lunes, 28 de julio de 2014

Solomillo de Cerdo con Cebollas Caramelizadas en Reducción de Aceto Balsámico, Vino y Miel


Solomillo

Diego Bianchi  
   Hola amigos, si han recorrido un poco el blog habrán podido observar que varias de las recetas publicadas llevan como ingrediente principal el solomillo de cerdo, un pequeño corte unos 300 gramos que particularmente me encanta, porque además de delicioso es una de las carnes más saludables que existen debido a su bajo contenido de grasas, similar al de una pechuga de pollo.

  El único cuidado que deben tener, es evitar cocinarlo en exceso, ya que precisamente por ser un corte magro puede secarse demasiado y perder textura agradable. 

  Esta vez lo haremos con una salsa hecha a base de una reducción de aceto balsámico y vino tinto malbec, a la cual se le agrega todo el sabor de unas cebollas moradas caramelizadas en miel y azúcar. El contraste de lo ácido con lo dulce queda realmente sublime y ha sido muy elogiado por las personas que tuvieron la oportunidad de probarlo, así que les recomiendo no perderse de hacer esta maravilla.



Ingredientes: (para 5 personas)


Para preparar la carne:

Solomillo de cerdo: .......................... 5 u (de 250 g a 350 g c/u).
Limón: ............................................ 1
Romero: ......................................... 1 pizca
Cerveza: ......................................... 1 lata
Aceite de oliva extra virgen: ............... cantidad necesaria.
Sal y pimienta: ................................. a gusto.

Para  la salsa:

Cebolla morada: ................................ 1 kgr. (elegir ejemplares bien pequeños)
Azúcar: ............................................ 3 cdas. soperas
Miel: ................................................. 100 g
Aceto Balsámico: .............................. 125 ml
Vino tinto malbec; .............................. 125 ml
Sal y pimienta: ................................... a gusto.
Aceite de Oliva extra virgen: ................ cantidad necesaria
Manteca: ........................................... 1 cda. sopera cargada

Guarnición:

Papas: .................................................1 kg
Crema de leche: ................................... 250 ml
Queso Parmesano rallado: ..................... a gusto
Azafrán: ................................................1 ración (opcional)
Sal y pimienta: ...................................... a gusto.

Decoración:

Ciboulette: ............................................ 1 atado

viernes, 25 de julio de 2014

Ensalada Contacto con lo Divino en Canasta de Queso Azul

Ensalada Contacto con lo Divino (19)


Diego Bianchi     
   Esta entrada va especialmente dirigida a los amantes de los sabores intensos y desde ya aviso que no es apta para personas con paladar demasiado sensible.

   Personalmente, nunca me pude resistir a una picada llena de esas antiguas preparaciones italianas que tan bien hacían nuestras abuelas: unas berenjenas en conserva, aceitunas negras aplastadas o los morrones asados.

   Hoy me propuse combinar todas aquellas recetas en una poderosa ensalada que bauticé con el nombre del blog. Para darle el toque especial y aún más carácter, la introduciremos en una especie de canasta hecha de queso azul.

  Para ello utilizaremos un queso tipo roquefort o un gorgonzola que sea de nuestro agrado.  Espero que se animen a hacerlo y puedan disfrutar de esta orgía de aromas y sabores provenientes de  nuestros más queridos antepasados.




Ingredientes: (para 2 canastas)

Aceitunas negras: ......................................... 100 g
Berenjenas en conserva: ................................ 3 cucharadas soperas colmadas
Morrón rojo: .................................................. 1
Queso azul: .................................................. 250 g
Orégano y Ají molido y pimentón: ................... 1 pizca de c/u
Aceite de oliva extra virgen: ............................ cantidad necesaria

domingo, 20 de julio de 2014

Salsa Criolla Argentina

Salsa Criolla (23)

   
Diegoblog   La salsa criolla es uno de esos típicos adobos campestres que junto con el chimichurri (hacer click) no puede faltar para acompañar un buen asado argentino. Es ideal para servirla dentro de un buen choripán o un sandwich de bondiola, de esos tan ricos que sirven en infinidad de puestos callejeros diseminados en la costanera sur y otros lugares de Buenos Aires.

  En otros países de latinoamérica existen preparaciones similares que varían levemente según los productos autóctonos utilizados y los gustos del lugar, como la salsa criolla peruana (hacer click) y el pebre chileno (hacer click)
  
  La preparación es muy sencilla, ya que posee muy pocos ingredientes: cebolla, pimiento morrón rojo y verde, abundante aceite y un poco de vinagre. Se la puede condimentar a gusto, con orégano, sal y pimienta como hice yo, aunque algunos le agregan un poco de comino y también ají molido para darle un poco de picante. 

   Personalmente prefiero  picar los vegetales lo más finito posible y también uso un pequeño truco para atemperar la agresividad de la cebolla y liberar mejor todos los jugos de las verduras. Acompáñenme y se los mostraré en el paso a paso.



Ingredientes:

Cebolla: ................................ 1 mediana
Morrón rojo: .......................... ½
Morrón verde: ........................ ½
Tomate perita: ....................... 1 grande o 2 más pequeños
Aceite: .................................. 150 ml
Vinagre: ................................. 2 cdas. soperas
Orégano: ................................ una pizca (opcional)
Sal y Pimienta: ....................... a gusto


viernes, 11 de julio de 2014

Wok de Cerdo en Salsa Tonkatsu


Tonkatsu (34)

   
Diego Bianchi   
  El tonkatsu es un plato japonés muy popular inventado a finales del siglo XIX, cuando los portugueses introdujeron en el lejano oriente los bifes o chuletas de cerdo empanadas y fritas. Luego los japoneses fueron adaptando el plato a sus gustos,  acompañándolo comúnmente de arroz y sopa de miso.

   Al bife de un par de centímetros de ancho, suele añadírsele sal y pimienta y luego se lo sumerge en una mezcla de harina, huevos batidos y panko antes de freírlo. Finalmente se lo corta en pedazos del tamaño de un bocado  y se lo adereza con una deliciosa salsa agridulce que lleva el mismo nombre.

   Hoy no haremos exactamente aquella receta, pero si una no menos deliciosa que se inspira en ella.



Ingredientes: (para 2 personas)

Solomillo de cerdo: ................................. 1 de 250 g 
Cebolla: ................................................. 1 chica
Pimiento morrón: .................................... 1/2
Zanahoria: .............................................. 1 pequeña
Chaucha: ................................................ 5
Jengibre: ................................................. el equivalente a 1 diente de ajo grande.
Huevo: .................................................... 1
Panko: .................................................... 100 g aprox.
Salsa Tonkatsu: ....................................... 5 cdas. soperas
Mirin: ....................................................... 2 cdas. soperas
Salsa de soja: .......................................... 2 cdas. soperas
Aceite neutro (maíz, girasol, soja etc.): ....... cantidad necesaria
Sal y pimienta: .......................................... a gusto

domingo, 6 de julio de 2014

Gambas al ajillo

Gambas al ajillo (15)



Diego Bianchi  
 Estamos hablando de una de las más populares y deliciosas raciones que suelen servirse en los bares del centro y sur de España. Tampoco pueden faltar en el menú de innumerables restaurantes tradicionales que la enorme comunidad española posee aquí en Argentina. 

    El plato es fácil de hacer y lleva muy pocos ingredientes. Así que los únicos secretos para que su elaboración sea un éxito, consisten en utilizar insumos de muy buena calidad: Un buen aceite de oliva extra virgen, un pimentón de origen español, ya sea de Murcia o de la Vera. 

   También es importante que la gamba, camarones o langostinos, los consigan preferentemente en crudo, porque de lo contrario podrían sobrecocinarse y quedar gomosos. Así y todo no deben recibir más de dos minutos de cocción para que queden en su punto justo y bien jugosos.



Ingredientes: (para 1 persona)

Gambón austral: ...................................... 8 unidades
Ajo: ........................................................ 4 dientes
Aceite de oliva extra virgen: ...................... abundante
Ají picante seco: ...................................... 1 (opcional)

Acompañamiento: 

Papas pequeñas: ..................................... 2

lunes, 30 de junio de 2014

Pastel de Papa y Carne al Estilo Peruano.


Pastel de Papa Peruano   (20)


Diego Bianchi
 
     Siguiendo con la excursión que empezamos hace un tiempo por la maravillosa gastronomía peruana, les cuento que tenía la intención de preparar unas "papas rellenas" que suelen cocinarse friéndolas en aceite.  

    Pero a mitad de camino pensé en comer un poco más sano, así que me decidí a hacer con los mismos ingredientes este pastel al horno.  No será una receta muy ortodoxa pero la verdad que experiencia resultó verdaderamente fantástica, así que los aliento a hacerlo y probarlo.

 



Ingredientes: (para 2 personas)

Papa amarilla: ................................ 500 g
Bola de lomo: ................................. 250 g
Cebolla morada: .............................. 250 g
Ajo: ................................................ 1 diente grande
Ají amarillo: ..................................... 2 pequeños
Ají panca: ........................................ 1 sobre de 26 g (una cucharada sopera)
Yema de huevo: ............................... 1
Huevo: ............................................. 1
Aceitunas negras: ............................. 6
Queso parmesano rallado: ................. 2 cdas. soperas
Harina de trigo: ................................. 1 cda. sopera bien colmada
Comino: ........................................... 1 cdta. de café al ras
Aceite: ............................................. cantidad necesaria
Sal y pimienta:................................... a gusto

Acompañamiento:  Salsa Criolla Peruana (hacer click para ver la receta)


lunes, 23 de junio de 2014

Ají de Gallina

Ají de Gallina (33)


Diego Bianchi 

 Seguimos disfrutando de las delicias de la gastronomía peruana, esta vez cocinando un típico plato limeño con reminiscencias de un pasado que fusiona ingredientes indígenas y españoles.

   Consiste básicamente en una gallina o pollo previamente hervido y deshilachado, que luego se introduce  en una salsa de maravillosa textura suave y cremosa.  Su tono amarillento está dado por el uso del "ají escabeche" o "amarillo" y se acompaña con papas hervidas y arroz blanco desgranado.

   Sin dudas un plato que no se pueden perder de probar, porque seguro les va a encantar.





Ingredientes: (4 personas)

Pollo: ...................................... 800 g de pechuga deshuesada
Ají amarillo fresco: ................... 100 g (o 4 cucharadas soperas de salsa de ají triturado)
Cebolla morada: ....................... 1 mediana
Ajo: ......................................... 1 diente grande
Nueces Pecan: ........................ 6 mitades
Pan lactal: ................................ 4 rodajas
Leche evaporada: ...................... 200 ml
Caldo de cocción: ..................... 1 taza grande
Aceite neutro: ........................... cantidad necesaria
Orégano: .................................. 1 cda. de té
Comino: .................................... media cdta. de café
Sal y Pimienta: .......................... a gusto

Acompañamiento y decoración:
Arroz: ........................................ 2 tazas.
Papas: ....................................... 4 pequeñas
Aceitunas negras: ....................... 4
Cilantro o Perejil: ......................... a gusto
Morrón rojo: ................................. unas tiritas

viernes, 20 de junio de 2014

Salsa Criolla Peruana

Salsa Criolla Peruana (11)


Diego Bianchi

   Les propongo preparar una aderezo que funciona como un comodín en la gastronomía peruana. La salsa criolla sirve como acompañamiento y complemento de muchos de sus platos, como el tacu tacu, el arroz con pollo, los emparedados de carne,  los tamales, las papas rellenas o las butifarras.

    No existe una sola forma de hacerla, pudiendo cambiar el tipo de los chiles que se utilizan o el uso de perejil por el cilantro, con agregado o no de ajo.

   Aquí les presento una tradicional, agradable y deliciosa combinación, levemente picante, que seguramente será muy bien soportada por los paladares argentinos más acostumbrados a gusto suaves.




  
Ingredientes: 

Ají Amarillo: .................................... 3 pequeños
Cebolla roja o morada: ..................... 1 mediana
Cilantro: .......................................... 1 pizca
Lima o Limón sutil: ........................... 1
Aceite: ............................................ 1 chorro
Sal y Pimienta: ................................ a gusto

lunes, 16 de junio de 2014

Causa Limeña rellena de Atún


Causa Limeña (35)



Diego Bianchi
  Sobre el origen del nombre de este magnífico plato hay dos teorías. La primera nos remite al origen milenario del vocablo quechua “kausay”, utilizado por los  Incas para referirse a "vida", "alimento", "sustento". La segunda versión trae como común denominador las manos y el compromiso libertario de las mujeres limeñas con dos variantes de contexto histórico: una en la guerra de Independencia de 1821 y otra en la Guerra del Pacífico. 

    En el primer caso se  sostiene que este alimento ya existía en el virreinato, aunque no tenía una denominación específica. Pero con la llegada del libertador don José de San Martín y a fin de solventar los gastos de su campaña militar, en las esquinas de la calles limeñas se vendía para apoyar en "LA CAUSA" de la independencia;  y  en tal contexto ganó su nombre.

    Tomaron como base el plato en que se cocinaba la papa amarilla, que después se prensaba y se aderezaba con ají amarillo, limón y aceite. Luego de amasarse, se lograba un puré de textura homogénea y suave que se rellenaba con ingredientes diversos. Se hacían rollitos que eran fáciles de transportar y comercializar por las vianderas limeñas que la ofrecían "Por la Causa".

    Otra versión lo traslada al  contexto bélico a la  Guerra del Pacífico ocurrida entre 1879 y 1883, oportunidad en que el Perú  junto a Bolivia se confrontaron con Chile por diferentes cuestiones limítrofes. Ahí se dice que un grupo de mujeres peruanas quisieron ayudar a los soldados, organizando una campaña de recolección de lo que voluntariamente pudiera darse, logrando juntar: maíz, arvejas, zanahorias y papas que sirvieron como ingredientes para hacer esta comida.

   Sea como fuere, la Causa hoy asombra a muchos por su sencillez, variedad y delicioso sabor; habiendo logrado sobrepasar las fronteras de su país y haciéndose irresistible. Sin dudas es uno de los platos insignia de lo que a mi humilde modo de ver es la gastronomía más interesante de Latinoamérica,  y una de las top five  del mundo.


Ingredientes: (para 3 personas como plato principal o 5 - 6 como entrada)

Papa amarilla: ....................... 500 g
Atún: .................................... 1 lata de 170 g (120g de peso escurrido)
Palta Hass: ........................... 2
Lima o limón sutil: ................. 3
Cebolla de verdeo: ................. 120 g
Morrón: ................................ 1/3
Pasta de ají amarillo: .............. 2 cdas. soperas (26 g)
Mayonesa: ............................ 1 cda. sopera colmada
Queso crema: ........................ 1 cda. sopera colmada
Aceite neutro: ........................ 50 ml
Sal y pimienta: ....................... a gusto


martes, 10 de junio de 2014

Ensalada de Rúcula, Queso Azul y Aceitunas Griegas

Ensalada (15)


    
Diego Bianchi
  Hoy prepararemos una ensalada ideal para los amantes de los sabores particularmente intensos, combinando una  suave hoja verde como la rúcula, con un queso azul y aceitunas griegas - aquellas que son desecadas y quedan arrugaditas tipo pasas - con un gusto muy pronunciado.  

   Seguramente el queso azul más famoso es el origen francés Roquefort, en cuyo proceso de fermentación láctea se inocula y prolifera un moho azul llamado Penicillum Roqueforti, pero también pueden utilizar un Gorgonzola italano, el Cabrales español de la región asturiana, o el Stilton inglés entre otros.
   
    Sin llegar a la excelencia de los de origen, aquí en Argentina se fabrican algunos quesos azules accesibles y de muy buena calidad, como entre otros, el de las marcas Verónica o Santa Rosa, así que no tendrán que gastar fortunas en quesos extranjeros para obtener buenos resultados.



    
Ingredientes: (para 2 personas)

Rúcula: .......................................... 1 atado
Queso Azul: ................................... 100 g
Aceitunas griegas: ........................... 10 u.
Cebolla: .......................................... ½ mediana
Pan lactal: ....................................... 2 lonjas
Aceite de oliva extra virgen: ............... a gusto
Aceto Balsámico: ............................. a gusto

miércoles, 4 de junio de 2014

Como Hacer Merengue Italiano.


     Hoy los invito a preparar un merengue italiano que si bien es un poquito más complejo de hacer que el común o francés, tiene sus grandes ventajas, ya  que queda más compacto, firme y brillante; además no se vuelve a bajar. 

    Bromatológicamente hablando, es mucho más seguro ya que en su preparación se utiliza almíbar bien caliente que cuece las claras y elimina las posibles bacterias dañinas como la salmonella.

   Se usa para infinidad de recetas: sirve para cubrir tortas, cupcakes (hacer click), y es el más indicado para elaborar mousses, soufflés y otras preparaciones aireadas.


Rainbow Cupcakes  (36)


Ingredientes: 

Clara de huevo: .................................. 3
Azúcar: ............................................. doble del volumen de las claras
Agua: ................................................ 1 pocillo de café


miércoles, 28 de mayo de 2014

Dulce de Membrillo Casero con Nueces

Dulce de Membrillo (38)

   El dulce de membrillo es originario de la Península Ibérica, donde se encuentran sus típicas zonas de producción como la de Puente Genir en España.  También es muy usado en la gastronomía latinoamericana, principalmente en la argentina, la uruguaya, la chilena y la mexicana, en esta última se lo denomina ate de membrillo.

   El nembrillar ya se cultivaba en Babilonia desde la antiguedad (4000 a.C.) y se lo cree originario del Asia Menor y de las regiones del Cáucaso. Griegos y romanos llevaron este frutal a España, donde solían comerlo cocido y endulzado con miel.  El dulce se popularizó en el siglo XII gracias a su abundante uso en la cocina sefardi.

   En nuestro país se utiliza para diversas preparaciones dulces, como esta deliciosa pasta frola (hacer click) o para rellenar deliciosas facturas y pastelitos.


Ingredientes: 

Membrillo: .................... 5 grandes 
Azúcar: ........................ 80 % del peso de la pulpa de membrillo y extra para rebozado
Lima o limón: ................ ½
Nueces (opcional): ......... 8 mitades

viernes, 23 de mayo de 2014

Langostinos al Curry Panang

Langostinos al curry panang (29)


    Nos introducimos nuevamente en el maravilloso mundo de la cocina Thai, esta vez para hacer unos langostinos marinados en una salsa hecha a base de un curry tailandés que hará las delicias de aquellos que gustan de los sabores fuertes y penetrantes.

     El curry panang, (tailandés: พะแนง, IPA: [p ʰ ā.nɛ̄ ː n]) es una pasta hecha a base de pimientos de chile, galanga, hierba de limón, raíz de cilantro, semillas de cilantro, semillas de comino, ajo, pasta de camarones y sal. Y si bien para nuestro paladar argentino es relativamente picante, suele ser bastante más suave que otros originarios de aquel país oriental.

    Esta vez conseguí unas colas de langostinos provenientes de los mares del sur argentino. Siempre insisto en que preferentemente traten de consegirlos crudos, pudiéndolos reconocer fácilmente por su color. La especie utilizada tiene un tinte rojizo, aunque otras provenientes por ejemplo de Ecuador son de color gris. Pero cuando los vean de color coral y blanco pleno es porque están ya cocidos.



Ingredientes: (pequeña entrada para 2 personas) 

Colas de langostino N° 1 grandes: .................... 8 unidades
Ajo: ............................................................... 1 diente mediano
Jengibre: ........................................................ igual cantidad que ajo
Azúcar moreno: .............................................. 3 cdas. de té
Curry panang: ................................................. 2 cdas. de té
Lima o limón: .................................................  ½
Mirin: .............................................................. 2 cdas. soperas
Aceite: ........................................................... cantidad necesaria.
Sal: ................................................................ a gusto

viernes, 16 de mayo de 2014

Wok de Pollo & Bamboo al Verdeo


  Wok de Pollo y Bamboo   (11)


   El wok es un utensillo de cocina muy versátil que puede utilizarse para freír, hacer sopas, cocinar al vapor y sobre todo para saltear, el método preferido de los pueblos del sudeste asiático y del lejano Oriente.

   Los platos salteados a fuego vivo hacen que las verduras mantengan su color intenso, textura crujiente y conserven prácticamente todas sus propiedades alimenticias. Así, que el atractivo visual del plato será tan importante como su sabor.

   El wok tradicional está hecho de hierro o acero y requiere ser curado antes de usarlo por primera vez, a fin de eliminar la capa de aceite industrial del que viene impregnada para protegerlo de la corrosión. Estas aleaciones son las que mejor transmiten y distribuyen el calor, aunque en el mercado se venden otros de materiales menos convencionales como teflón y el acero inoxidable que no requieren ser curados.

    Una vez más nos ocuparemos de la gastronomía china, específicamente de la cantonesa que como ya dije repetidas veces es casi la única conocida en occidente. Hoy incorporaremos un ingrediente nuevo que son los brotes de bamboo. En este caso, los conseguí ya cocidos en una especie de escabeche. Una preparación en aceite deliciosa y algo picante. En otra oportunidad los utilizaremos los frescos.


Ingredientes: ( para 1 porción)

Pollo: .............................. 1 pechuga grande.
Brotes de Bamboo: ..........  2 cdas. soperas
Cebolla de Verdeo: ........... 100 g
Ajo: ................................. 1 diente grande
Mirin: ............................... 2 cdas. soperas
Salsa de soja: .................. 2 cdas. soperas
Aceite neutro: ................... cantidad necesaria
Polvo 5 especias: .............. ½  cdta. de café
Semillas de sésamo: ......... 1 cda. de té


domingo, 11 de mayo de 2014

Pollo Kiev

Pollo a la Kiev (23)

   

    El Pollo Kiev - o Chicken Kiev como se lo conoce en el mundo anglosajón - es una combinación simple pero sabrosa de pechuga de pollo, hierbas y manteca.

   Y a pesar de que el nombre de este plato alude a la capital ucraniana, su origen es controvertido. El historiador gastronómico ruso William Pokhlebkin afirma que la receta fue inventada en el Merchants' Club de Moscú a principios del siglo XX y desde allí se ha convertido sin lugar a dudas en la abanderada mundial de la gastronomía de su país.  Los ucranianos, por razones obvias, lo consideran su plato nacional. Pero la evidencia más probable sin embargo, apunta a Francia, que ha dado lugar a más de una "receta rusa" en su historia culinaria.

    Los historiadores de alimentos recuerdan que en el siglo XVII, la cocina francesa era tan popular en San Petersburgo que la emperatriz rusa Elizabeth enviaba a decenas de chefs para estudiar en París. Uno de ellos regresó con una receta llamada Côtelettes de Volaille, un plato no muy diferente de pollo Kiev. 

   Pasaría la revolución bolchevique y las dos guerras mundiales más para que las pechugas finalmente adquirieran su famoso nombre, cuando fueron servidas en Kiev, en honor a una delegación ucraniana al regresar de Berlín en 1947.

Ingredientes: (para 1 porción)

Pechuga de pollo: ........................... 1 grande.
Manteca: ........................................ 1 cda. sopera
Ajo: ............................................... 1 diente grande
Perejil: ........................................... 1 puñado
Harina de trigo: ............................... 1 cda. sopera
Panko o pan rallado:......................... 3 cdas. soperas.
Huevo: ............................................ 1
Sal y pimienta: ................................ A gusto.


miércoles, 23 de abril de 2014

Mendoza

Mendoza 26

 
   Días atrás, tuve el placer de conocer a Majo Navarro,  una talentosa fotógrafa mendocina que me invitó a recorrer y tomar imágenes de un lugar paradisíaco de su provincia.

   Como sabrán los que suelen frecuentar este blog, solo acostumbro publicar fotos de mi autoría, pero esta vez no quería privarlos de las magnificas obras de arte de mi bella compañera de ruta. Podrán distinguirlas fácilmente de las mías, tanto por la calidad como por la firma estampada al pie de sus imágenes.

  Partimos de la capital mendocina tomando la ruta 7 en busca de alcanzar el Corredor Andino, y a exactos 69 km  encontramos el espejo de agua de Potrerillos. 
 

miércoles, 16 de abril de 2014

Tartar de Salmón Rosado

Tartar de Salmon  (15)


   El  steak tartar nació como una preparación de carne de ternera cruda de picado fino, opcionalmente aderezada con condimentos o salsas. Posteriormente se empezaron a elaborar diferentes variantes utilizando como ingredientes otras carnes y pescados, siendo muy difundidos y apreciados el tartar de atún y el de salmón.

   Para algunos autores este  plato toma su nombre de la leyenda plasmada en la célebre novela de Julio Verne: "Miguel Strogoff, el correo del zar". Verne describía  las costumbres de los bravos guerreros tártaros de las estepas del centro de Asia que invadieron Rusia diciendo que solían ubicar la carne entre el animal y su montura para ablandarla, molerla y luego comerla después de un día de entero cabalgata. Algo que suena bastante increíble considerando que al trabajar con carne cruda debemos extremar los cuidados de higiene para no intoxicarnos con el crecimiento de bacterias.

   Lo cierto es que el nombre de este magnífico plato procede de la salsa tártara (hacer click)  que solía acompañar a la moderna receta que tanto auge tuvo en los restós de los grandes hoteles franceses de principios del s. XX. Igualmente, verdadero origen de esta preparación es muy antiguo y se pierde en los anales de la historia, siendo una de sus primeras descripciones los relatos de Marco Polo en sus viajes al oriente.



Ingredientes: (entrada para 2 personas)

Salmón: ............................... 250 grs.
Manzana verde: .................... 1/2
Palta Haas: .......................... 1/2
Lima o limón: ........................ 1/2
Eneldo: ................................. a gusto
Brotes de rabanito: ................  un puñado
Sal: ..................................... a gusto

viernes, 11 de abril de 2014

Trucha a la manteca negra con almendras y alcaparras.

Trucha (13)



    A pesar de que no tratarse de una especie autóctona, la trucha fue introducida en los lagos patagónicos del sur argentino en el siglo XIX y desde esa época se ha transformado en un ingrediente clásico de la gastronomía de la región. 

    Estamos hablando del pez azul con menor cantidad de grasa, ya que sólo posee  un 3%, lo que lo hace mucho más magro en comparación al salmón rosado que casi lo triplica en cantidad de lípidos. Además contiene ácidos escenciales polinsaturados omega 3 que el cuerpo humano no fabrica y cuyo consumo frecuente disminuye la concentración en sangre del colesterol malo y los triglicéridos, acota los riesgos de contraer enfermedades cardíacas, favorece los procesos cognitivos y es muy beneficioso para el desarrollo del feto en gestación. 

    Aparte de sus saludables propiedades, debemos tener en cuenta que mucho  más económico que el salmón rosado pero no menos delicioso, así que los animo a hacer esta sencilla receta que los hará quedar como verdaderos chefs, aunque en su elaboración fácil y rápida no invertirán más de 10 minutos de su tiempo.



Ingredientes: (para 1 persona)

Trucha arcoiris: .......................... 1 (de 250 a 300 gr. ya limpia y despinada)
Manteca: ................................... 1 cda. sopera cargada.
Aceite de oliva extra virgen: ......... 1 igual cantidad que  manteca.
Alcaparras: ................................ 1 cda. sopera.
Almendras peladas: .................... 1 docena.
Lima o Limón: ............................ ½
Sal y pimienta negra..................... a gusto.


Decoración:

Eneldo: ...................................... 1 rama
Pimiento morrón: ......................... 2 tiritas.


jueves, 3 de abril de 2014

Ceviche de Salmón Rosado, Palta y Mango

Ceviche de Salmón Palta y Mango 157

   
      Si bien el ceviche tradicional suele elaborarse con pescados blancos de carne firme y sabor mas bien suave como el mero, el lenguado, el bonito, la tilapia o el pejerrey, esta vez les propongo hacerlo de manera muy poco ortodoxa pero igualmente deliciosa. Así que prepararemos una receta inspirada en la que hace tiempo vi en el excelente blog Mi cocina amateur de Ana D´Onofrio. 

     Para elllo utilizaremos como ingredientes principales un delicioso lomo de salmón rosado, palta hass que aportará su textura untuosa y delicado sabor; también mango que con su leve dulzor frutado contrastará a las mil maravillas con el ácido de la lima y el picante del ají o chile. 





Ingredientes: 

Lomo de salmón rosado: ........................ 350 g
Lima: .................................................... 400 g
cebolla morada: ..................................... 1/2
Pimiento morrón rojo: ............................. 1/2
Ajo: ....................................................... 1 diente mediano
Jengibre: ................................................ igual cantidad que ajo
Cilantro: ................................................. 1 puñado
Mango: .................................................  1/2
Palta Hass: ...........................................  1/2
Chile: ....................................................  a gusto.
Sal: ........................................................ a gusto
Eneldo: ................................................... una ramita

Acompañamiento:  Batatas glaseadas a la naranja (hacer click para ver)


viernes, 28 de marzo de 2014

Batata Glaseada a la Naranja




Camote glaseado (11)


   Hoy les presento mi versión de un sencillo plato hecho a base de esta deliciosa raíz también llamada camote, boniato o papa dulce. Con diferentes variantes, es muy utilizado en la gastronomía peruana como acompañamiento ideal para equilibrar el sabor ácido del ceviche, aunque también es excelente para maridar platos de pollo y cerdo.



Ingredientes:

Batata: .................................... 750 g
Naranja: .................................. 4 u
Azúcar rubio: .......................... 150 g
Sal: ........................................ a gusto

lunes, 24 de marzo de 2014

Tostones

     Tostones B (16)
     
      Los "Tostones" eran monedas de plata especialmente acuñadas por España en el siglo XVI  para destinarlas al comercio de sus colonias americanas. Y en esa antigua medalla se inspiraron para bautizar este delicioso snack típico de la comida caribeña.

        Se hace a base a rodajas fritas y aplanadas de plátano verde y su consumo es muy popular en varios países como Puerto Rico, República Dominicana, Cuba, Haití,  Ecuador, Panamá, Costa Rica, Venezuela y Colombia, donde se los conoce con el nombre de Patacones.

        Su fama se ha extendido a los restaurantes de la región amazónica y norte del Perú. También se ha popularizado en Bolivia en los últimos años, aunque no constituya un plato tradicional.

       Tuve la oportunidad probar esta maravilla en una cena Portorriqueña que hizo mi hermana en honor a su pareja natural de ese hermoso país, y realmente me gustaron tanto que los hice en casa. Puedo asegurarles que son adictivos, así que los invito a probarlos...


Ingredientes: (snak para 5 - 6 personas)

Plátano Verde: ..............................  2 (aproximadammente 1 kg)
Aceite: .......................................... Cantidad necesaria
Sal o adobo criollo: ........................ a gusto

miércoles, 19 de marzo de 2014

Pan Bagnat

Pan Bagnat  (20)

 
        Hoy vamos a hacer un emparedado típico de la cocina nizarda proveniente del sur de Francia cuya receta gentilmente me pasó Majo Navarro Sardá, una bella sibarita mendocina amante de la buena cocina y - como no podía ser de otra forma - del buen vino. 

     El pan bagnat, que significa "pan mojado" o más literalmente "bañado", consistía originalmente en un pan duro que las amas de casa de origen humilde pasaban por agua para ablandarlo. Luego, para darle más sustancia, le fueron agregando la típica ensalada de verduras "niçoise", abundante aceite de oliva y algunas anchoas, - el pescado más común y barato que suelen extraer los pescadores de la costa de Niza.

       Con el tiempo este delicioso sándwich se transformó en el plato más emblemático de la ciudad y se fue refinando en su composición. Las familias acomodadas solían cambiar los ingredientes más baratos por otros más caros, como por ejemplo las anchoas por el atún. Hoy en día suele servirse a los turistas agregándole diferentes ingredientes gourmet, aunque muchos lugareños todavía prefieren la receta tradicional y hasta se mofan de los que consumen las versiones más modernas.

        En fin, como todo es cuestión de gustos y yo pienso que las cosas siempre tienen su evolución, aquí les dejo la versión que más me agradó, aclarando que también pueden incluirse en su composición pimientos verdes, habas, rábano, cebolletas o cebolla de verdeo, alcaparras, etc.
      

     
Ingredientes: (para 3 piezas)

Pan casero: ................................. 3 unidades de 225 g  c/u
Tomate: ....................................... 2 redondos medianos o 3 peritas
Albahaca: .................................... 1 puñado
Cebolla morada: ........................... 1
Lechuga: ..................................... 3 hojas grandes
Lomitos de Atún: .......................... 1 lata
Huevo duro: .................................. 3 pequeños o 2 grandes
Aceitunas negras: ......................... 9


viernes, 14 de marzo de 2014

Pinchos de Pollo Frito con Salsa Agridulce


Pinchos de Pollo Frito 033


    Les propongo salir un poco de la rutina diaria e inspirarnos en la gastronomía china para preparar unos pinchos de pollo acompañados con una salsa agridulce. Son deliciosos y fáciles de hacer, así que no se los pierdan.


Ingredientes: (para 4 personas)

Para los Pinchos: 

Pollo: .......................................... 3 Pechugas grandes, aproximadamente 1 kg
Pimiento Rojo: ............................  ½
Pimiento  Verde: .........................  ½
Pimiento Amarillo: .......................  ½
Cebolla: ...................................... 1 mediana
Harina: ........................................ 4 cucharadas soperas colmadas
Condimiento Chino 5 especias: ..... 1 cucharada sopera colmada
Aceite neutro: .............................. cantidad necesaria
Sal: ............................................. a gusto

Para la Salsa Agridulce:

Puré de tomate: ............................ 200 grs.
Vinagre: ....................................... 1 pocillo de café.
Miel: ............................................ 2 cucharadas soperas bien cargadas.
Salsa de Ostras: ........................... 1 cucharada sopera. (opcional)
Salsa de Soja: .............................. 2 cucharadas soperas.
Jengibre: .......................................10 grs.
Maizena: ...................................... 1 cda. de té colmada.

viernes, 7 de marzo de 2014

Keppe Crudo


Keppe Crudo 100

   Siempre que me reunía con mi amigo Cristian Djeredjian, - un amante de la comida armenia que tiene sus raíces fuertemente emparentadas con la gastronomía árabe - me hablaba maravillas del keppe crudo. Yo le decía que lo prefería  tanto frito como a la parrilla (clickear para ver receta), ya que no estaba acostumbrado y me daba algo de impresión comer la carne sin someterla previamente a un proceso de cocción.  

    Me aseguró que cambiaría de opinión probando la receta de su abuela y se comprometió a venir a casa con todo lo necesario para hacerla. El fin de semana largo hubo reunión de amigos, momento ideal para que me demostrara lo equivocado que estaba. 

   Me enseñó a preparar esta maravilla, a la que también le pude agregar mi toque personal. Les puedo asegurar que los resultados fueron realmente increíbles. Lo disfrutamos acompañado de hummus,  tabbule y pan de pita, y  no quedaron ni las migas!!

   Gracias a Cristian ahora soy un poquito más sabio e incorporé a mi vida otra imperdible delicia dentro del maravilloso mundo de la cocina. Los animo a ustedes a seguir el mismo camino, asi que sin más preámbulos los dejo con  la receta.


Ingredientes: (para 5-6 personas)


Carne Vacuna: ............................. 1 kg. de Bola de Lomo o Nalga
Trigo burgol fino: .......................... 120 g
Cebolla de verdeo: ....................... 200 g
Cebolla morada: ........................... 1
Pimiento morrón rojo: ................... 1 y ½
Pimiento morrón verde: ................. ½
Pimiento morrón amarillo: ............. ½
Tomate perita: .............................. 2
Perejil: ......................................... 1 puñado
Limón: ......................................... 1 pequeño
Azúcar: .......................................  1 cda. de té
Aceite de oliva extra virgen: ............ cantidad necesaria.
Sal: .............................................. a gusto

Especias utilizadas: 

Baharat: ...................................... 2 cdas. de té colmadas
Pimentón dulce: ........................... 2 cdas de té
Ají molido: ................................... 1 cda. de té
Comino: ......................................  ¼ de cda. de té
Mix de pimientas: ......................... a gusto

lunes, 3 de marzo de 2014

Rainbow Cupcakes

Rainbow Cupcakes  (50)

 
       Este fin de semana largo tuve la alegría de recibir en mi cocina a Tamy Lukacs, una magnífica repostera cuyas dulces maravillas podrán ver explicadas paso a paso en su blog  Panzas Llenas, Corazones Contentos (hacer click).

     Con la enorme paciencia y dulzura que la caracteriza, vino a enseñarnos a mis hijas y a mi a hacer estas coloridas y riquísimas minitortas propias de la gastronomía estadounidense, contándonos todos los secretos para que todo nos salga genial.

     No se pierdan el placer de hacer esta receta, ideal para presentar en fiestas de cumpleaños o llenar de alegría una buena merienda con amigos.

 
Ingredientes:  (para 12 unidades grandes)

Base o Bizcochuelo:

Harina de trigo 0000:  ......................... 200 g
Azúcar: ............................................. 200 g
Huevo: .............................................. 200 g (4 huevos medianos)
Manteca: ..........................................  200 g
Polvo Royal: ...................................... 1 cda. de té
Extracto o esencia de vainilla: ............  1 cda. de té
Colorantes naturales en pasta: ............  5 colores a elección

Cobertura o Frosting: (merengue italiano)

Cara de huevo: ................................... 3
Azúcar: .............................................. doble del volumen de las claras
Agua: ................................................ 1 pocillo de café

Decoración:

Granas esféricas o Sprinkles: .............. un puñado


Rainbow Cupcakes  (12)

lunes, 24 de febrero de 2014

Calzone de Verdura, Ricotta y Queso



Calzone (22)

   
      El calzone es una especialidad de la gastronomía italiana  muy parecida a la pizza. Aunque la diferencia radica en que el calzone es una masa completamente cerrada sobre sí misma, a modo de una gran empanada que normalmente se rellena con queso mozzarella y ricotta. El relleno puede adquirir infinitas variantes utilizando queso parmesano, provolone, carnes, embutidos, vegetales, etc. 

     Se sirve caliente a veces acompañado con una simple salsa de tomate o un ragú a la bolognesa. Hoy les propongo hacer unos de ricotta casera (que le dará una textura suave y cremosa, además de un sabor increíble al relleno), espinaca y quesos mozzarella y parmesano rallado.  


Ingredientes: (para 4 unidades)

Para la Masa: 

Harina: ....................... 400 g y extra para armar
Levadura seca: ............ 7 g. (equivale a 20 g. de levadura fresca)
Aceite: ........................ 3 cdas. soperas
Agua: .......................... 220 ml.
Sal: ............................. 1 cda. de té colmada
Azúcar: ....................... 1 cda. de té colmada

Para el Relleno:

Queso Mozzarella: ......... 300 g
Ricotta casera: ............... 500 g
Espinaca: ...................... 2 atados
Cebolla: ........................ 500 g
Ajo: .............................. 1 diente grande.
Yema de huevo: ............ 3
Queso rallado: ............... 4 cdas. soperas
Orégano: ...................... 1 cda. de té
Nuez moscada: ............. a gusto
Sal y pimienta: .............. a gusto
Agua: ........................... 1 pocillo de café

Para la Salsa: 

Tomate perita: .............. 1 lata
Ajo: ............................. 2 dientes medianos
Pimentón dulce: ............ 1 cda. de té
Ají molido: ................... 1 cdta. de café
Orégano: ...................... 2 cucharadas de té
Azúcar: ........................ 1 cda. de té
Sal: .............................. a gusto.


viernes, 14 de febrero de 2014

Pollo a la Crema de Curry, Miel y Mostaza

123
   
     
   ¿Tienen poco tiempo para cocinar, pero a la vez quieren darse un gusto fuera de lo común y sorprender gratamente a su familia o invitados? Hoy les traigo una receta rápida y extremadamente fácil de hacer, pero que logrará hacerlos ver como verdaderos cocineros gourmet.
   
    Le daremos al pollo un sabor agridulce, fuerte, delicioso y penetrante combinando  muy pocos ingredientes, propios de la gastronomía oriental con otros de la cocina occidental. Y como la idea es ahorrar tiempo, no los distraigo más y pasamos directamente a la receta...


Ingredientes: (para 2 personas)

Pechuga de pollo deshuesada: ......... 2 grandes (700 grs. en total)
Mostaza: ........................................ 3 cdas. soperas
Miel: ............................................... 3 cdas. soperas
Curry picante: .................................. 1 cda. de té
Limón: ............................................ 1 grande
Caldo de verduras: ............................ 500 ml.
Tomillo fresco: .................................. un puñado
Crema o nata: ................................... un pocillo de café (50/60 ml.)
Aceite de oliva extra vírgen: ................ cantidad necesaria
Sal: .................................................. a gusto


viernes, 7 de febrero de 2014

Muhammara - Salsa Árabe de Pimientos y Nueces

Muhammara  (11)


   Esta salsa picante de pimientos rojos y nueces proviene de la ciudad de Aleppo en Siria, aunque algunos reivindican su invención en el Líbano. Lo cierto es que este delicioso dip  ha extendido su fama alrededor de todo el mundo árabe y luego alrededor del globo, siendo uno de los máximos exponentes de esta gastronomía. 

 
Ingredientes: 

Pimiento morrón rojo: ............... 2
Ajo: ......................................... 2 dientes
Nuez: .......................................70 g
Pan lactal: ............................... 1 rebanada
Arrope de granada: .................... 2 cdas. soperas
Aceite de Oliva: ......................... 5 cdas. soperas
Limón: ...................................... 1 pequeño
Paprika picante: ........................ 1 cda. de café
Sal: ........................................... a gusto

domingo, 2 de febrero de 2014

Estofado de Roast Beef con Mostacholes



Estofado de Roast Beef    (28)


   La República Argentina está pasando por una severa crisis económica signada por la alta inflación y la devaluación de su moneda. Los precios aumentan en pesos casi a diario y empiezan a haber faltantes de ciertos productos cuyo valor está supuestamente controlado por el gobierno. 

    Desde este espacio quería hacer mi humilde aporte al bolsillo de todos los que tenemos que padecer esta coyuntura y  mostrarles que aún utilizando los pocos alimentos económicos que quedan, se puede hacer una comida increíblemente sabrosa, de las mejores. 

    Utilizaremos como ingrediente principal  uno de los más humildes y baratos cortes de carne vacuno. Su verdadero nombre es "Aguja", aunque aquí en Buenos Aires suele llamársela Roast Beef   para darle un poco más de glamour. Pero de ninguna manera hay que confundirla con el  corte utilizado por los ingleses para hacer su tradicional plato.  


     En este caso, estamos hablando de un músculo ubicado en la parte anterior de la región dorsal de la vaca que limita con el cuello del animal.  Tiene un excelente sabor, aunque es bastante duro y con grasa infiltrada, por lo que se utiliza mucho para hacer carne picada.  Pero el secreto para que nos quede un plato maravilloso, es cocinarlo como hacían nuestras abuelas, guisándolo por espacio de varias horas.


Ingredientes: (para 6 personas)

Roast Beef: ..................................... 1,8 kg
Cebolla: ........................................... 500 g
Cebolla de verdeo: ............................ 100 g  (hojas verdes)
Pimiento morrón: .............................. 1
Ajo: ................................................. 2 dientes
Tomate: ........................................... 2 latas
Vino tinto: ........................................ 250 ml
Caldo de Verduras: ........................... 750 ml
Azúcar: ............................................ 1 y ½  cdas. de té
Aceite de oliva extra virgen: ............... cantidad necesaria
Mostacholes: ................................... 400 g
Queso rallado: ................................. a gusto

Hierbas y especias utilizadas:
Orégano: ......................................... 3 cdas. de té
Pimentón dulce: ............................... 2 cdas. de té
Ají molido: ....................................... 1 cda. de té
Comino: ........................................... ½ cda. de té
Laurel: ............................................. 3 hojas.


miércoles, 15 de enero de 2014

Empanadas de Queso, Cebolla y Panceta

Empanadas de Queso, Cebolla y Panceta (22)


    Un lector me envió un mensaje a la página de Facebook pidiéndome una buena receta de empanadas de Queso y Cebolla. Y como en la medida de mis posibilidades intento cumplir con los pedidos que ustedes me hacen, decidí preparar unas en base a esos ingredientes, pero sumándole otros que le dieron un sabor maravilloso. Los invito a hacerlas porque quedaron realmente deliciosas.


Ingredientes: (para una docena de empanadas abiertas)

Cebolla: .........................................700 g
Cebolla de Verdeo: ......................... 2 (sólo las hojas verdes)
Queso Mozzarella: ......................... 250 g
Queso azul (Roquefort): .................. 50 g
Panceta ahumada: ......................... 150 g
Tomate perita: ................................ 2 medianos
Harina: ........................................... 2 cdas. soperas
Leche: ............................................ 2 pocillos de café
Aceite de oliva extra virgen: .............. cantidad necesaria
Queso rallado: ................................. 1 cda. de té por empanada (opcional)
Discos para empanadas: .................. 12  (Ver receta clickeando aquí)


viernes, 10 de enero de 2014

Matambre a la Pizza

Matambre a la Pizza (32)

 
       Nuevamente de vacaciones disfrutando del sol, la naturaleza y de los buenos asados. Y no podía faltar este clásico de la gastronomía argentina.

         El matambre es un corte vacuno bien delgado que  se extrae de entre el cuero y el costillar del animal. De un lado tiene un cuerito muy rico que cocido va a quedar bien crocante. Del otro, una capa de grasa que no retiraremos del todo para  quede más gustosa la carne y evitar que se seque demasiado.




Imagen tomada de la web



      En Chile, lo llaman "Malaya". Los mexicanos lo llaman  "Suadero" o "Sobrebarriga"; éste último término, es usado también en Colombia. También se lo denomina "Caucara", "Fralda", "Fresada", "Rollo de res" y "Falda  dorada" .

     Es uno de los cortes más ricos, aunque no se destaca por ser demasiado tierno.  Así que primero lo herviremos en leche y luego lo terminaremos a la parrilla agregándole una salsa bien gustosa y queso mozzarella. ¡No se pierdan esta maravilla!



Ingredientes: (para 5-6 personas)

Matambre: ............................................. 1 de 1,4 kg
Leche: ................................................... 1 litro
Queso Mozzarella: .................................. 350 g
Tomate Perita: ........................................ 1 lata
Ajo: ........................................................ 2 dientes
Perejil: .................................................... 1 puñado
Orégano: ................................................. 1 cda. sopera
Ají molido: ............................................... 1 cda. de té.
Pimentón dulce: ......................................  1 cda. de té
Azúcar: ................................................... 1 cda de té
Aceite de oliva extra vírgen: ....................... cantidad necesaria
Sal parrillera o gruesa: .............................. a gusto


viernes, 3 de enero de 2014

Alfajores de Maicena de la Abuela Luchiy

Alfajores de Maicena (33)

   
    Les propongo hacer unos alfajorcitos de maicena que me enseñó la lectora María Silvina Garro (Mima para los amigos). Se trata de una antigua receta  de familia que solía hacerle su querida Abuela Luchiy y que ella a su vez se encarga de cocinar a sus familiares y amigos.

  Probé hacerlos en casa y realmente me encantaron. Eso sí, Mima advierte por experiencia propia que estos alfajorcitos tienen un efecto altamente afrodisíaco. Y que se cuiden los solteros que los hagan porque es probable que sean motivo de alguna propuesta de casamiento. Yo le creo absolutamente, no exageró ni un poquito.

    Antes de empezar, quería dedicar esta publicación a la excelente chef mexicana Emma Pinto, que me pidió que le pase entre otras recetas argentinas, una de alfajores. Espero haber cumplido :)




Ingredientes: (rinde mas de 4 docenas de mini alfajores)

Maicena: ........................................ 450 g
Harina de trigo 0000: ....................... 300 g
Polvo de hornear Royal:..................... 3 cdas. de té al ras
Bicarbonato de Sodio: ...................... ¾ de cda. de té al ras
Azúcar: ........................................... 200 g
Manteca / mantequilla: ..................... 300 g
Yema de huevo: ............................... 5
Ralladura de limón: .......................... 1
Coñac u Oporto: .............................. 1 chorro generoso
Extracto de vainilla: .......................... 1 cda. de té
Dulce de leche: ................................ 750 g
Coco rallado: .................................. 100 g.

viernes, 27 de diciembre de 2013

Tortilla de papas estilo babé


Tortilla (24)

      Según una teoría más que razonable del periodista gastronómico Jorge Guitián, la tortilla de papas (o patatas  como se dice en España) nace en algún momento de finales del S.XVI, probablemente de manera simultánea en los Países Bajos y en las comunidades de judíos conversos que todavía existían en España, como alimento humilde, de supervivencia. Y así se mantiene, al margen de la cocina “culta”, al menos hasta la segunda mitad del s.XIX, momento en el que se codifica y adquiere la denominación de "tortilla española.” 

   Sobre el primer documento que menciona la tortilla, hay varias hipótesis. La leyenda dice que fue el general Tomás de Zumalacárregui (1808-1835) quien, durante el sitio de Bilbao, inventó la tortilla de papas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las penurias de su ejército carlista.   Otra hipótesis afirma que lo inventó una anónima ama de casa navarra, en cuyo domicilio paró el mencionado general. Aquella humilde dama solo tenía huevos, cebolla y papas, así que con ellos acabó haciendo un revuelto, que gustó mucho al general y que luego popularizaría entre sus camaradas.

    Recientemente el libro La patata en España. Historia y agroecología del tubérculo andino escrito por Javier López Linaje, del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, sitúa el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena. El citado libro contiene datos concretos que hablan de la tortilla de papas en esta localidad unos veinte años antes de las primeras menciones en la leyenda tradicional.

Historia extractada del Restaurante La Boquería


Mi estilo particular:

   La tortilla puede hacerse de diferentes formas, con aceite de oliva o neutro,  hirviendo o friendo la papa en cubos o en finas láminas,  con o sin cebolla. Algunos  más lanzados también suelen agregarle pimientos, chorizo colorado y champignones, aunque ya se apartan  largamente de la receta tradicional.
 
   Particularmente la prefiero a pura papa, tal como solía disfrutarla en mi niñez. A las papas suelo cocinarlas en el horno por varios motivos: La bandeja es lo suficientemente grande para hacerla todas de una sola vez, los cubitos quedan dorados y crocantes, además no utilizo tanto aceite y también evito enchastrar las hornallas de la cocina. Pura ganancia ¿no?.  

   A algunos les gusta que el huevo quede absolutamente coagulado, pero considero que es mucho más rica al estilo Babé, cuando la tortilla queda cocida por fuera, pero se conserva bastante húmeda en su interior. Para ello, uso una sartén más bien pequeña. Con ello me aseguro que la tortilla quede gruesa y que el calor no llegue a cocinar totalmente el huevo de su interior.

       

Ingredientes:  (4 porciones)

Huevos: .......................... 5 grandes o 6 medianos
Papa: ............................. 1 kg
Aceite neutro: ................. cantidad necesaria
Sal: ................................ a gusto
Condimentos: .................  abundante orégano y ají molido

viernes, 20 de diciembre de 2013

Peceto en Escabeche

Peceto al escabeche (33)

   Faltan pocos días para las fiestas de fin de año y no quería dejar pasar la oportunidad de preparar este excelente plato ideal para formar parte del buffet frío de las cenas de Navidad y año nuevo o para hacer unos ricos sandwichs con figazzas de manteca. También puede consumirse caliente acompañado de un timbal de arroz blanco o papas al horno.

     El escabeche es una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino y/o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosas  carnes,  pescados y otros alimentos.  

     Se dice que es de origen español, aunque su denominación proviene del árabe sikbâg, un plato persa que ya aparecía en “Las mil y una noches”. Al pronunciarlo sonaba como ‘iskebech, transformándose luego en escabeche. Este término castellano se vio escrito por primera vez en el “Libro de los guisados” de Ruperto de Nola en 1525, libro que tuvo una edición anterior en catalán donde aparecía el “escabetx o escabeig a peix fregit”.

Fuente de la historia: Gastronomíaycia.com




Ingredientes: (entrada para 10 personas)

Peceto: ......................... 1 de  2,2 kg
Zanahoria: ..................... 1 kg
Cebolla: ......................... 1 kg
Ajo: ............................... 2 dientes
Aceite: ........................... 300 ml
Vino blanco: ................... 300 ml
Vinagre: ......................... 300 ml
Agua o caldo: ................. 800 ml
Azúcar: .......................... 2 cdas. de té
Sal gruesa: ..................... cantidad necesaria

Especias y hierbas utilizadas:
Granos de pimienta: ........ 1 cda. sopera
Orégano: ........................ 1 cda sopera
Pimentón dulce: .............. 1 cda. de té
Hojas de laurel: ............... 3

lunes, 16 de diciembre de 2013

La Verdadera Historia del Revuelto Gramajo


Revuelto Gramajo 029


      Hoy nos ocuparemos de un clásico de la gastronomía argentina, uno de esos platos populares que nunca puede faltar en los bodegones y restaurantes porteños más tradicionales. Como suele ocurrir en estos casos, hay diferentes versiones y opiniones encontradas acerca de cual ha sido su verdadero origen.   

      Encontramos la primera de ellas en el  libro "Soy Roca" publicado en 1989. La famosa biografía escrita por Félix Luna acerca de la vida del general Julio Argentino Roca, que lideró la sangrienta Campaña al Desierto y presidió la República Argentina durante dos períodos, a fines del S. XIX y principios del XX. Se trata de una pieza literaria redactada en primera persona, como si se tratase de sus memorias. Y aunque el recurso es ficcional y muchos de sus diálogos son novelados, la obra se basa en hechos históricos reales.

      Uno de los personajes más pintorescos que podemos encontrar en el relato, es sin lugar a dudas el coronel Artemio Gramajo. Luna lo pinta de cuerpo entero poniendo en boca de Roca las siguientes palabras:

         Imagen wikipedia
“...supe que sería mi amigo para siempre... Lo fue en la buena y en la mala fortuna, siempre discreto y servicial, afectuoso, caballeresco, valiente, bromista. Y también glotón para comer y amarrete de sus pesos. Durante la primera presidencia lo designé mi edecán y después lo siguió siendo con o sin nombramiento. Pasará a la historia por ésta, nuestra perdurable amistad que lo convirtió durante décadas en mi alter ego, pero también por haber inventado el revuelto que lleva su nombre y se ha convertido en un plato común de los restaurantes de Buenos Aires.”

     El libro sugiere que en sus incursiones militares por el desierto, a Gramajo le gustaba desayunar todos  los días mezclando huevos fritos, papas fritas, trocitos de jamón y de cebolla.


      Pero existe otra versión de los hechos mucho más glamorosa. En 2001, Dereck Foster la publicó su libro "El gaucho gourmet", en el que si bien recoge la historia de Félix Luna, también expone otra muy diferente. Mencionando a su amigo y colega Miguel Brascó dice: 

     Brascó, con brillante imaginación y agudo sentido del humor, cuenta cómo un joven playboy argentino de la década del treinta -época en que se decía de una persona acaudalada que “era tan rico como un argentino”-, llamado Arturo Gramajo, solía pasar gran parte de su tiempo en París colaborando a la economía nocturna parisina con sobrado entusiasmo. Sus horarios contradecían la lógica normal de cualquier ciudadano, fuera o no argentino. Se acostaba cuando el sol se levantaba y se levantaba cuando el sol se ponía.

      “Una tarde, el señor Gramajo, quien se hospedaba en el Hotel Ritz (o sería el Georges V), se levantó algo más temprano que de costumbre y sintió la necesidad de comer algo liviano para aguantar hasta la hora en que comenzaría su “día” en el Tabaris (o en cualquier otro club nocturno de moda).

      Al solicitar servicio de restaurante se le informó que las cocinas no abrirían hasta más tarde, ni para un millonario argentino. Entonces, ¿qué podría comer? Un poco de averiguación reveló que quedaba un poco de pollo frío y jamón, algunos huevos y pan. Sacré Dieu! ¡Qué miseria para quien solía mantenerse en pie con canapés de caviar, ostras frescas y champagne del mejor! Como buen argentino, Gramajo decidió tomar cartas en el asunto. Con la autoridad que le otorga su saludable balance de Banco, impartió instrucciones al ayudante de cocina de turno y al rato apareció un revuelto de huevos, jamón y pollo crocantes papas fritas lo suficientemente abundante como para satisfacer al hambriento playboy. Al punto que a su vuelta a Buenos Aires se convirtió en el plato preferido de sus pudientes amigos.” 

    En el libro sobre el uso de los fuegos en la cocina de Francis Mallmann el famoso chef argentino abona esta última teoría:

     “... Según la leyenda fue inventado por Artemio Gramajo, el edecán del presidente Julio A. Roca a fines del siglo XIX. Pero mi abuela Tatá dice que “todo el mundo sabe” que su creador fue Arturito Gramajo, el marido de la gran cantante de tangos Elisita Gramajo. Lo que no todo el mundo sabe es que Arturito cortejó a mi abuela en 1919. Como chef, me gusta pensar que mi “casi abuelo” merece el crédito. Es muy importante tener una juliana de papas muy fina y crocante: es lo que hace al plato especial.”

    ¿Donde se encontrará entonces la verdad? ¿En las manos de un obeso y valiente militar o en la ocurrencia de un acaudalado dandy cuya vida nos hace acordar al entrañable personaje de Isidoro Cañones?

   Para echar luz sobre la controversia debemos preguntarle a Alejandro Maglione, sibarita y socio fundador del Grupo Gramajo,  dedicado hace más de 15 años a recorrer los restaurantes de todo el país en búsqueda del "revuelto gramajo ideal".  Al grupo lo también lo integra Horacio Gramajo (hijo del creador del afamado revuelto).

    En su afán por saber la verdad, se tomo el trabajo de contactar personalmente al historiador Félix Luna para preguntarle acerca de su versión de los hechos. Luna le contestó que fue una invención suya a partir del nombre del ayudante de campo del Gral. Roca que realmente existió, y agregó: “no entiendo como la gente todavía no entiende que es una novela…”.  

   Agrega Alejandro:  Claro, de dónde iban a sacar los huevos, las papas y el jamón cocido en pleno desierto. Un disparate!  Para él sin dudas el creador del revuelto fue Arturo Gramajo, dandy de los años ’30 que finalizó abruptamente su vida.  Arturo muere por comer un hongo venenoso que él mismo había juntado en su campo y había cocinado para sus amigos. Desde entonces, nunca se obviaron las sospechas sobre su mujer…única heredera de una inmensa fortuna.

   Muchos restaurantes optan por agregar otros ingredientes a la preparación base, tales como pollo, arvejas y cebollas, pero contactándome personalmente con él me confirmó que la única y VERDADERA receta contiene huevos revueltos, jamón cocido en juliana, papas paille Y NADA MÁS. Si se le agrega una arveja ya estamos hablando de  un revuelto de huevos con otra cosa pero no de un auténtico Gramajo.

     En mi caso, traté de seguir al pie de la letra sus consejos, aunque emulando al maestro Mallmann me tomé el atrevimiento de cambiar el jamón cocido por un delicioso crudo, que a mi modesto modo de ver le otorga más gusto y personalidad al plato. 


Historia extractada de:
1.Página web  El recopilador de sabores.
2.Nota Clarín 6/8/13: "Queremos tanto al revuelto gramajo"
3. Comentario de Alejandro Magrlione en la página web "La cocina de Pascualino Marchese"
4.Intercambio epistolar con Alejandro Maglione.


Ingredientes: (para 2 personas)

Papa: ............................ 500 g
Jamón Serrano: .............. 100 g
Huevos: .......................... 5
Aceite neutro: .................. cantidad necesaria
Sal y pimienta: ................ a gusto

Decoración: .................... perejil picado


miércoles, 11 de diciembre de 2013

Sugerencias para la cena de navidad y año nuevo




    Muchos de ustedes pidieron que les recomiende algún menú para las fiestas. Así que esta entrada va dedicada a curiosos, preguntones y todo aquel que todavía no tenga definido que va a hacer en la cena de Navidad 2013 y año nuevo 2014. Solo tienen que clickear o pinchar en la imagen de la receta deseada...

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