Pebre Rojo Chileno.

 

    Cumpliendo una deuda pendiente con mis lectores chilenos, por primera vez incursiono en la excelente gastronomía del hermano país trasandino, haciendo un típico y delicioso adobo, muy utilizado para acompañar comidas tradicionales, tales como empanadas, porotos graneados, direrentes tipos de carnes, o simplemente sobre un trozo pan, tal como se estila servir para degustarlo como aperitivo en muchos restaurantes del vecino país al momento de esperar la comida.

    Existen varios tipos de pebre, pero la base de todos ellos es el llamado Pebre Cuchareado, cuyo nombre remite a "que se lo pone en el medio de la mesa para que todos pongan la cuchara". Básicamente se elabora con un picadillo muy fino de cilantro o perejil, cebolla, ajo y ají cristal  (que en Chile se denomina ají verde), condimentado con jugo limón, vinagre y aceite.

    En esta oportunidad haremos el "Pebre Rojo", que lleva agregado de tomates frescos. Intenté ser lo más fiel posible a la receta, aclarando que si bien utilicé el ají cristal, en este caso no es "verde" como lo utilizan en Chile, sino amarillo - anaranjado.

    En realidad la única diferencia radica en su grado de maduración. El ají cristal nace  de color verde claro, pero luego va virando hacia el amarillo y finalmente hacia el naranja y el colorado.  En Buenos Aires suele conseguirse anaranjado, debido a que así lo consume la gran colonia de peruanos residentes en nuestra ciudad. También lo hacen los argentinos que han descubierto las bondades de la maravillosa gastronomía peruana debido a la gran proliferación de restaurantes de esa nacionalidad. . Así, los peruanos lo  llaman, ají amarillo o escabeche; utilizándolo en varios platos como Las Papas a la Huancaína (hacer clíck para ver). Con este mismo nombre podemos conseguirlo en Buenos Aires en las verdulerías de la zona del Abasto, en el "Mercado Andino" aledaño a la Estación de Ferrocarril de Liniers y en los supermercados del Barrio Chino ubicado en la zona de Nuñez.

     Quitándole las semillas y nervaduras es un ají levemente picante, que se adapta muy fácilmente a nuestro paladar rioplatense, poco acostumbrado a picores demasiado intensos. Aunque cabe mencionar que en Chile también se elaboran pebres mucho más picantes, como Pebre "Ají Cacho de Cabra". También el "Merkén", que lleva un polvo rojo de ají seco y ahumado, poveniente de la cocina mapuche de sur de Chile. 

   Vamos a la receta...

Ingredientes: 




Tomate Perita: ............................. 3 grandes
Cebolla Morada: ........................... 1 mediana.
Cebolla de Verdeo: ....................... 100 gramos.
Ajo: ............................................. 1
Ají Cristal (amarillo): ...................... 1 grande.
Cilantro picado: ..............................1 taza de té.
Limón o Lima: ............................... 1
Vinagre: ........................................ 1 cucharada.
Aceite de Oliva extra Virgen: ............a gusto.
Sal: ............................................... a gusto.




Procedimiento:

1. Abrimos el ají por la mitad. Lo despepitamos y le retiramos todas las nervaduras blancas. Este tiene unos 20 centímetros de largo. Pero a veces se consiguen mucho más pequeños así que en ese caso le pondrán 2. 

2. Lo cortamos en finas tiras y luego en cuadrados bien pequeños.








3. Hacemos lo propio con la cebolla. En este caso utilicé la variedad morada por ser un poco más suave y mucho más atractiva a la vista. También picamos bien finito la cebolla de verdeo, tanto su tallo como las hojas verdes.








4. Picamos el diente de ajo lo más fino posible...





5. También el cilantro, recordando que solo se corta una vez sin repasarse. Sucede que esta hierba es mucho más tierna y frágil que el perejil, así que si la machacamos mucho se nos hará una especie de puré.








6. Finalmente, pelamos los tomates, y les quitamos las semillas conforme un sencillo procedimiento que podrán ver clickeando en la imagen de abajo. Luego los cortamos en finos cubos.







7. Ponemos todo en un bowl.

8. Agregamos el jugo de un limón pequeño o el de una lima, al que previamente le quitamos las semillas. Yo utilicé un Limón Sutil o Criollo, que es mucho más pequeño y de cáscara más finita que el limón amarillo tradicional. Traten de conseguirlo porque tiene un gusto muy agradable.

 



9. También agregamos una cucharada de vinagre.





10. Finalmente salamos a gusto y sumamos el aceite de oliva extra virgen.





11. Solo nos queda revolver, dejar descansar 10 minutos para que todos los sabores se amalgamen y la cebolla y el ajo se suavice en contacto con el cítrico.



   

         Lo servimos en el medio de la mesa para que los comensales cuchareen a gusto esta delicia...

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Wraps

     La palabra Wrap proviene del idioma inglés y significa rodear, envolver, abrigarse. Pero cuando hablamos de gastronomía, aludimos a una variante de sándwich envuelto o arrollado que se elabora en base a un disco de pan o tortilla delgado y maleable, que se rellena con distintos ingredientes a gusto del consumidor. 

        Parece ser una variante de los Tacos o Burritos mexicanos y se dice que es producto de la Cocina Tex Mex, (fusión de la Texana con  la Mexicana). Si bien ya eran ofrecidos a principios de 1980, su verdadero auge data de la pasada década del 90, donde su consumo se popularizó principalmente en locales de comida rápida.

       Son realmente deliciosos y muy fáciles de hacer, así que hoy les enseño mi versión para que puedan disfrutarla.

 

Ingredientes:


Para los discos: 

Harina de trigo 000 ó 0000: .. 500 g 

Agua: ...................................... 250 ml 

Aceite; ..................................... 4 cdas, grandes 

Levadura en Polvo: ................. 5 g

Sal gruesa: .............................. 1 y ½ cda. mediana
Sésamo integral: ..................... 2 cdas. grandes


Para el relleno: (4 wraps)

Champingnones: ..................... 200 g
Jamón Cocido: ........................ 8 fetas
Queso de Máquina: ................. 8 fetas

Lechuga: .................................. 4 hojas grandes
Tomates secos: ....................... 8
Tomate perita: .......................... 2
Salsa Tártara: ........................... 4 cdas. grandes

Preparación:

Para hacer los discos:

1. Volcamos la harina en un bowl  y haciendo un hueco en el centro.

2. Ponemos la levadura seca dentro del hueco. El sobre contiene 10 gramos, así que agregando  la mitad de su contenido estará bien. En caso de querer hacerlo con los cubitos de levadura fresca deberán utilizar unos 15 grs. del producto. (siempre deben tener en cuenta que la relación de equivalencia entre la levadura fresca y la  seca es aproximadamente entre  3 y 2,5 a 1)

3. Hacemos una salmuera, mezclando sal gruesa  o gorda con  agua tibia, que debe estar a temperatura de un biberón.

4. La incorporamos a la preparación junto con el aceite, cuidando de que no toque la levadura, ya que el contacto directo  disminuiría mucho su eficacia.

5. Amalgamamos los ingredientes con la mano de afuera hacia adentro, para que la salmuera primero se mezcle con la harina y luego toque la levadura.

6. Colocamos la masa sobre la mesada y seguimos amasando por 15 minutos,  hasta lograr un bollo suave y elástico.

 

7. Si al  hundir un dedo la masa tienda a recuperar rápidamente su forma original es porque ya está lista.

8. Damos forma al bollo, lo introducimos nuevamente en el recipiente y lo tapamos con un lienzo, dejándolo  descansar en un lugar resguardado de corrientes de aire. 

9. Aproximadamente una hora después (en invierno suele tardar más), una vez que el bollo haya levado habiendo duplicado su tamaño, ya estamos listos para trabajar.

10. Desgasificamos el bollo hundiendo los dedos en él y lo estiramos dándole una forma alargada, haciendo una  especie de gran chorizo. Luego cortamos la masa en 9 partes iguales.

11. Hacemos bollos pequeños ayudándonos con ambas manos.

12. Volvemos a taparlos con un lienzo y los dejamos descansar por media hora, esta vez sobre la mesada.

13. Una vez transcurrido el segundo tiempo de descanso, tomamos uno de los bollos y lo achatamos presionando con  la palma de la mano, espolvoreándolo con un poco de  harina de ambos lados.

14.  Apenas estiramos el disco con un palote y espolvoreamos semillas de sésamo integral por toda la superficie.

15. Seguimos estirando el disco, presionando bien para que las semillas se impriman dentro de la masa.

16. Debemos estirar el disco hasta que alcance un diámetro aproximado de 28 centímetros y un grosor de que no llega al par de milímetros.

17. Calentamos una plancha, colocando por única vez apenas unas gotas de aceite que estiraremos por toda su superficie con un papel de cocina, a fin de crear una fina película grasa.

18. Llevamos el disco sobre la plancha y mientras se va cocinando, aprovecharemos para estirar el próximo bollo con el palote.

19. Cuando veamos que se van haciendo unas ampollitas sobre la superficie del disco, es tiempo de darlo vuelta. No lo sobrecocinen, para evitar que quede crocante y quebradizo.

20. Una vez cocido de ambos lados, lo dejamos enfriar preferentemente sobre una rejilla.

22. Repetimos la operación con todos los discos y los vamos apilando unos sobre otros. Es importante que los discos queden flexibles como se muestra en la foto.

Armado de los Wraps:

   Si bien obtuvimos 9 discos, en este caso solo utilizaremos cuatro de ellos. El resto pueden conservarlo perfectamente en el freezer envueltos en un film, para utilizarlos en otra oportunidad, ya sea para hacer nuevos wraps o también para utilizarlos como una especie de pizzeta individual a la que le podrán agregar salsa y queso.

    El relleno que les voy a presentar solo es indicativo. Ustedes pueden hacerlo con los ingredientes que más le agraden.  Empecemos...

1.  Tomamos un disco y lo untamos con Salsa Tártara (ver la receta clickeando aquí)

2.  Colocamos una hoja grande de lechuga





3. Cubrimos con un par de fetas de jamón cocido o de York y e igual cantidad de  queso

4. Finalmente agregamos una hilera de tomate cortado en concassé (ver receta clickeando aquí),  láminas de Hongos a la Provenzal, (ver receta clickeando aquí) y tiritas de tomates secos, previamente hidratados en agua y sal durante dos horas.

5. Solo nos resta cerrar el Wrap doblando ambos extremos del disco y  sin retirar las manos del doblez, utilizamos nuestros pulgares para enrollarlo desde abajo  hacia arriba...

6. Finalmente, podemos optar por darles una horneada a fuego fuerte apenas por un par de minutos  para que se calienten por fuera y  el pan quede más crocante.

7. Lo cortamos al medio y emplatamos...

 

   

        Y a disfrutar!!

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