Lomo en Salsa de Morillas con Cebolla Caramelizada y Pimienta Verde.

    

   Debido a su delicado sabor y exquisito aroma, la Morilla, también llamada colmenilla, morchella, o múrgula, es uno de los hongos más apreciados en gastronomía occidental, sobre todo por chefs franceses y españoles, aunque se sabe que ya era utilizada por Hipócrates en la Antigua Grecia como un ingrediente importante en la medicina y la cocina.

   En Argentina crecen en los bosques del Sur Patagónico debajo de los Cipreses, cosechándose una vez por año en los meses primaverales de Septiembre y Octubre, motivo por el cual se comercializan generalmente deshidratadas. Una vez rehidratadas adquieren un aroma y sabor complejo que recuerda al bosque y la madera de sus árboles, con toques especiados y una suave y esponjosa textura que combina muy bien con carnes de todo tipo, aún las de caza, en salsas fuertes y bien condimentadas.

     Es importante saber que no se pueden consumir en crudo debido a su toxicidad, por lo que deben ser cocidas por aproximadamente una media hora a temperaturas que oscilen entre los 70° y 90° C.

    Estos hongos no son baratos, se encuentran en forma aislada y se mimetizan muy bien con el medio ambiente, por lo que resultan difíciles de hallar.  Aunque en ciertos casos su presencia puede ser muy llamativa y abundante cuando se producen algunos desastres como pueden ser los incendios forestales,  inundaciones y hasta guerras. Se dice que la mayor presencia de morillas en Europa se registró en Normandía luego de los intensos bombardeos que siguieron al desembarco de los aliados, allá por el año 1945. En Estados Unidos sucedió algo similar tras los trágicos incendios en el parque de Yellowstone en el año 1988.

    Gracias a Dios no tenemos que esperar ningún desastre para disponer de ellas, basta comprarlas en tiendas del sur de nuestro país o también vía internet por Mercado Libre o algún otro portal de ventas. Y si bien son caras, una pequeña cantidad de hongos secos bastará para hacer varios platos, ya que al rehidratarlas triplicarán su peso.

    Esta vez las utilizaremos para darle sabor a un jugoso y tierno Lomo de vaca argentino (llamado filet mignon en otras latitudes), siendo parte integrante de una salsa hecha a base de cebolla caramelizada lentamente y bayas de pimienta verde.

    Respecto a los granos de pimienta, lo ideal sería comprarlos encurtidos porque quedan mucho más suaves y frutados que los secos. En Argentina hace rato que no los encuentro así, y los que me traje de Brasil ya se me han acabado hace tiempo. Pero pueden hacerle el proceso fácilmente: Cuecen los  granos de pimienta secos en agua y sal durante 30 minutos, luego los introducen en un tarro de vidrio previamente esterilizado, hierven una mezcla al 50 % de vinagre y agua y cubren la pimienta hidratada  con este  líquido hirviendo. Dejan que se enfríe y cierran el frasco.

Ingredientes:

Para el Lomo: 

Medallón de lomo: .............. 1 de 300 g
Morillas: .............................. 5
Cebolla grande ................... 1
Caldo de carne: .................. 1 taza
Manteca/Mantequilla. ......... 20 g
Pimienta verde: .................. 15 bayas
Oporto: ..............................  50 ml (un pocillo)
Aceto balsámico: ................ 1 cda. gande

Acompañamientos: 

Crema ligera de papa y puerro:
Papa pequeña: .................... 1
Puerro: ................................. 1 tallo mediano
Manteca/mantequilla: ........... 20 g
Queso parmesano: ............... 1 cda.
Nuez moscada molida: ......... 2 pizca
Agua: .................................... 1 taza
Sal ......................................... a gusto

Mix de hojas verdes y moradas: 
Selección de hojas
de lechuga, o rúcula: .............. a gusto
Aceto balsámico y oliva: ......... a gusto
Sal: .......................................... a gusto

Preparación: (para 1 persona)

1.  Elegimos 5 morillas más bien pequeñas y las lavamos bien, cuidando que no queden arena ni impurezas en su interior. Luego las  introducimos en un pequeño bowl con agua fría y las dejamos hidratar en la heladera al menos durante 2 horas.

 

2 . Cortamos un medallón de lomo de unos 5 cmts. de grosor y lo atamos para que conserve su forma redondeada.  Luego lo llevamos a la heladera hasta 20 minutos antes de cocinarlo. 

3.  Comenzamos con la crema ligera de papa y puerro que nos va a servir de acompañamiento. Cortamos el puerro a groso modo, pelamos la papa y la cortamos en dados.

 

 

4. Introducimos los ingredientes en una pequeña olla con una cucharada de manteca /mantequilla y los doramos levemente. 

 

 

5.  Agregamos una taza de agua y cocinamos a fuego lento hasta que las papas estén tiernas y el líquido se haya reducido ostensiblemente. 

 

6. Mientras tanto cortamos la cebolla en una fina  juliana y la doramos a con una cucharada de manteca /mantequilla. Una vez que la mantequilla se haya derretido totalmente, revolvemos y bajamos el fuego casi al mínimo, dejando que la cebolla se dore lentamente. Vamos mezclando de vez en cuando la cebolla con una cuchara de madera para evitar que se queme o se pegue en la sartén. 

 

7. Una vez que le líquido se haya reducido a más de la mitad y la papa esté bien tierna,  salamos a gusto, condimentamos con apenas una pizca de nuez moscada molida y agregamos el queso parmesano o un reggianito rallado. 

 

8. Finalmente procesamos hasta obtener la consistencia de una crema ligera sin grumos.

 

 

8. Una vez que la cebolla esté bien dorada y haya largado todos sus azúcares, sumamos una taza de caldo bien concentrado y salado. Pueden hacerlo casero o utilizar un cubito o sobrecito de los que normalmente se venden. Si llegan a conseguir, también es ideal sustituirlo por una cucharada de un buen extracto de carne.

 

 

10. Ponemos la pimienta verde en una bolsita para hacer té en hebras y la sumamos a la preparación. 

 

 

11.   Agregamos ahora las morillas con el agua en que la hidratamos, dejándolas juntas a un costado porque después las vamos a retirar. 

 

 

12. También el pocillo de Oporto y una cucharada grande de aceto balsámico o un buen vinagre de vino, jerez o manzana. 

 

 

13.  Dejamos hervir durante unos 20 o 25 minutos hasta que el líquido reduzca. Luego retiramos y reservamos las morillas como así también  la bolsita con las bayas de pimienta.

 

14. Procesamos el caldo con la cebolla hasta obtener una crema bien suave. Si prefieren, pueden pasarla por un tamiz para eliminar hacerla aún más suave y eliminar  cualquier eventual impureza.

15. Volvemos a poner al fuego la crema procesada rectificano la sal en caso de ser necesario. Sumamos nuevamente las morillas y las bayas de pimienta, dejando reducir un poco más la salsa a fuego lento. Opcionalmente sumamos una cucharada de crema/nata de leche para suavizarla.   

 

 

16. Sacamos el medallón de la heladera unos 20 minutos antes de cocinarlo para que tome temperatura ambiente.  Calentamos una plancha de hierro  durante 10 minutos a fuego vivo y luego   le pasamos un poco de grasa que quitamos del mismo corte de carne 

   





17. Una vez que la plancha esté bien caliente, bajamos el fuego a una intensidad media y colocamos la pieza de lomo sobre la plancha dejándola concinar por 2 minutos.  Luego, con una espátula la giramos 90 grados asándola 2 minutos más. Con esto conseguiremos un efecto cuadrillé que le quedará muy bonito a la carne. 

 

18. Damos vuelta la pieza y recién allí la salamos con sal entrefina. La sal que atrae a los líquidos, ayudará a que los jugos afloren en la superficie, dejando la carne brillante y sabrosa. 

 

19. Repetimos el mismo procedimiento con la segunda cara, dejándola cocinar una vez más por un par de minutos y luego girándola 90 grados para asarla otros 2 minutos adicionales.

    Luego ponemos el medallón de canto, dándolo vuelta lentamente y salando en la medida en que  se vaya cocinando.

 

20. Antes de terminar la cocción ya podremos retirarle el hilo. 

 

21. Como verán el bife ha quedado brillante y bien asado por fuera, aunque por dentro estará bien sangriento debido a su grosor.

 

22. De acuerdo a como les guste el punto de la carne tendrán dos opciones. Si les agrada bien jugoso y rojo por dentro,  solo dejan una cara de la pieza durante dos o tres minutos sobre la salsa hirviendo. Luego la retiran y la dejan reposar 5 minutos sobre una tabla de madera para que los jugos de su interior se distribuyan uniformemente y no drenen de golpe hacia afuera ante el primer corte.

   Si la carne les gusta "a punto" o con una cocción intermedia, de la plancha la llevan a un horno precalentado a fuego fuerte por unos 7 minutos. Luego lo dejan reposar de la misma forma que acabo de explicar en el párrafo anterior. 

 

Emplatado:  

1. Hacemos un buen espejo de la crema ligera de papa y puerros sobre el plato que vayamos a utilizar. Por encima disponemos el medallón de lomo.  Cubrimos uno de los costados de la pieza con la salsa de cebolla caramelizada y las morillas, dejándola  caer hacia abajo para que se junte con la crema ligera.

 




2. Sobre el extremo del lomo que ha quedado al descubierto arrimamos una selección de hojas verdes y moradas que sea de nuestro agrado y que condimentaremos a gusto con una vinagreta hecha a base de sal, aceite de oliva extra virgen, y aceto balsámico. 
 




3. Así queda nuestro plato. Solo falta agregarle las bayas de pimienta verde en lugares visibles para que el comensal no se lleve una sorpresa al llevarse este manjar a la boca. 

 

                Solo nos resta disfrutar de esta delicia!!

 

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