Estimados amigos, seguimos explorando la maravillosa gastronomía peruana, esta vez inspirándonos en una receta de la reconocida chef Gloria Hinostroza para hacer un plato que aquí mucho no se conoce en Argentina.
Consiste básicamente en un delicioso escabeche hecho a base de cebolla morada, ají amarillo fresco, ajo y pasta de ají panca, combinada con bolitas de una suave y sedosa causa hecha de papa amarilla, pasta de ají amarillo y jugo de lima, además de unos langostinos que rebozaremos en panko, ese pan rallado de origen japonés que queda tan crocante. Igualmente, ustedes pueden optar por sustituirlo por maicena como en la receta original o pan rallado común.
Lo ideal sería conseguir langostinos crudos enteros, ya que en ese caso utilizaríamos las cabezas para hacer un delicioso caldo que aporte más gusto al escabeche. De todas formas si no los consiguen y solo encuentran las colas no se hagan mucho problema, porque la preparación de igual forma quedará deliciosa.
Como estaremos utilizando una cantidad de ingredientes un poco ajenos a nuestro saber culinario, antes de dar el paso a paso de la receta, haré una breve introducción para que los conozcan y sepan en donde adquirirlos.
Les recomiendo fuertemente que puedan hacer este plato, la verdad que es delicioso y ha causado sensación en los comensales que asisten a mis cenas a puertas cerradas.
Para el Escabeche:
Cebolla morada: ............... 2 chicas o 1 grande
Ají amarillo: ...................... 2 medianos
Ajo: ................................... 1 diente grande
Hoja de Laurel: ................. 1
Pasta de Ají Panca: .......... 1 cda. grande o un sobrecito "Panquita"
Aceite: .............................. 1 pocillo de café
Vinagre: ............................. 3/4 de pocillo de café
Cabezas de Langostino:..... 4 (opcional)
Agua: .................................. 1 taza (opcional)
Sal y Pimienta: ................... a gusto
Para las bolitas de causa:
Papa amarilla: ..................... 200 gPasta de Ají amarillo: ......... 1 cda sopera o un sobrecito de Amarillín
Aceite de oliva e. v. : .......... 1 cda. sopera
Lima: ................................... 1
Sal: ..................................... a gusto
Langostinos fritos:
Langostinos: ...................... 8 enteros y crudosHuevo: ................................ 1
Ajo: ..................................... 1 diente
Mostaza: ............................ 1 cda.
Panko: ................................ 50g
Sal: ..................................... 1 cda. mediana
Una breve explicación acerca de los ingredientes utilizados y dónde conseguirlos en Buenos Aires:
Papa Amarilla:
Oriunda de los Andes Peruanos, posee ojos bien marcados, pulpa de ese color, textura harinosa y un gran sabor, lo que la hace ideal para preparar este plato. En Buenos Aires puede conseguirse una variedad muy similar en el Mercado Andino de Liniers, una feria al aire libre lindante a la estación del tren Sarmiento, ubicada entre Av. Rivadavia y la Av. General Paz. Allí encontrarán además gran cantidad productos peruanos y bolivianos.
Si están en otra ciudad o país y no pueden acceder a ella, pueden utilizar la papa común, y aunque no será lo mismo también obtendrán buenos resultados.
Ají amarillo fresco:
En realidad en su estado maduro es de color anaranjado intenso pero se le llama amarillo porque luego de procesado le da esa tonalidad a clásicos platos tales como el Ají de Gallina, las Causas o las Papas a la Huancaína entre otros. También se le llama "escabeche" porque se utiliza justamente en la preparación que vamos a hacer ahora.
En sus semillas y nervaduras se concentra la mayor parte del componente activo que le da su picor, así que si se las quitamos quedará bastante suave.
Se consigue fácilmente en el Mercado Andino de Liniers, en los Supermercados del Barrio Chino y en algunas verdulerías diseminadas por la ciudad que atienden miembros de la comunidad peruana y boliviana residentes en la Argentina.
La crema de ají amarillo:
En el mismo Mercado Andino de Liniers, en los Supermercados del Barrio Chino y hasta en muchas verdulerías diseminadas alrededor de la ciudad podrán encontrar estas salsas o cremas. Las hay de diferentes marcas y grado de picor.
La más fácil de conseguir y que está prácticamente en todos los barrios es el "Amarillín", un sobre indiviudal de 26g hecho por Sibarita que tiene una salsa de ají amarillo que no pica en absoluto.
También podrían utilizar la crema de ají amarillo "A la Cena", que si tiene un poco de picor pero es más difícil de conseguir, ya que solo la vi en Liniers y en el Barrio Chino. .
La crema de ají Tarí ya tiene otros ingredientes. Además del ají amarillo tiene el agregado de huevo, ajo y huacatay, lo que la hace una especie de mayonesa picante ideal para acompañar por ejemplo un pollo a la brasa, carnes, panchos etc., pero no es muy útil para esta receta en particular.
En este caso, decidí hacer mi propia crema, usando dos ajíes amarillos frescos a los que quité las semillas y desvené. Luego de 5 minutos de hervor se licuan y procesan con un poco de agua o unas gotas de aceite neutro hasta que quede una crema suave y uniforme.
La crema de ají panca o ají especial:
Prácticamente la única que se consigue y está muy difundida en casi todas las verdulerías de Buenos Aires es la "Panquita" de Sibarita, que no tiene ningún tipo de picante.
Aunque también pueden optar por hacer su propia crema comprando los ajíes panca disecados que venden en el Mercado Andino de Liniers. En este caso deberán hidratarlos durante toda la noche en la heladera y luego seguir el sencillo procedimiento utilizado para hacer la crema de ají amarillo.
En el Perú se venden unas cremas de ají panca más interesantes con cierto grado de picor y que vienen envasadas en frascos de vidrio. Les recomiendo que si van por allí se traigan algunas ya que sirven para dar un excelente sabor a muchísimas comidas.
Panko:
Es un rebozador japonés hecho de miga de pan lactal o de molde, al cual se le quita la corteza. Produce una cubierta mucho más liviana y crujiente que el pan rallado tradicional.
En Buenos Aires, tanto este ingrediente como los demás que uso en esta receta, se consiguen en los supermercados del Barrio Chino, pero si en sus ciudades no lo encuentran podrán hacer su propio panko casero, con un sencillo procedimiento que podrán ver clickeando aquí.
Preparación:
El Escabeche:
1. Si consiguieron langostinos crudos enteros, utilizaremos 4 de las cabezas para hacer un caldo con el coral que llevan en su interior y que pueden ver en la imagen de abajo. Así que las salteamos con un chorrito de aceite a fuego vivo por un par de minutos hasta que cambién totalmente de color.
2. Luego sumamos una taza de agua y cuando rompa el hervor dejamos reducir unos 20 minutos a fuego mínimo o hasta que obtengamos un caldo bien concentrado de un color coral que finalmente colaremos para retirarles las cabezas. La idea es que se reduzca bien y no quede mucho líquido, pero si todo el sabor.
3. Comenzamos nuestro escabeche pelando y cortando las dos cebollas pequeñas en 4. Si es una sola grande la cortan en octavos. Seccionamos a la mitad dos ajíes amarillos medianos y les quitamos el pedúnculo.
2. Ayudándonos con una cuchara mediana quitamos las pepitas y las venas de los ajíes amarillos y luego los lavamos bien. En las venas y las semillas se concentra casi todo su picor, así que tengan cuidado de manipularlo con las manos.
3. Cortamos los ajíes en bastones gruesos y los salteamos a fuego medio junto a la cebolla con un pocillo de aceite vegetal.
4. Pasados 2 minutos y una vez que la cebolla empiece a transparentar, sumamos el ajo al que previamente cortamos en finas láminas.
5. Un minuto después, agregamos una cda. grande bien colmada de pasta de ají panca y revolvemos, dejando cocinar por un minuto más.
6. Sumamos el vinagre y eventualmente el caldo de langostinos que preparamos.
7. Finalmente dejamos reducir hasta que espese la salsa. Esto no debería tardar más que un par de minutos ya que queremos que los vegetales conserven algo de su crocancia y no se ablanden totalmente.
8. Terminamos el escabeche condimentando con un puñado de orégano molido, salpimentamos a gusto y dejamos enfriar hasta que alcance la temperatura ambiente.
Las bolitas de causa:
1. Lavamos la papa cuidando de retirarle la tierra incrustada en sus hendiduras sin dañar la piel. Para 2 personas 2 papas estará bien. La introducimos en una olla y las cubrimos con agua fría. La cocinamos a fuego medio con la olla tapada, contando 20 a 25 minutos a partir de que rompe el hervor hasta que estén tiernas.
2. Es importante pelarlas aún calientes y con esa temperatura prensarlas con pisapapa. Como buenos cocineros tendrán que tener dedos de amianto y no se quejen si se queman un poquito.
3. Pisamos la papa en caliente hasta que no queden grumos. Luego agregamos sal a gusto y la pasta de ají amarillo y el aceite.
4. A partir de ahora la amasamos con ambas manos de 5 a 10 minutos hasta lograr un puré muy suave y sedoso, casi aterciopelado.
5. Finalmente sumamos el jugo de una lima o limón sutil y terminamos de amasar hasta integrarlo completamente y reservamos. Si lo prefieren pueden cambiar la lima por el jugo de medio limón amarillo.
6. Una vez listo el puré, lo dejamos enfriar.
Langostinos rebozados en panko y fritos:
1. Retiramos la cabeza de los langostinos haciendo una leve torsión. Quitamos la dura piel que los recubre y también las patas, dejando intacta la última anilla con la cola.
2. Cortamos superficialmente su lomo y retiramos el intestino, esa tirita larga de color negro o verde oscuro brillante.
3. En un pequeño bowk introducimos el huevo, la mostaza el ajo finamente picado y una cucharada mediana de sal. Batimos levemente hasta que se amalgamen todos los ingredientes.
4. Sumamos los langostinos ya limpios y pelados y los llevamos a reposar a la heladera unos minutos para que tomen el gusto de la marinada. Si el huevo que utilizan fuera muy pequeño y no les alcanza, pueden estirar la mezcla con un chorrito de leche o agua.
5. Colocamos un buen colchón de panko sobre un plato mediano.
6. Usando una espátula para no enchastrarnos las manos ponemos uno de los langostinos y lo cubrimos con el pan rallado de ambos lados. Luego presionamos firmemente con la palma de la mano para adherir el panko a la pieza.
7. Solo nos resta freír los langostinos por no más de dos minutos en aceite bien caliente. Éste debe estar a una temperatura no inferior a los 165°C para evitar que las piezas absorban demasiada materia grasa y tampoco deberá superar los 180°C porque más allá de esa temperatura el aceite se comenzará a quemar, notando en ese caso que empieza a humear.
Para lograr un dorado perfecto, el aceite debe cubrir la totalidad de los langostinos, así que para ahorrrar aceite no utilicen una olla o sartén demasiado grande. Además, evitaremos a freír más de 4 piezas a la vez para que el aceite no baje demasiado su temperatura y se enfríe abruptamente.
8. Los retiramos con una espumadera, dejando escurrir el aceite sobrante, luego los dejamos descansar un minuto sobre papel de cocina absorbente o servilletas descartables para que terminen de eliminar cualquier materia grasa excedente.
Armado del Plato:
1. Colocamos sobre el plato el escabeche haciendo un dibujo agradable y luego tiramos gotitas alrededor con la cuchara.
2. Disponemos los langostinos por encima y luego ponemos algunos pétalos de cebolla por arriba. Usando una cuchara mediana, tomamos algo del puré y hacemos unas bolitas con las manos, luego las disponemos a los costados de la preparación. Finalizamos espolvoreando con perejil o cilantro muy finamente picado.
Si gustan, y para completar la receta original, pueden terminar la decoración con un par de huevos de codorniz cortados al medio o huevos de gallina cortados en pequeños gajos, también ponerles unos gajos de aceitunas negras descarozadas y cortadas en cuartos.
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