Paella a la Marinera - estilo argentino

 


     Seguimos adentrándonos en la cocina española, cocinando esta vez una  Paella de frutos de mar.

     La Paella surge en las zonas rurales de Valencia entre el siglo XV y XVI, por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y con los ingredientes que tenían a mano en el campo.

     En sus orígenes los ingredientes de la Paella eran las aves, el conejo de campo o liebre, las verduras frescas que se tuvieran al alcance, el arroz, azafrán y aceite de oliva que se mezclaban con el agua y se cocinaban lentamente a fuego de leña obtenida  de las ramas de naranjos, que al mismo tiempo le daban sabor y un olor característico.

  No es conocido si la Paella Marinera nace al mismo tiempo que la del campo, aunque  junto al mar existen diferentes ingredientes que permitieron que desarrollara esta sabrosa alternativa.

    Investigando en internet acerca del origen de la paella, me encontré con esta curiosa anécdota ...
          
    En el Levante Español, cuentan una historia que data de la Guerra de la Independencia acerca de un general francés, una paella y una mujer que la hacía. El general francés estaba tan impresionado por la mencionada paella que hizoun trato con la dama: Por cada nuevo plato de arroz, el general liberaría a un prisionero español. Se comenta que después de liberar a 176 prisioneros, el general fué destituido y la mujer seguía haciendo nuevos platos.

    Pero vayamos a la receta....

Ingredientes:   Para 6 -7 personas.

La Paella:

Arroz 00000 tipo doble Carolina: .................................................... 600 grs. 

Cebolla: ....................................................................................... 1 grande 

Ajo: ............................................................................................. 2 dientes.
Ají Morrón :.................................................................................. 2 unidades

Langostinos enteros crudos: ......................................................... 800 grs.

Chipirones: .................................................................................. 300 grs.

Pulpo trozado: ............................................................................   300 grs.

Vieyras congeladas: .....................................................................  7 unidades.

Almejas de mar: ..........................................................................  4 unidades

Almejas de río: ...........................................................................   300 grs.

Fumet de pescado y mariscos: ....................................................    El doble  de cantidad que el arroz.
Sal: ............................................................................................ a gusto.

Especias utilizadas: Hebras de Azafrán y Pimentón Dulce Español, Pimienta negra.

El Fumet:

Cabezas, piel y patas de los Langostinos que pelamos.
Cartílago de chipirones.
Cabeza de Salmón Rosado.
1 Zanahoria
1 Tallo de Apio
1 Puerro
1 Cebollita de verdeo
1 Cebolla
2 Hojas de Laurel


El Arroz.

     Lo ideal sería utilizar el arroz español proveniente de Calasparra, en su variead llamada "Bomba".  En la actualidad, en Argentina sufrimos ciertas restricciones aduaneras que me hicieron imposible encontrarlo en el mercado.

  Por eso utilicé un excelente arroz que se cultiva en nuestro país. El Doble Carolina tipo 00000 seleccionado. Es muy buena la marca del Gallo, es un poco más cara pero vale la pena.




Frutos de mar: 

   La variedad que utilicemos dependerá de la disponibilidad que exista en ese momento en la pescadería. Es fundamental cocinar estos bichos lo más frescos posibles

         

      

             

Preparación previa:


1.  Bivalvos

   Lo ideal es conseguirlos vivos. Y si esto no fuera posible, sería conveniente comprarlos congelados pero dentro de sus conchas.

 En este caso conseguí vivas unas almejas de mar y otras más pequeñas de río. Las vieyras u ostiones las compré  congeladas pero dentro de su conchas.

   Es necesario dejar las almejas en agua durante al menos tres horas, para que  vayan despidiendo cualquier impureza u arena que tengan en su interior. Si son de mar, deben agregar al agua un puñado de sal, para reproducir las condiciones de su hábitat.

   En la imagen pueden ver como el fondo del recipiente se va depositando la arena.







2.  Langostinos:

    Les recomiendo comprarlos crudos (con ese tono grisáseo característico).  La mayoría vienen precocidos y los reconocerán fácilmente por su color coral, pero esto puede esconder alguna maniobra para poner en el  mercado ciertos bichos que han perdido parte de su frescura.

   A la mitad de ellos los utilizaremos para decorar, por lo que sólo le retiraremos las patas y la piel adherida al cuerpo, pero le dejaremos intacta la cola y la Cabeza.  También le retiramos el intestino haciendo una incisión en el lomo. Al resto lo pelamos totalmente. Para ver las imágenes del paso a paso de esta técnica, pueden clickear en la receta de este risotto

    Guarden la piel, las cabezas y las patas, porque nos servirán para  hacer nuestro Fumet.





3. Chipirones:



    Primero le sacamos la cabeza y el cartílago que tienen dentro (que también reservarán para el fumet)

                         

     Luego cortamos los tentáculos por debajo de los ojos y descartamos estos últimos.




   Ahora retiramos la piel del bicho y separamos las aletas del tubo, utilizando con un cuchillo o simplemente haciendo fuerza con la mano.  ( las dos partes servirán para nuestra paella)

                          

    Fianlmente, cortamos el tubo en rabas, limpiamos  y reservamos todos los pedazos.

                    

4. Pulpo:

    Si van a agregar pulpo a la preparación, deberán cocinarlo previamente conforme los pasos sugeridos en esta Receta de Pulpo a Fèira

5. Fumet de pescado y mariscos:

   Para darle más sabor a nuestra paella, haremos un exquisito fumet que nos servirá para hidratar el arroz.

  Utilizaremos la piel, cabezas y patas de los langostinos, los cartílagos de los chipirones, una cabeza de Salmón Rosado que gentilmente me regaló el pescadero,  vegetales varios y sal gruesa.  Añadiremos 1,5 litros de agua y dejaremos cocinar a fuego lento no menos de 50 minutos.

   Para ver el  paso a paso de como se hace este caldo,  hagan click en esta receta de fumet de langostinos

  





  Obtendremos un caldo de excelente sabor y  color coral intenso





6. Pimientos del Piquillo o Morrones.

   Envolvemos unos pimientos   en papel aluminio, añadiento unas gotas de aceite de oliva y sal.

   Llevamos al horno por espacio de 25 minutos. Luego dejamos enfriar y retiramos la piel.








   Uno lo vamos a cortar en tiras, para adornar nuestra paella. El otro lo cortaremos en cuadraditos pequeños y lo agregaremos oportunamente a la preparación. Si hicieron más pueden agregarle ajo, perejil y aceite de oliva y ofrecerlos como entrada. Son riquísimos!!






7.  Tomates:

    Pelamos, y cortamos 3 tomates perita, siguiendo  estas instrucciones





8. Azafrán: 

  
   Si tienen azafrán en polvo, solo tendrán que agregarlo a la preparación. Si lo tienen en forma de hebras, - que es lo más aconsejable -,  tendrán que realizar un procedimiento previo para que esta especia nos regale todo su sabor y color.

  Pondremos el azafrán en  papel  aluminio y luego lo  posaremos sobre una sartén caliente, por espacio de 30- 40  segundos. Ojo!! no se pasen porque lo arruinan y está más caro que el oro!!




   Luego  lo aplastan con una cuchara, reduciéndolo a polvo y le tiran un poco de agua hirviendo para que se diluya. Lo dejan reposar unos 20 minutos.

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Preparación de la Paella:


1. Empezamos saltando los  langostinos en aceite de oliva, vuelta y vuelta por espacio de 1  minuto. Luego los reservamos.

2. Ahora le toca el turno a los chipirones.




3. Cuando estén dorados, agregamos la cebolla, el ajo y luego el pimiento cortado en cuadraditos.








4. Le agregamos el tomate concassé  y luego esparcimos el arroz en toda la paellera.




     Con una cuchara de madera, acomodamos el arroz para que nos quede parejo a lo largo de toda la paellera. Sólo dejamos que empiece a tomar temperatura, la idea no es que se tueste, porque podría quedar sellado y después no absorber los gustos del caldo.





    A partir de este momento, es muy importante que no lo revuelvan más.


5. Llegó el turno de condimentar con azafrán, dos cucharadas de té de pimentón dulce, sal y pimienta a gusto.

    Agregamos el caldo, que debe estar bien caliente. El líquido a utlizar será  exactamente el doble que el arroz, aunque pueden reservar un poco extra para el final, en  caso que se queden cortos.
 
      Llevamos  fuego a fuerte hasta que la preparación  comience  a hervir. Después  llevamos  la llama a nivel medio. El arroz tardará en cocinarse alrededor de 20 minutos.

6. A media cocción (10 minutos) empezamos a agregar el resto de los frutos de mar. Haciendo un dibujo agradable a la vista.  Yo empecé por las almejas de mar en el centro y las más pequeñas de río en el perímetro. Luego agregué los langostinos sin cabeza.







 7.   Seguí con los langostinos enteros, los pedazos de pulpo ya cocidos y  las vieyras u ostiones.






8. Decoré con las tiritas de pimiento y espolvoreé un poco más de pimentón dulce por arriba.









9.  Al finalizar la cocción, es probable - y aconsejable -  que algo del arroz haya quedado pegado en la paellera sin llegar al extremo de que este se queme.  El Socarrat   - así se llama - es verdaderamente delicioso y los comensales se pelean para ver quién se lo come.

   Para conseguirlo,  debe subirse el fuego al final de la cocción. La subida de temperatura no debe exceder el minuto de exposición,  para evitar que se queme. Allí deberemos estar muy atentos a constatar el fondo del medio de la paellera, justo donde pega el fuego, porque es en ese lugar donde empieza a formarse.

   Si son principiantes les aconsejo que no lo hagan. Solo inténtenlo cuando tomen confianza con el metodo de cocción.

   Cuando vean que ya está listo el arroz, apagamos el fuego y dejamos descansar unos 5 minutos para que éste termine de absorber y cohesionar todos los líquidos y sabores. Espolvoreamos con perejil picado y ya estamos listos para saborear esta delicia.

Consejos a tener en cuenta...

1. El arroz debe cocerse en extensión y no en altura.  
2. Utilice ingredientes frescos y naturales, en sus correctas proporciones. 
3. El aceite de oliva debe de ser extra virgen y de buena calidad.  
4. Hacer un buen caldo para darle sabor a la paella.
5. El fuego ha de estar repartido de modo uniforme por toda la base de la paella. Ha de ser vivo hasta que rompa el hervor, y luego medio hasta que se cuezan los ingredientes.
6. Compruebe el nivel de caldo, cuyo volumen debe duplicar el del arroz. Tener un poco extra, para rectificar si nos quedamos cortos.
7. El arroz nunca debe lavarse. Échelo en las paella  y repártalo con una cuchara de madera, eche el caldo hirviendo y no toque más el arroz.

                           

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Ceviche Mixto

Hoy quería mostrarles como se prepara un plato típico latinoamericano;  francamente delicioso, refrescante y afrodisíaco.

Básicamente consiste en  pescado cortado en cubitos pequeños,  que se macera y cocina en frío, con un  preparado  hecho a base de  jugo de  lima o  limón, que los peruanos llaman

 "Leche de Tigre".

En realidad existen muchísimas variantes y formas de hacerlo según las costumbres cada país. 

En el Perú, es el más consumido y  valorado, llegando a ser considerado patrimonio nacional.  Pero también se lo hace en Ecuador, México, Costa Rica, El Salvador y otros países de la región. 

Aquí les dejo mi forma particular de prepararlo, mezclando diferentes tipos de pescados y mariscos, en un festival de colores, aromas y texturas difíciles de olvidar...

Ceviche mixto  para 12 personas.

Ingredientes:

Para el Adobo: 

Lima:  ................................................................ 1,5 kg

Ajo: ................................................................... 2 dientes grandes.

Jengibre: ............................................................ A gusto.

Ají picante: ........................................................  A gusto.

Cilantro: ............................................................  A gusto. 

Sal. ...................................................................  A gusto.

   

     

   

   

Pescados y Mariscos:

Atún Rojo ............................................................ 1/2 kgr. .

Salmón Rosado .................................................... 1/2 kgr.

Lenguado ............................................................. 1/2 kgr.

Pulpo Español ....................................................... 1,250 kgrs.

Langostinos crudos pelados, sin cabeza................... 400 grs.

Mejillones pelados ................................................. 200 grs.
Berberechos .........................................................  200 grs.

Vegetales:

Ají Morrón mediano (rojo) ......................................... 1/2

Ají amarillo .............................................................. 1/2

Ají verde ................................................................. 1/2

(Ninguno de estos ajíes es picante)

Cebolla roja o morada ............................................... 1 mediana.

 

Acompañamiento:

Batata .....................................................................  2 grandes.

Papa .......................................................................  2 grandes.

Choclo (maíz) ..........................................................  2

              

Preparación:

Acompañamiento:

1.  Desgranamos dos choclos amarillos grandes crudos, saltándolos en una sartén con aceite de oliva. Salamos a gusto.

Cuando los granos empiezan a tostarse, tengan una tapa a mano, porque algunos pueden llegar a explotar tipo Pop Corn.




2. Hervimos dos batatas con cáscara por espacio de 25 minutos aprox.. Probamos si ya están blandas pinchando con un palillo. También hervimos dos papas con cáscara unos 10 minutos más que las batatas, hasta que también estén totalmente cocidas.

3. Reservamos - sin  pelar - las batatas y las papas, para que no se oxiden y queden negras...

El Adobo:

1. Exprimimos las limas.

2. Picamos lo más pequeño posible los dos dientes de ajo y el ají picante (puede ser Rocoto,  el Limo peruano, el de la mala palabra o cualquier otro que consigan y sea de su agrado). En este caso utilicé un chile jalapeño rojo.

Yo le saco las semillas para que el picor sea tolerable para el Argentino medio. Pero no olviden que un buen Ceviche, debe picar. Aunque sea un poco.

        

3. Pelamos el Jengibre y cortamos una rodaja. La cantidad es a piacere,  pero no se pasen, ya que su gusto es muy rico y perfumado, pero a la vez muy invasivo. Yo le pongo el equivalente a un diente de ajo grande.

4. También picamos de la misma forma el jengibre y un puñado de cilantro.

5. Mezclamos en un recipiente, el jugo de lima, el ají o chile picante, el ajo, el jengibre y el cilantro. Salamos y ya tenemos preparado el adobo donde se marinará el pescado.

El Pulpo.

No es necesario que el Ceviche lleve pulpo, pero el extraordinario gusto de este bicho, bien vale la  complicación de cocinarlo y el esfuerzo económico que implica adquirirlo.

No va a ser suficiente la maceración en limón para dejarlo tierno, así que vamos a tener que cocinarlo previamente en una olla de agua hirviendo y abundante sal.

  

Cuando rompa el hervor, debemos ingresarlo a la olla, sujetándolo por la cabeza. Durante tres veces seguidas, se mete unos segundos y se saca, antes de soltarlo definitivamente. 

                 

                

A esta técnica se le conoce como "asustar el pulpo" y se la usa para que no se rompa  la piel.

El tiempo de cocción depende del tamaño de la pieza; así por ejemplo un pulpo de un kilo y cuarto como el que usamos, se hervirá durante unos cuarenta minutos. Una vez cocido, se retira la olla del fuego  y se deja reposar en el agua caliente unos 20 minutos más. 

Por último, lo retiramos del agua y cortamos los tentáculos en porciones pequeñas, con una tijera o cuchillo bien afilado. Reservamos.

Tip: Esta misma cocción de pulpo, sirve para hacer el "Pulpo a la Gallega". En ese caso, sólo tenemos que cortar los tentáculos y rociarlos con abundante aceite de oliva extra virgen y un buen pimentón español. También pueden utilizar parte de la cabeza y cortarla en tiritas. Es un plato maravilloso!!.

Los Langostinos:

Para evitar el sabor amargo y la arenilla que puede quedar dentro de su cuerpo, les recomiendo que les hagan  una pequeña incisión en su lomo y le retiren el intestino, ese hilo finito negro verdoso que se ve en la foto.

El trabajo es un poquito engorroso, pero vale la pena hacerlo.

El langostino se cocina perfectamente con el limón, pero a mi me encanta el gusto que le da un saltado con aceite de oliva a fuego bien fuerte por un lapso no mayor a 1 minuto.  

Los puristas del ceviche seguro querrán crucificarme, pero sobre gustos no hay nada escrito.

La decisión, tómenla cada uno según su leal saber y entender...

El Pescado:

Si bien esta vez utilicé Atún Rojo,  Salmón Rosado y Lenguado; Uds. pueden prepararlo con el pescado que deseen, siempre que su carne sea suave, fresca y firme. Van super bien los filetes de pescado blanco, como el Mero, el Lenguado, el Pejerrey y hasta el  Gatuzo. La Merluza es muy blandita, no se las recomiendo.

1. Corten los filetes en cubitos pequeños de no más de 1a 2 centímetros de grosor.

2. Integren los cubitos en un recipiente con el adobo.  

3. Luego, añadan  la cebolla colorada, y los ajíes de colores que previamente cortaron en una "juliana" lo más delgada posible.

En 10 minutos como máximo, el pescado ya estará cocido por la acción del limón. Lo van a notar fácilmente porque la carne cambia de color.

Para los más aprensivos, les aseguro que el pescado queda totalmente cocido, tal como si lo hubiésemos hecho al  calor de la llama. 

No les recomiendo sobrecocinarlo mucho. Es más, cuanto menos tiempo lo dejen, más rico va a quedar. En el Perú normalmente no dejan pasar ni un minuto antes de comerlo. Así pueden hacerlo los amantes del sushi.

4. Si algún marisco está crudo, lo maceran al mismo tiempo que el pescado.

5.  Luego de que el pescado haya alcanzado el punto de cocción deseado, es tiempo de agregar los  demás mariscos cocidos previamente - como el pulpo, los langostinos saltados en oliva. Lo mismo hacen si compraron  los mejillones pelados, y los berberechos precocidos. Esto es importante de destacar, porque si los pusiéramos en la leche de tigre desde un principio, podrían adquirir un sabor amargo derivado de la sobrecocción.

6. Espolvoreamos todo el preparado con abundante cilantro picado.

7.- Retiramos la piel de las batatas y las cortamos en rodajas de 1 cmt. de grosor. El dulce de la batata combina de maravillas con el ácido del ceviche!!

También cortamos de la misma forma las papas (yo les dejo la piel, pero eso va en gustos). Salamos.

Armado del Plato:

Volcamos todo el preparado en la bandeja que utilizaremos para llevar a la mesa. Alrededor disponemos las rodajas de batata o camote y papa y los granos de maíz saltados en oliva.

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