martes, 20 de septiembre de 2011

Risotto de Arroz Salvaje con Langostinos, en Crema de Ají Amarillo

  Quería compartir con ustedes una receta que realicé con  ingredientes procedentes de distintos lugares de  América.

  Utilicé  ajíes peruanos, arroz de origen canadiense, langostinos ecuatorianos y un buen vino chardonnay argentino.

Arroz Salvaje 1





Ingredientes: (para 3 personas):

Crema de Ají Amarillo: 

Crema de leche: .............................................................  200 cm3
Ají Escabeche: ...............................................................  3 u.
Echalotes: ......................................................................  4 u.
Vino Blanco Chardonnay: .................................................  1 pocillo.
Zazonador peruano
a base de Sal, Ají Panca y Achiote (sin picante) ................  c/n




Fumet de Langostinos: 

Puerro entero: ...............................................................   1 u
Zanahoria: ....................................................................    1 u
Apio: ...........................................................................     1 tallo grande
Hoja de Laurel: ............................................................     1 u
Orégano: ......................................................................    c/n
Aceite de Oliva Extra Virgen:.........................................     c/n
Sal y Pimienta negra: .....................................................    c/n



Risotto de Arroz Salvaje: 

Arroz Salvaje: ...............................................................  200 grs.
Puerros: .......................................................................  1 tallo.
Zanahoria: ....................................................................  1/2
Morrón rojo: ..................................................................  1/2
Cebolla chica: ..............................................................  1
Cebolla de verdeo (parte verde): .....................................   1
Brotes de alfalfa: .........................................................   1 puñado
Aceite de Oliva Extra Virgen: ........................................   c/n
Ají molido: .................................................................    a gusto.




Langostinos Saltados: 

Langostinos grandes crudos enteros: ................................ 500 grs.
Limón: ............................................................................  1/2
Aceite de Oliva: ..............................................................   c/n
Vino Blanco Chardonnay: ...............................................   1 pocillo.
Zazonador peruano
a base de Sal, Ají Panca y Achiote (sin picante) ...............   c/n






Preparación:


  Crema de Ají Amarillo:

    La base de esta crema es el Ají  Escabeche, muy utilizado en la gastronomía peruana, sobre todo en un  famoso plato típico  llamado "Papas a la Huancaína".También se lo denomina Ají Amarillo, aunque su verdadero color sea de un naranja intenso.


Ají Escabeche 1



    Pero para apreciar su sabor, primero tendremos que sacarle el picante con el siguiente procedimiento...

1. Cortamos los ajíes al medio.

Arroz Salvaje 035

2. Les retiramos las semillas, las venas blancas y los lavamos bien...

Arroz Salvaje 045


3. Luego, ponemos en una olla con  agua fría y prendemos la hornalla, contando 20 minutos desde que rompió el hervor

Arroz Salvaje 051

4. Retiramos el agua caliente y agregamos agua fría. Pelamos la piel, que se retira muy facilmente.

Arroz Salvaje 088


5. Ahora cortamos los ajíes y los 4 echalotes

Arroz Salvaje 123


6. ... y los saltamos  en una sartén con un poco de aceite de oliva extra virgen

Arroz Salvaje 126


7. Agregamos un pocillo de vino blanco Chardonnay y dejamos que evapore el alcohol.

Arroz Salvaje 130


8. Vertemos el contenido en el vaso de la procesadora agregándole el sazonador peruano a base de Sal, Ají Panca y Achiote (que va a realzar el color de nuestra crema). Si no lo consiguen pueden reemplazarlo con una cucharadita de pimentón dulce y sal a gusto.

Ají Panca


Arroz Salvaje 133


9. Empezamos a procesar, agregándole un pote de 200 cm3 de crema de leche.

Arroz Salvaje 134

10. Cuando ya tenemos todos los productos bien integrados, ponemos la crema en una olla pequeña y reservamos.

Arroz Salvaje 144



   El Fumet de Langostinos:

    Antes de hacer el Risotto, vamos a preparar un Fumet de Langostinos, que luego agregaremos al arroz para hidratarlo . En este caso utilicé unos langostinos ecuatorianos bien grandes, crudos y enteros.



 Arroz Salvaje 048

1. Comenzamos a limpiar los langostinos desprendiendo su cabeza con una simple rotación. Luego, desde la parte de abajo del vientre, donde están las patas, se retira con las manos los distintos anillos o caparazón que lo recubren. Finalmente retiramos las patas.  Solo le dejamos el anillo final con la cola.


    Si ven que al pelar los langostinos, algunos de estos tienen una especie de líquido color coral, no lo desaprovechen!!. Son las huevas que nos darán un gusto exquisito a nuestro Fumet.

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2. Cuando ya lo tenemos totalmente pelado, hacemos una pequeña incisión en el lomo para retirarle el intestino, que es amargo y puede contener restos de arena.

Arroz Salvaje 061


3. Del otro lado, de la parte de abajo del vientre, le hacemos unos pequeños cortes transversales. Esto es para que, al cocinarlos, no se achicharren demasiado y queden como una bolita. Si quisiera que queden absolutamente derechos después de saltarlos, tendría que pasarles un escarbadiente por el medio.

Arroz Salvaje 064


4. Ya tenemos listos nuestros langostinos por un lado y las cabezas y la piel por el otro.

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5. Rociamos los langostinos con unas gotas de jugo de limón y los reservamos en la heladera

Arroz Salvaje 099
6. Saltamos en una sartén las  cabezas, la piel y las patas, con una zanahoria cortada groseramente, un puerro (incluso las hojas verdes), una tallo grande de apio, laurel, orégano y cualquier otra hierba o verdura que a ustedes les guste.

Arroz Salvaje 091



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7. Cuando vean que las cabezas cambiaron de color le agregan agua Hirviendo, hasta cubrir todo. Tapan la olla y dejan cocinar a fuego bajo por espacio de 50 minutos.     

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8. Ahora nos resta colar todo con un chino y reservar ese precioso líquido en una olla

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Para aprovechar al máximo todos los sabores, machacamos todo con un pisapapa o con una cuchara de madera.

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9. Ya tenemos nuestro riquísimo Fumet, que podríamos tomar como si fuera una sopa, aunque lo utilizaremos para fines más nobles.


Arroz Salvaje 174




  El Risotto de Arroz Salvaje:

    El arroz salvaje  es una gramínea acuática. No se trata  de lo que nosotros conocemos como arroz, sino de la semilla de una planta que madura lentamente. Crece en forma silvestre en los suelos pantanosos del norte de Estados Unidos  y sur de Canadá. Y como sus granos no maduran todos al mismo tiempo, su recolección se realiza en canoa y en forma manual  por los indios Chipewa del lugar. Por eso es bastante cara, aunque su exquisito sabor, que nos remite al aroma de los frutos secos, bien vale la inversión. La vaina es bastante dura, por lo que requiere que la dejemos remojando en agua un tiempo considerable y una posterior cocción no inferior a los 45 minutos.



Arroz Salvaje 2


1. Agregamos agua al arroz y lo dejamos remojando un día entero en la heladera.

Arroz Salvaje 3


2. Cortamos en cadraditos bien pequeños 1/2 ají morrón, 1/2 zanahoria, un tallo de puerro, una cebolla y la parte verde de una cebollita de verdeo. Saltamos todo en aceite de oliva.


Arroz Salvaje 161


3. Un par de minutos después agregamos el arroz previamente remojado y mezclamos.

Arroz Salvaje 168


Arroz Salvaje 171


4.   Unos minutos más tarde, empezamos a agregar el Fumet para hidratar el arroz, incorporándolo de a poco, en la medida  en que se vaya evaporando.

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5. Cocinamos el arroz por espacio de 45 - 50 minutos. Cuando ya está listo y el líquido bien reducido, agregamos tres cucharadas soperas de la Crema de Ají Amarillo.

Arroz Salvaje 188


6. Apagamos el fuego y tapamos la olla por 5 minutos  para que se concentren los sabores.



  Los Langostinos: 


1.  Mientras se concentran los sabores de nuestro risotto, retiramos los langostinos de la heladera y los saltamos con aceite de oliva bien caliente.

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2.  Treinta segundos después, los damos vuelta y le agregamos  los dos dientes de ajo picados y el sazonador peruano de sal y Ají Panca (recuerden que pueden cambiarlo por sal y pimentón dulce).

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3. Finalmente, agregamos unas gotas de vino blanco Chardonnay y dejamos que evapore el alcohol. No sobrecocinen los langostinos, el proceso de cocción no dura más que un par de minutos.


  Armado del Plato: 


1. Calentamos el plato y colocamos el risotto en un aro, haciendo un timbal en el centro.


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2. Agregamos un espejo de crema de ají alrededor

Arroz Salvaje 216



3. Colocamos los langostinos alrededor.

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4. Finalmente, retiramos el aro, decoramos con unos brotes de alfalfa y espolvoreamos con perejil picado bien fino

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19 comentarios:

  1. PROXIMAMENTE ... en las mejores salas... jaja BIENVENIDO DIEGO!!!! FELIZ PRIMAVERA!! la capri

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  2. muy ricas e ilustrativas sus recetas las he copiado la mayoria para hacerlas gracias por permitirnos compartir sus conocimientos,

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  3. Diego yo lo he hecho mejor, he agregado tu blog a "Mis Favoritos"..asi lo tengo a mano y puedo delitarme en tu trabajo, realmente es estupendo y tenemos para rato, gracias por compartir tu hermoso e interesante espacio.
    Saluditos!

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  4. Que bueno!! Me encanta que me acompañes. La próxima vez escribe tu nombre y el lugar de donde eres así sales del anonimato. Besos!!

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  5. Me encanta esta pagina, hacen que todas las recetas sean tan faciles de realizar, hice la pechuga de pollo en crema de puerro y me quedo riquisima

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    1. Gracias por indicarme que voy por el buen camino. Espero poder seguir compartiendo lo poco que se y también aprendiendo de mis lectores. Ojalá me acompañes por mucho tiempo. Saludos SeanM!!

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  6. Diego un paso a paso sencillamente espectacular!!!

    Enhorabuena por tu blog!!!

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    1. Muchas gracias Javi!! Realmente halagado por tus palabras viniendo de un blog tan importante y prestigioso como el tuyo. :)

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  7. Que tal Diego, espero que no siga estando tan frío allá por Argentina. Te molesto porque cada vez que hago empanadas al horno tengo algunas veces un mismo problema: que los discos o tapas (importados de allí) son ya viejos o vencidos malogrando las empanadas. Un paisano y amigo que vive en Central Florida me sugirió que yo prepare la masa hojaldre y la idea me entusiasmo, salvo un pequeño inconveniente, que nunca la preparé y dudo de mis habilidades en esa materia. Por eso te pido por favor si me puedes ayudar y darme algunos consejos para su preparación. Gracias si me puedes ayudar, y muchas gracias también por compartir tantas cosas lindas en tu generoso y espectacular blog.
    Saludos desde Dallas, Texas.
    John

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    1. Hola John, aquí te paso mi receta paso a paso para hacer tus propios discos. Te sirven tanto para empanadas fritas como al horno.
      http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/02/tapas-para-empanadas.html
      Estaría bueno que cuentes como es tu vida por allí y si te animás, alguna receta de cosas ricas que hagan en Texas. Saludos!!

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  8. Diego, es la primera vez que comento en un blog, pero el tuyo realmente me sorprendió. Me gusta cocinar en los (escasísimos) ratos libres y ví tu link en la página de Maru Botana. Este blog destila buena onda, tanto tuya como de todos tus comentaristas (a diferencia de otros espacios culinarios, que la gente usa para descargarse, aunque sea sobre una receta!). Lo mejor para vos. Voy a visitarte todos los días y compartir el espíritu de este espacio tan especial. Cecilia

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    1. Muchas gracias Cecilia!! La agresividad está muy presente en los diarios. Allí la gente descarga toda su bronca. Y hasta se agarran de una cebolla para hablar de política. Es muy feo lo que está pasando en el país. Aquí, alejados del mundanal ruido podemos estar un poco más tranquilos. Igualmente nunca falta el vivo que quiere dar la nota. A esos los borro y se acabó el asunto. Te agradezco mucho tus palabras y me pone feliz es saber que me vas a seguir acompañando. Un beso grande!!

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  9. Hola Diego!
    La verdad que es un gusto leer tus recetas. Están tan bien explicadas que parecen facilísimas de hacer :D
    Saqué tu receta de las quesadillas (que quedaron buenísimas).
    Hoy entré buscando una receta de risotto (aunque un poco más clásico o el risotto base) para ver cuál es la preparación correcta... tendrás algunas instrucciones para prepararlo correctamente?
    Muchísimas gracias por este blog!!

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    1. Hola Abi!! La cocina es fácil. Solo hay que animarse.
      El risotto es una preparación clásica italiana que se caracteriza por su cremosidad. Debes utilizar un arroz carnaroli (mas redondito) o arbóreo, que contienen mucho almidón. No se lava. Salteas los ingredientes que quieras. Verduras, hongos etc. Agregás el arroz y lo hidratás con algún caldo a tu gusto y un poco de vino blanco. Cuando el arroz ya esté casi listo, le agregas unos 50 gramos de manteca y 50 gramos de queso parmesano. Se apaga el fuego y se revuelve la preparación enérgicamente hasta que quede bien cremosa y untuosa. Con tiempo, subiré un risotto tradicional de hongos de diferentes especies. Saludos!!

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    2. Aquí te dejo la receta de un vero Risotto ai Funghi, con todos los procedimientos tradicionales italianos. http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/11/risotto-ai-funghi.html

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  10. simplemente es excelente, Felicitaciones!!,te deseo éxito q sigas cosechando triunfos en este camino

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