Carpaccio de Langostinos

  El famoso y original Carpaccio es un plato de carne de res presuntamente inventado por el chef Giuseppe Cipriani allá por la década del 30 del siglo pasado, en el Harry´s Bar de Venecia Italia, a fin de satisfacer el pedido de la condesa Amalia Nani Mocenigo, una distinguida cliente cuyo médico le había prescrito una curiosa dieta de carne cruda.

   Cipriani lo concibió cortando  la carne  en finas láminas, casi transparentes, a las que aderezó con aceite de oliva extra virgen, jugo de limón, pimienta y queso parmesano. 

    

    El predominante tono rojizo de la carne, combinado con el amarillo del queso, hizo que el chef  bautizara su creación con el apellido del pintor renacentista Vittore Carpaccio, que acostumbraba a usar esos colores estridentes en sus obras.

    Con el devenir del tiempo, fueron utilizándose otro tipo de carnes y agregando aderezos a la receta original y para la receta de hoy nosotros usaremos langostinos crudos de buena calidad, así que deberemos descartar aquellos que ya vienen precocidos. 

   Sorprendentemente en Argentina muchos creen que los langostinos crudos siempre deben tener tonos grisáseos como los que normalmente presentan aquellos importados de Ecuador, pero lo cierto es que en el mundo los hay de todos los colores y puntualmente nuestro gambón austral, - un ejemplar de excelente calidad  que se captura en los mares patagónicos y considerado uno de los mejores del mundo - es de un color rosado veteado con una carne más transparente y que luego de la cocción  o de ser sometido a la acción del limón se torna de un blanco pleno con franjas de tonos coralinos. 

  

Ingredientes: (para 1 persona)

Langostinos: ............... 6

Lima o Limón: ............. 1

Granada: ...................... 1/4

Aceite de oliva E. V.: .... cantidad necesaria

Salsa de mango: .......... 1 cda. sopera (ver receta aquí)

Salsa criolla: ................. 1 pocillo (ver receta aquí)
Palta Hass: ................... 1/2
Sal Maldón: ................... a gusto
Pimienta negra: ............. a gusto

 

Preparación: 

1. Lavamos los langostinos y reservamos uno entero. A los demás le retiramos la cabeza haciendo una simple torsión para separarla del cuerpo; luego les quitamos las patas y el caparazón (en realidad el exoesqueleto).

2. Hacemos una incisión en el centro del lomo y retiramos con suavidad el intestino, ese hilo negro o verde oscuro que se puede ver claramente en el medio. Lavamos bien para retirar cualquier resto indeseable.

3. Profundizamos el corte sobre el lomo pero cuidando de no llegar a partirlo en dos. Luego presionamos suavemente con la yema del dedo hasta abrirlos un poco.  

4. Al langostino que reservamos solo le quitamos el caparazón y le retiramos el intestino haciéndole tamibén el corte en el lomo, pero conservamos la cabeza, las patas y la cola.

5. Colocamos sobre un film de cocina los 5 langostinos que limpiamos totalmente con la parte abierta hacia abajo,  cuidando de que estén bien separados unos con otros. Luego los cubrimos poniendo otro film por encima.

 

6. Presionamos los langostinos utilizando una maza grande o simplemente una olla como en este caso. Debemos hacerlo con suavidad para que la frágil carne se aplaste hasta quedar bien delgada, pero no se destroce o se haga puré. 

7. Luego los llevamos al freezer aproximadamente por media hora hasta que se pongan duros, esto nos permitirá retirarlos del film y manipularlos sin que se desarmen.

8. Mientras tanto, hervimos  un poco de agua y cocinamos el langostino con cabeza que habíamos reservado durante 1 minuto y medio. No más que eso, porque si se pasa de cocción  se arruina, perdiendo textura y sabor.

9. Colocamos las láminas en un plato bien grande o en una fuente y los rociamos con el jugo de una lima o limón, dejándolos macerar durante 10 minutos. Habiendo quedado de un grosor tan finito, la carne de langostino se descongelará rápidamente, pudiendo luego acomodarla para que se vea como un bloque compacto sin espacios como los que todavía se ven en la primera foto de abajo. 

10.  Sobre una de las esquinas del plato, ayudándonos con un pequeño aro o utilizando un pocillo de café, haremos un timbal con una salsa criolla, cuya receta podrán ver clickeando aquí o en la imagen de abajo. Deberán presionar bien los vegetales con una cuchara para evitar que estos se desmoronen al momento de quitar el aro o el pocillo. 

11. A su lado, sumaremos además el langostino que cocinamos. Este nos servirá como referencia para ver que animal estamos comiendo y aportará otra textura diferente que el carpaccio en sí.

12. Rociamos los langostinos con un aceite de oliva extra virgen. Es importante que el aceite de oliva que vayamos a utilizar sea de muy buena calidad para cumplir con el precepto que distingue a la buena cocina italiana: pocos ingredientes pero de excelente manufacura. 

13. Con un poco de sal y pimienta recién molida ya podríamos disfrutar del plato, pero nosotros vamos a ir un poco más allá sumando una salsa de mango y cítricos cuya receta podrán ver clickeando aquí. La salsa sumará un tono frutal y levemente dulce que irá de maravillas.  

14.  También cortaremos una granada por la mitad y utilizaremos algunas de sus semillas que aportarán crocancia,  un tono estridente y un delicioso sabor levemente ácido.

15.  Damos los toques finales decorando con unas tiras de palta en los extremos del plato.

16. Salamos moderadamente con algunas escamas de sal Maldon. Esta sal se obtiene en forma artesanal desde hace un milenio a orillas del río Blackwater, en el municipio de Maldon,  condado de Essex, Inglaterra. Tiene la particularidad de formar cristales suaves en forma de escamas que son muy apreciados en la alta cocina para terminar los platos (siempre se pone al final para evitar que se disuelva totalmente y pierda su textura). Les recomiendo probarla si pueden conseguirla, aunque obviamente puede reemplazarse por sal común.

17. También agregamos pimienta negra recién molida.





        Listos para disfrutar de esta verdadera delicia!!

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