sábado, 12 de noviembre de 2011

Gnocchi de Papa en Crema de Puerros al Estragón.

   Gnocchi 008

 
   En Italia, el término gnocchi se usa para señalar a una cantidad de pastas bastante amplia; aunque los más frecuentes son los de papa.  Otros son preparados alla romana, con sémola e incluso harina de maíz del tipo maicena, existiendo variaciones regionales y locales.

  El origen de los ñoquis de papa obedece a un motivo económico ocurrido en 1880- Los signori solían ser los dueños de los molinos en donde los contadini (campesinos) molían el trigo para hacer harina con la cual preparaban sus pastas. En cierto momento, los signori decidieron aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para poder moler el trigo. Ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substituto de la harina: el  puré de papas.

  En Argentina, donde la cocina italiana es la más popular, se denominan ñoquis. Es costumbre consumirlos el día 29 de cada mes. La tradición de servir ñoquis los días 29 nace de una leyenda que se remonta al siglo VIII. Vivía entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado. 

   Cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos vénetos, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió y otros muchos milagros. San Pantaleón fue consagrado -a la par de San Marcos- patrono de Venecia. Aquel episodio ocurrió un 29 de julio, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis. El ritual que lo acompaña de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas. Es costumbre dejar un billete debajo del plato para (por un pensamiento de "magia contagiosa") poder atraer de esta forma suerte y prosperidad al comensal.

   Otra versión mucho más extendida de la historia de por qué se consumen los noquis de forma tradicional el día 29, hace referencia a que esa fecha, al ser uno de los últimos días del mes, las personas de pocos recursos (las que cobran a principios de mes su sueldo) no tenían dinero más que para comer lo que estuviera hecho de las materias primas más baratas.


   Vamos a la receta... 





Ingredientes:  (para 4 - 5 personas) 

Los Gnocchi:

Papas: ............................................... 1 kgr.
Harina: ..............................................  500 grs. y extra para el armado.
Huevos: ............................................  1
Sal: ...................................................  1 cucharada sopera.
Nuez Moscada: .................................  a gusto


La Salsa:


Panceta o Tocino ahumado: ..............  100 grs.
Crema: ...............................................  400 grs.
Puerro al estragón deshidratado: ......  1 y 1/2 cucharada sopera.  
Ajo: .....................................................  2 dientes.
Pimiento Morrón: ................................  1
Vino Blanco: .......................................  100 ml
Harina: ................................................  2 cucharadas de té.
Perejil: ................................................  1 puñado.



Preparación: 


Los Gnocchi:

1. Elegimos papas de un mismo tamaño para que tengan igual punto de cocción. Las lavamos bien y las colocamos en una olla con agua y sal. Partiendo de agua fría,  las hervimos con la  cáscara, para evitar que  absorban demasiado líquido.

    Si  esto sucediera,  nuestros ñoquis requerirán mayor cantadiad de harina, arruinándose  su  textura y sabor.

Gnocchi 2 004

Gnocchi 2 007


2. El tiempo de cocción variará de acuerdo a su tamaño. Pero serán aproximadamente unos 25 minutos. Para constatar que ya estén tiernas, le clavamos un palillo hasta el centro y si se desliza fácil es señal de que ya están listas. No las sobrecocinen, porque también se llenan de agua.

Gnocchi 2 008


3. Las retiramos del agua y rápidamente las pelamos en caliente. Los  cocineros tenemos los dedos de amianto, pero si todavía no están tan curtidos ayúdense con  cuchillo y tenedor.  

Papa pelada


4.  Comenzamos a hacer el puré  mientras están aún calientes. Esto es importante porque si  las papas se  enfriaran se endurecerían y nos quedarían grumos.

Gnocchi 2 013


5. Agregamos una cucharada sopera de sal, un huevo y condimentamos con nuez moscada.  Unimos todos los ingredientes con el pisapapa. 

Gnocchi 2 017

Gnocchi 2 019

Gnocchi 2 023


6. Llegó el momento de colocar el puré a la mesada, agregándole la harina de a poco y amasando sólo lo suficiente hasta que logremos un bollo que no se pegue en nuestras manos.

Gnocchi 2 031


7. Dejamos reposar unos minutos hasta que la masa se enfríe totalmente.

Gnocchi  2 037


8. Tomamos un poco de masa y la hacemos rodar  hasta formar un rollo fino y largo, espolvoreando  con un poco de harina extra.

Gnocchi 2 049


9. Cortamos en pequeños porciones  de 1,5 - 2 centímetros aproximadamente.

Gnocchi 2 045


10.  Finalmente presionamos levemente el ñoqui - siempre enharinado -  y lo deslizamos sobre este utensillo o  un tenedor. 

Utensillo para gnocchi

   Este detalle es, lo que le da a los ñoquis la forma tan característica y tradicional que tienen y que todos conocemos.


Gnocchi 2 052


Gnocchi 2 050


 Se van acomodando en una mesa también enharinada...

Gnocchi 2 060


11.  Ponemos a hervir una olla con abundante agua y sal gruesa a gusto.  Los tomamos con una espátula o pala y los echamos en el agua hirviendo.  Tapamos la olla, hasta conseguir que nuevamente rompa el hervor. 

Gnocchi 2 106


12.  Luego de unos minutos, los gnocchi comienzan a flotar. Es señal que ya casi están listos. Igualmente es importante que prueben uno antes de  sacarlos, para darles el  punto de cocción deseado. Lo ideal para mi es que estén "al dente". Ni crudos ni pasados. 

Gnocchi 007



La Salsa: 

1. Disponemos las fetas de panceta o tocino ahumado en una sartén sin agregrar materia grasa. 

Tocino 2


2. Cuando estén doradas las retiramos y las cortamos en pedazos pequeños.

Tocino


3. Picamos el pimiento morrón. Yo ya lo tenía cocido y sin piel. Si lo tienen crudo, lo cortan en pequeños cuadrados y lo saltan con un poco de aceite de oliva junto con los dientes de ajo finamente picados. 

Tocino y Morrón 2 075


4. Luego agregamos  la crema...  

Crema 2 081


5. ... y los puerros al estragón deshidratados. Si no tienen este ingrediente, pueden agregarlos frescos.




Gnocci 2 116

Estragon


6. Incorporamos el vino blanco y dejamos reducir.

Vino 2 091


7. Espesamos la salsa con apenas dos cucharaditas de té de harina y dejamos cocinar por un par de minutos.

Crema 2 114



Armado del Plato:

Sólo nos queda servir los gnocchi con abundante salsa y decorar con un poco de perejil finamente picado.


Gnocchi 008


    Y ya estamos listos para degustarlos con un buen vino tinto!!.  Que los disfruten!!


Gnocci 024

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44 comentarios:

  1. delicioso plato, me encanta cada receta que preparas, y se nota la dedeicación, muchas gracias por compartir, saludos desde chile

    Shirley

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  2. Muchas gracias Shirley. La verdad que me encanta la cocina y la fotografía y trato de combinar mis dos pasiones. Por eso le pongo tanta dedicación. En realidad es como un cable a tierra para mí. Gracias por visitar mi blog y espero verte seguido por aquí.

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  3. Muy buena la salsa...nunca los habìa hecho asì....
    Vivo en Italia, y aquì descubrì una receta para hacer los gnoquis diferente...
    Simplemente le agregàs al purè un puñado de hogos secos, previamente hidratados y picados bien finitos...
    Quedan muy ricos con crema o una bechamel mas bien liquida....y si te animàs, con un poco de gorgonzola fundido en la crema....
    Gracias por la receta!!!
    Cris

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  4. Suena riquísimo Cris!! Los voy a hacer. En que parte de Italia vivis? Tengo familia viviendo allá y he ido unas cuantas veces. Si te fijás en el blog en el sector viajes hay unas cuantas fotos de allí. Saludos!!

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  5. Estoy en el norte, cerquita del lago Maggiore.....
    Recièn estoy descubriendo tu blog, que me parece super!!
    Veo que visitaste el sur de Italia, y anduviste por Sicilia....conozco bastante de Italia, pero de Roma para el sur no fuì nunca.....
    Hace 7 años que vivo aquì, y la cocina italiana me fascina...pruebo todas las recetas que encuentro, y me asombra la cantidad de formas que tienen de preparar las pastas!!!!
    y ahora puedo practicar tambièn con tus recetas!!!
    Saludos
    Cris

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  6. Conozco bastante Italia, aunque nunca estuve en Lago Maggiore. Imagino que debe ser hermoso como todo el norte y bien diferente al enquilombado sur, (aunque también es realmente hermoso a su manera) Si haces alguna de mis recetas me encantaría que después me comentes como salió, y alguna variación o aporte que puedas hacer. Un saludo grande desde Buenos Aires!!

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  7. Diego:
    Probá (para el próximo 29) eliminar el huevo (como hacen los ñoquis en Italia) y sobre todo nunca agreges sal a ninguna pasta (como hacen en Italia), la cocción en agua salada es suficiente y quedan tiernos y con menos harina de la que ponés en tu receta.
    No es una orden, solo una sugerencia de un viejuno (67) amante de las pastas hechas en casa y a mano.
    Besotes

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  8. Gracias Ronnie, voy a probar la variación sin huevo. Lo de la sal no, porque ya he constatado que a mi paladar queda sosa la pasta, por más que se la agregues al agua. Igualmente te concedo que son bastante salero y eso no me viene mal ya que tengo la presión bastante baja. Saludos!!!

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  9. Souy nueva en tu pagina y estoy gratamente sorprendida por tus talentos. La fotografia, las recetas, los cuentos, lo poco que he visto hasta ahora , todo me encanto! Te felicito Diego, pero claro hay una razon para tanto talento... eres de Escorpio!!!

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    1. Jeje, muchos piensan que los escorpianos siempre somos "los villanos de la película". Y para encarnar ese papel hay que tener un cierto talento no? jaja. Gracias Ana!!

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  10. te felicito por la pagina!!!!!FELICIDAD !!! RITA INES LUNATI

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  11. Descubri tu pagina ahora,muy ricas tus recetas! me encantan ,me gustaria colocar un link en mi blog,solo tengo una duda...porque cuando envio las recetas al facebook no salen las imagenes? es que las imagenes son muy tentadoras!! un abrazo!

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    1. No se porque pasa eso. A veces a mi también me sucede. Lo que podes hacer es hacerte amiga en mi facebook o suscribirte a mis actualizaciones públicas. Allí subí fotos en las recetas que voy dejando en mi perfil. Y si la compartes desde allí no tendrás problemas. https://www.facebook.com/profile.php?id=1450075734

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  12. es divino dios lo voy hacer

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  13. Hola! Muchas gracias por la receta. La hice el otro día, siguiendo los pasos, y tuve un problema: después de cocerlos los ñoquis sabían a harina cruda. Quizás es q subieron muy rápido a la superfice y los retiré del agua pronto, ¿debería haberlos dejado un poco más cociendo?
    Gracias

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    1. Vos mismo te contestaste amigo. Fijate que digo que siempre es importante probar un ñoqui antes de sacarlos. Seguramente te faltaron un par de minutos más. La cocina no es una ciencia exacta. Siempre influirá el tamaño de la pieza, la temperatura del agua, la harina que usaste, hasta la altura y la presión del lugar donde estés cocinando. Siempre hay que probar. Igualmente no te desmoralices, la cocina es prueba y error, pero cuando le encontraste el punto justo ya no te equivocás más. Te mando un abrazo y más suerte para la proxima.

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  14. Maravillada con tus recetas y las fotos!...son fieles reflejos del amor por lo que hacés, gracias por compartirlo! Un abrazo

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    1. Muchas gracias Patricia!! Creo que en el compartir está el secreto de la vida. Un beso grande!!

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  15. Excelente receta. La disfruté con amigos el 29 de julio.Simplemente deliciosos. Gracias, Diego!

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    1. De nada Purita. Que lindo comer estos ñoquis en Río!! Definitivamente deben tener un sabor más rico. ;)

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  16. te amoooo y te odio a la vez, nunca me salio darle formita a los ñoquis, estudio gastronomia y amo la cocina y me encantu tu blog y tus recetas, voy a poner en practica la de los sorrentinos de palta a ver que onda :D, segui cocinando por favor :)

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    1. Hagamos una cosa... yo te enseño a hacer la formita a los ñoquis y vos solo me amas. jaja!!. Adelante con los sorrentinos, salen espectaculares y me animo a decir que esa receta fue inventada por mi. Ah, te prometo que sigo cocinando. Vos prometeme que me seguís acompañando. Saludos!!

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  17. Lei mas arriba de Ronnie y te hago un comentario,.
    Mi abuela materna ere italiana, piamontesa, de Lago di Como o Cuomo, y siempre comi los noquis hechos en casa, y coo todo pibe, de chico alli estaba mirando cuando los hacia y llenaba la mesa para los Domingos en familia,.
    Recuerdo que calculaba una papa mediana por persona, las hervia con piel o si habia tiempo las horneaba,si eramos 8 a sentarnos a comer, colocaba 4 ( cuatro) yemas de huevo,condimentaba con sal, pimienta y comensaba a incorporar la harina, sin medida, solo la que la mezcla tomara, hasta que se despegaba de la mesa y las manos, eso era suficiente y creo que al no tener la clara salian asi de tiernos y no se pegaban al paladar como ocurre cuando estan mal hechos, despues, todo el procedimientos es tal cual esta descripto aqui,.

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    1. Que linda anécdota Enrique!! Gracias por compartirla!! Un abrazo y te prometo que voy a probar la receta de tu abuela.

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  18. Querido amigo,

    Después de un año siguiéndote he decidido animarme a hacer algo que siempre deseé, y por timidez había quedado pendiente. Si tu tiempo lo permite, voy a relatarte cómo tus recetas, si no me salvaron la vida, sí al menos la cordura.
    Nací y me crié en las maravillosas islas Canarias, arropada por la salitre del mar y las caricias de agradables vientos Alisios. El destino y un amor inconsciente me llevó al otro extremo del mundo, así es que armada de valor y con tan solo veinte años, estaba desembarcando en el aeropuerto de Buenos Aires.
    Llegué al nordeste argentino, a un pequeño pueblito llamado La Leonesa. Bastante más pequeño de lo hasta ahora conocido. De caminos de ripio recorridos por eternos correveidiles, y un calor húmedo que iba apagando mis pulsaciones a medida que se acercaba el medio día, aplastando mi respiración contra el colchón.
    Las cosas se torcieron con el elegido. Hecho que estaba claramente escrito para todos excepto para mi. Me quedé sola tres meses en esa casa, entre la rabia, el miedo, y lo más traicionero: los recuerdos.
    Fue entonces un día de Enero cuando encendí la computadora para acercarme a mi pequeño paraíso en el Atlántico, y abriendo puertas desconocidas de este fascinante mundo paralelo virtual, encontré casualmente una discusión acerca de la paella valenciana. Me llamó la atención la cordialidad de uno de los comentarios, donde al final invitaba muy cortesmente a acceder a un link. Por instinto, clickeé, entrando sin darme cuenta en contacto con lo divino, en el sentido más literal de la expresión.
    Fascinada por el descubrimiento, desde entonces, éste blog hecho con tanto mimo, éstas cuidadosas recetas de amor, fueron sustituyendo el cariño que a mi me faltaba y acallando la soledad que tanto dolía. Jamás fui buena cocinera, pero ante un paso a paso tan cuidadosamente detallado, incluso con la inexperiencia y mi limitado acceso a utensilios o ingredientes básicos, me las ingenié para volcarme en la rudimentaria instalación de mi casa, con ingredientes frescos recién traídos del campo y mucha, mucha paciencia.
    Ocupé cada una de mis mañanas en una receta nueva que disfrutábamos yo, y la única compañía incondicional que tuve en el pueblo: un pequeño polluelo verde que llegó a casa sin apenas plumas, y que, de tanto detestarnos en aquella historia surrealista, ambas necesitándonos contra nuestra voluntad, aprendimos a querernos, hasta que al final nos hicimos indispensables la una a la otra.
    A la hora de cocinar lo hacíamos juntas, ella en mi cabeza, canturreando conmigo, y en ocasiones entretenida con un trozo de pan sobre la encimera. Aprendió a no acercarse a los cuchillos a pesar de su naturaleza desobediente. Esperaba impaciente que los platos salieran volteando la cabeza para no perder detalle. Y cuando teníamos que comer, lo hacíamos del mismo plato. Me frenaba la cuchara si veía algún ingrediente colorido, y tras pasar aduana, me concedía el permiso para seguir comiendo.
    Las primeras alegrías de ese país se dieron lugar en la modesta cocina de mi casa, y nacieron de mis manos, y todo eso gracias a tu emprendimiento entusiasta con este blog, al que se nota que le has ido dedicando mucho tiempo, y que pone al alcance de todos nosotros una ventana abierta a tu cocina. Desde aquí podemos oler los aromas de tus fogones, y hecha agua la boca, ponernos manos a la obra junto a ti.
    Sin lugar a dudas voy recomendándolo a aquellos en quienes veo un ápice de interés por la cocina, pues sé que aquí encontrarán el desencadenante de una fuente de creatividad y distinción en la materia, y obtendrán resultados de calidad. La preparación que brindas es muy valiosa. Tanto, que no podrías llegar a imaginarte hasta qué punto pueden ser decisivas en las vidas de los que estamos del otro lado.
    Hoy, ya en mi hogar y tras un año de aventuras maravillosas en ese entrañable y caótico país que me recibió, y me maduró para posibles obstáculos venideros, preparo con dedicación los platos que aprendí.

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    1. Te mando un abrazo infinito, pues gracias a ti, no me volví loca. Y te envío ánimos para que sigas haciendo ésto que tanto disfrutas, pues ya no se trata sólo de que te seguimos, sino de que has sabido deleitarnos, conquistarnos, y más aún, fidelizarnos. Formamos parte de tu crecimiento, pues lo estamos viendo. Y no esperamos otra cosa de ti, que presenciar tu éxito.

      Gente como tú, que hace de las cosas cotidianas un ritual de amor, son las que hacen que éstos tiempos no sean tan locos. Que hayan chispas de esperanza. Gracias infinitas a por inspirarme, y por acompañarme silenciosamente en momentos tan difíciles.

      PD: Me excedí después de tanto tiempo conteniéndome. Elegí esta receta, muy especial para mi, pues fue mi primera sorpresa y satisfacción en la cocina.

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    2. Querida Gemma. Tu dulce, y entrañable relato me hizo emocionar hasta las lágrimas. Todavía no puedo creer que de las pocas semillitas que hasta ahora he sido capaz de tirar al viento, alguna haya podido crecer tan fuerte y transformarse en un árbol enorme en ese rinconcito tan alejado del país. Pareciera que tus palabras me las envía el mismísimo Dios, o si querés la vida, exactamente en uno de los momentos de mayor prueba y zozobra de toda mi existencia. Para mi son como un bálsamo, una especie de cura divina que me alienta a seguir adelante en todos los sentidos, no solo con el blog, sino en la vida. Doy gracias a Dios por tu existencia y por este hermoso mensaje que me ha devuelto con creces lo poco o mucho que he podido hacer por ti. Me has deseado el éxito y me has traído el éxito al mismo tiempo. Un éxito sanador, de ese que cura las heridas propias de la vida, justo en el momento que más lo necesitaba. Algo infinitamente más importante que el reconocimiento institucional o la ganancia material. Te mando un beso enorme y espero leerte más seguido, en este espacio virtual que también se ha transformardo en tu casa. Yo me voy a llorar tranquilo a mi cama, porque todavía puedo hacer un ratito más de fiaca. Pero va a ser el llanto más dulce de mi vida. Infinitas gracias!!!

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  19. Hola Diego, te felicito, siempre te sigo y ya he preparado varias recetas! Hoy volvi a hacer ñoquis (hace mucho que los hago)con mi receta de siempre (1k. de papa, 300 grs de harina 0000, 1 huevo) pero no se que pasa últimamente que no consigo que la masa, tome buena consistencia, me queda blanda y por mas que le agregue harina se pegotea.
    Será que tengo que usar harina 000?
    Voy a probar con tu receta, que se ven divinos! y fáciles de armar! pero como puede ser tantas opiniones distintas !(poca harina, mucha harina) Te digo la verdad, es la primera vez que veo una receta con harina leudante y ojalá me salgan como a vos.
    Saludo grande!
    Estela

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    1. Yo creo que sobre gustos no hay nada escrito. A mi me gustan bien al dente, no demasiado blanditos o babosos. Sobre tu problema, no creo que sea la harina. Fijate de hervir las papas con la cáscara para que no se aguachenten. O quizás puedas hornearlas para secarlas aún más. Puede ser que la papa que compres esté demasiado húmeda y eso te traiga problemas. Bueno, espero que lo pruebes a mi forma y luego me cuentes.

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  20. En 1880 no había señores feudales. Se acepta como final del feudalismo el fin del siglo XV. Un detalle que mejora la receta: Agregar el huevo (O sólo las yemas) dejando enfriar previamente el puré. Esto evita que el huevo se cocine prematuramente y la cantidad de harina requerida es menor.

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    1. Si bien es cierto que el sistema feudal fue propio de la edad media y duró hasta el S. XV, siguieron existiendo modelos con características de hecho muy similares en la Italia de esa época y también en otros países del mundo. Respecto del huevo, no es cierto que se cocine siguiendo este procedimiento. Cuando ya obtuvimos el puré, este se ha entibiado lo suficiente y se encuentra por debajo de los 60 grados necesarios para que el huevo coagule, eso sin contar que la sal retarda aún más el proceso llevando la temperatura de cocción a unos 65 grados. De hecho, en la foto puede verse claramente que no hay vestigio alguno de coagulación en el huevo. Respecto de la cantidad de harina a utilizar es mi humilde opinión que no es mejor ñoqui el que menos harina contiene, sino el que posee equilibrio entre suavidad y firmeza. No me gustan los que quedan demasiado blandengues.

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  21. Estimado Diego , aunque no escribo seguido en los post, una vez mas te agradezco por éste espacio q me permite aprender de la mejor manera posible con tus recetas tan explicitas !!! :)
    te mando un beso grande

    Estefanía

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    1. Gracias Estefanía. Me encanta recibir la devolución de la gente. Me hace sentir acompañado. Un beso grande!!

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  22. Hola diego, te sigo acá, en pinterest, en facebook, hasta capaz que algún día caigo a tu casa, jaja, quería preguntarte si la harina para espesar se la hechas así derecho a la salsa? o la diluis primero? tengo miedo de que quede con grumitos.. te agradezco. Patricia

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    1. Es muy poca harina Patricia, así que puedes rociarla con tranquilidad y luego revolverla bien para que no queden grumos. Te agradezco mucho tu fidelidad :)

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  23. Hola Diego : la harina q usas es 0000? gracias

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  24. momia con rueditas16 de mayo de 2014, 22:40

    Gracias, gentil amigo. Soy un poco rebelde en la cocina, y a veces me va bien. Los gnocci los preparo cocinando las papas envueltas en aluminio en el horno, hasta que estén tiernas. Después de hacer el puré, le agrego harina y FECULA DE PAPA en pequeña cantidad, sal, nuez moscada el huevo, etc. Los acompaño con salsa de pesto o bien de cebollas blancas y hongos. Salute...

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    Respuestas
    1. Probá hornearlas con cáscara y sin papel aluminito. Creo que no es necesario, porque la cáscara las protege bien. Por que le agregás fécula de papa?

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  25. Diego...

    Como siempre, tan fácil de seguir tus recetas. Los preparé hoy domingo para unos amigos y me salieron excelentes! Riquísimos y de una textura única. No pude encontrar el puerro deshidratado asi que lo suplante con puerro natural y una pizca de estragón. Una vez más... muchas gracias!!!

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