Papas Soufflé

 

   

¿Alguna vez probaron unas papas tiernas y aireadas por dentro, pero doradas y crujientes por fuera? Se consiguen en la carta de muy pocos

restaurantes, ya que si bien es cierto que hacerlas no resulta tan complicado, también hay que reconocer que llevan su empeño. Lo que sí les puedo asegurar que el trabajo extra vale la pena, porque esta es una de las formas más deliciosas que conozco de prepararlas.

    Las Papas Soufflé  fueron descubiertas accidentalmente  por el renombrado chef francés Jean Louis François Collinet.  Resulta que el  28 de agosto de 1837, el rey Luís Felipe I y lo más granado de la sociedad francesa, serían parte del viaje inaugural del Ferrocarril Paris-Saint Germain. Collinet estaba preparando un enorme banquete en la estación de Saint Germain para recibir a los afortunados e ilustres pasajeros con un menú que  incluía un solomillo con guarnición de papas fritas.

    Miró el reloj,  y pensó que el convoy estaría arribando de un momento a otro, por lo que dio la orden de empezar a freírlas. Pero en el medio de la cocción, le comunicaron el retraso del tren por  problemas para remontar  una cuesta anterior  a la estación. El chef ordenó detener la fritura de inmediato,  mandó a sacar las papas y colocarlas en una fuente para que no absorbieran la grasa. Cuando finalmente arribaron los invitados, Collinet se apresuró a calentar más de lo normal el aceite, para terminar de cocinarlas lo antes posible.  Ante su asombro, las papas comenzaron a inflarse, y no tuvo más remedio que servirlas así.   Habían nacido para la historia las "Pommes Souffleés" . Su Majestad, impresionado con la idea, repitió el plato dos veces y felicitó a  Collinet  por su maravilloso invento.

    Lo que sucede al freír normalmente una papa, es que el agua que contiene dentro se transforma en vapor y escapa lentamente a través de su superficie. Así, la papa se va deshidratando y endureciendo hasta quedar crujiente. Pero en esta historia, durante la primera fritada suave, las papas se cocinaron por fuera, aunque se mantuvieron  semicrudas y jugosas por dentro. Al después colocarlas en aceite muy caliente, la superficie se selló rápidamente, impidiendo que el líquido del interior se escapara. A causa del shock térmico, el líquido rápidamente se transformó en vapor, que al quedar atrapado, infló la papa dejándola suave y tierna por dentro. 

    Para reeditar la hazaña de Collinet, solo tenemos que tener unas papas, aceite y un buen termómetro de cocina para controlar los diferentes grados de temperatura que necesitaremos para ambas cocciones.

   Allá vamos...

Preparación:

1. Pelamos y lavamos bien las papas.

 




2. Si desean, pueden tornearlas a gusto  para que tengan una forma más agradable y pareja.






3. Cortamos las papas en finas láminas de no más de 3 milímetros de espesor. Si tienen una mandolina para ayudarse es ideal, sinó con un cuchillo bien afilado, un poco de pulso y paciencia.









4. Van colocando las papas en agua para que no se oscurezcan y además vayan soltando el almidón.







5. Cuando las terminan de cortar, remueven un poco el agua, la descartan y la renuevan.






6. Toman unas cuantas láminas de papa y las secan bien con un lienzo o repasador limpio. La idea es ir haciéndolas de a poco para que el aceite no baje demasiado de su temperatura ideal.









7. Ponemos a calentar aceite a fuego medio. Cuando apenas supere los 135° C. es tiempo de freír la primera tanda. Van a obtener mejores resultados si el aceite no baja de los 125° C.y no supera  los 145° C. Vayan regulando la llama según indique el térmómetro.













8. Con una espumadera, vamos removiendo las papas para que se cocinen en forma pareja.






9. Cuatro o cinco minutos después, las retiramos sin que se doren.






10. Las disponemos sobre un plato o bandeja bien separadas y les quitamos el exceso de aceite con un papel absorbente.






11. Repetimos la operación tantas veces sea necesario. Cuando ya fritamos todas las láminas, subimos el fuego hasta que el aceite alcance los 200° C.






12. Ahora colocamos las papas  precocidas, una por una y veremos como en pocos segundos se doran e inflan, obteniendo nuestras papas soufflé.






13. Las retiramos, las llevamos a una bandeja con papel absorbente y agregamos sal a gusto.






   .... Y ya estamos listos para disfrutar de esta delicia!!

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