Seguimos adentrándonos en la cocina española, cocinando esta vez una Paella de frutos de mar.
La Paella surge en las zonas rurales de Valencia entre el siglo XV y XVI, por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y con los ingredientes que tenían a mano en el campo.
En sus orígenes los ingredientes de la Paella eran las aves, el conejo de campo o liebre, las verduras frescas que se tuvieran al alcance, el arroz, azafrán y aceite de oliva que se mezclaban con el agua y se cocinaban lentamente a fuego de leña obtenida de las ramas de naranjos, que al mismo tiempo le daban sabor y un olor característico.
No es conocido si la Paella Marinera nace al mismo tiempo que la del campo, aunque junto al mar existen diferentes ingredientes que permitieron que desarrollara esta sabrosa alternativa.
Investigando en internet acerca del origen de la paella, me encontré con esta curiosa anécdota ...
En el Levante Español, cuentan una historia que data de la Guerra de la Independencia acerca de un general francés, una paella y una mujer que la hacía. El general francés estaba tan impresionado por la mencionada paella que hizoun trato con la dama: Por cada nuevo plato de arroz, el general liberaría a un prisionero español. Se comenta que después de liberar a 176 prisioneros, el general fué destituido y la mujer seguía haciendo nuevos platos.
Pero vayamos a la receta....
Ingredientes: Para 6 -7 personas.
La Paella:
Arroz 00000 tipo doble Carolina: .................................................... 600 grs.
Cebolla: ....................................................................................... 1 grande
Ajo: ............................................................................................. 2 dientes.
Ají Morrón :.................................................................................. 2 unidades
Ají Morrón :.................................................................................. 2 unidades
Langostinos enteros crudos: ......................................................... 800 grs.
Chipirones: .................................................................................. 300 grs.
Pulpo trozado: ............................................................................ 300 grs.
Vieyras congeladas: ..................................................................... 7 unidades.
Almejas de mar: .......................................................................... 4 unidades
Almejas de río: ........................................................................... 300 grs.
Fumet de pescado y mariscos: .................................................... El doble de cantidad que el arroz.
Sal: ............................................................................................ a gusto.
Sal: ............................................................................................ a gusto.
Especias utilizadas: Hebras de Azafrán y Pimentón Dulce Español, Pimienta negra.
El Fumet:
Cabezas, piel y patas de los Langostinos que pelamos.
Cartílago de chipirones.
Cabeza de Salmón Rosado.
1 Zanahoria
1 Tallo de Apio
1 Puerro
1 Cebollita de verdeo
1 Cebolla
2 Hojas de Laurel
El Arroz.
Lo ideal sería utilizar el arroz español proveniente de Calasparra, en su variead llamada "Bomba". En la actualidad, en Argentina sufrimos ciertas restricciones aduaneras que me hicieron imposible encontrarlo en el mercado.
Por eso utilicé un excelente arroz que se cultiva en nuestro país. El Doble Carolina tipo 00000 seleccionado. Es muy buena la marca del Gallo, es un poco más cara pero vale la pena.
Frutos de mar:
La variedad que utilicemos dependerá de la disponibilidad que exista en ese momento en la pescadería. Es fundamental cocinar estos bichos lo más frescos posibles
Preparación previa:
1. Bivalvos
Lo ideal es conseguirlos vivos. Y si esto no fuera posible, sería conveniente comprarlos congelados pero dentro de sus conchas.
En este caso conseguí vivas unas almejas de mar y otras más pequeñas de río. Las vieyras u ostiones las compré congeladas pero dentro de su conchas.
Es necesario dejar las almejas en agua durante al menos tres horas, para que vayan despidiendo cualquier impureza u arena que tengan en su interior. Si son de mar, deben agregar al agua un puñado de sal, para reproducir las condiciones de su hábitat.
En la imagen pueden ver como el fondo del recipiente se va depositando la arena.
2. Langostinos:
Les recomiendo comprarlos crudos (con ese tono grisáseo característico). La mayoría vienen precocidos y los reconocerán fácilmente por su color coral, pero esto puede esconder alguna maniobra para poner en el mercado ciertos bichos que han perdido parte de su frescura.
A la mitad de ellos los utilizaremos para decorar, por lo que sólo le retiraremos las patas y la piel adherida al cuerpo, pero le dejaremos intacta la cola y la Cabeza. También le retiramos el intestino haciendo una incisión en el lomo. Al resto lo pelamos totalmente. Para ver las imágenes del paso a paso de esta técnica, pueden clickear en la receta de este risotto
Guarden la piel, las cabezas y las patas, porque nos servirán para hacer nuestro Fumet.
3. Chipirones:
Primero le sacamos la cabeza y el cartílago que tienen dentro (que también reservarán para el fumet)
Luego cortamos los tentáculos por debajo de los ojos y descartamos estos últimos.
Ahora retiramos la piel del bicho y separamos las aletas del tubo, utilizando con un cuchillo o simplemente haciendo fuerza con la mano. ( las dos partes servirán para nuestra paella)
Fianlmente, cortamos el tubo en rabas, limpiamos y reservamos todos los pedazos.
4. Pulpo:
Si van a agregar pulpo a la preparación, deberán cocinarlo previamente conforme los pasos sugeridos en esta Receta de Pulpo a Fèira
5. Fumet de pescado y mariscos:
Para darle más sabor a nuestra paella, haremos un exquisito fumet que nos servirá para hidratar el arroz.
Utilizaremos la piel, cabezas y patas de los langostinos, los cartílagos de los chipirones, una cabeza de Salmón Rosado que gentilmente me regaló el pescadero, vegetales varios y sal gruesa. Añadiremos 1,5 litros de agua y dejaremos cocinar a fuego lento no menos de 50 minutos.
Para ver el paso a paso de como se hace este caldo, hagan click en esta receta de fumet de langostinos
Obtendremos un caldo de excelente sabor y color coral intenso
6. Pimientos del Piquillo o Morrones.
Envolvemos unos pimientos en papel aluminio, añadiento unas gotas de aceite de oliva y sal.
Llevamos al horno por espacio de 25 minutos. Luego dejamos enfriar y retiramos la piel.
Uno lo vamos a cortar en tiras, para adornar nuestra paella. El otro lo cortaremos en cuadraditos pequeños y lo agregaremos oportunamente a la preparación. Si hicieron más pueden agregarle ajo, perejil y aceite de oliva y ofrecerlos como entrada. Son riquísimos!!
7. Tomates:
Pelamos, y cortamos 3 tomates perita, siguiendo estas instrucciones
8. Azafrán:
Si tienen azafrán en polvo, solo tendrán que agregarlo a la preparación. Si lo tienen en forma de hebras, - que es lo más aconsejable -, tendrán que realizar un procedimiento previo para que esta especia nos regale todo su sabor y color.
Pondremos el azafrán en papel aluminio y luego lo posaremos sobre una sartén caliente, por espacio de 30- 40 segundos. Ojo!! no se pasen porque lo arruinan y está más caro que el oro!!
Luego lo aplastan con una cuchara, reduciéndolo a polvo y le tiran un poco de agua hirviendo para que se diluya. Lo dejan reposar unos 20 minutos.
.
Preparación de la Paella:
1. Empezamos saltando los langostinos en aceite de oliva, vuelta y vuelta por espacio de 1 minuto. Luego los reservamos.
2. Ahora le toca el turno a los chipirones.
3. Cuando estén dorados, agregamos la cebolla, el ajo y luego el pimiento cortado en cuadraditos.
4. Le agregamos el tomate concassé y luego esparcimos el arroz en toda la paellera.
Con una cuchara de madera, acomodamos el arroz para que nos quede parejo a lo largo de toda la paellera. Sólo dejamos que empiece a tomar temperatura, la idea no es que se tueste, porque podría quedar sellado y después no absorber los gustos del caldo.
A partir de este momento, es muy importante que no lo revuelvan más.
5. Llegó el turno de condimentar con azafrán, dos cucharadas de té de pimentón dulce, sal y pimienta a gusto.
Agregamos el caldo, que debe estar bien caliente. El líquido a utlizar será exactamente el doble que el arroz, aunque pueden reservar un poco extra para el final, en caso que se queden cortos.
Llevamos fuego a fuerte hasta que la preparación comience a hervir. Después llevamos la llama a nivel medio. El arroz tardará en cocinarse alrededor de 20 minutos.
6. A media cocción (10 minutos) empezamos a agregar el resto de los frutos de mar. Haciendo un dibujo agradable a la vista. Yo empecé por las almejas de mar en el centro y las más pequeñas de río en el perímetro. Luego agregué los langostinos sin cabeza.
7. Seguí con los langostinos enteros, los pedazos de pulpo ya cocidos y las vieyras u ostiones.
8. Decoré con las tiritas de pimiento y espolvoreé un poco más de pimentón dulce por arriba.
9. Al finalizar la cocción, es probable - y aconsejable - que algo del arroz haya quedado pegado en la paellera sin llegar al extremo de que este se queme. El Socarrat - así se llama - es verdaderamente delicioso y los comensales se pelean para ver quién se lo come.
Para conseguirlo, debe subirse el fuego al final de la cocción. La subida de temperatura no debe exceder el minuto de exposición, para evitar que se queme. Allí deberemos estar muy atentos a constatar el fondo del medio de la paellera, justo donde pega el fuego, porque es en ese lugar donde empieza a formarse.
Si son principiantes les aconsejo que no lo hagan. Solo inténtenlo cuando tomen confianza con el metodo de cocción.
Consejos a tener en cuenta...
- El arroz debe cocerse en extensión y no en altura.
- Utilice ingredientes frescos y naturales, en sus correctas proporciones.
- El aceite de oliva debe de ser extra virgen y de buena calidad.
- Hacer un buen caldo para darle sabor a la paella.
- El fuego ha de estar repartido de modo uniforme por toda la base de la paella. Ha de ser vivo hasta que rompa el hervor, y luego medio hasta que se cuezan los ingredientes.
- Compruebe el nivel de caldo, cuyo volumen debe duplicar el del arroz. Tener un poco extra, para rectificar si nos quedamos cortos.
- El arroz nunca debe lavarse. Échelo en las paella y repártalo con una cuchara de madera, eche el caldo hirviendo y no toque más el arroz.
