miércoles, 9 de noviembre de 2011

Paella a la Marinera - estilo argentino

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     Seguimos adentrándonos en la cocina española, cocinando esta vez una  Paella de frutos de mar.

     La Paella surge en las zonas rurales de Valencia entre el siglo XV y XVI, por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y con los ingredientes que tenían a mano en el campo.

     En sus orígenes los ingredientes de la Paella eran las aves, el conejo de campo o liebre, las verduras frescas que se tuvieran al alcance, el arroz, azafrán y aceite de oliva que se mezclaban con el agua y se cocinaban lentamente a fuego de leña obtenida  de las ramas de naranjos, que al mismo tiempo le daban sabor y un olor característico.

  No es conocido si la Paella Marinera nace al mismo tiempo que la del campo, aunque  junto al mar existen diferentes ingredientes que permitieron que desarrollara esta sabrosa alternativa.

    Investigando en internet acerca del origen de la paella, me encontré con esta curiosa anécdota ...
          
    En el Levante Español, cuentan una historia que data de la Guerra de la Independencia acerca de un general francés, una paella y una mujer que la hacía. El general francés estaba tan impresionado por la mencionada paella que hizoun trato con la dama: Por cada nuevo plato de arroz, el general liberaría a un prisionero español. Se comenta que después de liberar a 176 prisioneros, el general fué destituido y la mujer seguía haciendo nuevos platos.

    Pero vayamos a la receta....






Ingredientes:   Para 6 -7 personas.


La Paella:

Arroz 00000 tipo doble Carolina: .................................................... 600 grs. 
Cebolla: ....................................................................................... 1 grande 
Ajo: ............................................................................................. 2 dientes.
Ají Morrón :.................................................................................. 2 unidades
Langostinos enteros crudos: ......................................................... 800 grs.
Chipirones: .................................................................................. 300 grs.
Pulpo trozado: ............................................................................   300 grs.
Vieyras congeladas: .....................................................................  7 unidades.
Almejas de mar: ..........................................................................  4 unidades
Almejas de río: ...........................................................................   300 grs.
Fumet de pescado y mariscos: ....................................................    El doble  de cantidad que el arroz.
Sal: ............................................................................................ a gusto.

Especias utilizadas: Hebras de Azafrán y Pimentón Dulce Español, Pimienta negra.


El Fumet:

Cabezas, piel y patas de los Langostinos que pelamos.
Cartílago de chipirones.
Cabeza de Salmón Rosado.
1 Zanahoria
1 Tallo de Apio
1 Puerro
1 Cebollita de verdeo
1 Cebolla
2 Hojas de Laurel


El Arroz.

     Lo ideal sería utilizar el arroz español proveniente de Calasparra, en su variead llamada "Bomba".  En la actualidad, en Argentina sufrimos ciertas restricciones aduaneras que me hicieron imposible encontrarlo en el mercado.

  Por eso utilicé un excelente arroz que se cultiva en nuestro país. El Doble Carolina tipo 00000 seleccionado. Es muy buena la marca del Gallo, es un poco más cara pero vale la pena.

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Frutos de mar: 

   La variedad que utilicemos dependerá de la disponibilidad que exista en ese momento en la pescadería. Es fundamental cocinar estos bichos lo más frescos posibles



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Preparación previa:


1.  Bivalvos

   Lo ideal es conseguirlos vivos. Y si esto no fuera posible, sería conveniente comprarlos congelados pero dentro de sus conchas.

 En este caso conseguí vivas unas almejas de mar y otras más pequeñas de río. Las vieyras u ostiones las compré  congeladas pero dentro de su conchas.

   Es necesario dejar las almejas en agua durante al menos tres horas, para que  vayan despidiendo cualquier impureza u arena que tengan en su interior. Si son de mar, deben agregar al agua un puñado de sal, para reproducir las condiciones de su hábitat.

   En la imagen pueden ver como el fondo del recipiente se va depositando la arena.



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2.  Langostinos:

    Les recomiendo comprarlos crudos (con ese tono grisáseo característico).  La mayoría vienen precocidos y los reconocerán fácilmente por su color coral, pero esto puede esconder alguna maniobra para poner en el  mercado ciertos bichos que han perdido parte de su frescura.

   A la mitad de ellos los utilizaremos para decorar, por lo que sólo le retiraremos las patas y la piel adherida al cuerpo, pero le dejaremos intacta la cola y la Cabeza.  También le retiramos el intestino haciendo una incisión en el lomo. Al resto lo pelamos totalmente. Para ver las imágenes del paso a paso de esta técnica, pueden clickear en la receta de este risotto



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    Guarden la piel, las cabezas y las patas, porque nos servirán para  hacer nuestro Fumet.

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3. Chipirones:

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    Primero le sacamos la cabeza y el cartílago que tienen dentro (que también reservarán para el fumet)


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     Luego cortamos los tentáculos por debajo de los ojos y descartamos estos últimos.

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   Ahora retiramos la piel del bicho y separamos las aletas del tubo, utilizando con un cuchillo o simplemente haciendo fuerza con la mano.  ( las dos partes servirán para nuestra paella)


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    Fianlmente, cortamos el tubo en rabas, limpiamos  y reservamos todos los pedazos.


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4. Pulpo:



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    Si van a agregar pulpo a la preparación, deberán cocinarlo previamente conforme los pasos sugeridos en esta Receta de Pulpo a Fèira


5. Fumet de pescado y mariscos:

   Para darle más sabor a nuestra paella, haremos un exquisito fumet que nos servirá para hidratar el arroz.

  Utilizaremos la piel, cabezas y patas de los langostinos, los cartílagos de los chipirones, una cabeza de Salmón Rosado que gentilmente me regaló el pescadero,  vegetales varios y sal gruesa.  Añadiremos 1,5 litros de agua y dejaremos cocinar a fuego lento no menos de 50 minutos.


   Para ver el  paso a paso de como se hace este caldo,  hagan click en esta receta de fumet de langostinos



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  Obtendremos un caldo de excelente sabor y  color coral intenso





6. Pimientos del Piquillo o Morrones.

   Envolvemos unos pimientos   en papel aluminio, añadiento unas gotas de aceite de oliva y sal.

   Llevamos al horno por espacio de 25 minutos. Luego dejamos enfriar y retiramos la piel.


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   Uno lo vamos a cortar en tiras, para adornar nuestra paella. El otro lo cortaremos en cuadraditos pequeños y lo agregaremos oportunamente a la preparación. Si hicieron más pueden agregarle ajo, perejil y aceite de oliva y ofrecerlos como entrada. Son riquísimos!!


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7.  Tomates:

    Pelamos, y cortamos 3 tomates perita, siguiendo  estas instrucciones

Tomate cortado en cubos



8. Azafrán: 

  
   Si tienen azafrán en polvo, solo tendrán que agregarlo a la preparación. Si lo tienen en forma de hebras, - que es lo más aconsejable -,  tendrán que realizar un procedimiento previo para que esta especia nos regale todo su sabor y color.

  Pondremos el azafrán en  papel  aluminio y luego lo  posaremos sobre una sartén caliente, por espacio de 30- 40  segundos. Ojo!! no se pasen porque lo arruinan y está más caro que el oro!!


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   Luego  lo aplastan con una cuchara, reduciéndolo a polvo y le tiran un poco de agua hirviendo para que se diluya. Lo dejan reposar unos 20 minutos.

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Preparación de la Paella:


1. Empezamos saltando los  langostinos en aceite de oliva, vuelta y vuelta por espacio de 1  minuto. Luego los reservamos.


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2. Ahora le toca el turno a los chipirones.

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3. Cuando estén dorados, agregamos la cebolla, el ajo y luego el pimiento cortado en cuadraditos.

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4. Le agregamos el tomate concassé  y luego esparcimos el arroz en toda la paellera.

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     Con una cuchara de madera, acomodamos el arroz para que nos quede parejo a lo largo de toda la paellera. Sólo dejamos que empiece a tomar temperatura, la idea no es que se tueste, porque podría quedar sellado y después no absorber los gustos del caldo.


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    A partir de este momento, es muy importante que no lo revuelvan más.


5. Llegó el turno de condimentar con azafrán, dos cucharadas de té de pimentón dulce, sal y pimienta a gusto.

    Agregamos el caldo, que debe estar bien caliente. El líquido a utlizar será  exactamente el doble que el arroz, aunque pueden reservar un poco extra para el final, en  caso que se queden cortos.
 
      Llevamos  fuego a fuerte hasta que la preparación  comience  a hervir. Después  llevamos  la llama a nivel medio. El arroz tardará en cocinarse alrededor de 20 minutos.





6. A media cocción (10 minutos) empezamos a agregar el resto de los frutos de mar. Haciendo un dibujo agradable a la vista.  Yo empecé por las almejas de mar en el centro y las más pequeñas de río en el perímetro. Luego agregué los langostinos sin cabeza.


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 7.   Seguí con los langostinos enteros, los pedazos de pulpo ya cocidos y  las vieyras u ostiones.


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8. Decoré con las tiritas de pimiento y espolvoreé un poco más de pimentón dulce por arriba.


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9.  Al finalizar la cocción, es probable - y aconsejable -  que algo del arroz haya quedado pegado en la paellera sin llegar al extremo de que este se queme.  El Socarrat   - así se llama - es verdaderamente delicioso y los comensales se pelean para ver quién se lo come.

   Para conseguirlo,  debe subirse el fuego al final de la cocción. La subida de temperatura no debe exceder el minuto de exposición,  para evitar que se queme. Allí deberemos estar muy atentos a constatar el fondo del medio de la paellera, justo donde pega el fuego, porque es en ese lugar donde empieza a formarse.

   Si son principiantes les aconsejo que no lo hagan. Solo inténtenlo cuando tomen confianza con el metodo de cocción.

   Cuando vean que ya está listo el arroz, apagamos el fuego y dejamos descansar unos 5 minutos para que éste termine de absorber y cohesionar todos los líquidos y sabores. Espolvoreamos con perejil picado y ya estamos listos para saborear esta delicia.


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Consejos a tener en cuenta...

  1. El arroz debe cocerse en extensión y no en altura.  
  2. Utilice ingredientes frescos y naturales, en sus correctas proporciones. 
  3. El aceite de oliva debe de ser extra virgen y de buena calidad.  
  4. Hacer un buen caldo para darle sabor a la paella.
  5. El fuego ha de estar repartido de modo uniforme por toda la base de la paella. Ha de ser vivo hasta que rompa el hervor, y luego medio hasta que se cuezan los ingredientes.
  6. Compruebe el nivel de caldo, cuyo volumen debe duplicar el del arroz. Tener un poco extra, para rectificar si nos quedamos cortos.
  7. El arroz nunca debe lavarse. Échelo en las paella  y repártalo con una cuchara de madera, eche el caldo hirviendo y no toque más el arroz.
                           



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92 comentarios:

  1. Hola, que agradable vista tiene te felicito,voy a tratar de hacerlo me encanta,cariños y muchos éxitos

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  2. Y... la comida siempre entra primero por los ojos. Después contame como te fue con la receta. Saludos!!

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  3. Gracias por esta receta tan especial y tan rica en nutrientes ... creo que es una de las mejores recetas que tengo oportunidad de preparar en cuanto a la paella marinera... lo felicito.

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  4. Le agradezco mucho a usted por visitarme. Espero contar con su presencia seguido. Saludos!!

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  5. Seguro que este arroz esta muy bueno, pero nunca he visto aqui en España una paella con pulpo, vieras y hostiones, ni tampoco se le espolvorea pimentón por encima.

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  6. Que bueno que no la hayas visto, porque esta es una variante de paella de mariscos hecha en Argentina. Así que si te apetece puedes probarla y conocer algo nuevo. No te arrepentirás. Saludos!!.

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  7. HOLA, ME ENCANTÓ COMO EXPLICAS TODO PASO POR PASO, INTENARÉ HACER LA PAELLA, HABER QUE TAL ME SALE, LUEGO TE CUENTO

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  8. Te tomo la palabra!! Después contame. Saludos!!

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  9. Despues de ver esta estupenda receta me he dado cuenta que eres un exelente chef, tus fotos y explicaciones no tienen desperdicio y no lo creeras pero estoy sientiendo el delicioso aroma que despide esta super paella..gracias por compartir, seguramente al seguir tus pasos conseguiré algo tan especial como esto!
    Saludos desde Miami Fl.

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  10. Muchas gracias por tus palabras!! Que lindo Miami!! Me encantaría estar por allí en estas vacaciones. Saludos y suerte con la receta.

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  11. me encanta tu pagina.....hoy es la primera vez q entro....ya tenes una seguidora....graciassss que tengas buen dia

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  12. Te agradezco mucho. Pasa cuando quieras. Besos!!

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  13. luisvilas@adinet.com.uy15 de enero de 2012, 20:43

    desde uruguay un abrazo, notable lo tuyo, a mi que me gusta cocinar mr das una mano barbara

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  14. Te agradezco Luis!!! Este es un lugar de ida y vuelta, seguro que vos aportarás lo tuyo también. Espero que pases seguido. Saludos desde la otra orilla del charco.

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  15. Mi mamá hacía la paella con cebolla y tomate, pollo y mariscos, los que consiguiera,(vivíamos en Mendoza)y el resto como la hacés vos, pero hace un tiempo me dijeron: tomates no y otro amigo me dijo: cebolla no, por eso entré a tu blog. Me pareció muy bien explicada y se me hace agua la boca de ver las fotos. Mi conclusión es: "cada maestrito con su librito" y seguiré haciéndola como ella la hacía, por recordarla nomás.Te agradezco, muy bueno lo tuyo.

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    1. Exactamente!! Muchos hay que se creen dueños de la verdad y se ponen en maestros ciruela. La cocina, como la vida misma no debe cristalizarse. Siempre hay una búsqueda permanente para encontrar el mejor sabor. Por lo menos para uno y para aquellos que compartan el mismo gusto. Saludos!!

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    2. Me encantaron tus recetas!!! muy claras a la hora de cocinar! me gustaria que siga adelante con la pagina!! ahora voy por la paella! muchas gracias! y bon appetit!!!

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  16. Hace un par de días hasta soñé con una paellita ... jaja acá en casa no hay quórum para hacerla, así que tengo que esperar ir a un restaurant donde pueda pedirme una para mí solita... El año pasado comí una sabrosísima en Córdoba, la de España y el anterior, fuimos a lo de un maestro arrocero en Alcalá de Henares y comimos una mixta de dos sabores con unos amigos... riquisima!

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    1. Mmm, una buena paella es lo más!! Y en que mejor que comerla en España!! Aunque nosotros tenemos lo nuestro jaja!! Besos amiga!!

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  17. Está bien la receta, aunque en Valencia jamás rehogan el arroz en la paella. Cuando el sofrito está terminado, básicamente el pimiento (ají), la cebolla y el tomate, al que se añade el ajo, la pimienta y el azafrán, vierten el caldo en la paella, suben el fuego y esperan que hierva. Cuando está hirviendo, agregan la sal y el colorante amarillo (no da sabor alguno, pero el arroz sale amarillo) y luego el arroz. El tiempo de cocción varía en función del tipo de arroz, altura sobre el nivel del mar, tipo de agua, etc. Pero en general, no menos de 16 minutos ni más de 18. Dicho español: "El arroz, mal cocido y bien reposado". Es decir, que debe terminarse de hacer en la paella, pero sin fuego y tapado con papel. El de diario sirve, pero cuiden que no toque el arroz, para que no lo contamine con la tinta, particularmente en la Argentina, donde recuerdo que los diarios manchaban bastante los dedos.
    Saludos desde Bethesda, Maryland, EE.UU.

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    1. En esta receta el arroz no se rehoga. Me cuido de aclarar que se tira sobre el tomate en cubos (que de por sí ya contiene humedad). Solo es para darle una cierta temperatura. Nunca dejo que se dore para evitar que se selle y esto impida restarle capacidad de absorción de los sabores.
      Este consejo lo tomé de un gran chef español. Respecto al reposo, muchos entendidos dicen que es un error tapar la paella. En fin, cada maestro con su librito y lo que importa es el resultado final. Hay que probar de todo y después quedarse con la forma que a uno más le guste. Por lo demàs, las cosas cambian, evolucionan y a veces se enriquecen con el tiempo. Te agradezco mucho por participar y por darle valor agregado a este espacio que es de ida y vuelta. Aquí nadie es maestro y todos aprendemos de todos. Saludos!!!

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  18. muy buena la receta, 1 pena no poder hacerla x su elevado costo... en Argentina es 1 lujo cocinar los productos estan carisimos

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    1. Hay cosas que no son tan caras Eva. Los calamares, mejillones, las almejas y algún que otro langostino, no tienen que ser demasiados. También se le puede agregar pollo. Con eso te hacés un platazo!! Un beso grande!!

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  19. Excelentes todas tus recetas. Te agradezco

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    1. De nada japalta. Es un placer que te hayan gustado. Espero tus aportes y pareceres. Saludos!!

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  20. Espectacular!!! Veo las fotos una y otra vez y quiero salir corriendo a comprar una paellera!! Tiene que ser alguna en particular para que salga bien la comida? Qué tamaño recomendás? Hay que curarla antes de usarla?

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    1. Yo te recomiendo que te compres una paellera de chapa de 50 cmts. de diámetro, tipo esta http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-426676997-paellera-profesional-50-cm-sarten-arado-paella-horno-fueg-_JM

      Y si, tenés que curarla. Tratá de hacerlo al aire libre porque sinó te va a llenar la casa de humo. Yo le saque fotos al proceso de curado. Si las encuentro después las subo. Saludos!!!

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    2. Uhhhh! Suena dificil eso de curarla. Si podés subir las fotos te re agradecería. Justo estuve mirando en mercado libre también, pero pensaba en una de 38!! No será grande la de 50? jajaja. Voy a tener que invitar a todo el mundo a comer paella!! Gracias por la info!

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  21. Diego, espectacular!!!. Mis seguidores cuando visitan mi blog les gusta por el paso a paso y la cantidad de fotos que cuelgo. Si visitaran el tuyo se quedarían asombrados. Es genial y muy bien explicado.
    Como tú bien dices por comentarios arriba lo que importa es el resultado final. Existen mil maneras de cocinar la paella y si el plato sale rico no importa como se haya hecho.
    Yo por ejemplo no suelo echarle cebolla, pero como aquí se dice, para gustos "los colores". Todas la recetas se van depurando hasta que consigues darle el punto perfecto.

    Gracias por tu comentario en facilisimo y desde hoy me hago seguidor de tu blog y ver tus recetas.

    Un Saludo

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  22. Hola Paco!! He visitado tu blog http://lacocinadeoliva.blogspot.com.ar/ y realmente me ha impresionado muy bien. Me alegro que estemos en contacto como una forma de enriquecernos mutuamente. Te mando un gran abrazo desde Buenos Aires!!

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  23. El pulpo, el laurel,y el Apio no se ponen nunca en una paella, son sabores que matan al resto y le quitan lo bueno de la paella, el apio es mas de Italia que español, y la paella es de España. ademas el nombre de paella es el utensilio donde se hace el arroz, aunque suelen llmarla paellera,

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    1. El pulpo está cocido aparte y puesto sobre el arroz ya cocido. Es imposible que invada ningún sabor y que arruine la paella o le quite lo bueno. Es más, le suma. Si no te gusta no le pongas. Respecto al apio y el laurel, solo van en el caldo natural de pescado que se utilizó para hidratar el arroz. De ninguna forma afectan el o subvierten el sabor del plato. Saludos.

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  24. Claro que la paella no se tapa para cocinarla, si lo hace seguro que el arroz se quedara muy humedo y apelmazado y lo ideal es que quede cocido y suelto

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    1. Se tapa para q se cocine parejo ya q el arroz no es lo mas facil de cocinar,tapandolo tambien puede quedar suelto solo tenes que darle justo con la cantidad liquida y no sobrepasarlo de coccion.

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    2. Nunca vi que nadie lo cocine tapado. Pero sobre gustos no hay nada escrito y cada maestro con su librito. Saludos!!!

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  25. Hummmmmmmmmm, delicia, linda apresentacion, abriu meu apetit! Gracias

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    1. De nada verdad45, espero que te animes a hacerla y me cuentes como fue. Saludos!!

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  26. realmente he tenido un grato encuentro con tu pagina. Unas fotos envidiables, y una recetas que son un manjar, amen de los tips o secretos o buenas ideas que planteas en cada una. Te felicito y agradezco, es de mucha ayuda.

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    1. Para servirte!! Espero que me sigas acompañando...

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  27. buscando recetas de paella encontré tu blog . soy principiante en la cocina y creo que puedo hacerla siguiendo todos tus pasos . Es la unica receta que encontré que esta muy bien explicada . te agradezco y luego te cuento como salio . saludos .

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    1. Esa es la idea. Que cualquiera se anime a hacer desde el plato más fácil hasta el más complejo. Siguiendo el paso a paso es difícil equivocarse. Espero tus comentarios y la próxima dejame tu nombre. Saludos!!!

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  28. excelente blog, hoy di con el buscando alguna variante para cocinar...muy buen trabajo y nos anima a todos a ponerle mas onda a la cocina.....saludos desde Uruguay Lucia

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    1. Muchas gracias y bienvenida Lucía!!!. Un beso grande desde el otro lado del charco!!

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  29. Diego,la hice en un disco de arado,en el campo y me salio tan espectacular que quieren que la repita esta sabado una pareja amiga
    Al principio me daba susto que se pasara el arroz (consulte y me dijeron que jamas arroz parboiled) asi que le mande como tu receta 1 parte de arroz por 2 de liquido
    Y me quedo tan espectacular que no quedo nada.Eramos 2 matrimonios, y por supuesto regadita con unas 3 botellitas de un buen torrontes bien frappe.Que mas se puede pedir.Me iba a tirar a hacer tu marquise de chocolate pero no el vino habia hecho su efecto jajajajaa.Termine sesteando,al solcito otoñal,con la panza llena y el corazon contento.Te felicito hno

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    1. Maravilla Total Pelado!! Que linda tardecita que te pasaste!! Y ya me imagino esa paella hecha al disco y a las brasas... Me alegro muchísimo!!!!

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  30. Diego,

    Este domingo proximo, al igual que muchos otros anteriores, se vuelve a repetir esa hermosa ceremonia de reunirnos con gente querida y mimarlos con un rico plata.
    Esta vez me toca...paella ! si bien no es la primera vez que la hago, siempre estoy buscando un buen consejo de los que mas saben...y en vos encontré eso, alguien que sabe, pero tambien mucho mas !...encontre alguien con la autentecidad, el compromiso y la pasion impresindible que te moviliza para hacer esto!..

    Asi que querido Diego, no me queda mas que agradecerte por tus valiosos concejos y alentarte a que lo sigas haciendo de la mejor forma como hasta ahora... Un abrazo,

    Dario

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    1. Muchísimas gracias Darío!! Y espero que el domingo próximo te salga la mejor Paella del Mundo. Un gran abrazo!!

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  31. nunca se le echa cebolla a la paella. con cebolla saldrá otro plato seguramente muy rico, pero no paella.
    un saludo desde el levante español.

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    1. Pues mi paella se llama Paella, es muuuyyy rica y lleva cebolla. Saludos desde Buenos Aires aránzazu :)

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  32. tienes razón, cada uno le echa a su plato lo que quiere y le pone el nombre que más le gusta, eso es así. pero no debes confundir a los que te leen poniendo un nombre de un plato que ya existe y que en ningún caso se le echa lo que tu recomiendas. ni se le echa cebolla, ni como decía el anónimo de más arriba, apio, laurel, pulpo...
    es como si yo cuelgo un post anunciando la receta de la tortilla española y entre los ingredientes le pongo chorizo, judias verdes, pimiento rojo y un chorrito de ginebra. puede que la mezcla esté muy rica y que en mi casa sea una costumbre hacerla así, pero siento insistir en que "eso" no es tortilla española.
    al césar lo que es del césar...

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    1. Y a mi me parece que hablas con un grado de soberbia importante. La polémica sobre si se le echa o no cebolla a la paella es más vieja que Matusalén. http://blogs.cadenaser.com/tinta-de-calamar/2013/06/12/paella-con-o-sin-cebolla-puristas-frente-a-fusionistas/ Y lo cierto es que la mitad se la pone y la otra no. Entonces, que tu no estés de acuerdo con un ingrediente, tampoco te da derecho a decirme que yo no le puedo llamar a este plato paella. Creo que las formas son importantes en la vida. Respeto tu opinión sobre el tema, pero tu respeta la mía. Sugerir que yo estoy engañando a alguien o lo estoy prestando a confusión la verdad que denota una personalidad tuya agresiva e intolerante.

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    2. Y para que vean mis lectores que lo mio no es un capricho ni una opinión solitaria, reproduzco la opinión de la afamada chef española Maria José San Román (considerada la mayor especialista de arroces con azafrán) acerca si la Paella admite la cebolla...

      Esto es lo que nos ha explicado la chef:

      “¿Por qué no?

      La cebolla contiene mucha agua pero si la proporción de líquido y el tiempo de cocción del arroz están bien calculados, la cebolla será absorbida por la fuerza de succión del arroz y quedara perfectamente integrada y desaparecerá como el resto de ingredientes del sofrito, aportando sus maravillosas propiedades.

      Evidentemente, la proporción para una paella no será mayor que la de los otros ingredientes del sofrito, que también son muy acuosos.

      Equilibrio en la receta, precisión en las cantidades y tiempo de cocción y… ¡que viva la cebolla!

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  33. creo que cuando uno abre un blog al público, se expone a recibir opiniones diversas y críticas. si no estás dispuesto a aceptarlas, deberías filtrar los comentarios. el mío, mi comentario, no ha querido ser soberbio, y en ningún caso te acusaba de engaño, sí te avisaba de la posibilidad de confusión.
    mira, la paella o paellera es el continente, el receptáculo donde se cocina, pero eso tú ya lo sabes. la primigenia, la auténtica paella es la valenciana, hecha con conejo, pollo, caracoles, alguna verdura como las judías verdes y algunos garrofones (una especie de alubia grande).
    ésa es la autèntica paella. el resto, lo que hacemos cada uno de nosotros en nuestras casas añadiendo los ingredientes que más nos placen, son arroces: arroz a la marinera, arroz de pescado, arroz de verduras....aunque los cocinemos en ese receptáculo llamado paella o paellera.
    por otra parte, ya que nombras a mªjosé san román, te diré que efectivamente se ha especializado en el uso del azafrán, con arroz, con carne, con verdura.. no en paellas. te diré también, que es conocida por sus polémicas entre la cocina fusión y los puristas de la cocina tradicional. cuando justifica el uso de la cebolla en la "paella" lo hace desde un intento de innovación.
    espero no haberte molestado de nuevo y que aceptes mis comentarios como un intercambio de experiencias, sin acritud.
    gracias por tu blog. creo que desarrollas un papel docente importante.

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    1. La mejor manera de demostrarte que acepto y me expongo a las críticas es que no he filtrado o borrado tu comentario. Lo dejé a consideración de todos mis lectores y trato de contestarlo con fundamentos y de acuerdo a mi mejor y leal saber y entender. Yo contemplo y reconozco que existen personas que se enrolan en una postura muy ortodoxa y que consideran que la cebolla no forma parte de la receta "original". Pero de allí a aceptar que no puedo llamar Paella a mi receta o decir que ponerle cebolla es lo mismo que sumarle ginebra a una tortilla, hay un mundo de diferencia. Pienso que la forma en como uno se dirige y plantea las cosas es muy importante y que siempre debe ser acompañada de educación y tolerancia hacia el prójimo. Por otra parte, estoy seguro que la receta verdaderamente original, aquella que hicieron por primera vez los campesinos del S. XV con lo poco que de que disponían en esa época, era mucho más pobre y difiere a la "única receta original" que tu dices se hace actualmente en Valencia, a la cual jamás se habría llegado si todo hubiese quedado como “al principio” de acuerdo a los antiguos ortodoxos del medioevo. Porque todo tiene su evolución en la vida (y agrego que para mi la evolución nunca se acaba). Sin perjuicio de esto, quiero remarcarte que dejé bien en claro que esta es una Paella Marinera y en ningún lado puse que es la tradicional valenciana hecha con conejo y caracoles, así que el honor de tu pueblo queda salvado. Lo que tu no puedes ignorar, es que muchas personas, chef famosos de tu propio país y grandes cocineros, consideran que está bien agregarle cebolla a sus paellas. Aclarado este punto, tengo que agradecerte mucho tu aporte. A mi me interesa muchísimo que en mi blog queden plasmadas todas las posiciones, opiniones y variantes sobre una receta. Y tu aporte ha sido muy valioso en ese sentido. Muchísimo más que el que solo se limita a comentarme "Que rico tal o cual plato!!" Así que te pido humildemente que sigas exponiendo tu saber y desde ya me encantaría que me dejes tu receta de Paella, con todos los pasos necesarios y consejos para hacerla, para que tanto un servidor como mis lectores también aprendamos a prepararla de esa forma. Lo mío es tirar ideas al viento, y jamás me creo dueño de la verdad absoluta, porque se perfectamente que éstas no existen. Todas las verdades son medias verdades. Y yo no suelo preparar un plato dos veces de la misma forma. Siempre ando buscando aprender y superarme y quizás en eso puedas aportar tu granito de arena para ayudarme en ese sentido. :)

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  34. gracias por tu respuesta, amiguito.
    y para que entiendas a lo que me refiero cuando insisto en "preservar" la auténtica paella, te dejo este enlace, supernovedoso. viene al caso por un anuncio de cerveza en la que aparece como "la paella" algo que no lo es. cuando lo veas, seguro que me entenderás mejor. como ves, este tema es algo por el que no sólo yo me preocupo. y ojo, que no comparo tu "paella marinera", que me parece un plato muy serio y elaborado y que tiene que estar de muerte, de buena, con la paella para guiris de la que habla el enlace, eh¡.
    respecto a lo que me comentas de la receta de la "auténtica paella" (me da risa escribirlo así), en breve te la colgaré.
    saludos
    http://ecoteuve.eleconomista.es/publicidad/noticias/4885068/06/13/La-polemica-paella-para-guiris-del-anuncio-de-Estrella-Damm-llega-a-la-revista-Time.html

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    1. Jaja, si vi el revuelo que se armó! Espero tu receta :)

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  35. por cierto, fíjate cómo "miden" el arroz. ¿sabes cómo se llama esa forma de medirlo? es muy curiosa y siempre sale bien.

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    1. Se que los expertos hacen una cruz con el arroz, dejando que este sobresalga un dedo sobre el caldo. Pero no sabía que ese procedimiento tenía nombre.

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  36. se llama echar el arroz "a canalón". se trata de separar las aguas, como moisés. no hace falta hacer una cruz, es suficiente con dividir en dos. se mezcla todo y ya no se vuelve a tocar. no falla.

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  37. he visto miles de recetas ,pero con la calidad de fotos y explicaciones de esta paella ,no la vi.escribo desde filadelfia,y aqui te la tenes que hacer ,no se puede comer asi como asi,en cualquier restaurant ,como por ej en argentina.muy Buena diego,me vino de perlas ,siendo neofita en el asunto.no comprendo las criticas de gente tan negativa.cuando estas hacienda un servicio muy bueno.sigue asi.que ricooo!!! nuchi

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    1. Cuando uno es hacedor siempre está expuesto a las críticas. Algunas son constructivas y te enseñan. Otras son de mala leche, pero te diría que son muy pocas. Pero por cada una de ellas recibo 500 mensajes de aliento y amor, como el tuyo. Muchas gracias porque ese es mi alimento para seguir brindándole a mis lectores lo poco que se. Un beso grande Nuchi desde Buenos Aires.

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  38. Hola! el arroz bomba se consigue en el barrio chino, en Belgrano. Yo lo vi en un supermercado en la calle mendoza entre montañeses y arribeños. Ademas venden una gran variedad de mariscos. Espero te sirva el dato. Saludos y gracias por compartir tus recetas, mañana voy hacer goulash (yo lo hacia con otra receta, pero quiero probar la tuya). Marisa

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    1. Si Marisa, afortunadamente apareció nuevamente en las góndolas. Yo compro casi todos mis insumos en el Barrio Chino. Es lo más :)

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  39. Diego aquí en mataderos hay cerdo(jamon y paleta etc.etc) trozado a precios muy covenientes consulta en la calle Pilar y Rodo es para hacer los manjares que quieras

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    1. Lo tendré en cuenta. Gracias por la recomendación:)

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  40. Diego si quiero hacer una paella para unas 15 personas que consejo me das ? y la pregunta con una paellera de 50 cms esta bien para 15 personas solos hombres?

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    1. Para semejante cantidad de comensales vas a necesitar dos paellas de 50 cmts. y no se si te quedás corto, porque son todos hombres.

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  41. Hola Diego me encanto tu receta !Mañana tengo invitados y voy a intentar hacerla espero que me salga aunque sea un poquito parecida !!!muy buena tu presentacion !
    Gracias por tu ayuda
    saludos desde bs as Ciudad de Lanus ja ja ja
    Susana

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    1. Gracias Susana!! Ojalá te salga mejor que la mia!! :)

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  42. La paella es un plato típico valenciano. El arroz típico que se usa es el arroz bomba de la albufera de valencia (no de calasparra). El plato típico llamado paella y lo que tú publicas no tiene absolutamente nada que ver. No digo que el plato que publiques esté malo ni mucho menos, solo que no es paella.
    Por otra parte, el arroz que sobresalga del caldo no se hará. Da lo mismo si pones una cruz o la figura que quieras, lo importante es la proporción de caldo y arroz (que no es la misma con todos los tipos de arroz).
    Salut.
    Miguel (Valencia, España)

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    1. Jaja, que celosos son los Valencianos por dios!! El arroz bomba de Calasparra es de excelencia para hacer paellas http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_bomba aunque no dudo que en Valencia haya de excelente calidad. Por otro lado, que granito de arroz ves que sobresale del caldo? Este se ha cocido excelentemente y ha quedado delicioso. Por otro lado, si bien me ocupo de mencionar el origen de la Paella, jamás digo que esta sea valenciana , así que tu honor queda salvado. Los platos viajan y se adaptan a los lugares en que se hacen. En este caso Argentina donde cientos de miles de tus compatriotas se afincaron en el país y aquí hicieron sus propias paellas. Tu llama como quieras a mi plato, pero sería bueno que pruebes esta variante a ver si te gusta. Quizás te llevas una sorpresa. Salud Miguel!!

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  43. Cada vez que alguien hace algo como esto y lo llama paella muere un gatito......
    Fdo (Un valenciano que hace paella cada Domingo y con varios familiares cocineros profesionales en hacer PAELLA)

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    1. Y si se muriera un gatito cada vez que un boludo intenta hacerse el vivo como vos, se extinguirían hasta los tigres de bengala. Fdo: Un argentino que hace paellas al estilo argentino. Porque aquí también las hay adaptadas a los ingredientes y gustos de nuestro país. :)

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    2. Me queda claro.. y es por eso que los uruguayos hacen mejor los asados, porque los adaptan a su estilo... Saludos elegante caballero !!!.

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    3. Adoro los asados uruguayos y poder probar las diferentes variantes que todos los pueblos tienen para ofrecer. Odio las personas que se creen dueñas y portadoras absolutas de la única verdad revelada por dios. La soberbia es uno de los peores pecados capitales, porque nos impide crecer e incorporar nuevos conocimientos. Saludos :)

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  44. Me encanto tu receta, la preparare este finde, gracias por compartirla!

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  45. Exelente receta, este domingo voy a estrenar mi paellera, sólo que no conseguí mariscos frescos, y me voy a tener que conformar con los congelados, espero que salga aunque sea la mitad de rica que parece la que hiciste! Saludos! Maxi S.

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    1. Ojo, si estás estrenando paellera y es de chapón no te olvides de curarla.

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    2. Si, Diego, gracias por el dato, igualmente donde la compré me dijeron lo mismo y estuve 5 días para curarla, aprovecho y te cuento que la paella quedó muy bien y este sábado voy a hacer tu versión del Goulash. Saludos, Maxi.

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    3. Creo que te va a encantar el goulash. Es uno de mis guisos preferidos :)

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  46. Diego, el Goulash me salió bárbaro, un poco complicado el tema de los späzle, pero es cuestión de práctica, la próxima vez voy ha probar agregarle chucrut, como hacía mi abuela. Saludos!!

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    1. Genial Maxi!! Si el Spaezle es medio enchastre hasta que le agarrás la mano, pero nada grave jjaja

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  47. Nooooooooooo, de ningún modo la paella lleva bebolla, (pecado mortal) lo diga quien lo diga. Mira, en el levante español no existen maestros ni jefes de cocina paelleros, existe la pura tradición, elaborada por ellas, "les mestreses" o por ellos, "els caps de taula". La Ñora es el ingrediente que convierte en paella el preparado

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    1. Bueno, si lees la polémica de arriba, he citado a grandes chefs españoles que no opinan lo mismo. Igualmente si lees el título está aclarado que esta paella es "estilo argentino", y te diría más, en realidad es mi estilo. A mi me gusta con cebolla y por eso mi receta la lleva. Saludos :)

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  48. Estimadisimo, hoy hago paella con casi toda tu receta... (no soy de respetar las recetas al 100%)
    Por otra lado, después de leer varios comentarios negativos... lo unico que me queda claro es que charlatanes sobran... es mejor hacer que decir y en este caso agradecerte por compartir tus conocimientos... gracias te sigo "robando" recetas

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    1. Ladran Sancho, señal que cabalgamos. No a todos se puede agradar, mas cuando tu trabajo está expuesto a toda la comunidad virtual del mundo entero. Pero ciertamente los comentarios favorables y los agradecimientos superan con creces a los negativos y me dan la energía necesaria para seguir adelante. Suerte con la receta y espero que tu variación salga fantástica. Un abrazo!!

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