martes, 19 de agosto de 2014

Contraluces de un Maravilloso Atardecer


Contraluces (14)



    Colonia del Sacramento, - un antiguo pueblo colonial de la costa uruguaya enclavado a orillas del Río de la Plata -, es famoso por  brindar al visitante atardeceres impactantes, de aquellos que suelen no olvidarse jamás. Y este fin de semana largo, todo se confabuló para poder contemplar una de sus mejores versiones.

     El cielo absolutamente despejado y un adelantado clima primaveral, hizo que muchísimas personas se agolparan alrededor del muelle y la rambla.  Entre mate, bebidas, risas y charlas; disfrutamos de un tibio e imponente Sol que, justo antes de morir, se empeñaba en dar su mejor función.  

    Tonos amarillos, naranjas y ocres, que luego viraron a rosas y rojos profundos hasta alcanzar el azul violáceo, fueron sucediéndose en cuestión de minutos como si se tratara de un inmenso caleidoscopio. Y nadie se movió ni un ápice hasta instantes después de que el Astro Rey desapareciera bajo el horizonte. 

   Al caer la noche, aplaudimos sobrecogidos por semejante demostración y partimos llevándonos la ilusión de volver para contemplar, aunque sea una vez más, esta extraordinaria muestra de la naturaleza.

viernes, 15 de agosto de 2014

Como hacer un arroz blanco perfecto.

Arroz Desgranado (13)


     En la cocina, a veces sucede que la cosas que parecen bastante sencillas de hacer, son las que en definitiva más nos cuestan.  

Diego Bianchi  ¿A quién no le ha pasado alguna vez que al cocinar una guarnición de arroz blanco que pretendemos quede suelto y desgranado; nos ha quedado pasado, pastoso o apelotonado? Y eso pasa porque que durante el proceso, solemos cometer numerosos errores.

Los más comunes son:

1. Hervirlo con demasiada cantidad de agua, que al final de la cocción descartamos. Así, el líquido sobrante termina por arrastrar consigo valiosos nutrientes.

2. Revolverlo durante el proceso de cocción, liberando su almidón (procedimiento que resulta fundamental para hacer un risotto cremoso, pero absolutamente contraindicado para este tipo de preparación).

 3. Cocinar el arroz en exceso, quedando demasiado blando, casi como un puré.

    Para evitar estos contratiempos hoy les propongo utilizar una técnica infalible que me enseño mi amiga Patricia Kesselman y que consiste en hacerlo utilizando muy poca cantidad de agua (la justa que el grano pueda absorber), permitiendo así que cocine en su propio vapor. Solo tenemos que respetar proporciones y  tiempos de cocción muy fáciles de recordar. 

    Les puedo asegurar que cuando aprendan este sencillo procedimiento, ya no querrán hacerlo de otra manera. Así, el más ordinario y barato de los arroces se convertirá en un delicioso acompañamiento del plato que elijan.


Ingredientes:  (guarnición para 2 personas)

Arroz fino largo: ............................. 1tazón de té
Agua hirviendo: .............................  1 tazón de té
Sal: .............................................. 1 cdta. de café.
Aceite: ........................................... cantidad necesaria.

Opcional para saborizar:

Ajo: ............................................... 1 diente mediano
Jengibre: ........................................ igual cantidad de ajo


lunes, 11 de agosto de 2014

Seco de Pescado Norteño en "Primavera Trujillana"


Seco Norteño de Pescado 095



primavera trujilana 004

Seco Norteño de Pescado 102 
  Con el afán de seguir creciendo día a día y de ofrecerles cada vez más y mejor información acerca del maravilloso mundo de la gastronomía y el buen vivir, abro un nuevo espacio en el blog dedicado a incursionar en la cocina de distintos restaurantes, hoteles y posadas que vaya visitando y que llamen mi atención, en virtud de la calidad de sus productos y del servicio que pudieran ofrecer.

   La idea es que ustedes comiencen a conocer quien está detrás de un buen plato de comida, el esfuerzo y dedicación que demanda elaborarlo y, por qué no, también enterarse de algunas curiosas historias que se tejen a su alrededor, habitualmente ignoradas por el ocasional comensal que va a disfrutarlo. Además, aprenderemos juntos a preparar alguna de sus especialidades, develando todos sus secretos y retratando el paso a paso de la preparación, para que ustedes puedan hacerlo en sus casas. 

   El comienzo de esta aventura no pudo ser mejor. Me recibieron  Martha Analy Rodríguez Ríos y Luis Rolón, responsables de "Primavera Trujillana Express", un adorable rinconcito peruano ubicado en el Barrio de Nuñez, más precisamente  en la calle 11 de Setiembre 4693  de la ciudad de Buenos Aires, pegado a la estación Rivadavia del Ferrocarril Mitre.

    El lugar funciona como el anexo delivery de un afamado restaurante del mismo nombre, abierto hace ya una década en el Bajo Belgrano, más precisamente en la calle Franklin D. Roosevelt 1627, a tres cuadras del Barrio Chino. En el año 2010, fue reconocido por el público de Guía Oleo como la mejor opción precio/calidad, al ofrecer los deliciosos y tradicionales platos del noroeste peruano a precios muy accesibles. 

   Martha, de nacionalidad peruana y Luis, oriundo de Argentina, encargados del nuevo emprendimiento que abrió sus puertas hace tan solo cuatro meses, son una pareja verdaderamente entrañable. El amor que se tienen entre ellos es el que se nota en el trato que les prodigan a todos sus clientes. 

  Como nuevo vecino de la zona y consciente de mi debididad por estos manjares, agradecí el poder contar con un delivery así a menos de 100 metros de mi casa. Rápidamente me decidí a entrar para ver lo que estaban ofreciendo y desde el minuto cero me trataron como si me conocieran de toda la vida. Ella me contó que el camino recorrido para llegar hasta aquí no fue nada fácil. Como miles de otros peruanos, llegó por primera vez a la Argentina  buscando un futuro económico mejor. De la mano de su madre, la ahora reconocida Chef Martha Ríos Aguirre, trabajaron como empleadas domésticas en casas particulares, hasta que casi sin recursos decidieron comenzar con un primer y humilde emprendimiento gastronómico. 

   Como no tenían dinero ni garantías para alquilar directamente, tuvieron que subarrendar un pequeño local. Pero cuando con mucho esfuerzo la cosa empezó a andar, la persona que les alquilaba cambió la cerradura y se quedó con el negocio, dejándolas nuevamente en cero. Luego de muchas idas y venidas, finalmente surgió la posiblidad de ocupar el local de la calle Roosevelt, donde funciona hace más de una década su conocido restaurante. Sin muchas esperanzas, pidieron ayuda económica a un tío lejano que vivía en los Estados Unidos, para  así poder acondicionarlo mínimamente e iniciar los trámites de habilitación. Para su sorpresa, el tío les envió parte del dinero que necesitaban.

  Pero nuevamente el destino les tenía reservado otro revés importante: el gestor encargado de los trámites se llevó sus ahorros y desapareció sin hacer nada de lo que les habían encomendado.  A esa altura, cualquiera hubiese bajado los brazos, pero ellas lucharon tenazmente por salir adelante. Volvieron a trabajar como empleadas domésticas y con los pocos pesos que ganaban pudieron sacar a flote el emprendimiento. 

   Los trastornos se acumulaban, el futuro era gris y totalmente incierto. Pero como  normalmente suele suceder en estos casos, la vida termina por recompensar a aquellos luchadores que no abandonan sus sueños. Así fue que un día ocurrió el milagro y apareció como de la nada el productor de "Rescate Gourmet", un reality televisivo del canal Gourmet.com, a cargo de los afamados chefs Donato de Santis y Máximo Lopez May. 

   El programa proponía brindar soluciones radicales para los problemas que presentara algún restaurante elegido por su potencial, ya sea de cocina, de decoración y disposición del salón o de compras. Así fue que se presentaron junto a un arquitecto y en una semana remozaron totalmente el lugar sin pedir nada a cambio, más que retratar la experiencia para las cámaras y compartirla con su audiencia.

   A partir de ese momento la suerte las acompañó. La televisión y notas en las revistas especializadas de prestigiosos diarios de la argentina como La Nación (ver clickeando aquí) y otros del Perú, catapultaron el restaurant a la merecida fama que tiene hoy en día, convirtiéndose en uno de los pioneros en mostrar a los argentinos las delicias de una de las gastronomías más importantes de todo el planeta.  

   


La Receta: 

     Acompáñenme a ver todas las imágenes del paso a paso para hacer este delicioso Seco de Pescado al estilo Norteño, ideal para comer sano, liviano y barato, sin resignar un ápice de su maravillosa mezcla de aromas y sabores. Su precio en la actualidad es de $ 60, aproximadamente unos 5 dólares calculados al valor actual de la divisa norteamericana en el mercado paralelo de cambios de Argentina. Al mediodía la orden va acompañada de una latita de gaseosa o una botella pequeña de agua mineral como cortesía de la casa. 

      

Ingredientes: (para 1 persona)



Filete de gatuzo: .................... 1
Tomate perita: ....................... ½ grande o 1 pequeño
Cebolla chica: ........................ ½ pequeña
Ají amarillo: ........................... 1 grande.
Cilantro: ................................ 1 puñado.
Papa: .................................... ½
Cerveza rubia: ....................... 100 ml.
Aceite de maíz: ...................... cantidad necesaria
Agua: .................................... un chorrito si es necesario.
Comino molido: ...................... 1 pizca
Pimienta molida: .................... 1 pizca

miércoles, 6 de agosto de 2014

Súper Sándwich de Bondiola o "Bondipan"


Sndwich de Bondiola (15)


Diego Bianchi
  Como amante de la buena cocina,  siempre me pareció un excelente plan poder ir a un restó elegante para degustar un plato refinado y bien elaborado.

   Pero debo confesar que de vez en cuando disfruto con la misma intensidad el meterme en alguno de esos humeantes carritos de dudosa higiene que están distribuidos a lo largo de la costanera de Buenos Aires, y así poder devorar un sabroso sándwich gigante de bondiola sazonado a gusto con  diversas salsas que están disposición de los clientes.

   Este corte de cerdo perteneciente a la parte del cogote o pescuezo deshuesado del animal,  al estar infiltrado con vetas de grasa, posee una carne bien tierna y jugosa, funcionando de maravillas cuando se lo prepara asado a la parrilla o bien a la plancha.

   A esta altura, el sándwich de bondiola o “bondipan” se convirtió en el rey de las preferencias del público que frecuenta estos lugares y su demanda superó con creces al tradicional choripán o las hamburguesas.  

  ¿Por que no hacerlo entonces en casa? A continuación les explico el sencillo procedimiento.
    


 
Carrito el Rey    Carrito el Oriental




Ingredientes: (para 4 personas)

Pan: ............................................... 4 bien grandes.
Bondiola: ........................................ 1 kg.
Limón: ............................................ 1

Acompañamientos: 

Salsa de Mostaza y Miel:
Mostaza: ........................................ 4 cdas. soperas
Miel: ............................................... 2 cdas. soperas
Ajo: ................................................ 1 diente grande o 2 medianos
Vinagre: .......................................... 1 cda. sopera.
Orégano: ......................................... 1 pizca.

Salsa criolla: .................................... ver receta clickeando aquí

viernes, 1 de agosto de 2014

Penne Rigate Mare e Monti

Mare e Monti (28)


Diego Bianchi
     Una curiosa anécdota nos hace retroceder un milenio en el tiempo y nos introduce en el Medioevo europeo. Sicilia, una bella isla montañosa del Mar Mediterráneo, era un paraje estratégico para las rutas del comercio mundial, por lo que siempre fue motivo de codicia y disputas entre numerosos pueblos de la antigüedad. Así, fue invadida por los griegos, que han dejado majestuosas ciudades que aún pueden verse en excelente estado de conservación. También fue dominada por romanos, sarracenos, normandos y españoles - entre otros-.

    Se dice que un cocinero árabe nacido en Siracusa en 1085, inventó el primer  Mare e Monti (mar y montañas) de la historia. Su idea era alimentar a los integrantes del ejército que acampaba en las inmediaciones su ciudad, así que decidió prepararles un plato de pasta con sardinas, mezclado con frutos secos, hinojo y piñones.

   Han pasado muchísimos siglos y en la actualidad esta preparación se ha sofisticado y  extendido por toda Italia, combinando lo mejor de los frutos de mar con los sabores que les brindan los productos que da la tierra, especialmente hongos y setas.

   Hoy haremos honor a esta delicioso plato, para el cual utilizaremos ingredientes que pueden encontrarse en Argentina, mi país: alcaparras, un mix de hongos secos cultivados por Mundohongo en la provincia de San Luis que contiene hongos negros (orejas de madera), gírgolas, boletus luteus y shitake, también langostinos provenientes de la Patagonia, calamarettis y mejillones. Como pasta, utilizaremos unos penne rigate al nero di seppia trefilados al bronce. El trefilado que utilizan los italianos para la elaboración de su pasta seca, deja unas diminutas estrías en su superficie, dejándola  más rugosa y porosa. Esto le permite capturar las salsas e incorporar mucho mejor sus gustos, aromas y matices.

     Obviamente podrán adaptar la receta a las disponibilidades de los ingredientes de su región pero en lo posible sin apartarse del espíritu que hizo de esta delicia el placer de incontables generaciones a través de los siglos.


Ingredientes: 

Penne rigate al nero di seppia: ....................................... 500 g
Mix de hongos secos: ..................................................  25 g
Alcaparras: ................................................................... 50 g (peso escurrido)
Tomate perita: ............................................................... 2
Ajo: .............................................................................  2 dientes grandes
Langostinos crudos sin cabeza: ...................................... 500 g
Calamarettis: ................................................................. 400 g
Mejillones: ..................................................................... 500 g
Vino blanco chardonnay: ................................................. 250 ml.
Ají molido: ..................................................................... a gusto
Sal y pimienta: ............................................................... a gusto


lunes, 28 de julio de 2014

Solomillo de Cerdo con Cebollas Caramelizadas en Reducción de Aceto Balsámico, Vino y Miel


Solomillo

Diego Bianchi  
   Hola amigos, si han recorrido un poco el blog habrán podido observar que varias de las recetas publicadas llevan como ingrediente principal el solomillo de cerdo, un pequeño corte unos 300 gramos que particularmente me encanta, porque además de delicioso es una de las carnes más saludables que existen debido a su bajo contenido de grasas, similar al de una pechuga de pollo.

  El único cuidado que deben tener, es evitar cocinarlo en exceso, ya que precisamente por ser un corte magro puede secarse demasiado y perder textura agradable. 

  Esta vez lo haremos con una salsa hecha a base de una reducción de aceto balsámico y vino tinto malbec, a la cual se le agrega todo el sabor de unas cebollas moradas caramelizadas en miel y azúcar. El contraste de lo ácido con lo dulce queda realmente sublime y ha sido muy elogiado por las personas que tuvieron la oportunidad de probarlo, así que les recomiendo no perderse de hacer esta maravilla.






Ingredientes: (para 5 personas)


Para preparar la carne:

Solomillo de cerdo: .......................... 5 u (de 250 g a 350 g c/u).
Limón: ............................................ 1
Romero: ......................................... 1 pizca
Cerveza: ......................................... 1 lata
Aceite de oliva extra virgen: ............... cantidad necesaria.
Sal y pimienta: ................................. a gusto.

Para  la salsa:

Cebolla morada: ................................ 1 kgr. (elegir ejemplares bien pequeños)
Azúcar: ............................................ 3 cdas. soperas
Miel: ................................................. 100 g
Aceto Balsámico: .............................. 125 ml
Vino tinto malbec; .............................. 125 ml
Sal y pimienta: ................................... a gusto.
Aceite de Oliva extra virgen: ................ cantidad necesaria
Manteca: ........................................... 1 cda. sopera cargada

Guarnición:

Papas: .................................................1 kg
Crema de leche: ................................... 250 ml
Queso Parmesano rallado: ..................... a gusto
Azafrán: ................................................1 ración (opcional)
Sal y pimienta: ...................................... a gusto.

Decoración:

Ciboulette: ............................................ 1 atado

viernes, 25 de julio de 2014

Ensalada Contacto con lo Divino en Canasta de Queso Azul

Ensalada Contacto con lo Divino (19)


Diego Bianchi     
   Esta entrada va especialmente dirigida a los amantes de los sabores intensos y desde ya aviso que no es apta para personas con paladar demasiado sensible.

   Personalmente, nunca me pude resistir a una picada llena de esas antiguas preparaciones italianas que tan bien hacían nuestras abuelas: unas berenjenas en conserva, aceitunas negras aplastadas o los morrones asados.

   Hoy me propuse combinar todas aquellas recetas en una poderosa ensalada que bauticé con el nombre del blog. Para darle el toque especial y aún más carácter, la introduciremos en una especie de canasta hecha de queso azul.

  Para ello utilizaremos un queso tipo roquefort o un gorgonzola que sea de nuestro agrado.  Espero que se animen a hacerlo y puedan disfrutar de esta orgía de aromas y sabores provenientes de  nuestros más queridos antepasados.




Ingredientes: (para 2 canastas)

Aceitunas negras: ......................................... 100 g
Berenjenas en conserva: ................................ 3 cucharadas soperas colmadas
Morrón rojo: .................................................. 1
Queso azul: .................................................. 250 g
Orégano y Ají molido y pimentón: ................... 1 pizca de c/u
Aceite de oliva extra virgen: ............................ cantidad necesaria

domingo, 20 de julio de 2014

Salsa Criolla Argentina

Salsa Criolla (23)

   
Diegoblog   La salsa criolla es uno de esos típicos adobos campestres que junto con el chimichurri (hacer click) no puede faltar para acompañar un buen asado argentino. Es ideal para servirla dentro de un buen choripán o un sandwich de bondiola, de esos tan ricos que sirven en infinidad de puestos callejeros diseminados en la costanera sur y otros lugares de Buenos Aires.

  En otros países de latinoamérica existen preparaciones similares que varían levemente según los productos autóctonos utilizados y los gustos del lugar, como la salsa criolla peruana (hacer click) y el pebre chileno (hacer click)
  
  La preparación es muy sencilla, ya que posee muy pocos ingredientes: cebolla, pimiento morrón rojo y verde, abundante aceite y un poco de vinagre. Se la puede condimentar a gusto, con orégano, sal y pimienta como hice yo, aunque algunos le agregan un poco de comino y también ají molido para darle un poco de picante. 

   Personalmente prefiero  picar los vegetales lo más finito posible y también uso un pequeño truco para atemperar la agresividad de la cebolla y liberar mejor todos los jugos de las verduras. Acompáñenme y se los mostraré en el paso a paso.



Ingredientes:

Cebolla: ................................ 1 mediana
Morrón rojo: .......................... ½
Morrón verde: ........................ ½
Tomate perita: ....................... 1 grande o 2 más pequeños
Aceite: .................................. 150 ml
Vinagre: ................................. 2 cdas. soperas
Orégano: ................................ una pizca (opcional)
Sal y Pimienta: ....................... a gusto


viernes, 11 de julio de 2014

Wok de Cerdo en Salsa Tonkatsu


Tonkatsu (34)

   
Diego Bianchi   
  El tonkatsu es un plato japonés muy popular inventado a finales del siglo XIX, cuando los portugueses introdujeron en el lejano oriente los bifes o chuletas de cerdo empanadas y fritas. Luego los japoneses fueron adaptando el plato a sus gustos,  acompañándolo comúnmente de arroz y sopa de miso.

   Al bife de un par de centímetros de ancho, suele añadírsele sal y pimienta y luego se lo sumerge en una mezcla de harina, huevos batidos y panko antes de freírlo. Finalmente se lo corta en pedazos del tamaño de un bocado  y se lo adereza con una deliciosa salsa agridulce que lleva el mismo nombre.

   Hoy no haremos exactamente aquella receta, pero si una no menos deliciosa que se inspira en ella.



Ingredientes: (para 2 personas)

Solomillo de cerdo: ................................. 1 de 250 g 
Cebolla: ................................................. 1 chica
Pimiento morrón: .................................... 1/2
Zanahoria: .............................................. 1 pequeña
Chaucha: ................................................ 5
Jengibre: ................................................. el equivalente a 1 diente de ajo grande.
Huevo: .................................................... 1
Panko: .................................................... 100 g aprox.
Salsa Tonkatsu: ....................................... 5 cdas. soperas
Mirin: ....................................................... 2 cdas. soperas
Salsa de soja: .......................................... 2 cdas. soperas
Aceite neutro (maíz, girasol, soja etc.): ....... cantidad necesaria
Sal y pimienta: .......................................... a gusto

domingo, 6 de julio de 2014

Gambas al ajillo

Gambas al ajillo (15)



Diego Bianchi  
 Estamos hablando de una de las más populares y deliciosas raciones que suelen servirse en los bares del centro y sur de España. Tampoco pueden faltar en el menú de innumerables restaurantes tradicionales que la enorme comunidad española posee aquí en Argentina. 

    El plato es fácil de hacer y lleva muy pocos ingredientes. Así que los únicos secretos para que su elaboración sea un éxito, consisten en utilizar insumos de muy buena calidad: Un buen aceite de oliva extra virgen, un pimentón de origen español, ya sea de Murcia o de la Vera. 

   También es importante que la gamba, camarones o langostinos, los consigan preferentemente en crudo, porque de lo contrario podrían sobrecocinarse y quedar gomosos. Así y todo no deben recibir más de dos minutos de cocción para que queden en su punto justo y bien jugosos.



Ingredientes: (para 1 persona)

Gambón austral: ...................................... 8 unidades
Ajo: ........................................................ 4 dientes
Aceite de oliva extra virgen: ...................... abundante
Ají picante seco: ...................................... 1 (opcional)

Acompañamiento: 

Papas pequeñas: ..................................... 2

lunes, 30 de junio de 2014

Pastel de Papa y Carne al Estilo Peruano.


Pastel de Papa Peruano   (20)


Diego Bianchi
 
     Siguiendo con la excursión que empezamos hace un tiempo por la maravillosa gastronomía peruana, les cuento que tenía la intención de preparar unas "papas rellenas" que suelen cocinarse friéndolas en aceite.  

    Pero a mitad de camino pensé en comer un poco más sano, así que me decidí a hacer con los mismos ingredientes este pastel al horno.  No será una receta muy ortodoxa pero la verdad que experiencia resultó verdaderamente fantástica, así que los aliento a hacerlo y probarlo.

 



Ingredientes: (para 2 personas)

Papa amarilla: ................................ 500 g
Bola de lomo: ................................. 250 g
Cebolla morada: .............................. 250 g
Ajo: ................................................ 1 diente grande
Ají amarillo: ..................................... 2 pequeños
Ají panca: ........................................ 1 sobre de 26 g (una cucharada sopera)
Yema de huevo: ............................... 1
Huevo: ............................................. 1
Aceitunas negras: ............................. 6
Queso parmesano rallado: ................. 2 cdas. soperas
Harina de trigo: ................................. 1 cda. sopera bien colmada
Comino: ........................................... 1 cdta. de café al ras
Aceite: ............................................. cantidad necesaria
Sal y pimienta:................................... a gusto

Acompañamiento:  Salsa Criolla Peruana (hacer click para ver la receta)


lunes, 23 de junio de 2014

Ají de Gallina

Ají de Gallina (33)


Diego Bianchi 

 Seguimos disfrutando de las delicias de la gastronomía peruana, esta vez cocinando un típico plato limeño con reminiscencias de un pasado que fusiona ingredientes indígenas y españoles.

   Consiste básicamente en una gallina o pollo previamente hervido y deshilachado, que luego se introduce  en una salsa de maravillosa textura suave y cremosa.  Su tono amarillento está dado por el uso del "ají escabeche" o "amarillo" y se acompaña con papas hervidas y arroz blanco desgranado.

   Sin dudas un plato que no se pueden perder de probar, porque seguro les va a encantar.





Ingredientes: (4 personas)

Pollo: ...................................... 800 g de pechuga deshuesada
Ají amarillo fresco: ................... 100 g (o 4 cucharadas soperas de salsa de ají triturado)
Cebolla morada: ....................... 1 mediana
Ajo: ......................................... 1 diente grande
Nueces Pecan: ........................ 6 mitades
Pan lactal: ................................ 4 rodajas
Leche evaporada: ...................... 200 ml
Caldo de cocción: ..................... 1 taza grande
Aceite neutro: ........................... cantidad necesaria
Orégano: .................................. 1 cda. de té
Comino: .................................... media cdta. de café
Sal y Pimienta: .......................... a gusto

Acompañamiento y decoración:
Arroz: ........................................ 2 tazas.
Papas: ....................................... 4 pequeñas
Aceitunas negras: ....................... 4
Cilantro o Perejil: ......................... a gusto
Morrón rojo: ................................. unas tiritas

viernes, 20 de junio de 2014

Salsa Criolla Peruana

Salsa Criolla Peruana (11)


Diego Bianchi

   Les propongo preparar una aderezo que funciona como un comodín en la gastronomía peruana. La salsa criolla sirve como acompañamiento y complemento de muchos de sus platos, como el tacu tacu, el arroz con pollo, los emparedados de carne,  los tamales, las papas rellenas o las butifarras.

    No existe una sola forma de hacerla, pudiendo cambiar el tipo de los chiles que se utilizan o el uso de perejil por el cilantro, con agregado o no de ajo.

   Aquí les presento una tradicional, agradable y deliciosa combinación, levemente picante, que seguramente será muy bien soportada por los paladares argentinos más acostumbrados a gusto suaves.




  
Ingredientes: 

Ají Amarillo: .................................... 3 pequeños
Cebolla roja o morada: ..................... 1 mediana
Cilantro: .......................................... 1 pizca
Lima o Limón sutil: ........................... 1
Aceite: ............................................ 1 chorro
Sal y Pimienta: ................................ a gusto

lunes, 16 de junio de 2014

Causa Limeña rellena de Atún


Causa Limeña (35)



Diego Bianchi
  Sobre el origen del nombre de este magnífico plato hay dos teorías. La primera nos remite al origen milenario del vocablo quechua “kausay”, utilizado por los  Incas para referirse a "vida", "alimento", "sustento". La segunda versión trae como común denominador las manos y el compromiso libertario de las mujeres limeñas con dos variantes de contexto histórico: una en la guerra de Independencia de 1821 y otra en la Guerra del Pacífico. 

    En el primer caso se  sostiene que este alimento ya existía en el virreinato, aunque no tenía una denominación específica. Pero con la llegada del libertador don José de San Martín y a fin de solventar los gastos de su campaña militar, en las esquinas de la calles limeñas se vendía para apoyar en "LA CAUSA" de la independencia;  y  en tal contexto ganó su nombre.

    Tomaron como base el plato en que se cocinaba la papa amarilla, que después se prensaba y se aderezaba con ají amarillo, limón y aceite. Luego de amasarse, se lograba un puré de textura homogénea y suave que se rellenaba con ingredientes diversos. Se hacían rollitos que eran fáciles de transportar y comercializar por las vianderas limeñas que la ofrecían "Por la Causa".

    Otra versión lo traslada al  contexto bélico a la  Guerra del Pacífico ocurrida entre 1879 y 1883, oportunidad en que el Perú  junto a Bolivia se confrontaron con Chile por diferentes cuestiones limítrofes. Ahí se dice que un grupo de mujeres peruanas quisieron ayudar a los soldados, organizando una campaña de recolección de lo que voluntariamente pudiera darse, logrando juntar: maíz, arvejas, zanahorias y papas que sirvieron como ingredientes para hacer esta comida.

   Sea como fuere, la Causa hoy asombra a muchos por su sencillez, variedad y delicioso sabor; habiendo logrado sobrepasar las fronteras de su país y haciéndose irresistible. Sin dudas es uno de los platos insignia de lo que a mi humilde modo de ver es la gastronomía más interesante de Latinoamérica,  y una de las top five  del mundo.


Ingredientes: (para 3 personas como plato principal o 5 - 6 como entrada)

Papa amarilla: ....................... 500 g
Atún: .................................... 1 lata de 170 g (120g de peso escurrido)
Palta Hass: ........................... 2
Lima o limón sutil: ................. 3
Cebolla de verdeo: ................. 120 g
Morrón: ................................ 1/3
Pasta de ají amarillo: .............. 2 cdas. soperas (26 g)
Mayonesa: ............................ 1 cda. sopera colmada
Queso crema: ........................ 1 cda. sopera colmada
Aceite neutro: ........................ 50 ml
Sal y pimienta: ....................... a gusto


martes, 10 de junio de 2014

Ensalada de Rúcula, Queso Azul y Aceitunas Griegas

Ensalada (15)


    
Diego Bianchi
  Hoy prepararemos una ensalada ideal para los amantes de los sabores particularmente intensos, combinando una  suave hoja verde como la rúcula, con un queso azul y aceitunas griegas - aquellas que son desecadas y quedan arrugaditas tipo pasas - con un gusto muy pronunciado.  

   Seguramente el queso azul más famoso es el origen francés Roquefort, en cuyo proceso de fermentación láctea se inocula y prolifera un moho azul llamado Penicillum Roqueforti, pero también pueden utilizar un Gorgonzola italano, el Cabrales español de la región asturiana, o el Stilton inglés entre otros.
   
    Sin llegar a la excelencia de los de origen, aquí en Argentina se fabrican algunos quesos azules accesibles y de muy buena calidad, como entre otros, el de las marcas Verónica o Santa Rosa, así que no tendrán que gastar fortunas en quesos extranjeros para obtener buenos resultados.



    
Ingredientes: (para 2 personas)

Rúcula: .......................................... 1 atado
Queso Azul: ................................... 100 g
Aceitunas griegas: ........................... 10 u.
Cebolla: .......................................... ½ mediana
Pan lactal: ....................................... 2 lonjas
Aceite de oliva extra virgen: ............... a gusto
Aceto Balsámico: ............................. a gusto

miércoles, 4 de junio de 2014

Como Hacer Merengue Italiano.


Diego Bianchi 
  Hoy los invito a aprender la técnica para hacer un merengue italiano, que si bien es un poquito más compleja que la utilizada para hacer merengue común o francés, tiene sus grandes ventajas sobre él.

  En primer lugar tiene un cuerpo más compacto, firme y brillante. Tampoco se vuelve a bajar. 

  Además, bromatológicamente hablando, es mucho más seguro, ya que en su preparación se utiliza almíbar bien caliente que cuece las claras y elimina las posibles bacterias dañinas como la salmonella.

   Se usa para hacer infinidad de recetas: sirve para cubrir tortas y cupcakes (hacer click),  también es el indicado para elaborar mousses, soufflés y otras preparaciones aireadas.

   Acompáñenme a hacerlo, no es difícil, solo deben tener un poquito de sincronización. 


Rainbow Cupcakes  (36)


Ingredientes: 

Clara de huevo: .................................. 3
Azúcar: ............................................. doble del volumen de las claras
Agua: ................................................ 1 pocillo de café


miércoles, 28 de mayo de 2014

Dulce de Membrillo Casero con Nueces

Dulce de Membrillo (38)



Diego Bianchi

  El dulce de membrillo es originario de la Península Ibérica, donde se encuentran funcionando sus típicas zonas de producción como la de Puente Genir en España.

    También es muy usado en la gastronomía latinoamericana, principal-mente en la argentina, la uruguaya, la chilena y la mexicana, en esta última se lo denomina ate de membrillo.

  El nembrillar ya se cultivaba en Babilonia desde la antiguedad (4000 a.C.) y se lo cree originario del Asia Menor y de las regiones del Cáucaso. Griegos y romanos llevaron este frutal a España, donde solían comerlo cocido y endulzado con miel.  El dulce se popularizó en el siglo XII gracias a su abundante uso en la cocina sefardi.

  En nuestro país se utiliza para diversas preparaciones dulces, como esta deliciosa pasta frola (hacer click) o para rellenar deliciosas facturas y pastelitos.


Ingredientes: 

Membrillo: .................... 5 grandes 
Azúcar: ........................ 80 % del peso de la pulpa de membrillo y extra para rebozado
Lima o limón: ................ ½
Nueces (opcional): ......... 8 mitades

viernes, 23 de mayo de 2014

Langostinos al Curry Panang

Langostinos al curry panang (29)



Diego Bianchi 
   Nos introducimos nuevamente en el maravilloso mundo de la cocina Thai, esta vez para hacer unos langostinos marinados en una salsa hecha a base de un curry tailandés que hará las delicias de aquellos que gustan de los sabores fuertes y penetrantes.

    El curry panang, (tailandés: พะแนง, IPA: [p ʰ ā.nɛ̄ ː n]) es una pasta hecha a base de pimientos de chile, galanga, hierba de limón, raíz de cilantro, semillas de cilantro, semillas de comino, ajo, pasta de camarones y sal. Y si bien para nuestro paladar argentino es relativamente picante, suele ser bastante más suave que otros originarios de aquel país oriental.

   Esta vez conseguí unas colas de langostinos provenientes de los mares del sur argentino. Siempre insisto en que preferentemente traten de consegirlos crudos, pudiéndolos reconocer fácilmente por su color. La especie utilizada tiene un tinte rojizo, aunque otras provenientes por ejemplo de Ecuador son de color gris. Pero cuando los vean de color coral y blanco pleno es porque están ya cocidos.



Ingredientes: (pequeña entrada para 2 personas) 

Colas de langostino N° 1 grandes: .................... 8 unidades
Ajo: ............................................................... 1 diente mediano
Jengibre: ........................................................ igual cantidad que ajo
Azúcar moreno: .............................................. 3 cdas. de té
Curry panang: ................................................. 2 cdas. de té
Lima o limón: .................................................  ½
Mirin: .............................................................. 2 cdas. soperas
Aceite: ........................................................... cantidad necesaria.
Sal: ................................................................ a gusto

viernes, 16 de mayo de 2014

Wok de Pollo & Bamboo al Verdeo


  Wok de Pollo y Bamboo   (11)


   El wok es un utensillo de cocina muy versátil que puede utilizarse para freír, hacer sopas, cocinar al vapor y sobre todo para saltear, el método preferido de los pueblos del sudeste asiático y del lejano Oriente.

Diego Bianchi   Los platos salteados a fuego vivo hacen que las verduras mantengan su color intenso, textura crujiente y conserven prácticamente todas sus propiedades alimenticias. Así, que el atractivo visual del plato será tan importante como su sabor.

   El wok tradicional está hecho de hierro o acero y requiere ser curado antes de usarlo por primera vez, a fin de eliminar la capa de aceite industrial del que viene impregnada para protegerlo de la corrosión. Estas aleaciones son las que mejor transmiten y distribuyen el calor, aunque en el mercado se venden otros de materiales menos convencionales como teflón y el acero inoxidable que no requieren ser curados.

    Una vez más nos ocuparemos de la gastronomía china, específicamente de la cantonesa que como ya dije repetidas veces es casi la única conocida en occidente. Hoy incorporaremos un ingrediente nuevo que son los brotes de bamboo. En este caso, los conseguí ya cocidos en una especie de escabeche. Una preparación en aceite deliciosa y algo picante. En otra oportunidad los utilizaremos los frescos.


Ingredientes: ( para 1 porción)

Pollo: .............................. 1 pechuga grande.
Brotes de Bamboo: ..........  2 cdas. soperas
Cebolla de Verdeo: ........... 100 g
Ajo: ................................. 1 diente grande
Mirin: ............................... 2 cdas. soperas
Salsa de soja: .................. 2 cdas. soperas
Aceite neutro: ................... cantidad necesaria
Polvo 5 especias: .............. ½  cdta. de café
Semillas de sésamo: ......... 1 cda. de té


domingo, 11 de mayo de 2014

Pollo Kiev

Pollo a la Kiev (23)





















   

    El Pollo Kiev - o Chicken Kiev como se lo conoce en el mundo anglosajón - es una combinación simple pero sabrosa de pechuga de pollo, hierbas y manteca.

Diego Bianchi   Y a pesar de que el nombre de este plato alude a la capital ucraniana, su origen es controvertido. El historiador gastronómico ruso William Pokhlebkin afirma que la receta fue inventada en el Merchants' Club de Moscú a principios del siglo XX y desde allí se ha convertido sin lugar a dudas en la abanderada mundial de la gastronomía de su país.  Los ucranianos, por razones obvias, lo consideran su plato nacional. Pero la evidencia más probable sin embargo, apunta a Francia, que ha dado lugar a más de una "receta rusa" en su historia culinaria.

    Los historiadores de alimentos recuerdan que en el siglo XVII, la cocina francesa era tan popular en San Petersburgo que la emperatriz rusa Elizabeth enviaba a decenas de chefs para estudiar en París. Uno de ellos regresó con una receta llamada Côtelettes de Volaille, un plato no muy diferente de pollo Kiev. 

   Pasaría la revolución bolchevique y las dos guerras mundiales más para que las pechugas finalmente adquirieran su famoso nombre, cuando fueron servidas en Kiev, en honor a una delegación ucraniana al regresar de Berlín en 1947.

Ingredientes: (para 1 porción)

Pechuga de pollo: ........................... 1 grande.
Manteca: ........................................ 1 cda. sopera
Ajo: ............................................... 1 diente grande
Perejil: ........................................... 1 puñado
Harina de trigo: ............................... 1 cda. sopera
Panko o pan rallado:......................... 3 cdas. soperas.
Huevo: ............................................ 1
Sal y pimienta: ................................ A gusto.


miércoles, 23 de abril de 2014

Mendoza

Mendoza 26


Diego Bianchi

   Días atrás, tuve el placer de conocer a Majo Navarro,  una talentosa fotógrafa mendocina que me invitó a recorrer y tomar imágenes de un lugar paradisíaco de su provincia.

   Como sabrán los que suelen frecuentar este blog, solo acostumbro publicar fotos de mi autoría, pero esta vez no quería privarlos de las magnificas obras de arte de mi bella compañera de ruta. Podrán distinguirlas fácilmente de las mías, tanto por la calidad como por la firma estampada al pie de sus imágenes.

  Partimos de la capital mendocina tomando la ruta 7 en busca de alcanzar el Corredor Andino, y a exactos 69 km  encontramos el espejo de agua de Potrerillos.
 
   A casi 1400 metros sobre el nivel del mar, todo se tiñó de un vibrante azul profundo. Aquel lago, sumado al día soleado, el aire puro y el ambiente de montaña, nos presagiaba el disfrute una jornada inolvidable.


miércoles, 16 de abril de 2014

Tartar de Salmón Rosado

Tartar de Salmon  (15)




Diego Bianchi 
   El steak tartar nació como una preparación de carne de ternera cruda de picado fino, opcionalmente aderezada con condimentos o salsas. Posteriormente se empezaron a elaborar diferentes variantes utilizando como ingredientes otras carnes y pescados, siendo muy difundidos y apreciados el tartar de atún y el de salmón.

   Para algunos autores este  plato toma su nombre de la leyenda plasmada en la célebre novela de Julio Verne: "Miguel Strogoff, el correo del zar". Verne describía  las costumbres de los bravos guerreros tártaros de las estepas del centro de Asia que invadieron Rusia diciendo que solían ubicar la carne entre el animal y su montura para ablandarla, molerla y luego comerla después de un día de entero cabalgata. Algo que suena bastante increíble considerando que al trabajar con carne cruda debemos extremar los cuidados de higiene para no intoxicarnos con el crecimiento de bacterias.

    Lo cierto es que el nombre de este magnífico plato procede de la salsa tártara (hacer click)  que solía acompañar a la moderna receta que tanto auge tuvo en los restós de los grandes hoteles franceses de principios del s. XX. Igualmente, verdadero origen de esta preparación es muy antiguo y se pierde en los anales de la historia, siendo una de sus primeras descripciones los relatos de Marco Polo en sus viajes al oriente.



Ingredientes: (entrada para 2 personas)

Salmón: ............................... 250 grs.
Manzana verde: .................... 1/2
Palta Haas: .......................... 1/2
Lima o limón: ........................ 1/2
Eneldo: ................................. a gusto
Brotes de rabanito: ................  un puñado
Sal: ..................................... a gusto

viernes, 11 de abril de 2014

Trucha a la manteca negra con almendras y alcaparras.

Trucha (13)



Diego Bianchi
   A pesar de no ser una especie autóctona, la trucha fue introducida en los lagos patagónicos del sur argentino en el siglo XIX y desde esa época se ha transformado en un ingrediente clásico de la gastronomía de la región.

    Estamos hablando del pez azul con menor cantidad de grasa, ya que sólo posee  un 3%, lo que lo hace mucho más magro en comparación al salmón rosado que casi lo triplica en cantidad de lípidos. Además contiene ácidos escenciales polinsaturados omega 3 que el cuerpo humano no fabrica y cuyo consumo frecuente disminuye la concentración en sangre del colesterol malo y los triglicéridos, acota los riesgos de contraer enfermedades cardíacas, favorece los procesos cognitivos y es muy beneficioso para el desarrollo del feto en gestación. 

    Aparte de sus saludables propiedades, debemos tener en cuenta que mucho  más económico que el salmón rosado pero no menos delicioso, así que los animo a hacer esta sencilla receta que los hará quedar como verdaderos chefs, aunque en su elaboración fácil y rápida no invertirán más de 10 minutos de su tiempo.



Ingredientes: (para 1 persona)

Trucha arcoiris: .......................... 1 (de 250 a 300 gr. ya limpia y despinada)
Manteca: ................................... 1 cda. sopera cargada.
Aceite de oliva extra virgen: ......... 1 igual cantidad que  manteca.
Alcaparras: ................................ 1 cda. sopera.
Almendras peladas: .................... 1 docena.
Lima o Limón: ............................ ½
Sal y pimienta negra..................... a gusto.


Decoración:

Eneldo: ...................................... 1 rama
Pimiento morrón: ......................... 2 tiritas.


jueves, 3 de abril de 2014

Ceviche de Salmón Rosado, Palta y Mango

Ceviche de Salmón Palta y Mango 157

   
      Si bien el ceviche tradicional suele elaborarse con pescados blancos de carne firme y sabor mas bien suave como el mero, el lenguado, el bonito, la tilapia o el pejerrey, esta vez les propongo hacerlo de manera muy poco ortodoxa pero igualmente deliciosa. Así que prepararemos una receta inspirada en la que hace tiempo vi en el excelente blog Mi cocina amateur de Ana D´Onofrio. 

     Para elllo utilizaremos como ingredientes principales un delicioso lomo de salmón rosado, palta hass que aportará su textura untuosa y delicado sabor; también mango que con su leve dulzor frutado contrastará a las mil maravillas con el ácido de la lima y el picante del ají o chile. 





Ingredientes: 

Lomo de salmón rosado: ........................ 350 g
Lima: .................................................... 400 g
cebolla morada: ..................................... 1/2
Pimiento morrón rojo: ............................. 1/2
Ajo: ....................................................... 1 diente mediano
Jengibre: ................................................ igual cantidad que ajo
Cilantro: ................................................. 1 puñado
Mango: .................................................  1/2
Palta Hass: ...........................................  1/2
Chile: ....................................................  a gusto.
Sal: ........................................................ a gusto
Eneldo: ................................................... una ramita

Acompañamiento:  Batatas glaseadas a la naranja (hacer click para ver)


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