Salsa Boloñesa - Ragù alla Bolognese

    Original de Boloña y de toda la región circundante de Emilia Romaña,  sin duda estamos hablando de una de las recetas italianas más famosas en el mundo entero. Casi todos los argentinos, en gran parte descendientes de italianos, pensamos que alguna vez hemos consumido esta típica salsa o ragú en alguna cantina restaurante de nuestro país, ya sea como acompañamiento de una buena pasta o una polenta.

  Pero cabría preguntarse si realmente hemos podido experimentarla o solo probamos alguna imitación poco feliz de este magnífico plato. Porque para hacer correctamente un "Ragù alla Bolognese" no se requieren grandes conocimientos, ni emplear técnicas culinarias demasiado sofisticadas, ni siquiera seguir una única receta al pie de la letra; lo importante es cultivar la paciencia, aquella misma que tenían nuestras abuelas o nonnas de las que recibíamos ese inconmensurable amor en cada comida que nos preparaban con cuidadoso esmero. Porque el verdadero secreto radica en tener en claro que no hay ragù rápido o express, la salsa debe cocinarse a fuego lento durante 2 o 3 horas y cuanto más mejor. 

   Por lo demás, solo hay que seguir ciertas premisas básicas: no se trata de una salsa líquida, los vegetales salteados deben estar cortados en trozos bien pequeños que casi desaparecen de la vista al momento de integrarlos a la salsa, porque aquí la verdadera protagonista es la carne. El tomate da color, pero su sabor no predomina exageradamente, así como el único perfume que debe sentirse es el que le da la cebolla, la zanahoria y el apio y si quieren un poquito de ajo y perejil,  porque no lleva especias, hojas o hierbas típicas de otras salsas, como el orégano el laurel y el romero. 

     Esta antigua receta en su versión original ya estaba presente en esa biblia culinaria que es el libro de Pellegrino Artusi "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene". Allí los Maccheroni alla bolognese llevaban una salsa hecha con ternera, mantequilla, cebolla, apio, zanahoria, caldo, sal, pimienta y - a elección - nuez moscada . La versión que conocemos actualmente con el tomate y el agregado de la carne de cerdo es bastante más reciente y ha sido presentada solemnemente por la Academia Italiana de la Cocina con una escritura notarial del 17 de octubre de 1982 ante la Cámara de Comercio de Bolonia.  La codificación se produjo para resguardar la identidad y probablemente protegerla de la aparición de otras salsas de carne italianas,  como la mucho más "tomatosa" napolitana, o la de Bari, por nombrar algunas.

    Sin embargo, no hay que dejar pasar por alto que mucho antes de la codificación cada familia de la región ya poseía su propia receta. Y en lo que respecta a mi caso particular, concuerdo plenamente con la postura de Massimo Montanari expresada en su libro L' Identità Italiana in Cucina: "Siempre abrigué desconfianza hacia cualquier pretensión de codificación y estandarización: la receta "real" de la salsa de carne ... Hay demasiada ambigüedad en este terrible adjetivo (verdadero) que le gustaría calificar como una falsa variante a cada variante, cada invención, cada desviación de la regla. ... La cocina está hecha sobre todo de libertad, diferencias y variaciones". 

     Y con la venia de Montanari, yo también trataré de dar mi toque particular. Porque si bien normalmente se utiliza lo que los italianos llaman pancetta dolce, yo la reemplacé por una ahumada, además de preferir no guisarla junto con la carne de res y agregarla bien dorada sobre el final, para que conserve su sabor, textura e identidad propia. Además, modifiqué un poco los volúmenes de los vegetales a utilizar en la receta codificada, tal como lo hacen muchísimos boloñeses siguiendo sus propias tradiciones familiares. Eso sí, sin jamás alterar el verdadero espíritu de este magnifico plato, la cocción paciente y la estelaridad de la carne. Espero les guste y que esta simple receta les sirva como guía e inspiración a sus propios gustos e inventiva. 

Ingredientes: (para 4 personas)

Carne picada de de res: ........ 600 g
Panceta: ................................ 150 g
Tomate perita: ....................... 1 lata de 400 g
Cebolla: ................................. 200 g
Zanahoria: ............................. 100 g
Apio: ...................................... 100 g
Ajo: ........................................ 1 diente grande
Perejil: .................................... 1 puñado (opcional)
Vino blanco: ........................... 150 ml (una copa)
Leche: ..................................... 50 ml (un pocillo)
Aceite de oliva extra virgen:...  cantidad necesaria
Agua o Caldo: ......................... cantidad necesaria
Sal y Pimienta: ........................ a gusto

               En este caso utilicé un corte de carne de res o vacuna bastante magro aunque jugoso,  llamado "bola de lomo",  ya que la mayor parte materia grasa la va a aportar la panceta que en este caso preferí que sea ahumada. Pueden utilizar otro tipo de carnes como el Roast Beef, aunque lo aconsejable es que siempre el carnicero la pique en frente de ustedes, para garantizar su calidad. Obviamente también pueden usar una panceta estacionada sin ahumar, más asimilable a lo que los italianos llaman pancetta dolce. 

   

    Como tomates, utilicé una lata de buena calidad, aunque pueden hacerlos ustedes mismos hirviendo tomates peritas maduros y luego quitándoles la piel, tal como podrán ver clickeando aquí.  Otra opción es utilizar un buen puré de tomates o pasatta di pomodoro. También algún extracto de tomate y yo creo que en este último caso unos 100 gramos serán suficientes. 

Preparación: 

1. Cortamos la panceta en pequeños cubos y los freímos sobre una sartén con un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen.

2. A medida que se va cocinando la panceta puede ser que la carne comience a hacer algunas explosiones y que salpique,  por lo que es conveniente utilizar una rejilla que deje pasar el vapor pero que atrape esos misiles de grasa caliente que pueden quemarnos o hacer un verdadero enchastre en la cocina.

3. Una vez que los daditos de panceta estén bien dorados los retiramos y reservamos para el final, dejando la grasa derretida en la sartén para utilizarla en el salteado de los vegetales y que éstos adquieran un delicioso gusto. 

4.  Cortamos la cebolla, la zanahoria y el apio en un fino brunoise. Lo más pequeño que puedan para que los vegetales pasen  bastante desapercibidos al terminar la salsa salsa.









5. Los salteamos en la sartén usando la grasa que se derritió de la panceta y si es necesario agregamos un chorrito más de aceite de oliva extra virgen.






6. Una vez que la cebolla haya transparentado un poco, sumamos el diente de ajo finamente picado y mezclamos.






7.  Llegó el momento de la carne que iremos esparciendo con una cuchara de madera hasta que el picadillo esté bien suelto y se integre a los vegetales. Salamos a gusto.










8. Ni bien la carne haya cambiado de color, sumamos la copa de vino blanco y cocinamos un par de minutos hasta que se evapore el alcohol.  Si lo prefieren pueden reemplazarlo por un tinto y la salsa saldrá más oscura.

9. En este punto comenzará la larga cocción, por lo que decidí pasar la preparación a una olla con tapa para evitar la excesiva evaporación. Trituramos el tomate y lo sumamos a la preparación mezclando luego para integrar todos los ingredientes.

   A decir verdad, podrían poner un poco más empeño que el de un servidor al momento de triturar el tomate, usando por ejemplo un pasa puré, pero en realidad como lo vamos a dejar hervir por un par de horas, igualmente el tomate se va a deshacer casi por completo.

10. Cuando la salsa rompa en hervor, bajamos el fuego al mínimo, ponemos la tapa de la olla sin cerrarla el todo y dejamos cocinar durante dos horas.  Cada tanto revisamos la salsa y la revolvemos para que no se pegue en el fondo, también cuando vemos que el líquido se ha reducido demasiado, agregamos agua o caldo de vegetales o carne caliente.   Cuiden el caldo no sea muy fuerte como para  tapar el sabor natural de los ingredientes. 

11. Habiendo pasado las dos horas, sumamos los daditos de panceta que habíamos reservado.

12. También agregamos un pocillo de leche para suavizar la preparación y hacerla un poco más untuosa. Si usamos un caldo salado no será necesario agregar más sal, pero utilizamos agua para hidratar,  es conveniente probar la preparación y rectificar la sal en caso de ser necesario.

13. Mezclamos bien y cocinamos sin la tapa para que se evapore casi todo el líquido. Pueden subir la llama a una intensidad moderada para acelerar el proceso pero siempre cuidando que no se les queme la preparación en el fondo de la olla. 

14. Una vez que la salsa esté bien espesa, opcionalmente agregamos un poco de perejil picado.



 

15. Aunque su uso se haya popularizado en varias partes del mundo, vaya a saber por que extraña razón a los boloñeses les molesta profundamente que este ragú sea utilizado para acompañar una pasta seca como los spaghetti, pero su uso está plenamente recomendado para acompañar pastas frescas al huevo, especialmente los  tagliatelle (tallarines) y los pappardelle.  

    Yo hice unos fideos verdes al huevo y la verdad que quedaron buenísimos con este ragú, así que si se animan a prepararlos, solo tienen que hacer click aquí para ver la receta  Igualmente si quieren usar spaghettis pues adelante!! De última será  nuestro secreto :) 

   Ahh, no se olviden de terminar el plato con un chorro de aceite de oliva extra virgen y un poco de pimienta negra recién molida a gusto. 

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