domingo, 5 de mayo de 2013

Milanesa de Pollo a la Napolitana

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       Por estas latitudes solemos llamar "Milanesa"  y más cariñosamente "Milanga" a un fino filete de carne de ternera vacuna, que se reboza con huevo y pan rallado, para luego freírse u hornearse.    También puede ser de pescado o pollo, en este último caso también denominado "Suprema" si está hecha con la pechuga del ave.   

     Su origen es algo incierto, pero parece provenir de Italia, más precisamente de la Lombardía y ser una derivación de la Cotoletta alla Milanese, que tiene la misma técnica de rebozado, aunque en su caso suele estar hecha con una chuleta de cerdo, bastante más gruesa y con hueso.   

     ¿Pero qué hay de la Milanesa a la Napolitana?  Su nombre suena bastante extraño, porque  hermana a dos ciudades italianas normalmente enemistadas entre sí: la pujante y rica ciudad norteña de Milano con la sureña, humilde y desorganizada Nápoli.   Entonces, ¿en qué quedamos?  Estaremos hablando de un plato milanés,  de uno napolitano,  o de una extraña  y circunstancial alianza gastronómica entre ambos rivales?  

     ¡Nada de eso! La "Milanesa a la Napolitana" es un invento bien argentino, creado en la década del 50 en un restaurante llamado "El Nápoli" ubicado en la ciudad de Buenos Aires frente al mítico estadio del Luna Park, allí donde el recordado púgil Carlos Monzón y otros grandes boxeadores argentinos consiguieron sus más brillantes hazañas deportivas. 

      Resulta que había un cliente que llegaba todos los días con puntualidad inglesa, pasada la media noche y siempre ordenaba una milanesa.  El mozo que lo atendía, con solo verlo llegar, siempre adelantaba su pedido a la cocina.   

      Todas las noches se repetía el mismo ritual, hasta que un día el cliente llegó más tarde de lo acostumbrado. Un asistente bastante torpe tomó el lugar del cocinero que ya había cumplido su turno, con tan mala suerte que pasó el punto de fritura de la única milanesa que quedaba en el restaurante. Asustado, consultó a Jorge La Grotta, el dueño del lugar, para ver como podía solucionar el problema. El le contestó “No te preocupes, lo vamos a arreglar. Tapá la milanesa con jamón, queso, salsa de tomate y luego la gratinás.” 

      Mientras el asistente se puso a disfrazar la milanesa en la cocina, el dueño del salón, se acercó al cliente y le propuso a probar algo nuevo y especial. Minutos más tarde el mozo llegó a la mesa con la humeante fuente, provocando el placer inmediato al sorprendido comensal. Así, mientras veía devorar su más reciente creación, don Nápoli tomo el menú original, se sentó en una de las mesas que se encontraban libres y agregó al final de la lista, de su propio puño y letra,  el nombre de su flamante invento: "Milanesa a la Nápoli"

     Con el tiempo,  el plato fue rebautizado como “ Milanesa a la Napolitana”, se hizo tan popular, que  todavía hoy sigue presente en la carta de los bodegones, bares y restaurantes porteños... 



 Ingredientes: (para 4 o 5 personas)

Pechuga de Pollo: ................................ 4 unidades.
Huevo: ................................................. 1
Leche: ................................................. 1 chorrito.
Pan rallado: .......................................... 250 grs.
Jamón: ................................................. 120 grs.
Queso Mozzarella: ................................ 250 grs.
Tomates triturados: ............................... 1 lata de
Azúcar: ................................................ 1 cucharada de té.
Ajo: ...................................................... 2 dientes medianos
Aceite de Oliva Extra Virgen: .................. cantidad necesaria
Orégano: ............................................... 1 cucharada de té colmada
Pimentón dulce: ..................................... 1 cucharada de té.
Ají molido: ............................................. a gusto.
Sal: ....................................................... a gusto.



Preparación:



1. Tomamos cuatro pechugas deshuesadas, les retiramos la piel y las desgrasamos, dejando sólo primer hueso del ala.

Supremas de Pollo



2. Para hacer las pechugas más finas, las abrimos  cortándolas por la mitad, pero dejándolas unidas por un extremo, sin llegar a separarlas totalmente.

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3. La cubrimos de ambos lados con papel film.

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4   Las aplastamos golpeándolas con la ayuda de una masa,   hasta que queden bien finas.

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5. Mezclamos el huevo con un chorrito de leche y le agregamos abundante sal. Luego batimos hasta integrar. Recuerden que la preparación debe estar súper salada, ya que no le vamos a agregar sal adicional a las pechugas.

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6. Pasamos ambos lados de las milanesas por el huevo batido.

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7. Las rebozamos con abundante pan rallado, presionando con fuerza para que se adhiera bien y no se  despegue.

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8. Cuando ya rebozamos todas las milanesas, nos disponemos a hacer la salsa, que es la misma que usamos para la pizza. Comenzamos picando bien finito los dos dientes de ajo.   

Ajo




9. En una pequeña olla a fuego bajo, lo rehogamos en aceite de oliva extra virgen. El ajo es delicado, así que presten atención porque tiende a quemarse rápidamente, tornándose amargo.  
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10.  Un minuto después, vacíen  el contenido de la lata de tomates, al cual cortamos previamente en trozos pequeños. Para contrarrestar su acidez,  agregaremos una cucharada (de té) de azúcar.

Tomate triturado




11. Sazonamos con abundante orégano, pimentón dulce y al ají molido. Salpimentamos a gusto.


Imagen 199Imagen 202


Imagen 200




12.  Cocinamos la salsa unos 10 minutos a fuego bajo. Picamos un puñado de perejil,  apagamos el fuego y recién allí vertemos la mitad, reservándonos el resto para decorar las milanesas.

Perejil picado


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13. Calentamos abundante aceite a una temperatura de 160 ° C. aprox, y cocinamos nuestras milanesas de ambos lados, cuidando que no se nos doren demasiado.

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14. Una vez fritas, las disponemos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

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15. Colocamos las Supremas en una fuente para horno y sumamos el jamón y abundante queso mozzarella cortado en finos cubos o rallado.

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Milanesas de Pollo a la Napolitana



16.  Llevamos a un horno precalentado a fuego fuerte hasta que el queso se gratine. Un par de minutos antes, es mejor bajar las milanesas al grill para que  se doren cerca de la llama.

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17. Sacamos las milanesas del horno y agregamos abundante salsa caliente sobre cada una de ellas. La mayoría coloca la salsa por debajo, pero yo considero que es mejor de esta forma para impedir que las milanesas se humedezcan.

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18. Decoramos con algo más del perejil que habíamos reservado y ya tenemos esta maravilla lista para devorar!!!

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53 comentarios:

  1. Muy buena idea de poner la salsa arriba del jamon y queso asi no se moja o humedece el rebosado. Recomiendo usar PANKO para el rebosado que es la gloria , en capital lo conseguis en
    http://www.ichiba.com.ar/productos.php?id_categoria=135&id_subcategoria=113

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    1. Si!! El panko es lo mas!! Justamente estaba pensando retratar para mi blog la forma de hacerlo casero.

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    2. Excelente receta... me dieron ganas locas de comer una "napo". Saludos Diego

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  2. Genio!!! el próximo domingo lo hago :D

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  3. es -pec -ta -cu -lares ¡¡

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  4. Ay que rico te salió Diego!!

    Amo las de pollo, las de soja y las de berenjena!!
    Me iba hasta la otra punta de la ciudad andando para comerlas en casa de una amiga que las preparaba deliciosas.

    Me encanta el detalle que tienes de preparar bien la introducción para ambientarnos en loa orígenes de la receta. Es un placer leerte.

    Abrazos.

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  5. Mmmmmmmmmmm
    Que rico, me tentaste y, adivina, adivinador. Que hice de almorzar hoy ? Si, milanesas a la Napolitana.
    Grande Genio !
    Gracias por tu dedicación y calidez.
    Cariños.
    Celimar.

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  6. ya hice la milanesa de pollo y aunque no me la creo me quedaron deliciosas, gracias a tú manera de explicar las recetas . y hacernos la manera de cocinar mas placentera, gracias Diego por sus recetas.

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    1. De nada Silvia, para mi este don de explicar es un descubrimiento reciente que no sabía que tenía. Me hace bien que me lo menciones. Muchas gracias!!

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  7. Hola Diego!

    Justo hace un tiempo con mi chico nos preguntábamos sobre el origen de las milas napolitanas. Muy linda historia!

    Hace muchísimo que no las hago y me tentaste, así que probaré a prepararlas con tus recomendaciones.

    Por cierto, el mes pasado mi chico preparó tu Goulash con Spätzle y le quedó es-pec-ta-cu-lar. Gracias!

    Saludos, Talita.

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    1. De nada Talita. Que sigas disfrutando de la buena vida con tu amor. Un beso grande!!

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  8. Q delicia Diego!!!...gracias. Aca en Cali-Colombia esa milanesa se hace con carne de cerdo y es uno de los platos bandera del Valle del Cauca, y se llama chuleta de cerdo. Me imagino la delicia hacerla con tu receta!!!...ñam...ñam!!...gracias!
    Ah!..en la foto 15 creo q te equivocaste al escribir..."sumamos el tomate"....creo q es el jamon?....de nuevo mil gracias!

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    1. Ya corregí el error. Gracias Liliana por ayudarme, esta es otra muestra más que el blog lo hacemos entre todos. Un beso grande! :)

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  9. Hola Diego, Anoche las hice y me salieron riquísimas.
    Gracias por mostrarme los tips necesarios para que pueda cocinar.
    Saludos

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    1. De nada esocrates!! Me alegra que sigas teniendo éxito en la cocina. Un abrazo!!

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  10. Buenas amigo, encontré esta página de casualidad, buscando formas de tiernizar y cocinar el matambre para compararlos con las mias y por ahi aprender algo nuevo y me encontré con muchas recetas tuyas muy interesantes y que voy a tratar de probar en estos días. Te escribo para comentarte que empecé a estudiar gastronomía este año (era una de esas cosas que uno sueña con hacer cuando es chico y de grande se olvida y hace algo completamente distinto, hasta que me arriesgué y me di cuenta de que esto era lo mio). Te agradezco mucho por las recetas, pareces muy buen cocinero y en la medida en que tenga tiempo voy a ir probando varias. Felicitaciones.

    Aprovecho también para preguntarte por los cuchillos que usas, que parecen ser japoneses. Podrías recomendarme marcas japonesas y dónde conseguirlas en Buenos Aires? Actualmente uso Boker Arbolito, que me parece una muy buena marca por los metales que usa, pero creo que me animo a más filo. Gracias de antemano.

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    1. Hola, me alegro que te gusten mis recetas, y espero contarte entre mis seguidores por mucho tiempo. Respecto de estos cuchillos japoneses, muchos me preguntan donde adquirirlos porque la verdad son lindos y buenísimos. Yo los compré en la Feria de Las Naciones que organiza COAS una vez al año, todas las primaveras en Buenos Aires. Yo suelo ir todos los años a comprarme alguno porque ya que encima su precio suele ser muy económico comparados con otros productos que se ofrecen en casas especializadas de similar calidad. No los vi en ningún otro lado. Bueno, te agradezco tus palabras y la próxima dejame tu nombre, así nos vamos conociendo. Saludos!!

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  11. Ja! Faltaron las papas fritas!

    Buenísimo tu blog, realmente un verdadero contacto con lo divino.

    Un abrazo grande!

    Juan.

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    1. Con papas fritas ya es una bomba!! jaja. Gracias Juan, espero volver a verte por aquí!!!

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  12. Muy buen clásico de la cocina porteña. gracias!

    Tendrás alguna receta con bifes de Bondiola?
    saludos!

    PAblo

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    1. Con Bondiola puedo ofrecerte esta receta
      http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/11/tierna-bondiola-marinada.html
      Saludos Pablo!!

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  13. Hola, que increíble, parece ser que muchas recetas surgen porque pasan imprevistos, y hay que solucionarlos, como las papas suffle por ejemplo y muchas otras.
    saludos
    Moira

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  14. Qué delicia por favor!!!

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  15. Qué rico !!!. Se me hace la boca agua. Gracias por compartir

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  16. muy rico.

    Hay que aprovechar...antes que desaparezcaN x completo el novillo o ternera de Kaka-landia... y comamos perro como los chinos

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    1. Jaja, me parece que Cristina no te cae demasiado bien. Por mi parte, voy viendo y practicando una buena receta con perro jaja.

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  17. Diego, gracias por tan magnífica página, ya que desde Alicante pongo en práctica tus recetas.
    Un saludo de un argentino que disfruta de la buena mesa de nuestros pagos.
    .

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  18. Excelente campeon...!!!!!
    Tu blog es buenisimo
    un gran abrazo

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  19. Hola Diego, sigo tu página desde hace mucho tiempo y la tengo como visita obligada casi diariamente.
    En las fotos de tus excelentes recetas veo a veces algunas con especias que por más que busco no puedo conseguir, tendrías la amabilidad de indicarme dónde los consigo en Buenos Aires.
    Un gran abrazo y sinceras felicitaciones por todo lo tuyo,

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    1. Bueno, tendrías que decirme específicamente que especia estás buscando, pero generalmente conseguís todo en los supermercados del Barrio Chino. El más grande es Asia oriental ubicado en la calle Mendoza 1661 /65 entre Arribeños y Montañeses, a una cuadra y media de Av. del Libertador. Otro importantísimo y el más completo en especias, harinas, arroces y hongos secos es Casa China ubicado en Arribeños 2173.

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    2. Gracias amigo, parto súbito hacia el Barrio Chino, un gran abrazo.

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  20. Hola Diego, en primer lugar te agradesco por tus maravillosas recetas.Como te darás cuenta por mi pregunta, soy u principiante en la cocina, "la fuente para horno va seca".
    Desde ya muchas gracias. Un abrazo desde Holanda Lalo

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    1. Si, no le pongas nada, ya que las milanesas soltarán el aceite de su previa fritura. Abrazo Lalo!!

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  21. Hola Diego vi que en varios post hablaban del pan rallado Panko Japones entre a la tienda on line y veo que es mucho mas caro que el tradicional tiene alguna propiedad mejor el Panko en cuanto al sabor de las milanesas ?.Muchas gracias y excelente tu blog. Ariel /

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    1. El Panko está hecho con miga de pan lactal. Queda bastante más crocante que el pan rallado común, a mi me encanta usarlo para hacer langostinos a la milanesa. Es más caro porque es importado, pero hay formas de hacerlo casero, como dejar 3 días el pan lactal fuera del paquete o calentarlo a fuego muy bajo. Todas esas recetas las conseguirás en google cuando pongas como hacer panko.

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    2. Muchas gracias Diego por el dato.Saludos

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  22. Hola Diego ¡mucho gusto! De las seis carnes más comunes para cocinar (vaca, pollo, cerdo, cordero, chivo y conejo) el pollo es el que menos me gusta, pero fijate que paradoja es después de la vacuna la que más consumo. Su precio y la posibilidad de hacer comidas diarias rápidas y más liviamnas llevan a que siempre haya en la heladera unas pata-muslos o unas pechugas las que siempre hago a la plancha ¡ahí que no se sequen!, Siempre detesté las milanesas de pollo (a ese nivel) sobre todo las compradas ¡horribles!...Vi tu receta y se encendieron todas las alarmas, había de todo en casa , hasta el jamón cocido y me puse a laburar. Las copié al detalle ¡¡¡un éxito total!!! tan contento quedé que al otro día me hice los "pappardelles en salsa multicolor", con trampa porque usé tío vicente cinta ancha. Lo que pasó que me fuí a comer a la casa de la vieja y era un rollo ponerme a amasar. Tambíen quedaron buenísimos. ¡y más! el domingo cuando mis suegros y mis cuñadas/os avisaron que venían ¡listo! les dije: " no traigan nada" con Ale hicimos tu matambre tiernizado a la pìzza ¡¡sin palabras!! Todas las recetas las hice tal cual. Ya estoy viendo con cariño muchas de tus recetas ja ja ja.
    bueno, muy bueno el blog , Te saludo Edgardo de Mendoza

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    1. pd: Habría que preguntarle a MiMi (sin animosidad) que es lo que puede comer ahora.

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    2. Que bueno que hiciste tantas recetas con buen resultado!! Y respecto a lo otro nuestro país da para tanto que aunque tengamos los peores gobiernos siempre nos la vamos a rebuscar para hacer recetas ricas :)

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