Penne Rigate Mare e Monti

     Una curiosa anécdota nos hace retroceder un milenio en el tiempo y nos introduce en el Medioevo europeo. Sicilia, una bella isla montañosa del Mar Mediterráneo, era un paraje estratégico para las rutas del comercio mundial, por lo que siempre fue motivo de codicia y disputas entre numerosos pueblos de la antigüedad. Así, fue invadida por los griegos, que han dejado majestuosas ciudades que aún pueden verse en excelente estado de conservación. También fue dominada por romanos, sarracenos, normandos y españoles - entre otros-.

    Se dice que un cocinero árabe nacido en Siracusa en 1085, inventó el primer  Mare e Monti (mar y montañas) de la historia. Su idea era alimentar a los integrantes del ejército que acampaba en las inmediaciones su ciudad, así que decidió prepararles un plato de pasta con sardinas, mezclado con frutos secos, hinojo y piñones.

   Han pasado muchísimos siglos y en la actualidad esta preparación se ha sofisticado y  extendido por toda Italia, combinando lo mejor de los frutos de mar con los sabores que les brindan los productos que da la tierra, especialmente hongos y setas.

   Hoy haremos honor a esta delicioso plato, para el cual utilizaremos ingredientes que pueden encontrarse en Argentina, mi país: alcaparras, un mix de hongos secos cultivados por Mundohongo en la provincia de San Luis que contiene hongos negros (orejas de madera), gírgolas, boletus luteus y shitake, también langostinos provenientes de la Patagonia, calamarettis y mejillones. Como pasta, utilizaremos unos penne rigate al nero di seppia trefilados al bronce. El trefilado que utilizan los italianos para la elaboración de su pasta seca, deja unas diminutas estrías en su superficie, dejándola  más rugosa y porosa. Esto le permite capturar las salsas e incorporar mucho mejor sus gustos, aromas y matices.

     Obviamente podrán adaptar la receta a las disponibilidades de los ingredientes de su región pero en lo posible sin apartarse del espíritu que hizo de esta delicia el placer de incontables generaciones a través de los siglos.

Ingredientes: 

Penne rigate al nero di seppia: ... 500 g
Mix de hongos secos: ................. 25 g
Alcaparras: ................................... 50 g 
Tomate perita: .............................. 2
Ajo: ................................................ 2 dientes grandes
Colas de langostino crudo:.......... 500 g
Calamarettis: ................................ 400 g
Mejillones: ..................................... 500 g
Vino blanco chardonnay: .............. 250 ml
Ají molido: ...................................... a gusto
Sal y pimienta: ............................... a gusto

     

     

    

     

Preparación:

1. Introducimos los hongos secos en un colador y luego los los lavamos bajo el chorro del grifo a fin de retirar cualquier vestigio de tierra o arena que pudieran tener. Luego los introducimos en un vaso grande y los hidratamos con vino Blanco chardonnay  de buena calidad por espacio de una hora.

2. Quitamos la piel a unos tomates maduros y retiramos las semillas con un sencillo procedimiento que podrán ver cliqueando aquí o en la foto de abajo.

3.  Una vez despepitados los cortamos en concassé y reservamos. También picamos finamente los dos dientes de ajo.








 4. Pelamos los langostinos retirándoles la piel y las patas, solo les dejamos última anilla y la cola. Luego practicamos una incisión longitudinal arriba en sus lomos y les retiramos el intestino tirando suavemente de ellos.

5. Limpiamos los calamarettis, retirándoles los ojos, la boca y la pluma interior. Para ver en detalle este procedimiento hagan click en esta receta de paella a la marinera donde pelamos unos chipirones un poco más grandes. En este caso dejen el cuerpo entero ya que son muy pequeños y se comen de un solo bocado. Respecto de los mejillones, si los consiguen vivos laven bien las conchas y sumérjanlos un rato en agua con un poco de sal para que se abran y vayan despidiendo algún rastro de arena que a veces poseen en su interior.

6. Llegamos a la etapa de la cocción. Por un lado llenamos una olla grande con abundante agua y sal que pondremos a hervir para cocinar oportunamente nuestra pasta.

    También comenzamos a hacer la salsa salteando en primer lugar los calamarettis. Al igual que los calamares más grandes, su carne tiene dos puntos de cocción diferentes. El primero es rapidísimo, apenas un par de minutos y es un poco difícil encontrar su punto justo. Pasado ese tiempo, su carne se deshidrata, se tensan sus fibras y queda dura. Finalmente, vuelve a tiernizarse luego de una cocción más prolongada de al menos 20 o 25 minutos según el tamaño del ejemplar. Iremos en este caso por la segunda opción, así que iniciaremos poniendo aceite de oliva extra virgen en una sartén, y los saltearemos por un minuto a fuego fuerte,  hasta que vayan largando sus jugos y cambien de color.

7. Seguidamente agregamos la mitad del ajo picado. Revolvemos y salteamos un minuto más.

8. Retiramos los hongos del vino y los cortamos en finas tiras para luego incorporarlos a la preparación.

9. Sumamos el vino blanco donde hidratamos los hongos y dejamos hervir por espacio aproximado de 20 minutos a fuego bajo, momento en el cual  tanto los hongos como la carne de los calamarettis se habrán tiernizado.

10.  Cinco minutos antes de que esté lista nuestra salsa, introducimos los fideos en agua hirviendo y tapamos la olla hasta que nuevamente rompa el hervor. Los cocinamos "al dente" según el tiempo indicado en la etiqueta. Estos necesitaban una cocción de 5 a 7 minutos.

11. Inmediatamente comenzamos con la segunda parte de nuestra salsa, salteando los langostinos vuelta y vuelta - un minuto de cada lado - en  aceite de oliva extra virgen. Agregamos también la otra mitad del ajo picado que habíamos reservado.

12. Sumamos las alcaparras y los mejillones. Cocinamos por espacio de 2 minutos con la sartén tapada y si vemos que después de ese tiempo alguno de los mejillones no se ha abierto lo descartamos.

13. Para terminar la salsa, solo nos resta unir las dos preparaciones y sumar el tomate concassé. Un minuto después apagamos el fuego y tapamos hasta utilizarla.

14. Pasado el tiempo de cocción escurrimos los fideos en un colador, los emplatamos y servimos con abundante salsa.

15. Decoramos con abundante perejil finamente picado y solo nos resta disfrutar del maravilloso aroma y sabor de nuestra obra de arte ... .

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