Mejillones Gratinados

 

   

    Hoy haremos unos mejillones o choros gratinados en salsa de tomate y queso parmesano que son un verdadero manjar. En este caso utilizaremos el "Mejillón Jugosón", un producto procedente de Chile que viene congelado y envasado al vacío,  con ejemplares de cultivo ya limpios, cocidos en su propio jugo y listos para usar. Son realmente prácticos y de excelente calidad porque uno se evita todos los contratiempos de la selección, limpieza previa y posterior cocción, además de que la forma en que están tratados conservan  todo el sabor y las propiedades como si los ejemplares estuvieran aún vivos.    

     Haremos la receta con 1 kg de mejillones de buen tamaño, por lo que sacaremos aproximadamente 45 ejemplares suficientes para la comida principal de 3 personas o una entrada generosa  o acompañamiento de pasta para 4.

   

    Obviamente que también podremos también comprar mejillones vivos, sobre todo aquellos que residan cerca de costas marítimas y tengan a disposición puertos cercanos que los provean. En este caso, deberemos revisar cada ejemplar y descartar los que tengan alguna concha rota, huelan mal o tengan alguna fisura. Si las valvas estuvieran abiertas, les daremos un golpecito para ver si se cierran, porque si no lo hacen significa que el animal se ha muerto y ya no reacciona a los estímulos, así que lo descartaremos. Los ejemplares que pasaron nuestra revisión los lavamos debajo del agua corriente y si los mejillones tienen barbas, las cortaremos con una tijera afilada pero en ningún caso tiraremos de ellas para no romper la carne alojada en su interior. Cualquier resto orgánico que tengan las valvas las quitaremos raspando con un estropajo de alambre bajo el agua del grifo, hasta que estén totalmente limpias y listas para consumir. Podemos conservarlos por unas horas envueltos en un paño húmedo en la heladera o nevera, hasta que los cocinemos. La cocción apenas durará 5 minutos, poniendo los mejillones dentro de una olla tapada y a fuego fuerte, hasta que se abran todas las conchas. No los sobre cocinen ni tiren el agua que despiden, porque (previo colado para quitarle cualquier impureza) es un jugo realmente delicioso que usaremos  para agregarle gusto a nuestra salsa.

Pollo Sentado a la Cerveza Laqueado con Salsa de Miel

     Hoy les propongo aplicar una curiosa técnica para cocinar que tuvo su origen en la ciudad de Monterrey, México. El pollo sentado consiste en hornear un ave al que previamente  introducimos en su interior una lata o pequeña botella de cerveza llena hasta la mitad, la cual nos servirá como base para mantener la pieza despegada de la bandeja. La cerveza se irá evaporando con el calor de la cocción, impregnando la carne desde su interior. 

     Pero no nos conformaremos solo con esto, sino que una vez que el pollo esté prácticamente cocido,  vamos a laquearlo  repetidas veces con una salsa de miel, mostaza, limón y especias, para dejar su piel crocante, brillosa y realmente deliciosa, con ese sabor agridulce tan particular que conseguiremos. 

    En esta oportunidad la presentaremos con unas papas fritas a la provenzal, pero también va genial con un buen puré de papas o verduras asadas al horno. Espero que lo puedan hacer en sus casas y me cuenten que les ha parecido.

Ingredientes:

Para 4 personas

Pollo: ...................... 1 de aprox. 2,5 kg

Cerveza: ................. 1 lata de 473 ml
Miel de abeja: ......... 3  cdas grandes
Mostaza: ................. 3 cdas. grandes

Aceite de oliva E.V.:  cant. necesaria

Jugo de limón: ........ 6 cdas. grandes

Salsa de soja: .......... 2 cdas. grandes

Semillas de hinojo: . 1 cda. mediana

Pimentón dulce: ...... 2 cdas. medianas

Pimienta de cayena: 2 cdas. medianas

Orégano:................... 1 cda. mediana

Ajo deshidratado: .... 1 cda. mediana

Sal:............................ 1 cda. mediana

Acompañamiento:

Papa blanca:  ........... 4 medianas

Ajo fresco: ................ 1 diente grande

Perejil: ....................... 1 puñado

Vinagre: ..................... 1 cda. grande

Sal: ............................. a gusto

Guiso de Carne Multicolor

 

      Queridos amigos, hoy les propongo hacer un delicioso guiso que lleva como ingrediente principal un corte de carne de res muy noble y versátil que aquí en Argentina se denomina "Bola de lomo"  Si se lo corta en finos filetes que luego se rebozan en pan rallado y se fríen, salen las famosas "Milanesas" argentinas de tamaño mediano, redondas, tiernas y sabrosas. Aunque también funciona muy bien para cocciones de larga duración como la que vamos a preparar, siendo además muy rendidor porque tiene poca grasa y por lo tanto escaso desperdicio. 

      En ninguna otra parte de Latinoamérica se lo llama de la misma forma ya que en Colombia lo conocen como "Bola de Pierna". "Bistec de Cabeza de Lomo" le dicen en Perú, "Pulpa Abajo del Asado" en Uruguay, "Bola" en México, "Pulpa Redonda" en Ecuador, "Posta rosada" en Chile, "Patinho" o "Bochecha" en Brasil, "Rabillo de cadera" en Bolivia y "Chocozuela" en Venezuela. En el viejo continente, mas precisamente en España se lo consigue bajo el nombre de "Babilla" y en USA como "Sirloin tip". 

     Pero este guiso es muy especial, porque al contrario de lo que se podría esperar en una preparación donde la larga cocción concentra, funde e iguala todos los sabores y colores de sus componentes, llevándolos a un tinte parduzco casi uniforme, aquí trataremos de conservar intactas las características y el aspecto de la mayoría de ellos. 

    Así, utilizaremos diferentes tipos y tiempos de cocción, haciendo que ciertos ingredientes  como la carne, parte de la cebolla y la pulpa o extracto de tomate se hagan muy lentamente, constituyendo una base parecida al "Goulash" húngaro;  mientras que a otros solo los cocinaremos lo justo y necesario para conservar su textura, color y sabor individuales,  tal y como haremos con los corazones de las cebollas, los bulbos y tallos del verdeo, los tomates cherry, las zanahorias, los morrones y los ajíes. Además utilizaremos algunos trucos para lograr una salsa más suave y untuosa sin necesidad de utilizar harinas agregadas, condimentando con semillas, bayas y hierbas, así como abundante pimentón y orégano, terminando con una buena cantidad de cilantro procesado al estilo del "Seco" peruano. También sumaremos un buen vino malbec argentino para redondear un sabor realmente increíble. 

      Y como la comida primero entra por los ojos, nos tomaremos un tiempo extra par tratar de cuidar al máximo la estética de cada uno de los ingredientes, fundiendo en una misma experiencia el placer de degustar un plato de larga cocción como el que hacían nuestras abuelas, con el disfrute visual y táctil que aportará sus vibrantes colores y diferentes texturas. 

     

 

Ingredientes:

Para 4 / 5 personas

Carne de res: ........ 1 kg
Papa blanca: ..........1 kg (pequeñas)
Cebolla común: ..... 1 kg (pequeñas)

Zanahoria: .............. 200 g (delgadas)
Cebolla de verdeo: . 3
Ajo: .......................... 3 dientes grandes
Pimiento morrón: ... 2 rojos pequeños
Pimiento morrón: ....1 verde pequeño

Tomate redondo: .... 2 medianos
Tomate cherry: ........ 200 g
Vino tinto: ................ 250 ml
Caldo de verduras: .  500 ml

Mantequilla: ............ 30 g

Aceite de oliva E.V.:  cant. necesaria

Sal: ........................... a gusto

Especias y hierbas utilizadas:

Semillas de comino: 1 cda. mediana
Coriandro: ................ 1 cda. mediana
Bayas de pimienta: ...1 cda. mediana
Pimentón dulce: ....... 1 cda. grande
Orégano seco: .......... 1 cda. grande

Cilantro: .................... un puñado

Como hacer Chimichurri

      Una de las mejores muestras de amistad que pueden recibir los argentinos es que alguien los invite a su casa  a comer un buen "Asado"; comida que consiste en una deliciosa barbacoa de carnes, achuras y hasta de vegetales asados en una parrilla al carbón o a la leña. Y en todo asado jamás debe faltar una buena salsa chimichurri, cuya preparación se ha transformado para nosotros en un verdadero ritual.

      Según el gourmet argentino Miguel Brascó, la palabra chimichurri proviene de los británicos que fueron hechos prisioneros tras las Invasiones Inglesas a las colonias españolas del Río de la Plata, a principios del siglo XIX, quienes más tarde se quedarían a residir en nuestro territorio. De acuerdo a esta versión, los británicos solicitaban el condimento para sus comidas usando una palabra compuesta de vocablos criollos, españoles e ingleses, "che-mi-curry" por "che-mi-salsa" o "give me curry" por "dame el condimento". 

     Otra teoría alude a un comerciante conocido como Jimmy Curry, de quien se dice que inventó esta salsa y que los argentinos crearon el término por la dificultad de pronunciar correctamente su nombre. En un artículo de la revista LNR del diario La Nación de Buenos Aires, se refiere la historia de este inmigrante irlandés James McCurry, cuyo nombre en diminutivo, Jimmy, fue castellanizado junto con su apellido como Yimi Churri. Con el objeto de satisfacer su deseo por la inhallable (en Argentina) salsa Worcestershire, se habría recurrido a los ingredientes disponibles, en combinaciones que devinieron en la hoy conocida como chimichurri.

      Sea cual fuere el verdadero origen de esta maravillosa salsa, lo cierto es que el chimichurri es uno de los pocos temas en que para nosotros los argentos no existe mayor discusión, porque a la enorme mayoría nos encanta. 

     La receta básica consiste en en una mezcla de perejil y ajo finamente picados, orégano, ají molido (chile majado) mezclado con vinagre y aceite vegetal. Pero en realidad, cada uno suele ponerle su impronta personal y existen casi tantas clases de chimichurri como habitantes hay en la República Argentina, además de concursos y campeonatos en donde se decide cuál es la mejor. Allí cada participante utiliza diferentes procedimientos para su elaboración y agrega sus propios ingredientes. 

     Así, algunas personas agregan agua tibia para ayudar a emulsionar el aceite y el vinagre, mientras que otras hierven el orégano antes de mezclarlo con las otras hierbas. Algunos usan una base líquida pre refrigerada y otros recurren a medidas extremas como enterrar botellas de chimichurri para añejarlo y desarrollar el sabor de la salsa, agregando un aire de misticismo al proceso. Muchos evitan el uso de aceites de sabor fuerte como el de oliva porque consideran que eclipsa el gusto de los otros ingredientes y prefieren otros de sabor neutro como el de girasol.

    Hoy les presentaré mi manera de hacerlo con una forma sencilla y efectiva de preparar los ingredientes para que quede un chimichurri (o "chimi" como le llamamos cariñosamente) sencillamente espectacular.

Ingredientes:

Salsa Básica:

Ajo: ................................... 4 dientes.
Perejil picado:................... 1 tza. mediana llena
Orégano: ........................... 1 cda. grande
Ají molido: ......................... 1 cda. mediana

Vinagre: ............................. 2 cdas. grandes
Aceite neutro: .................... c/n
Sal: ..................................... a gusto

Ingredientes agregados en mi fómula (opcionales)

Pimentón dulce: ................. 1 cda. mediana
Semillas de comino: .......... 1 cda. pequeña

Semillas de coriandro: ....... 1 cda. pequeña

Lentejas Turcas en Crema de Remolacha y Zanahoria

      

       Hoy haremos un plato sumamente vistoso, colorido y delicioso, muy recomendable para dietas adelgazantes ya que a pesar de tener bajas calorías, es altamente saciante y nutritivo porque es una gran fuente de vitaminas y minerales y fibra. Al no tener ningún tipo de proteína o grasa animal, es apto para vegetarianos y veganos. 

        Por estar desprovistas de una piel u hollejo que las protege, las lentejas rojas, también llamadas lentejas turcas o egipcias, (que se consiguen fácilmente en cualquier dietética de Buenos Aires) tienen un sabor muy suave y son más fáciles de digerir que las lentejas comunes. Esto  las convierte en un alimento ideal para todas aquellas personas que tienen problemas digestivos con las legumbres.  Para el plato de hoy, cuidaremos de no cocinarlas demasiado, apenas las herviremos durante 7 minutos para que conserven algo de su textura y color.

   Las lentejas son ricas en hierro, fibra y vitamina B1, zinc, fósforo y potasio, además de ser bajas en grasas. Son una de las principales fuentes de hierro de origen vegetal y una ración aporta igual cantidad de hierro que un bife de ternera de 250 gramos. Pero ojo, porque el hierro de origen animal se absorbe con mayor facilidad que el de los vegetales, Así que para facilitar su absorción se necesita asociarlo con la presencia de vitamina C. Por ello es imprescindible que en la misma comida tomemos algún alimento que la contenga, como un jugo de naranja, o unos kiwis de postre.  

    La remolacha es una hortaliza baja en grasas, rica en fibra, y con un alto contenido en vitaminas del grupo B, aunque también contiene vitaminas A y C. Además contiene carotenoides y minerales como calcio, magnesio, fósforo, potasio, sodio, zinc y cobre.  Por su parte, la zanahoria es rica en varios nutrientes como Vitamina A y Carotenoides, es una fuente de minerales como potasio, fósforo, magnesio, yodo y calcio, también contiene Vitamina B3 (niacina), Vitamina E y K y folatos.

Ingredientes:

(para 4 personas) 

Lentejas turcas o rojas: . 150 g
Remolacha: ..................... 250 g
Zanahoria: ....................... 250 g

Cebolla: ............................ 1 grande
Ajo: ................................... 2 dientes medianos

Perejil o Cilantro: ............. un puñado

Chile: ................................ 1

Jugo de limón o vinagre:  1 cda. grande

Caldo de verdura: ............. 750 ml

Agua: ................................. 500 ml

Extracto de tomate: ......... 1 cda. mediana

Aceite de oliva E.V.: .......... cant. necesaria

Cúrcuma en polvo: ........... 1 cda. mediana

Semillas de comino: ........ 1 cda. mediana

Semillas de coriandro: ..... 1 cda. mediana

Bayas de Pimienta: ........... 1 cda. mediana

Sal: ..................................... a gusto

Espinacas Gratinadas al Horno

La espinaca y un poco de su curiosa historia:

      Se cree que la espinaca proviene del antiguo imperio Persa (actualmente Irán). En el siglo VII llegó a China en manos del rey de Nepal como regalo para el emperador. Luego, fueron los Moros que la introdujeron en España en el siglo XI y de ahí se distribuyó al resto de Europa. En América se popularizó recién en 1920 tras descubrirse sus propiedades nutricionales. Pero sin dudas nada hubiera sido lo mismo para este verde amigo si no fuera por la popularidad del personaje de dibujos animados "Popeye" y cómo influyó en su consumo en las próximas décadas.

    Al analizar  el contenido de hierro de las espinacas en 1870, el químico alemán Emil von Wolff cometió un grave error al detallar los casi 4 mg de hierro que encontró por cada 100 gr del ingrediente. Una coma mal ubicada en su informe multiplicó por 10 el verdadero contenido de hierro, por lo que durante muchos años se sostuvo de manera errónea que se estaba frente a la mayor fuente vegetal de aquel mineral.  Durante la crisis de 1930, Estados Unidos cayó en una gran depresión que derivó en que gran parte de su población sufriera desnutrición. Ante ello, y teniendo en cuenta ese viejo estudio de Von Wolff, se creyó que la espinaca podría ser la clave para recuperar la fuerza perdida por la anemia y que cuanto más hierro ingirieran las personas a través de ella, con mayor rapidez se restablecerían. Debían entonces encontrar una forma efectiva de promocionar la espinaca de manera tal que la población y principalmente los niños la aceptaran gustosos en su dieta. 

      Nacido en 1929 en el diario The New York Evening como un personaje secundario, su nombre proviene de “Pop-eye”, debido a su ojo saltón, aunque en realidad era tuerto. Tras su repentina fama, luego se convirtió en estrella de dibujos animados, donde el guion era siempre el mismo: Brutus secuestraba a su novia Olivia y cuando nuestro héroe intentaba rescatarla recibía una golpiza. La historia no terminaba ahí, claro: Popeye comía espinaca que le proporcionaba un súper poder capaz de derrotar al villano. El sencillo argumento resultó de lo más efectivo.

  

      Sin embargo, incluso después de la Segunda Guerra Mundial, las autoridades sanitarias de los Estados Unidos empezaron a detectar un incremento de las anemias entre los niños. Cuanta más espinacas comían los jóvenes de la ‘generación Popeye’, más déficit de hierro tenían en la sangre. La causa es que la espinaca no sólo no tiene tanto hierro como ellos creían, sino que además contiene ‘inhibidores de la absorción’ de ese mineral para nuestro sistema digestivo. 

      Historia extractada de publicación de www.infobae.com

   Sus propiedades y beneficios para la salud:

    Más allá del "error de Popeye", la espinaca “es considerada como un superalimento por tener altas concentraciones de nutrientes y se encuentra en las primeras posiciones en el ranking de ANDI (índice que rankea a los alimentos según la densidad nutritiva). Siendo 1000 el valor nutritivo más alto, la espinaca obtiene un puntaje de 707. 

     Está llena beneficios para la salud, destacándose por su gran aporte de fibra, además de un bajo aporte de hidratos de carbono y baja densidad calórica (pocas calorías en mucho volumen). Además es  rica en minerales (potasio, calcio, hierro, cinc y magnesio) y con altos niveles de vitaminas A, C y E, lo que hace que tenga grandes propiedades antiinflamatorias. Además posee gran aporte de ácido fólico,  una vitamina que resulta imprescindible durante el embarazo para el buen desarrollo del feto.    

      Sin embargo, las personas que han sufrido cálculos renales, gota, artritis o reúma no deben consumir espinacas en exceso, ya que tienen un alto contenido en oxalatos. Afortunadamente, la mayor cantidad de estos oxalatos se eliminan cuando se las "blanquea" y les quita el agua, como haremos en la preparación de hoy. 

El plato: 

    Esta vez haremos una crema de espinacas con bechamel y queso gratinado al horno, que nos puede servir perfectamente como acompañamiento de aves o pescados o como plato principal.

    Las espinacas se pueden consumir frescas casi todo el año, aunque es en invierno cuando son especialmente sabrosas. Una vez cortadas se deben consumir enseguida, no aguantan más de un par de semanas sin que sus hojas se pongan mustias. 

     Las espinacas frescas que se venden en manojos deben ser lavadas a conciencia porque suelen tener tierra. Aquí en Buenos Aires son muy económicas y suelen venderse 3 paquetes por solo 100 pesos (que como en la Argentina la inflación es permanente les comento que en la actualidad son algo así como 60 centavos de dolar). Nosotros necesitaremos 1 kilogramo, por lo que esos 3 paquetes normalmente bastarán y a veces sobrarán para alcanzar dicho peso.  Cuando uno la compra realmente parece muchísima cantidad, pero lo cierto es que las espinacas contienen un 90 % de agua y que luego de su cocción y escurrido reducirán drásticamente su volumen hasta transformarse en una bola que perfectamente cabrá en nuestras manos.  Allí ya podremos utilizarlas inmediatamente o o también congelarlas ya que así tratadas resisten perfectamente las bajas temperaturas por un año.  

Ingredientes:

Rinde 2 porciones como plato principal o 

4 porciones como acompañamiento:

Espinacas: ................... 1 kg

Ajo: ............................... 2 dientes
Queso Parmesano: ...... 150 g

Queso Cremoso: .......... 100 g

Mantequilla: .................. 50 g

Aceite de oliva E.V.:........ cantidad necesaria

Harina común: ............... 2 cdas. grandes 

Leche: ............................. 500 ml

Pimienta Negra molida: . Una pizca

Nuez Moscada molida: .. Una pizca

Sal: ................................... A gusto

Lomo con Salsa de Hongos de Pino y Papas Fondant

           

   Para hacer el plato de hoy, utilizaremos unos medallones del centro de un lomo de ternera argentino, también conocido bajo el nombre  "lomo fino" (Colombia y Perú), "filé mignon" (Brasil), "tenderloin" (USA) "filete" (Chile), y solomillo  (España).

    Este es un corte de res de los denominados premium,  muy apreciado por ser suave y extremadamente tierno, pero que quizás resulte algo más insulso que otros, tales como el "ojo de bife" o el "bife de chorizo". Así se transforma en una carne ideal para ser acompañada por alguna salsa que realce su sabor, como ésta que haremos usando como ingrediente principal: unos hongos de pino deshidratados. 

     Lo acompañaremos con  tomates cherry,  puerro y  unas  francesas papas Fondant. Estas deliciosas "Pommes Fondant" son de mis preferidas ya que poseen un corazón de textura extremadamente suave y cremosa producto de una cocción lenta en caldo, mientras que su superficie está recubierta de una costra caramelizada untuosa y crocante que se obtiene cuando finalmente se saltean en mantequilla.

    Iré describiendo el paso a paso, de manera tal de que todas las preparaciones puedan estar listas al mismo tiempo y calientes al momento del emplatado final con el que seguramente cosecharán aplausos entre sus afortunados comensales. 

Ingredientes: 

Para 2 personas: 

Lomo desgrasado 

(del centro): .................... 650 g

Hongos de pino secos: .. 20 g

Caldo de verduras: ......... 1 litro aprox.

Vino: ................................ 100 ml

Ajo: ................................... 2 dientes medianos

Papa: ................................ 2 medianas alargadas

Puerro: ............................. 1

Tomate cherry. ................ un puñado

Mantequilla: ..................... 50 g

Aceite de oliva E.V.: ......... cantidad necesaria

Pimienta: .......................... 1 cda. mediana

Pimentón /páprika: .......... 1 cda. mediana 

Ceviche de Champiñones

    

    Hoy les propongo hacer un ceviche que no lleva el tradicional pescado, por lo que también es apto para consumo de vegetarianos y veganos, aunque por eso no deja de ser absolutamente delicioso para todo aquel que lo prueba sin distinguir sus hábitos alimentarios. Para los amantes de los hongos les aseguro que es una de las formas más agradables de consumirlos y personalmente a mi me encanta. 

     Este ceviche se transforma en un plato ideal para bajar de peso sin sufrir, debido al efecto saciante de los hongos y a su muy bajo aporte energético, con apenas 22 calorías cada 100 gramos (que es lo que tiene cada una de las porciones). En lo que hace a su aspecto nutricional, el champiñón nos brinda grandes beneficios ya que contiene fibra, potasio, fósforo, selenio, hierro, niacina y riboflavina, elementos que ayudan a fortalecer el sistema inmunitario, la salud cardiovascular, a prevenir el cáncer y las dolencias intestinales. 

    En lo que hace a su preparación, para darle el mejor de los sabores haremos previamente una pasta a base de ají amarillo, que junto al ají panca es el ingrediente estrella de la cocina peruana, estando presente en la mayoría de las preparaciones de esta maravillosa gastronomía. Conseguirlo en Buenos Aires no resulta tan difícil, ya que puede encontrarse fácilmente en los supermercados del Barrio Chino, además del Mercado Andino de Liniers, también en muchos locales de la zona de Abasto donde hay una gran comunidad peruana y boliviana. Si están lejos de esas zonas, pueden encargarlo con tiempo al verdulero de confianza en cualquiera de las miles de verdulerías que hay distribuidas en la ciudad (la mayoría de ellos son peruanos y bolivianos que conocen muy bien el producto). No necesitan demasiados, ya que apenas 3 ejemplares de tamaño mediano nos bastarán y sobrarán para satisfacer a 2 personas. Si compran mucha cantidad, perfectamente pueden congelarlos enteros por varios meses en el freezer e ir bajándolos en la medida que los necesiten. Igualmente es un ingrediente que de última pueden obviar y el ceviche les quedará delicioso igual. 

   Hay algunos que prefieren sumergir previamente los hongos en agua caliente durante algunos segundos con el fin de ablandarlos un poco antes de incorporarlos. No estoy de acuerdo para nada, ya que así se pierde mucha de su maravillosa y crujiente textura. Es preferible cortarlos en láminas y para conservar al máximo su crocancia, les recomiendo que tanto su  maceración en el medio ácido del  jugo del limón o la lima, como la exposición a la sal no sea  mayor de 3 a 5 minutos antes de consumirlos.  

   Tomando en cuenta que todo buen ceviche debe picar aunque sea un poco, también le agregaremos algún chile o ají picante extra que podamos conseguir y que sea de nuestro agrado. Puede ser un ají limo si tienen la suerte de tenerlo a mano, un rocoto, un jalapeño o un ají putaparió a los que obviamente les quitaremos las semillas para que no resulten tan agresivos. 

    

Ingredientes:

(Para 2 personas)

Hongos champiñones: ....... 200 g

Ají amarillo: ......................... 3 medianos

Aceite neutro: ...................... 2 cdas. grandes

Cebolla morada: .................. 1/2 grande

Lima / Limón: ...................... 5

Ajo: ....................................... 1 diente

Jengibre: ............................... igual cantidad

Ají /chile picante: ................. 1

Cilantro: ................................ un puñado

Sal: ........................................ a gusto

Arroz Salvaje con Crema de Hongos de Pino, Champignones y Pistachos

 

     El arroz salvaje es una gramínea que pertenece al género Zizania, con sus dos especies mas características: la Palustris y la Aquatica, cuyas vainas van del color marrón oscuro al negro absoluto.  

     A pesar de su nombre, no se trata de una especie de arroz, sino de una semilla que madura lentamente y crece en forma silvestre en los suelos pantanosos de los grandes lagos del norte de Estados Unidos y sur de Canadá. Y como los granos no eclosionan y maduran todos al mismo tiempo, su recolección  tradicional es selectiva y dificultosa, realizándose embarcado en canoa y de forma manual por los indios Chipewa. Por eso es bastante caro, aunque ya desde los años 50 del siglo pasado también lograron establecerse las primeras plantaciones con siembras controladas, principalmente en Minesotta y California. 

     A pesar de su elevado costo, vale la pena adquirirlo para apreciar tanto su exquisito sabor - que nos remite al gusto y aroma de frutos secos -, como su particular y crujiente textura. Igualmente tampoco será tan grave para nuestros bolsillos, al menos en Buenos Aires donde normalmente se vende a granel, pudiendo comprarse la cantidad justa que necesitemos, calculando entre 75 a 90 gramos por cada  comensal al hacer un plato principal. 

   

    Es muy común que muchos locales naturistas vendan apenas un puñado de arroz salvaje entreverado con algún tipo de arroz blanco que predomine en la mezcla; ello a fin de abaratar su precio y hacer ofertas mucho más económicas utilizando su nombre. Personalmente  me parece un engaño comercial y un grave error del consumidor ceder a la tentación de adquirirlo de esa forma. Primero porque cualquier arroz blanco tendrá un tiempo de cocción muy inferior, apenas la mitad del que insume preparar el silvestre. Al hervirlos juntos, lo único que conseguiremos es que algunos de los dos quede mal, ya sea por falta o exceso. Segundo, porque la desigual mezcla nos impedirá apreciar en su verdadera dimensión el exótico y delicioso gusto de esta maravillosa gramínea. Así, si igualmente optan por hacer un blend de arroces, lo lógico es que lo adquieran y cocinen por separado, respetando los tiempos de cada uno, para recién al final juntarlos en cantidades iguales. En tal caso, recomiendo maridar el arroz salvaje con un fragante Basmati del Himalaya o un delicado Jazmín Tailandés.   

     Desde el costado nutricional,  este producto destaca en su comparación con el arroz blanco, tanto por su riqueza en proteínas (hasta un 11% frente al 7% del blanco); pero por sobre todo en el exponencial aporte de fibra: 6,1g cada 100g de “arroz salvaje”, frente a los  pobres 0,3g en el arroz blanco y los 1,2g que contiene el integral.

       Hoy les propongo hacerlo en estado puro, mezclado con vegetales y champignones, acompañado de una deliciosa crema de hongos de pino y rematado con pistachos molidos que le darán un hermoso acabado al plato.

            Vamos a la receta...

Ingredientes: 
(para dos personas)

Arroz Salvaje: ............................ 180 g

Champignones: ......................... 150 g

Hongos de pino deshidratados: 20 g

Pistachos: .................................. 1 docena

Ajo: .............................................. 1 diente grande

Pimiento morrón: ....................... ⅓

Cebolla de verdeo: ...................... 2 (tallos blancos)

Caldo de verduras: .....................  500 ml

Vino: ............................................. 100 ml

Nata / Crema de leche: ............... 125 ml

Aceite de Oliva Extra Virgen: ....... cant. necesaria

Pimentón dulce ahumado: .......... 1 cda. mediana

Orégano seco: .............................. 1 cda. mediana

Bayas de pimienta: ....................... 1 cda. mediana

Sal: ................................................. a gusto

Coq au Vin - Pollo al Vino

      El "Coq au Vin, o "gallo al vino" es una receta que tiene al menos de 4 siglos de antigüedad y que se ha convertido en un verdadero estandarte de la gastronomía francesa.

    Hasta finales del siglo XIX, las familias de las áreas rurales de Francia solían tener, además de gallinas ponedoras, a un gallo para la reproducción. A los tres años, cuando el gallo empezaba a ponerse viejo, debía pagar una vida de llena de placeres carnales con su propia muerte, ya que se lo sacrificaba para convertirlo en el protagonista del plato en cuestión. Su carne era sabrosa, pero también dura y fibrosa, así que se la marinaba y  posteriormente se la cocinaba lentamente en vino para suavizarla y hacerla comestible. Por eso, se la consideraba "comida de campo" o "de gente pobre", porque los más acomodados siempre podían acceder a una carne mejor. A partir del 1900 se popularizó en toda Francia, pero sustituyendo al gallo,  al que casi ya nadie consume, por pollo. En consecuencia, la preparación debería llamarse "Poulet au Vin", aunque  aun así ha seguido conservado su nombre. 

     Con el transcurso del tiempo el plato se fue refinando, mejorando la técnica de cocción y usándose vinos cada vez mejores. Su versión más conocida es la de Borgoña, hecha con varietales de la región. Algunos también utilizan los costosos Grand Cru de Burdeos, algún Pinot Noire  y hasta un vino blanco, como el Riesling de la región de Alsasia. 

        Aquí en Argentina opté por hacerlo con un buen Malbec, la cepa estrella de nuestro país. Lo importante es que el vino sea de buena calidad, no necesariamente debe ser muy costoso, pero si agradable al paladar. Es bueno saber que no hay un vino para beber y otro para cocinar, pues si el vino es malo lo es para todo;  toda nuestra preparación se arruinará o al menos se sentirá mediocre. También ayuda al sabor el toque perfumado que le da un buen coñac o brandy que vamos a agregar.

      En lo que respecta al origen del plato, existen leyendas muy pintorescas que intentan explicarlo, aunque tienen poco asidero, como casi siempre sucede cuando se quieren introducir personajes célebres en la historia. Una involucra al gran Napoleón queriendo descansar en una posada que quedaba en el medio del camino de una de sus tantas campañas militares.  Debido a la escasez que trae la guerra, el miserable cocinero de la posada solo tenía un gallo viejo y un vino barato para ofrecerle al emperador. Desesperado, se puso a cocinar el gallo en el vino con todos los vegetales que encontró.  Dicen que para sorpresa de todos, resultó delicioso, y tan exitoso fue que se convirtió en un plato tradicional de la cocina francesa. Esta leyenda está casi descartada por el hecho que se han encontrado registros escritos de la receta mucho antes de la era napoleónica, pero puede ser que el posadero la haya hecho famosa. Otro relato conocido expresa muy bien el orgullo francés: Habla de cuando Julio César conquistó los territorios que posteriormente serían Francia (la Galia), el pueblo debía presentarle un tributo, y a modo de insulto le ofreció un gallo (que es la carne mas dura y fibrosa que encontraron) la cual simbolizaba la rudeza de la resistencia del propio pueblo galo. Sin embargo el cocinero del Cesar lo preparó con maestría tiernizándolo lentamente en un vino muy popular entre los romanos, quedando francamente delicioso. La ingeniosa y divertida historia también carece de bases históricas reales para poder corroborarla.

       El Coq au Vin no es un plato difícil de hacer, pero proviene de un tiempo en que las cosas se elaboraban con mucha paciencia y dedicación. Nos llevará al menos un día entero concluir la receta entre el tiempo que dura el marinado, el dorado de la carne y su posterior cocción en el horno. Para ello utilizaremos un pollo de aproximadamente 2,5 kg al que le pedí al pollero que deshuese completamente, excepto las alas. A la carne la marinaremos toda la noche en vino, agregándole además la mitad de los vegetales y unas bayas de pimienta, mientras que los huesos y el resto de los vegetales los invertiremos en hacer un buen caldo que utilizaremos en parte para esta preparación. El caldo sobrante lo pueden congelar para utilizarlo luego, por ejemplo para hacer esta riquísima sopa francesa de cebollas, llamada Soupe à l' Oignon Gratinée cuya receta pueden ver clickeando aquí.

     La cocción del pollo se realiza en un horno durante dos horas, a una temperatura moderada de 160°C, lo que dejará la carne muy tierna y gustosa. Finalmente reduciremos la salsa resultante para que quede más espesa y sedosa. Acompañaremos el plato con champignones que saltearemos a último momento para que conserven una textura firme y unos corazones de cebolla caramelizadas, además de un puré de papas. 

 

        Vamos a la receta:

Ingredientes:

Pollo: ......................... 1

Panceta / tocino: ...... 200 g

Vino Tinto: ................. 750 ml

Coñac: ....................... 1 copita (50 ml)

Puré de tomate: ......... 150 g

Agua: .......................... 2,5 litros

Harina: ....................... 3 cdas. grandes

Maicena: .................... 1 cda. mediana

Azúcar: ....................... 2 cadas grandes

Puerro: ........................ 500 g

Zanahoria: .................. 250 g

Cebollas pequeñas: ... 1 kg

Ajo: ............................. 6 dientes medianos

Apio: ........................... 4 tallos

Brócoli: ....................... 50 g

Tomillo: ...................... 1 ramita

Orégano: .................... 1 puñado

Perejil: ........................ 1 puñado

Laurel: ........................ 3 hojas

Bayas de pimienta: .... 2 cdas. grandes

Sal: .............................. a gusto

Puré de papas: 

Papas: ......................... 1,3 kg

Mantequilla: ............... 100 g

Leche: ......................... 200 ml

Nuez moscada: .......... 1 pizca

Sal: .............................. a gusto

Carpaccio de Ternera con Pistachos

    

Historia del plato, el bar y su creador: 

    Antes de ocuparnos de la receta quería hablarles acerca la interesante historia que encierra este delicioso plato:  

    Desde  fines de la década del 20 del pasado siglo, Giuseppe Cipriani era el barman principal del Europa Britannia Hotel de Venecia, hoy llamado Westin Europa & Regina Hotel. Ya en 1930, en plena crisis económica mundial, Giuseppe vio entrar al bar por primera vez a Harry Pickering junto a su tía y al amante de ella; tres clientes estadounidenses que hablaban poco, apenas salían del hotel y que, aunque precisamente el motivo del viaje era tratar el alcoholismo de Harry, pasaban el día en la terraza  bebiendo los cócteles que preparaba el barman.  

    Meses más tarde, Giuseppe vio durante varios días a Harry sentarse sólo en la barra, más taciturno que de costumbre y sin la intención de pedir alcohol. No pudo evitar preguntarse qué había ocurrido, aunque aguantó su curiosidad y decidió esperar hasta que Harry se sincerara, a fin de cuentas el barman es el psicólogo que eligen los parroquianos para confesar sus penas. Finalmente, Harry le contó que su tía se había ido con su amante sin avisar, dejándole solo y a la buena de Dios, lleno de deudas que no podía saldar. Había pensado en escaparse, en huir de Italia dejando impagas las cuentas pendientes con el hotel, pero no era capaz, así que simplemente dejaba pasar el tiempo esperando encontrar alguna solución.  A Giuseppe, Harry le inspiraba confianza por lo que decidió invitarle un trago y prestarle casi todos sus ahorros: 10.000 liras de la época que le sirvieron al americano para saldar sus deudas y regresar a Estados Unidos.

Antigua etiqueta de equipaje del hotel

    

    Pasado casi un año, Giuseppe había perdido toda esperanza de recuperar su dinero, sin embargo, una tarde de febrero de 1931, Harry Pickering entró por la puerta del bar, no solo para devolver a Giuseppe lo prestado y cumplir su palabra, sino para darle 30,000 liras más en señal de agradecimiento, proponiendo a su compañero de barra abrir un bar juntos. Harry tenía inteligencia para los negocios y Giuseppe el talento para las bebidas y fue así que se hicieron socios.

    Giuseppe abrió el pequeño bar en una tienda de cuerdas remodelada al final de la calle Vallaresso, escondida cerca del Gran Canal. Lo llamó con el nombre de su nuevo compañero y colocó un cartel que decía: "Bienvenido a Harry's Bar Venice". Sin embargo, el éxito le fue esquivo. Giuseppe gastó demasiado dinero en publicidad que no atraía clientes, mientras Harry se bebía la mayoría de las ganancias. Después de unos años, Pickering se desencantó y dejó el lugar. 

     Giuseppe apenas mantenía las puertas abiertas cuando estalló la Segunda Guerra Mundial. Temeroso de que los soldados de Hitler confiscaran todo para lo que había trabajado, enterró astutamente cientos de toneles de bebidas en la pequeña isla de Torcello ubicada en la laguna veneciana. Tal como temía, los nazis requisaron el Harry's Bar pensando en abrir un club de oficiales que permaneció en funciones entre 1941 y 1942. Giuseppe dedicó su tiempo fuera haciendo planes para convertir el pequeño sitio de pesca que había comprado en Torcello en una casa de seis habitaciones, posada y restaurante. Lo logró: la remota y serena Locanda Cipriani  opera hasta nuestros días.

    Después de que Venecia fuera liberada, Giuseppe desenterró triunfalmente su reserva de licor, y Harry's Bar volvió a abrir sus puertas. Ningún hotel tenía bebidas, sólo se conseguían allí.  Para 1948 el cartel cambió y apareció el nuevo: "Bienvenido a Harry's Bar Venice, el hogar de los Bellini", gracias al trago inventado y servido por el propio dueño. Todo creció de manera estrepitosa.

   Desde entonces se ha convertido en un lugar de culto y en centro de atracción por el que han pasado artistas como Ernest Hemingway, Somerset Maughan, Orson Welles, María Callas, Toscanini, Truman Capote y Charles Chaplin, entre otros. En la barra del Harry´s, local que conserva su estética original y decadente, destacan sus dos creaciones más conocidas: el cóctel y el Carpaccio que creó en 1950. 

     Respecto de la creación del Carpaccio, resulta que una de sus clientas más fieles, Amalia Nani Mocenigo, una aristócrata veneciana, fue diagnosticada de anemia, y su médico le recomendó una dieta a base de carne cruda.  Cipriani entonces, cortó unas finas fetas de carne de ternera cruda y las condimentó con una crema a base de mayonesa, leche, limón, salsa Worcestershire y sal. Bautizó al plato con el nombre de Carpaccio, en honor a su admirado pintor del Quattrocento, del cual se celebraba una exposición en Venecia por aquellos días y cuyos trazos con tonos rojizos como la carne le fascinaban. El plato se hizo famoso en toda Italia y de allí por el mundo entero, practicándose  hasta el día de hoy un sinnúmero de variantes del mismo con distintos ingredientes.

   Por cierto, Giuseppe murió en 1980 pero el Harry´s Bar sigue abierto a cargo de su hijo Arrigo, en el mismo sitio, calle Vallaresso 1323, y sigue conservando el encanto de los primeros tiempos por lo que el Ministerio de Cultura Italiano le otorgó la consideración de “monumento protegido”. Y aunque no es nada económico, muchos turistas visitan el lugar dispuestos a ser parte, al menos por un momento, de la ilustre historia del lugar.

Historia extractada del portal de noticias Infobae.com y http://marinetta-gaspar.blogspot.com/

Descripción del Plato: 

    Hoy haremos un Carpaccio de lomo de ternera - "Carpaccio di vitello" en italiano, un corte vacuno  también conocido como solomillo, lomito, lomo fino, tenderloin o filé mignón. Sin dudas es la mejor carne que se puede utilizar para prepararlo, por su textura suave y delicada y su particular terneza. También pueden hacerlo con cortes vacunos más duros y menos costosos, pero en ese caso deberán cortar las láminas ultra finas, casi transparentes.

    Tal y como nos tiene acostumbrados la gastronomía italiana, el plato lleva muy pocos ingredientes, pero el secreto para que salga espectacular radica en que todos ellos deben ser de máxima calidad, tanto la carne, el queso que debe ser de largo estacionamiento,  como el aceite de oliva extra virgen, luego será fácil obtener buenos resultados. Esta vez nosotros agregaremos unos deliciosos pistachos molidos, que le aportarán crocancia y un delicioso sabor  a este maravilloso plato.

      Para cortar bien finita la carne en nuestras casas, sin necesidad de tener una máquina cortadora de fiambres y embutidos, utilizaremos el truco de congelar parcialmente la pieza previamente desgrasada y envuelta firmemente en un film de cocina.  

Ingredientes: 

(entrada para 2 comensales)

Lomo de ternera desgrasado: .. 200 g

Aceite de oliva extra virgen: ...... 4 cdas. grandes

Limón europeo:  ......................... ½

Rúcula salvaje: ............................ 1 puñado

Cebolla morada: .......................... ½ pequeña

Queso parmesano: .....................  unas láminas

Pistachos: .................................... 20 

Bayas de Pimienta: ...................... 1 cda. mediana

Sal: ................................................ a gusto

Picanha a las 4 Pimientas con Papines al Romero

       La  "picanha", "picaña" o "picana" es una corte de carne vacuno que tiene forma triangular y que está cubierto en uno de sus lados con una gruesa capa de grasa que tiene la particularidad de ir derritiéndose poco a poco durante la cocción, dejando su carne sabrosa, jugosa y tierna, ideal para ser preparada a la parrilla o a la plancha. En otras partes de Latinoamérica es conocida por otros nombres como punta de cadera, punta trasera, anca o tapa de cuadril.

       La historia sobre su origen es realmente curiosa y se remonta al noroeste argentino, siendo que se la consume hace décadas especialmente en la provincia Tucumán, donde se la denomina "picana" de la misma forma que se llamaba el palo con punta afilada que los campesinos usaban para arriar el ganado, picando al animal justamente en la zona previa al cuarto trasero, allí donde se encuentra esta preciada carne. En la actualidad y para no lastimar su cuero, el clavo que tenía en la punta fue sustituido  por un dispositivo a batería que da pequeñas descargas eléctricas.  

    Sin embargo, no fue precisamente en la Argentina donde se popularizó este corte, sino en Brasil, donde viven la mayoría de sus fans.  Según cuentan algunos historiadores del vecino país, en la década del 60 del siglo pasado, en un famoso restaurante llamado  "Bambú" que aún se encuentra en funcionamiento en  las cercanías del aeropuerto de Congonhas de Sao Paulo,  un millonario empresario y playboy brasilero llamado Francisco "Baby" Matarazzo Pignatari,  habitúe y cliente distinguido del local, pidió como siempre un bife de cuadril argentino. Pero un tucumano a cargo de la parrilla del lugar le propuso probar la "picana", esa delicia asada que acostumbraba a comer desde pequeño en su tierra natal. El millonario aceptó encantado y finalmente quedó cautivado con la textura y sabor de aquella carne. Debido a su gran influencia en la sociedad paulista de la época, la "picanha"  terminó por hacerse famosa en la mayoría de las parrillas restaurante brasileros. 

     Hasta el día de hoy no deja de crecer la fama del corte de carne tucumano que se popularizó en Brasil y de allí se proyectó al mundo. Lo curioso es que para los argentinos que viven aquí en Buenos Aires era prácticamente desconocido y recién empezó a ser ofrecido en  las carnicerías de nuestra ciudad bajo el nombre de picanha o tapa de cuadril, luego de que una cantidad de turistas argentinos que lo probaron por primera vez en Brasil quisieron seguir consumiéndolo aquí.   

    Hoy haremos una picaña asada a la plancha solo unos 4 minutos por lado , y la terminaremos en el horno en una cocción que en ningún caso deberá sobrepasar de los 40 minutos a una temperatura moderada alta de 180°C., aunque si la quieren un poco más roja que la que hice, pueden reducir el tiempo de horneado a 35 minutos, (que para mi sería el punto ideal). Es fundamental que la Picanha no se sobrecocine, ya que si se seca la carne se vuelve fibrosa y pierde absolutamente toda su gracia, por eso siempre recomiendo cocerla a un punto menos que cualquier otra.  

    En este caso la acompañaremos una clásica salsa hecha con 4 diferentes pimientas (negra, blanca, verde y rosa) que le queda de maravillas y la acompañaremos con unos papines cocidos con la misma técnica usada para hacer las papas fondant, hirviéndolas primero en caldo para darles sabor y una textura cremosa por dentro, y luego saltándolas  con mantequilla para dejarlas bien crocantes por fuera. 

 

 

Ingredientes: 

Picanha: ....................... 1,2 kg

Mix de pimientas: ........ 2 cdas. grandes

Papines: ........................ 650 g

Cebolla: ......................... ½ mediana

Ajo: ................................ 3 dientes medianos

Caldo de verduras: ....... 400 ml

Mantequilla: .................. 80 g

Aceite de oliva: ............. cant. necesaria

Nata / Crema de leche:. 200 ml

Extracto de carne: ......... 1 cda. mediana

Agua: .............................. 50 ml

Romero: ......................... 1 ramita

Orégano: ........................ 1 cda. mediana

Rabas Fritas, Sequitas, Tiernas y Crocantes

 

 

      Hoy haremos unas "Rabas" como llamamos en Argentina a las  anillas de calamar fritas, aunque  una receta aparentemente sencilla pero que tiene varios secretos debemos seguir para que salga realmente bien y no fracasemos en el intento. 

      Recordemos que el el calamar tiene dos tipos de cocción, una corta y una larga: La primera, - que es el que vamos a utilizar - es de lapso realmente breve, y que no puede sobrepasar del minuto y medio antes de que la carne del molusco se ponga dura y chiclosa. La segunda - que ya se usa para otro tipo de preparaciones como por ejemplo una cazuela de mariscos - sobrepasa los 25 minutos de exposición al calor según el tamaño del ejemplar, tiempo en el cual la carne se vuelve a ablandar, aunque ya queda con una textura totalmente diferente. De más está decir entonces que es fundamental estar bien atentos a no cocinar de más nuestro producto.

     Además de respetar el tiempo de cocción deberemos ser muy cuidadosos con la fritura, atendiendo a la cantidad de aceite a utilizar, temperatura justa y demás procedimientos que les iré explicando detalladamente en la receta. 

     Respecto a la preparación de las anillas de calamar, previo paso por huevo, las rebozaremos con una mezcla de harinas que me ha dado muy buen resultado, utilizado un mix entre la harina común (de trigo), con harina de arepas (de maíz blanco) y el almidón o fécula de maíz (llamado maicena por la marca más famosa que lo empaqueta). Les prometo así obtener una óptima combinación de crocancia y suavidad en la costra que se le forma a la pieza. 

    Finalizaremos la receta haciendo una salsa picante que pondremos aparte y un acompañamiento de vegetales que le irán de mil maravillas a nuestras rabas.  Empecemos entonces ...

Ingredientes: 

Para dos personas (abundante)

Tubo de calamar limpio: ..... 500 g
Harina común: ..................... 3 cdas. grandes
Harina de arepas: ................ 3 cdas. grandes

Almidón de maíz (maicena): 2 cdas. grandes

Huevo: .................................. 1

Ajo. ....................................... 2 dientes

Mostaza: .............................. 1 cda. sopera cargada

Sal: ....................................... 1 cda. mediana

Aceite neutro: ....................... cantidad necesaria

Acompañamiento: 

Cebolla morada: .................. 3/4 mediana

Pimiento morrón: ................ 1/4

Choclo/maíz: ....................... 1

Cilantro: ................................ un puñado

Lima o limón: ....................... 1

Salsa picante: 

Cebolla morada: .................... 1/4 mediana

Pimiento morrón: .................. 1/4

Cilantro: ................................. un puñado

Salsa picante: ........................ a gusto

Aceite: .................................... 2 cdas. grandes

Jugo de limón: ....................... 1 cda. grande

Azúcar: ................................... 1 cdita. pequeña

Sal: .......................................... a gusto

Raviolones de Osobuco y Cebolla Caramelizada en Crema de Hongos de Pino y Tomate Cherry

     

       Hoy les propongo hacer una pasta de sabores intensos y deliciosos: Unos ravioles grandes o raviolones hechos de pasta al huevo, rellenos de tierna carne de res cocida lentamente y combinada con la sedosa textura de la cebolla caramelizada. Los acompañaremos con una crema de hongos de pino disecados y rehidratados en caldo y una salsa de tomates cherry y ajo picados.

     Una receta muy interesante que les recomiendo que repliquen en sus casas y que a continuación veremos en detalle con todo el paso a paso.

Ingredientes: 

(Para 8 personas)

 

Para el relleno de osobuco y cebolla caramelizada:

Osobuco de res: ................... 4 medallones
Cebolla: ................................. 2 grandes
Ajo: ........................................ 2 dientes grandes
Mantequilla: .......................... 1 cda. grande
Aceite de oliva extra virgen: . cant. necesaria
Caldo de carne: ..................... 1 litro
Salsa de soja: ........................ 3 cdas. grandes

Harina: ................................... 1 cda. grande 
Pimentón: .............................. 1 cda. mediana
Orégano: ................................ 1 cda. mediana
Semillas de comino: .............. 1 cda. mediana
Sal y Pimienta: ....................... a gusto

Para la masa de los raviolones:

Harina común (de trigo): ........ 400 g
Semola fina / semolín: ........... 100 g
Semolín para armado: ............ 200 g aprox.
Huevos: ................................... 5 grandes
Sal: ........................................... 1 cda. grande

Para la crema de hongos de pino:

Hongos de pino disecados:..... 50 g
Caldo de carne o verduras: ..... 1 litro

Nata / crema de leche: ........... 500 ml

Queso Parmesano rallado: ..... 100 g

Orégano: .................................. 1 cda. mediana

Pimentón dulce: ...................... 1 cda. mediana

Ralladura de nuez moscada: .. 1 pizca

Sal y pimienta: ......................... a gusto

Para la salsa de Tomates Cherry:

Tomate cherry: ........................ 500 g

Ajo: ........................................... 2 dientes grandes

Perejil picado: .......................... un puñado

Aceite de oliva extra virgen: .... cant. necesaria

Sal y pimienta: .......................... a gusto

Pastel de Choclo Peruano

     Tenemos como invitada a Patricia Rozas Kemp, mi hermosa limeña, psicóloga de profesión, y que también cocina como los Dioses los platos de su tierra. Hoy nos va a enseñar a hacer uno de los más tradicionales y deliciosos de la cocina criolla peruana: El Pastel de Choclo, en este caso relleno con carne y queso.   

      El historiador Ricardo Palma, en su tradición “Agustinos y franciscanos” da cuenta de la antigüedad de este plato contando que allá por el año de 1.608 existía una profunda enemistad entre los frailes de ambas órdenes religiosas que llegaban  hasta negarse el saludo. Pero el entredicho fue finalmente zanjado por el virrey marqués de Montesclaros que hizo amistarlos.  “Un mes después los dominicos daban un banquete a los reconciliados; pero ¡qué banquete! Hubo sopa teóloga, fritanga de menudillos, pavo relleno, carapulcra de conejo, estofado de carnero... y  pastel de choclo.”

      Tal como ilustra la imagen de abajo,  el choclo o maíz peruano que se utiliza para hacer este plato es de color blanco y cuenta con  granos bien grandes, carnosos y suaves que son una verdadera delicia, aunque no poseen el dulzor de los amarillos que se venden aquí en Argentina. Por ese motivo, los peruanos suelen agregarle a la preparación un poco de azúcar, que obviaremos en este caso ya que utilizaremos el maíz de que disponemos aquí en Buenos Aires. 

Sandwich de Carne Desmechada

       Hoy les propongo hacer un sándwich de carne vacuna desmechada o desmenuzada que es una verdadera delicia.  Para ello utilizaremos un corte perteneciente a la región lateral del cuarto trasero de la res, que se ubica entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. Aquí en la Argentina se le llama Vacío, en Colombia, Venezuela, México, Panamá, Costa Rica, Bolivia, Perú y Uruguay y  se lo denomina Falda, en Chile le dicen Tapa de Barriga, en Ecuador Falda Vacío, en Brasil: Vazío, y en Estados Unidos: Thin flank.

      Es un corte casi triangular, jugoso y muy sabroso aunque algo duro y fibroso, pero no se preocupen, porque quedará muy tierno luego de someterlo a una larga cocción en el horno. Además lo envolveremos en papel aluminio para que no pierda hidratación y se cocine en sus propios jugos, junto a una salsa que resulta realmente espectacular.  

         Les puedo asegurar que si lo prueban, lo van a adorar.

Ingredientes: 

Para 4 personas

Para hornear el vacío: 

Vacío desgrasado: ......... 800 g

Ajo: .................................. 2 dientes

Jengibre: ......................... mitad que de ajo

Salsa barbacoa: .............. 2 cdas. grandes

Mostaza: ......................... 2 cdas. grandes

Orégano: .......................... 1 cda. mediana

Pimentón dulce: .............. 1 cda. mediana

Semillas de comino: ....... 1 cda. mediana

Humo sólido: ................... una pizca (opcional)

Jugo de limón: ................ 1 taza chica

Salsa de soja: .................. 1 taza chica

Agua: ................................ 1 y ½ taza pequeña

Sal y Pimienta: ................. a gusto

Para hacer el sandwich:

Pan para hamburguesas: 4

Palta/ Aguacate: ............. 1 grande o 2 pequeños

Tomate cherry: ................ 150 g

Cebolla: ............... ............ 1 pequeña

Lechuga mantecosa: ...... 4 hojas

Mejillones al Champagne

  

      

    Hoy les propongo hacer un plato sumamente sencillo con unos de los mariscos más comunes que existen, pero que les aseguro arrancará aplausos entre sus comensales, dejándolos con la sensación de querer más y más. 

    Los mejillones o choros, como le dicen en otras partes de Latinoamérica, aparte de ser deliciosos son nutritivos, fuente de vitaminas, minerales y aminoácidos beneficiosos para la salud como el omega 3. 

 Los acompañaremos con una salsa de consistencia ligera que es sencillamente celestial y adictiva,  preparada a base de un  champagne, cava o espumante. También obtendremos muy buenos resultados con vino blanco o una sidra. Además usaremos un buen aceite de oliva, jugo de limón, un poco de azúcar para contrarrestar su acidez, mucho ajo,  mostaza, orégano y pimentón español dulce. Pondremos un mínimo toque de picor con algún chile molido, triturado o majado que sea de nuestro agrado, finalizando con perejil fresco picado al que también pueden cambiar por cilantro. 

Ingredientes: 

(para 3 personas)

Mejillones chilenos: ..... 1 kg

Champagne: ................. 250 ml (un vaso grande)

Aceite de oliva E. V.: ..... 1 taza pequeña

Ajo: ................................  5 dientes

Jugo de limón: .............. ½ taza pequeña 

Pimentón dulce: ............. 1 cda. mediana

Orégano: ......................... 1 cda. mediana

Mostaza: ......................... 1 cda. mediana

Merkén / ají / chipotle: ... a gusto

Perejil: .............................. 1 taza pequeña

Sal y pimienta: ................. a gusto

Arroz Chaufa de Cerdo

Historia de los restaurantes Chifa:

      Cuando un extranjero piensa en la gastronomía del Perú, automáticamente se le viene a la mente un "Ceviche" o algún otro plato de su comida criolla tal como un "Seco", una "Causa" o un "Ají de Gallina". Pero pocos se imaginan que estos deliciosos platos compiten con otros igualmente presentes en las preferencias de los peruanos.  Uno de los más populares proviene de la pollerías que ofrecen casi exclusivamente su "Pollo a la Brasa", pero tampoco hay que dejar de lado a la infinidad de restaurantes Chifa, dedicados a sorprendernos con propuestas nacidas de esa maravillosa fusión entre lo asiático y lo criollo.

     Todo comenzó con la llegada de los inmigrantes orientales - en su mayoría chinos -, que desde  mediados del s. XIX fueron reclutados en la isla de Macao y enviados en barcos a cruzar el Océano Pacífico para recalar en las costas peruanas  y de allí ser trasladados a trabajar en las zonas rurales en condiciones paupérrimas similares a la esclavitud. 

    El que tenía la dicha de escapar de esa terrible opresión, se iba a las grandes ciudades y mayormente se ganaba la vida abriendo una humilde fonda que ofrecía comidas típicas de su región, a las que le iba incorporando muchos de los ingredientes locales.  El término "Chifa" fue acuñado por los limeños en 1930 al escuchar la voz Chi-Fan que literalmente significaba "Comer Arroz", forma en la que  los que regentean estos establecimientos instaban a los parroquianos para que comiencen a disfrutar de sus delicias. 

       Con el correr del tiempo la aceptación de su comida fue total, y poco a poco esos humildes establecimientos se fueron transformando en los restaurantes Chifa que conocemos hoy en día, una maravillosa mixtura de culturas y sabores orientales y criollos. Más de diez mil nuevos restaurantes de este tipo se abren en el Perú todos los años; los hay de toda condición, desde los más sencillos ubicados en los barrios populares que cobran apenas unos pocos soles por sus platos, hasta aquellos bien lujosos y caros dedicados al segmento gourmet.  

        La mayoría de los peruanos aman sus deliciosas salsas agridulces, también la de soja que ellos laman "sillao" y el jengibre que conocen como "kión". Ingredientes que también fueron incorporados como habituales en sus comidas nacionales, además de otros como el holantao (una chaucha china), la cebolla y lal col chinas. 

     El "Arroz Chaufa" que vamos a hacer hoy, es quizás el plato más popular de esta gastronomía, tanto que ha trascendido sus fronteras y también se sirve como acompañamiento en otros restaurantes dedicados a comida popular. Además se suele hacer casero en muchos hogares peruanos.  

El Arroz Chaufa:

    Haciendo gala de su origen humilde, estamos hablando de un plato de recuperación y aprovechamiento de alimentos. Su ingrediente principal es el arroz blanco que ha sobrado del día anterior y que ha reposando en la heladera quedando algo durito a causa del proceso de deshidratación  parcial que sufre durante su tiempo de refrigerado. Al fritarlo junto a los demás ingredientes, el arroz recuperará su mejor tono, y quedará aun más crocante y delicioso que cuando se hirvió. Va acompañado de vegetales finamente cortados, huevo revuelto, ajo, jengibre y normalmente de alguna proteína animal que puede ser pollo, cane de res o de cerdo y hasta salchichas, aunque obviamente también puede ser vegetariano.  La sazón se logra con salsa de soja y normalmente también puede agregársele salsa de ostiones u ostras y perfumarse al final con unas gotas de aceite de sésamo (ojo! literalmente son unas pocas gotas porque su sabor es muy invasivo y se pone al final porque el calor de la cocción hace desaparecer gran parte de su fragancia) . Estos dos últimos ingredientes son opcionales y se consiguen por ejemplo en los supermercados del barrio chino de la Ciudad de Buenos Aires. Igualmente si no estuvieran a su alcance, pueden obviarlos perfectamente que igualmente obtendrán un plato sumamente delicioso. 

          Hoy lo haremos con carnes de cerdo, utilizando mayormente una muy tierna y magra como el solomillo y una proporción menor de panceta o tocino ahumado, mucho más grasoso y que le va a dar un gusto realmente espectacular. 

Ingredientes: (para 4 personas)

Arroz cocido del día anterior:  500 g
Solomillo de cerdo: ................ 250 g
Panceta: ................................. 120 g
Huevos: ................................... 3

Zanahoria: ............................... 1/2 mediana
Pimiento rojo: ......................... 1/4
Pimiento verde: ....................... 1/4
Cebolla china /

Cebolla de verdeo / 

Cebolleta: ............................... 100 g
ajo: ........................................... 2 dientes
jengibre: ................................... igual cant. que ajo
salsa de soja: ........................... a gusto

Azúcar: ..................................... 1 cda. mediana

Opcionales:

Salsa de ostiones/ostras: . ..... 2 cdas. grandes
Aceite de Sésamo: ................... unas gotas

Preparación: