jueves, 13 de septiembre de 2012

Tortelloni de Alcaucil, Ricotta y Castañas de Cajú

    219

Los Tortellini son una pasta originaria de la región italiana de la Emilia Romagna, especialmente de las ciudades de Bologna y Módena, que normalmente lleva un relleno a base de carnes y se sirve en caldos o salsas.

   Su origen está rodeado de varias leyendas. Una de ellas cuenta que este plato nació en Castelfranco Emilia, provincia de Módena, una noche en que Lucrecia Borgia se hospedó en una taberna del pueblo. El propietario se vio cautivado por su belleza y no pudo resistir la tentación de espiarla por el ojo de la cerradura. La habitación estaba en penumbras, solo iluminada por unas pocas velas, así que el atrevido tabernero sólo pudo ver el ombligo de la dama. Esta visión fue suficiente para producirle un éxtasis que le inspiró la creación de los tortellini esa misma noche. En otra versión similar, la inspiración de Lucrecia se cambia por  el de la diosa Venus que esperaba en la habitación a su amante Júpiter.

   Hoy vamos a hacer unos Tortelloni,  su variante de mayor tamaño, con un delicioso relleno de alcachofas o alcauciles como solemos llamarle los argentinos, que acompañaremos con una salsa hecha a base de una mezcla de cuatro quesos que en este caso es una mezcla de Parmesano, Fontina, Cheddar y apenas un poquito de Azul, aunque ustedes pueden variarla a su gusto.  


  172




Ingredientes:



La Pasta: (para 6 personas)

Harina 0000: .............. 400 g y extra para armar
Semola fina: .............. 100 g
Huevos: .....................  4
Agua: .........................  cantidad necesaria
Aceite neutro: ............  3 cdas. grandes
Cúrcuma: ...................  2 cdas. medianas
Sal: .............................. 1 cda. grande al ras



El Relleno: (para 4 personas)

Corazón de Alcaucil: ... 220 g (10 unidades)
Ricotta Casera: ............ 200 g
Tallos de Puerros: ........ 100 g
Castañas de Cajú: ........ 5 unidades
Huevo: ........................... 1 yema
Manteca: ....................... 1 cda. grande
Aceite de Oliva E. V.: ......1 cda. grande
Nuez moscada : ............ a gusto
Sal y Pimienta: ............... a gusto


La Salsa: (para 4 personas)

Mezcla de quesos: ......... 150 g
Mantequilla: .................... 1 cda. grande
Crema: ............................. 200 g
Cebollín: ........................... un puñado
Orégano: .......................... una pizca
Nuez Moscada: ............... a gusto
Sal y Pimienta: ................. a gusto


Nota: Como verán hice más masa que pasta, ya que utilicé la sobrante para hacer unos tallarines caseros. Si van a comer 6 personas, deberán aumentar los ingredientes del relleno y la salsa en un tercio o 33 %


Diccionario Gastronómico de Sinónimos:


Alcaucil: Alcachofa
Castaña de Cajú:  Anacardo, Alcayoiba, Marañón, Cajuil, Pajuil, Pepas, Jocote, Nuez de la India.
Ciboulette: Cebollín, Cebolla fina
Crema:  Nata
Manteca: Mantequilla
Nuez moscada:  Nuez coscada, Macís
Puerro:  Porro, Poro, Ajo Porro, Ajo Puerro
Semola fina: Semolín, Semolina



Preparación:


La Pasta:


        Esta receta contiene unas 3/4 partes de harina común y 1/4 parte de sémola fina o semolín.  El semolín es una harina de grano duro y molienda bien fina,  que normalmente se consigue en dietéticas y tiene la propiedad de otorgarle una consistencia más firme a la pasta.  Prueben y notarán  una  diferencia agradable en su textura.


+ Sorrentinos 004




1.  Incorporamos harina, el semolín y los huevos en un bowl

+ Sorrentinos 012




2. Agregamos una cucharada grande al ras de sal y comenzamos a unir los ingredientes con la mano.



 




4.  Incorporamos además un chorro generoso de aceite neutro (maíz, girasol, soja, etc)

+ Sorrentinos 022




5. Si necesitamos humedecer la preparación, sumamos apenas unas gotas de agua. Muy de apoco, para no pasarnos.

+ Sorrentinos 025




6.  Para darle un tono más amarillo que resalte las características de una pasta hecha al huevo, agregaremos  dos cucharadas medianas colmadas de cúrcuma.

001




7. Cuando hayamos integrado todos los ingredientes, empezamos a trabajar sobre la mesada y amasamos durante 15 minutos hasta lograr una masa suave, elástica y homogénea.

007




8. La masa estará no se nos pegue en las manos y tenga suficiente elasticidad para volver a su posición original segundos después de haberle hundido un dedo. La envolvemos en un film y la dejamos reposar un mínimo de media hora. 

009

013





El Relleno:







   
        
   Mientras descansa nuestro bollo, aprovechamos para preparar el relleno.


1. Cortamos los tallos de puerros y los salamos y saltamos con un poco de aceite de oliva extra virgen.

027




2. Una vez que estén dorados, agregamos una cucharada sopera de mantequilla.

033




3. Picamos finamente 3 de los corazones de alcaucil / alcachofa,  reservando el resto  para  procesar junto a los demás ingredientes.

040




4.  Introducimos los puerros saltados junto con los corazones de alcaucil restantes en el vaso de la procesadora.

044

052




5. También agregamos  200 gramos de una Ricotta Casera. Si quieren la receta, cliqueen en la foto de abajo. Condimentamos con nuez moscada. Sumamos un chorro de aceite de oliva extra virgen, la yema de huevo y las 5 castañas de cajú tostadas. Procesamos todo.

056

061

068

071

074




6.  Unimos la mezcla procesada junto a los corazones de alcaucil que habíamos picado y reservado. Salpimentamos a gusto, y reservamos en la heladera en un  plato o recipiente tapado con film de cocina.

077

078

084

086





Armado:



1. Una vez que la masa haya descansado, cortamos una porción y agregamos harina de ambos lados.

089

091




2. Estiramos con un palote y luego  comenzamos a sobar la masa con la fábrica de pasta, hasta lograr una lámina bien fina.

099



    El selector de grosor de mi máquina tiene niveles que van del 1 al 9. Empezamos sobando la masa 2 o 3 veces en el punto 1 (más grueso), agregándole una fina capa harina cada vez que la pasamos por la máquina. En estas primeras pasadas vamos doblando la masa, hasta lograr la forma deseada.


102

103

105

108




 3.   Luego, con cada pasada, seguimos agregando harina de ambos lados y  subimos un punto el selector, terminando en el nivel 7.

111




4. Cuando hayamos obtenido una lámina bien fina, la colocamos sobre la mesada, pasándole harina de ambos lados.

113




5.  Ayudándonos con una regla o centímetro la cortamos en cuadrados de 8 x 8 centímetros.

156




6. Agregamos relleno en el centro de cada cuadrado tal y como se muestra en las imágenes de abajo

116

157




7.  Mojamos nuestra yema del dedo índice con agua y  con ella humedecemos los bordes de la pasta. Luego cerramos en forma de triángulo. 

118

121




8.  Para dar forma a los Tortelloni utilizaremos dos aros de respostería de 5 y 8 centímetros de diámetro respectivamente. Estos tienen de un lado un borde redondeado y del otro uno cortante.

124


    Con la parte curva del aro menor presionamos la masa, delimitando bien el espacio donde pusimos el relleno.

133

123

135




9.  Con la parte cortante del aro mayor descartamos las puntas, dándole la forma de media luna.

143

164




10. Ahora humedecemos las puntas con agua y las pegamos una con otra. Utilicen las dos manos. Yo lo hice con una para poder tomar la foto.

169

145

152




11. Disponemos la pasta sobre una tabla preferentemente de madera y los  espolvoreamos con un poco de harina para evitar que se peguen.

170





12.  No tiren los retazos. Agregándole unas gotas de agua pueden volver a amasarlos, pasarlos por la máquina y hacer unos buenos tallarines.  Con estos retazos, más la masa que me sobró, logre hacer 600 gramos de estos fideos.

176





La Salsa:
    
1. Mientras se calienta el agua donde herviremos la pasta, aprovecharemos para hacer la salsa. En una sartén agregamos una cucharada sopera de mantequilla con los cuatro quesos rallados.

185

189




3. Cuando veamos que empiezan a derretirse, agregamos la crema de leche, dejando que se fundan y se integren todos los ingredientes.

194




4. Salpimentamos a gusto. Condimentamos con una pizca de orégano y nuez moscada rallada.

199





Cocción y Emplatado:


1. En una olla grande calentamos abundante agua con sal gruesa. Al romper el hervor, sumergimos nuestros Tortellini  y cubrimos con la tapa,  hasta que el agua hierva nuevamente.

187

205



     Si la pasta está recién hecha, tardarán unos 5 a 7 minutos en cocinarse. Se van a dar cuenta cuando sacarlos porque un ratito empiezan a espumar. Igualmente prueben uno para asegurarse.

215

210




2. Retiramos los Tortelloni con una espumadera. Emplatamos y cubrimos con abundante salsa caliente. Decoramos con un poco de cebollín / ciboulette picado.

Ensalada de Cous Cous 075

219



Presentacion Libro (42)





 
    Si te gustan las pastas, podés ver otras recetas clickeando en las imágenes de abajo...




20 comentarios:

  1. Qué malo que sos Diego. Es la una de la tarde, estoy en la oficina, mi almuerzo será una ensalada porque intento hacer régimen y vos me aparecés con esta delicia!!! qué hambre que tengo! Un día me inspiro y los hago, tienen que ser buenísimos!
    Purita

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. jaja. Suelo hacer estas maldades. No lo puedo evitar, soy escorpiano!! Gracias Purita!!

      Eliminar
  2. Hola Diego es excelente receta la preparare bellisima ese relleno exquisito. Dios siga bendiciendo tus manos para mas creaciones exquisitas.
    Diego yo le pido me ayude con una receta con un menu completo con entrada, plato fuerte, postre, y bocaditos,es para el dia de la primera comunion de mi hija pero quiero lucirme con algo exquisito y especial me puede ayudar con esto. Saludos desde Colombia. Mercedes

    ResponderEliminar
  3. Muchas gracias Mercedes!! La fiesta es elegante o informal? Cuantos son a comer?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. NO la fiesta es informal familiar y son entre 40 y 50 familiares
      Desde Colombia mercedes

      Eliminar
    2. Podrías hacer diferentes platos árabes de entrada, que son tan ricos y para nada costosos.


      Hummus
      http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2011/10/hummus.html

      Baba Ganoush http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/08/baba-ganoush-pure-de-berenjenas.html

      Ensalada Tabbule
      http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/07/ensalada-tabbule.html

      Para acompañar, Pan de Pita
      http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/04/pan-de-pita.html

      Unas ricas empanadas árabes
      http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/07/empanadas-arabes.html

      También Guacamole con Nachos o Doritos.
      http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2011/01/guacamole.html


      Luego, como plato fuerte, podrías hacer un Goulash Húngaro para servir en cazuelas
      http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2011/10/goulash-con-spazli.html



      Como postre te sugiero un Mousse de Maracuyá o Fruta de la Pasión.
      http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2011/10/mousse-de-maracuya.html

      También el delicioso Tiramisú italiano
      http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/07/tiramisu.html

      Como torta un Cheesecake
      http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/07/chesecake.html

      Bueno, espero que alguna de estas sugerencias te venga bien.
      Saludos!!!

      Eliminar
  4. Hola, Diego.
    Tus últimas publicaciones han sido ALUCINANTES, pero esta se lleva las de ganar. Qué bien lucen esos tortelloni y parecieran (engañosamente!!) tan fáciles de hacer.
    Conocía la versión de la leyenda del ombligo de Venus pero fue nueva para mí la de Lucrecia Borgia.
    En cuanto a la receta, más allá del armado lo que me limita es el tema de los alcauciles. He visto cientos de veces cómo limpiarlos por TV o en youtube pero tengo la sensación de que hasta que no lo vea face to face no lo haré con éxito.
    Saludos!
    Silvia

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Silvia. No es tan difícil!! Si seguis los pasos no vas a tener problemas. Respecto de los alcauciles, hacé como yo y comprate unos corazones en conserva de aceite. Mas fácil imposible!!

      Eliminar
    2. NO !!!!! ja-ja!!!
      Me quedé atónita con lo de la conserva de alcauciles !!! ja-ja!!
      Buen fin de semana, Diego.
      Silvia

      Eliminar
    3. Y bue, alguna vez hay que facilitarse un poco la vida jaja. Las conservas de aceites son excelentes!!

      Eliminar
  5. Wooow! menuda receta bien documentada. Muchas gracias por compartirla. Muy descriptivas las fotos.

    ResponderEliminar
  6. Hola Diego, por favor, una explicación respecto al semolín, vivo en Francia y he comprado "sémola fina de trigo duro" (esto es la traducción) pero tiene la textura casi como de la polenta, es decir, mucho más gruesa que la harina, no sé si es lo mismo, si al mezclar se no se nota, me muero de ganas (bueno, exagero un poco) de hacer tus pastas, y mi excusa es que no sé si el semolín es el bueno). Ahórrame las excusas con tu respuesta. Gracias.
    Margarita

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Aquí en la Argentina existen de dos tipos. La sémola propiamente dicha y el semolín, que es básicamente lo mismo, pero de grano más fino. Igualmente éste último sigue siendo de molienda más gruesa y suelta que la harina común. No se cual compraste Margarita. Igualmente, sea cual sea la que finalmente utilices, no creo que tengas problemas para hacer esta pasta. Yo te sugiero que la pruebes y si el resultado no te satisface completamente, la próxima solo utilices harina común. La cocina es un lugar de experimentación, de ensayo y error. Y si uno se anima a probar, generalmente se obtienen los mejores resultados. Bueno, después contame como anduvo la cosa.

      Eliminar
  7. Sos un genio Dieguinnnnn!!!Está super bien explicado el paso a paso...Un cariño grande..Gaby -virgo con ascendente en tauro y luna y piscis -

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Ahh, si me lo dice una virginiana es porque estoy por el buen camino! Aunque sospecho que vos lo decís porque sos mi amiga. Un beso grande Gabyyyy!

      Eliminar
  8. Voy a seguir haciendo tus recetas. Esta vez usaré esta masa para hacer ravioles con otro relleno que siempre hago. Después te cuento. Quiero probar la raviolera que compré. Gracias

    ResponderEliminar
  9. hola me llamo haydee nunca habia accesado a esta pagina no me queda mas que felicitar a tan extraordinario artista y magnifico pedagogo por vez primera observo como presenta un chef una receta de cocina con tanta dedicacion , glosario con la terminologia culinaria ,fotografias tomadas que parecen obras de arte explicados los pasos com y lo mejor de todo sin egoismo pensando y expresandose de forma tan sencilla para que todos entendamos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias por el hermoso mensaje!! La próxima dejame tu nombre :)

      Eliminar

Seguinos en las redes sociales

siguenos en facebook sígueme en Instagram siguenos en Google+ siguenos en Twitter

Ayudame a mantener este sitio:

Toda la información que brindo gratuitamente en este blog es producto de muchas horas de dedicación y esfuerzo personal, además de gasto dinero para adquirir los insumos necesarios para hacer las recetas, comprar materiales de investigación, equipos fotográficos y de edición. Lo que empezó casi como un juego se ha transformado en una fuente de consulta para miles de personas diseminadas alrededor del mundo. Necesito de tu ayuda para seguir sustentando este proyecto y hacerlo cada vez más grande. Tu donación a través de tu cuenta PayPal o con tarjeta de crédito, por mínima que sea, me ayudará a seguir este camino. Desde ya muchas gracias.






Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...