Tortelloni de Alcaucil, Ricotta y Castañas de Cajú

    

Los Tortellini son una pasta originaria de la región italiana de la Emilia Romagna, especialmente de las ciudades de Bologna y Módena, que normalmente lleva un relleno a base de carnes y se sirve en caldos o salsas.

   Su origen está rodeado de varias leyendas. Una de ellas cuenta que este plato nació en Castelfranco Emilia, provincia de Módena, una noche en que Lucrecia Borgia se hospedó en una taberna del pueblo. El propietario se vio cautivado por su belleza y no pudo resistir la tentación de espiarla por el ojo de la cerradura. La habitación estaba en penumbras, solo iluminada por unas pocas velas, así que el atrevido tabernero sólo pudo ver el ombligo de la dama. Esta visión fue suficiente para producirle un éxtasis que le inspiró la creación de los tortellini esa misma noche. En otra versión similar, la inspiración de Lucrecia se cambia por  el de la diosa Venus que esperaba en la habitación a su amante Júpiter.

   Hoy vamos a hacer unos Tortelloni,  su variante de mayor tamaño, con un delicioso relleno de alcachofas o alcauciles como solemos llamarle los argentinos, que acompañaremos con una salsa hecha a base de una mezcla de cuatro quesos que en este caso es una mezcla de Parmesano, Fontina, Cheddar y apenas un poquito de Azul, aunque ustedes pueden variarla a su gusto.  

  

Ingredientes:

La Pasta: (para 6 personas)

Harina 0000: .............. 400 g y extra para armar
Semola fina: .............. 100 g
Huevos: .....................  4
Agua: .........................  cantidad necesaria
Aceite neutro: ............  3 cdas. grandes
Cúrcuma: ...................  2 cdas. medianas
Sal: .............................. 1 cda. grande al ras



El Relleno: (para 4 personas)

Corazón de Alcaucil: ... 220 g (10 unidades)
Ricotta Casera: ............ 200 g

Tallos de Puerros: ........ 100 g

Castañas de Cajú: ........ 5 unidades
Huevo: ........................... 1 yema
Manteca: ....................... 1 cda. grande
Aceite de Oliva E. V.: ......1 cda. grande
Nuez moscada : ............ a gusto
Sal y Pimienta: ............... a gusto


La Salsa: (para 4 personas)

Mezcla de quesos: ......... 150 g

Mantequilla: .................... 1 cda. grande
Crema: ............................. 200 g
Cebollín: ........................... un puñado
Orégano: .......................... una pizca

Nuez Moscada: ............... a gusto

Sal y Pimienta: ................. a gusto

Nota: Como verán hice más masa que pasta, ya que utilicé la sobrante para hacer unos tallarines caseros. Si van a comer 6 personas, deberán aumentar los ingredientes del relleno y la salsa en un tercio o 33 %

Diccionario Gastronómico de Sinónimos:

Alcaucil: Alcachofa
Castaña de Cajú:  Anacardo, Alcayoiba, Marañón, Cajuil, Pajuil, Pepas, Jocote, Nuez de la India.
Ciboulette: Cebollín, Cebolla fina
Crema:  Nata
Manteca: Mantequilla
Nuez moscada:  Nuez coscada, Macís
Puerro:  Porro, Poro, Ajo Porro, Ajo Puerro
Semola fina: Semolín, Semolina

Preparación:

La Pasta:

        Esta receta contiene unas 3/4 partes de harina común y 1/4 parte de sémola fina o semolín.  El semolín es una harina de grano duro y molienda bien fina,  que normalmente se consigue en dietéticas y tiene la propiedad de otorgarle una consistencia más firme a la pasta.  Prueben y notarán  una  diferencia agradable en su textura.

1.  Incorporamos harina, el semolín y los huevos en un bowl

2. Agregamos una cucharada grande al ras de sal y comenzamos a unir los ingredientes con la mano.

 

4.  Incorporamos además un chorro generoso de aceite neutro (maíz, girasol, soja, etc)

5. Si necesitamos humedecer la preparación, sumamos apenas unas gotas de agua. Muy de apoco, para no pasarnos.

6.  Para darle un tono más amarillo que resalte las características de una pasta hecha al huevo, agregaremos  dos cucharadas medianas colmadas de cúrcuma.

7. Cuando hayamos integrado todos los ingredientes, empezamos a trabajar sobre la mesada y amasamos durante 15 minutos hasta lograr una masa suave, elástica y homogénea.

8. La masa estará no se nos pegue en las manos y tenga suficiente elasticidad para volver a su posición original segundos después de haberle hundido un dedo. La envolvemos en un film y la dejamos reposar un mínimo de media hora. 

El Relleno:







   

        

   Mientras descansa nuestro bollo, aprovechamos para preparar el relleno.

1. Cortamos los tallos de puerros y los salamos y saltamos con un poco de aceite de oliva extra virgen.

2. Una vez que estén dorados, agregamos una cucharada sopera de mantequilla.

3. Picamos finamente 3 de los corazones de alcaucil / alcachofa,  reservando el resto  para  procesar junto a los demás ingredientes.

4.  Introducimos los puerros saltados junto con los corazones de alcaucil restantes en el vaso de la procesadora.

5. También agregamos  200 gramos de una Ricotta Casera. Si quieren la receta, cliqueen en la foto de abajo. Condimentamos con nuez moscada. Sumamos un chorro de aceite de oliva extra virgen, la yema de huevo y las 5 castañas de cajú tostadas. Procesamos todo.

6.  Unimos la mezcla procesada junto a los corazones de alcaucil que habíamos picado y reservado. Salpimentamos a gusto, y reservamos en la heladera en un  plato o recipiente tapado con film de cocina.

Armado:

1. Una vez que la masa haya descansado, cortamos una porción y agregamos harina de ambos lados.

2. Estiramos con un palote y luego  comenzamos a sobar la masa con la fábrica de pasta, hasta lograr una lámina bien fina.

    El selector de grosor de mi máquina tiene niveles que van del 1 al 9. Empezamos sobando la masa 2 o 3 veces en el punto 1 (más grueso), agregándole una fina capa harina cada vez que la pasamos por la máquina. En estas primeras pasadas vamos doblando la masa, hasta lograr la forma deseada.

 3.   Luego, con cada pasada, seguimos agregando harina de ambos lados y  subimos un punto el selector, terminando en el nivel 7.

4. Cuando hayamos obtenido una lámina bien fina, la colocamos sobre la mesada, pasándole harina de ambos lados.

5.  Ayudándonos con una regla o centímetro la cortamos en cuadrados de 8 x 8 centímetros.

6. Agregamos relleno en el centro de cada cuadrado tal y como se muestra en las imágenes de abajo

7.  Mojamos nuestra yema del dedo índice con agua y  con ella humedecemos los bordes de la pasta. Luego cerramos en forma de triángulo. 

8.  Para dar forma a los Tortelloni utilizaremos dos aros de respostería de 5 y 8 centímetros de diámetro respectivamente. Estos tienen de un lado un borde redondeado y del otro uno cortante.

    Con la parte curva del aro menor presionamos la masa, delimitando bien el espacio donde pusimos el relleno.

9.  Con la parte cortante del aro mayor descartamos las puntas, dándole la forma de media luna.

10. Ahora humedecemos las puntas con agua y las pegamos una con otra. Utilicen las dos manos. Yo lo hice con una para poder tomar la foto.

11. Disponemos la pasta sobre una tabla preferentemente de madera y los  espolvoreamos con un poco de harina para evitar que se peguen.

12.  No tiren los retazos. Agregándole unas gotas de agua pueden volver a amasarlos, pasarlos por la máquina y hacer unos buenos tallarines.  Con estos retazos, más la masa que me sobró, logre hacer 600 gramos de estos fideos.

La Salsa:
    

1. Mientras se calienta el agua donde herviremos la pasta, aprovecharemos para hacer la salsa. En una sartén agregamos una cucharada sopera de mantequilla con los cuatro quesos rallados.

3. Cuando veamos que empiezan a derretirse, agregamos la crema de leche, dejando que se fundan y se integren todos los ingredientes.

4. Salpimentamos a gusto. Condimentamos con una pizca de orégano y nuez moscada rallada.

Cocción y Emplatado:

1. En una olla grande calentamos abundante agua con sal gruesa. Al romper el hervor, sumergimos nuestros Tortellini  y cubrimos con la tapa,  hasta que el agua hierva nuevamente.

     Si la pasta está recién hecha, tardarán unos 5 a 7 minutos en cocinarse. Se van a dar cuenta cuando sacarlos porque un ratito empiezan a espumar. Igualmente prueben uno para asegurarse.

2. Retiramos los Tortelloni con una espumadera. Emplatamos y cubrimos con abundante salsa caliente. Decoramos con un poco de cebollín / ciboulette picado.

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