasa de la carne en la cocción. Cuanto mas magro sea el corte que consigas o más grasa le quites menos grasosa será la salsa. Igualmente no te preocupes porque lo solucionas fácil: Pasas toda la salsa a un vaso y la grasa líquida va a flotar, quedando en la superficie. Solo tenés que sacarla con una cuchara y listo, aunque te recomiendo dejarle un poco para no perjudicar su sabor.

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  5. Hola Diego!!! hoy hice un costillar de 10 kg en el horno de barro, con tu salsa de mostaza y limón, luego de 4 horas de cocción salió es-pec-ta-cu-lar, a la salsa le hice un agregado de romero fresco (bastante) picado bien chiquito. Fuimos 15 los comensales y alcanzo justo/justo, sobró muy poco. Gracias por esta exquisitez abrazo!!

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  6. EL LIBRO ASADO DE TIRA. CLASICO ARGENTO Y ORGULLO CAMPANENSE.
    (valerius@fibertel.com.ar)

    Agotada la primer edición, y ya en venta la segunda, el libro "ASADO
    DE TIRA" fué "Declarado de Interés Legislativo" por el Honorable
    Concejo Deliberante de la Ciudad de Campana, según resolución N°
    1985/18.

    El autor, nos contó que por medio de investigaciones pudo dar cuenta
    de que en el año 1882 se comenzó a utilizar el costillar ya que hasta
    ese momento era desechado (sólo se exportaban cuartos traseros y
    delanteros). Así Claudio Valerio afirma en su libro que el asado de
    tira nació en la ciudad de Campana.
    Este trabajo, respecto al asado y a la cultura de la alimentación para
    los pueblos del mundo, también se puede adquirir en las librería Viñas
    (Zárate, Campana), en Byblos, de Campana, y también estará disponible
    en Italpast y en la Parrilla Don Antonio de la misma ciudad.
    “En el libro se trata el origen del asado de tira que ocurrió en
    Campana. Mi teoría, y lo cuento en estas páginas, está asociado al
    primer frigorífico de Sudamérica que se instaló en Campana”, destacó
    el escritor.
    Además Claudio Valerio argumentó: “La tira de asado se fraccionó aquí
    debido a que los ingleses sólo exportaban los cuartos traseros y
    delanteros. Por ende, los costillares eran desechados. En su momento,
    los guachos que trabajaban en los frigoríficos, muy inteligentes
    ellos, aprovecharon ese corte y así se creó el asado de tira”,
    concluyó adelantando algunas de sus investigaciones.
    En su libro, Claudio Valerio permite leer y profundizar los porqué lo
    han llevado a llegar a este descubrimiento que hace al patrimonio
    cultural, como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento
    nacional, sin que ello signifique lucimiento personal. Además, con la
    presentación formal de su trabajo, se pretende institucionalizar la
    “fiesta nacional del asado de tira”, para que pase a caracterizar al
    Distrito de Campana.


    Antecedentes:

    http://www.campananoticias.com/noticia/49423/el-concejo-deliberante-declar-de-inters-legislativo-el-libro-asado-de-tira

    https://www.youtube.com/watch?v=J3x-iaNFRxk

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  7. Muy buena receta!!!!!
    La hice anoche con tapa de asado
    Salió muy rica!!!
    Gracias

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