En Italia, el término gnocchi se usa para señalar a una cantidad de pastas bastante amplia; aunque los más frecuentes son los de papa. Otros son preparados alla romana, con sémola e incluso harina de maíz del tipo maicena, existiendo variaciones regionales y locales.
El origen de los ñoquis de papa obedece a un motivo económico ocurrido en 1880- Los signori solían ser los dueños de los molinos en donde los contadini (campesinos) molían el trigo para hacer harina con la cual preparaban sus pastas. En cierto momento, los signori decidieron aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para poder moler el trigo. Ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substituto de la harina: el puré de papas.
En Argentina, donde la cocina italiana es la más popular, se denominan ñoquis. Es costumbre consumirlos el día 29 de cada mes. La tradición de servir ñoquis los días 29 nace de una leyenda que se remonta al siglo VIII. Vivía entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado.
Cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos vénetos, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió y otros muchos milagros. San Pantaleón fue consagrado -a la par de San Marcos- patrono de Venecia. Aquel episodio ocurrió un 29 de julio, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis. El ritual que lo acompaña de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas. Es costumbre dejar un billete debajo del plato para (por un pensamiento de "magia contagiosa") poder atraer de esta forma suerte y prosperidad al comensal.
Otra versión mucho más extendida de la historia de por qué se consumen los noquis de forma tradicional el día 29, hace referencia a que esa fecha, al ser uno de los últimos días del mes, las personas de pocos recursos (las que cobran a principios de mes su sueldo) no tenían dinero más que para comer lo que estuviera hecho de las materias primas más baratas.
Vamos a la receta...
Ingredientes:
(para 4 - 5 personas)
Los Gnocchi:
Papas: .................................. 1 kg
Harina: .................................. 500 g y extra para el armado
Huevos: ............................... 1
Sal: ........................................ 1 cda. grande
Nuez Moscada: ................... a gusto
La Salsa:
Panceta o Tocino ahumado: . 100 g
Crema: .................................... 400 g
Puerro al estragón: ................. 1 y ½ cda. grande
Ajo: .......................................... 2 dientes
Pimiento Morrón: ................... 1
Pimiento Morrón: ................... 1
Vino Blanco: ........................... 100 ml
Harina: .................................... 2 cdas. medianas
Perejil: ..................................... 1 puñado
Preparación:
Los Gnocchi:
1. Elegimos papas de un mismo tamaño para que tengan igual punto de cocción. Las lavamos bien y las colocamos en una olla con agua y sal. Partiendo de agua fría, las hervimos con la cáscara, para evitar que absorban demasiado líquido.
Si esto sucediera, nuestros ñoquis requerirán mayor cantadiad de harina, arruinándose su textura y sabor.
2. El tiempo de cocción variará de acuerdo a su tamaño. Pero serán aproximadamente unos 25 minutos. Para constatar que ya estén tiernas, le clavamos un palillo hasta el centro y si se desliza fácil es señal de que ya están listas. No las sobrecocinen, porque también se llenan de agua.
3. Las retiramos del agua y rápidamente las pelamos en caliente. Los cocineros tenemos los dedos de amianto, pero si todavía no están tan curtidos ayúdense con cuchillo y tenedor.
4. Comenzamos a hacer el puré mientras están aún calientes. Esto es importante porque si las papas se enfriaran se endurecerían y nos quedarían grumos.
5. Agregamos una cucharada sopera de sal, un huevo y condimentamos con nuez moscada. Unimos todos los ingredientes con el pisapapa.
6. Llegó el momento de colocar el puré a la mesada, agregándole la harina de a poco y amasando sólo lo suficiente hasta que logremos un bollo que no se pegue en nuestras manos.
7. Dejamos reposar unos minutos hasta que la masa se enfríe totalmente.
8. Tomamos un poco de masa y la hacemos rodar hasta formar un rollo fino y largo, espolvoreando con un poco de harina extra.
9. Cortamos en pequeños porciones de 1,5 - 2 centímetros aproximadamente.
10. Finalmente presionamos levemente el ñoqui - siempre enharinado - y lo deslizamos sobre este utensillo o un tenedor.
Este detalle es, lo que le da a los ñoquis la forma tan característica y tradicional que tienen y que todos conocemos.
Se van acomodando en una mesa también enharinada...
11. Ponemos a hervir una olla con abundante agua y sal gruesa a gusto. Los tomamos con una espátula o pala y los echamos en el agua hirviendo. Tapamos la olla, hasta conseguir que nuevamente rompa el hervor.
12. Luego de unos minutos, los gnocchi comienzan a flotar. Es señal que ya casi están listos. Igualmente es importante que prueben uno antes de sacarlos, para darles el punto de cocción deseado. Lo ideal para mi es que estén "al dente". Ni crudos ni pasados.
La Salsa:
1. Disponemos las fetas de panceta o tocino ahumado en una sartén sin agregrar materia grasa.
2. Cuando estén doradas las retiramos y las cortamos en pedazos pequeños.
3. Picamos el pimiento morrón. Yo ya lo tenía cocido y sin piel. Si lo tienen crudo, lo cortan en pequeños cuadrados y lo saltan con un poco de aceite de oliva junto con los dientes de ajo finamente picados.
4. Luego agregamos la crema...
5. ... y los puerros al estragón deshidratados. Si no tienen este ingrediente, pueden agregarlos frescos.
6. Incorporamos el vino blanco y dejamos reducir.
7. Espesamos la salsa con apenas dos cdas. medianas de harina y dejamos cocinar por un par de minutos.
Armado del Plato:
Sólo nos queda servir los gnocchi con abundante salsa y decorar con un poco de perejil finamente picado.
Y ya estamos listos para degustarlos con un buen vino tinto!!. Que los disfruten!!
Si te gusta la pasta, no te olvides de visitar...
2. Cuando estén doradas las retiramos y las cortamos en pedazos pequeños.
3. Picamos el pimiento morrón. Yo ya lo tenía cocido y sin piel. Si lo tienen crudo, lo cortan en pequeños cuadrados y lo saltan con un poco de aceite de oliva junto con los dientes de ajo finamente picados.
4. Luego agregamos la crema...
5. ... y los puerros al estragón deshidratados. Si no tienen este ingrediente, pueden agregarlos frescos.
6. Incorporamos el vino blanco y dejamos reducir.
7. Espesamos la salsa con apenas dos cdas. medianas de harina y dejamos cocinar por un par de minutos.
Armado del Plato:
Sólo nos queda servir los gnocchi con abundante salsa y decorar con un poco de perejil finamente picado.
Y ya estamos listos para degustarlos con un buen vino tinto!!. Que los disfruten!!
