El wok es un utensillo de cocina muy versátil que puede utilizarse para freír, hacer sopas, cocinar al vapor y sobre todo para saltear, el método preferido de los pueblos del sudeste asiático y del lejano Oriente.
Los platos salteados a fuego vivo hacen que las verduras mantengan su color intenso, textura crujiente y conserven prácticamente todas sus propiedades alimenticias. Así, que el atractivo visual del plato será tan importante como su sabor.
El wok tradicional está hecho de hierro o acero y requiere ser curado antes de usarlo por primera vez, a fin de eliminar la capa de aceite industrial del que viene impregnada para protegerlo de la corrosión. Estas aleaciones son las que mejor transmiten y distribuyen el calor, aunque en el mercado se venden otros de materiales menos convencionales como teflón y el acero inoxidable que no requieren ser curados.
Una vez más nos ocuparemos de la gastronomía china, específicamente de la cantonesa que como ya dije repetidas veces es casi la única conocida en occidente. Hoy incorporaremos un ingrediente nuevo que son los brotes de bamboo. En este caso, los conseguí ya cocidos en una especie de escabeche. Una preparación en aceite deliciosa y algo picante. En otra oportunidad los utilizaremos los frescos.
Ingredientes: ( para 1 porción)
Pollo: .............................. 1 pechuga grande.
Brotes de Bamboo: .......... 2 cdas. soperas
Cebolla de Verdeo: ........... 100 g
Ajo: ................................. 1 diente grande
Mirin: ............................... 2 cdas. soperas
Salsa de soja: .................. 2 cdas. soperas
Aceite neutro: ................... cantidad necesaria
Polvo 5 especias: ..............
½ cdta. de café
Semillas de sésamo: ......... 1 cda. de té
Brotes de Bamboo
Salsa de Soja
Aceite de Sésamo Tostado
Preparación:
1. Comenzamos cortando la pechuga en cubos más bien grandes
2. Los introducimos en un recipiente y adobamos con un poco del polvo chino 5 especias. Rociamos con la salsa de soja y el mirin dejándolo marinar en la heladera al menos por 1 hora.
El polvo 5 especias o aromas, que uno de los condimentos más empleados en la cocina china. Incorpora los 5 sabores, ácido, amargo, dulce, umami y salado bajo la filosofía basada en el equilibrio entre el yin y el yang. El mirin, por su parte, es un vino dulce de origen japonés también muy usado para cocinar. Ambos ingredientes podrán conseguirlos fácilmente en los supermercados del barrio chino de Buenos Aires.
3. Separamos los tallos de la parte verde de la cebolla de verdeo y las cortamos en trozos de unos 4 cm.
4. Pelamos el diente de ajo y lo cortamos en finas láminas.
5. Escurrimos los dados de pollo y reservamos el jugo de la marinada. Calentamos el wok a fuego máximo por aproximadamente un minuto y añadimos un poco de aceite neutro (maíz, soja, girasol, maní etc) de forma que cubra progresivamente las paredes del wok antes de llegar a su fondo. Esperamos a que el aceite humee ligeramente y salteamos el pollo apenas un minuto de cada lado.
6. Sumamos el ajo y cocinamos un minuto más.
7. Reservamos el pollo en un recipiente, quitamos el exceso de aceite si lo hubiera y limpiamos el wok con una servilleta de papel.
8. Volvemos a calentar el wok y agregamos apenas unas gotas de aceite neutro. Salteamos solo los tallos de la cebolla de verdeo por espacio de un minuto.
9. Luego sumamos los brotes de bamboo y algo del delicioso aceite picante en el que vienen conservados. Solo deben calentarse porque ya están cocidos.
10. Agregamos el pollo inmediatamente. También la parte verde de la cebolla de verdeo y mezclamos.
11. Segundos después rociamos con el jugo de la marinada que habíamos reservado.
12. A último momento perfumamos con apenas unas gotas de aceite de sésamo tostado. No se pasen porque su sabor es delicioso pero muy invasivo.
Como verán, los vegetales no perdieron su color y textura y los dados de pollo quedaron cocidos y jugosos.
13. Solo nos resta emplatar y disfrutar de esta delicia oriental.
14. Si desean, pueden espolvorear con un poco de sésamo integral recién tostado.
Consejo final: Nunca limpien el wok con detergente, simplemente utilicen agua caliente y un trapo para su habitual limpieza. Finalmente agreguen unas gotas de aceite y esparcirlas con un papel de cocina. Esto evitará la oxidación que acabaría deteriorando el wok.
