Arroz Salvaje con Crema de Hongos de Pino, Champignones y Pistachos

 

     El arroz salvaje es una gramínea que pertenece al género Zizania, con sus dos especies mas características: la Palustris y la Aquatica, cuyas vainas van del color marrón oscuro al negro absoluto.  

     A pesar de su nombre, no se trata de una especie de arroz, sino de una semilla que madura lentamente y crece en forma silvestre en los suelos pantanosos de los grandes lagos del norte de Estados Unidos y sur de Canadá. Y como los granos no eclosionan y maduran todos al mismo tiempo, su recolección  tradicional es selectiva y dificultosa, realizándose embarcado en canoa y de forma manual por los indios Chipewa. Por eso es bastante caro, aunque ya desde los años 50 del siglo pasado también lograron establecerse las primeras plantaciones con siembras controladas, principalmente en Minesotta y California. 

     A pesar de su elevado costo, vale la pena adquirirlo para apreciar tanto su exquisito sabor - que nos remite al gusto y aroma de frutos secos -, como su particular y crujiente textura. Igualmente tampoco será tan grave para nuestros bolsillos, al menos en Buenos Aires donde normalmente se vende a granel, pudiendo comprarse la cantidad justa que necesitemos, calculando entre 75 a 90 gramos por cada  comensal al hacer un plato principal. 

   

    Es muy común que muchos locales naturistas vendan apenas un puñado de arroz salvaje entreverado con algún tipo de arroz blanco que predomine en la mezcla; ello a fin de abaratar su precio y hacer ofertas mucho más económicas utilizando su nombre. Personalmente  me parece un engaño comercial y un grave error del consumidor ceder a la tentación de adquirirlo de esa forma. Primero porque cualquier arroz blanco tendrá un tiempo de cocción muy inferior, apenas la mitad del que insume preparar el silvestre. Al hervirlos juntos, lo único que conseguiremos es que algunos de los dos quede mal, ya sea por falta o exceso. Segundo, porque la desigual mezcla nos impedirá apreciar en su verdadera dimensión el exótico y delicioso gusto de esta maravillosa gramínea. Así, si igualmente optan por hacer un blend de arroces, lo lógico es que lo adquieran y cocinen por separado, respetando los tiempos de cada uno, para recién al final juntarlos en cantidades iguales. En tal caso, recomiendo maridar el arroz salvaje con un fragante Basmati del Himalaya o un delicado Jazmín Tailandés.   

     Desde el costado nutricional,  este producto destaca en su comparación con el arroz blanco, tanto por su riqueza en proteínas (hasta un 11% frente al 7% del blanco); pero por sobre todo en el exponencial aporte de fibra: 6,1g cada 100g de “arroz salvaje”, frente a los  pobres 0,3g en el arroz blanco y los 1,2g que contiene el integral.

       Hoy les propongo hacerlo en estado puro, mezclado con vegetales y champignones, acompañado de una deliciosa crema de hongos de pino y rematado con pistachos molidos que le darán un hermoso acabado al plato.

            Vamos a la receta...

Ingredientes: 
(para dos personas)

Arroz Salvaje: ............................ 180 g

Champignones: ......................... 150 g

Hongos de pino deshidratados: 20 g

Pistachos: .................................. 1 docena

Ajo: .............................................. 1 diente grande

Pimiento morrón: ....................... ⅓

Cebolla de verdeo: ...................... 2 (tallos blancos)

Caldo de verduras: .....................  500 ml

Vino: ............................................. 100 ml

Nata / Crema de leche: ............... 125 ml

Aceite de Oliva Extra Virgen: ....... cant. necesaria

Pimentón dulce ahumado: .......... 1 cda. mediana

Orégano seco: .............................. 1 cda. mediana

Bayas de pimienta: ....................... 1 cda. mediana

Sal: ................................................. a gusto

Preparación:

1. Cubrimos el arroz salvaje con agua y lo dejamos remojar la  noche anterior en la nevera / heladera. 

2. Al día siguiente lo cocinamos a fuego medio, añadiendo 3 partes de agua por cada una de arroz.  Si dejaron reposar el arroz toda la noche en agua como se los indiqué,  tardará aproximadamente unos 40 en cocinarse, de lo contrario deberán adicionarle unos 15 minutos más de cocción. 

   En caso que el agua se consuma antes de tiempo le echamos un poco más, cuidando de que esté caliente  para evitar que se corte la cocción. 

 

3. Mientras se cocina el arroz, lavamos los hongos secos con esmero bajo el chorro de agua del grifo. Debemos eliminar cuidadosamente cualquier rastro de arena o pequeñas piedritas que a veces suelen tener pegados,  porque de lo contrario  puede llegar a arruinarse toda la preparación.   

4. Sumergimos los hongos en medio litro de caldo que puede ser de verduras o de ave. Sumamos un diente de ajo grande y cocinamos a fuego fuerte. Cuando el caldo rompa en hervor, bajamos el fuego a moderado. 

5. Una vez que el caldo se haya reducido a la mitad y los hongos estén suaves sumamos los 125 ml de nata o crema de leche.

6. Retiramos temporalmente la olla del fuego y procesamos la preparación con una minipimer o con una licuadora hasta deshacer totalmente los hongos y el ajo, dejando una crema suave.  

7. Volvemos al fuego y sumamos media copa de vino tinto de buena calidad, o sea del que van a beber, nunca inferior. Condimentamos con el pimentón dulce ahumado y el orégano, mezclamos y dejamos reducir hasta que el alcohol se evapore y la crema adquiera  densidad. 

8. Cuando la crema se haya espesado, finalizamos rectificando la sal en caso de ser necesario e incorporando unas bayas de pimienta previamente molidas o machacadas en un mortero. Apagamos el fuego, tapamos la olla y reservamos. 

9. Mientras se cocina el arroz y se reduce nuestra salsa, nos ocuparemos de los champignones y los vegetales. 

 

    Separamos el tallo blanco de las hojas verdes de la cebolla de verdeo, cebolleta, cebolla china o cambray (este tipo de cebolla se llama diferente - o son especies similares intercambiables - según en que país en donde se encuentren). 

       En esta preparación solo utilizaremos los tallos blancos que cortaremos en pequeñas rodajas. 

10.  Seccionamos aproximadamente un tercio de un morrón mediano y lo cortamos en brunoise. 

11. Quitaremos la tierra de los champignones frotándolos con un papel de cocina o servilleta  descartable. Si los van a limpiar con agua, que sea rápido, apresurándose a secarlos para que los hongos - que son como esponjas - no absorban demasiada humedad. 

     La mitad de ellos los cortamos en pequeños cubos que irán a saltearse junto a los vegetales, mientras que el resto lo filetearemos en finas láminas que doraremos aparte para utilizarlas en la presentación del plato. 

 

12. Faltando apenas un par de minutos para que esté listo el arroz, salteamos a fuego fuerte los hongos picados con la cebolla y el morrón con un chorro de aceite de oliva extra virgen, hasta que esté todo levemente dorado.  La cocción deberá durar un máximo de dos minutos, ya que es fundamental mantener el color brillante de los vegetales y una textura aún crujiente. 

13.  Al mismo tiempo y en otra sartén, también doramos de ambos lados en aceite de oliva extra virgen las láminas de champignón que habíamos separado. 

14.  Una vez que  el arroz esté totalmente cocido y se haya evaporado el agua, sumamos los vegetales salteados y las 3/4 partes de la crema de hongos. El resto de la crema la reservaremos también caliente para el emplatado. 

     Una vez integrado todo, si es necesario calentamos un poco la preparación. 

Emplatado: 

1. Mezclamos bien todo hasta integrar. Como verán, cada ingrediente mantiene un color y textura impecables.  

 

2. Calentamos los platos mojándolos con un poco de agua caliente, luego los secamos. Esto es para que no se enfríe nuestra preparación al momento de presentarla. Volcamos el arroz dentro de una molde de repostería, presionamos firmemente con una cuchara  y luego retiramos el molde. 

3.  Rodeamos el arroz con un poco de crema de hongos de pino

4. Sobre la crema disponemos las láminas de champignon. 

5. Espolvoreamos sobre arroz unos pistachos picados, a los que previamente les quitamos la cáscara y los molimos en un mortero o aplastamos con el canto de la hoja de un cuchillo grande. 

6. Decoramos también con ellos el borde del plato

          Y ya tenemos a esta maravilla lista para disfrutar ...

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