Chilli con Carne

   Hoy cocinaremos el famoso "Chilli con Carne", la emblemática comida de la Gastronomía Tex-Mex, hecha a base de porotos / frijoles, chile y carne; que fuera declarada  "Plato Oficial del Estado de Texas".

    La cocina Tex-Mex, nació como consecuencia del choque entre dos culturas, caracterizándose por los sabores fuertes y sabrosos, llevando, al igual que la comida mexicana, bastante picante o ají, al cual los mexicanos, llaman Chile. 

   Originariamente, Texas formaba parte de México, hasta que fue usurpado por los norteamericanos. Con el consiguiente cambio de soberanía, muchos mexicanos quedaron al otro lado de la frontera y sus costumbres culinarias se fueron mezclando y adaptando al paladar de los pobladores estadounidenses.
   
     Favorecida por la incesante inmigración de millones de mexicanos a USA, esta gastronomía se fue expandiendo rápidamente por la Costa Oeste de Norteamericana, popularizándose luego en todo el mundo y adaptándose a los diversos gustos de cada nación en que se arraiga.

Ingredientes: (para 6 personas)

Carne Picada: .................... 500 g

Carne de Garrón: ................ 500 g

Porotos/Fijoles  Rojos: ...... 200 g

Chile jalapeño: ..................... 2

Cebolla: ................................ 2 medianas

Ajo:........................................ 2 dientes grandes

Apio: ..................................... 2 tallos.

Pimiento Morrón Rojo: ........ ½

Pimiento Verde: .................... ½

Cebollita de Verdeo: ............. 150 g

Extracto de Tomate Triple: ... 80 grs.

Tomate: ................................. 1 lata de 400 g

Cerveza: ................................  350 ml

Caldo de carne o verduras:.... 2 cubitos

Especias utilizadas: 

Orégano:.................................. 2 cdas. grandes

Pimentón Dulce: ..................... 1 cda. grande
Comino molido: .....................  1 cda. mediana
Chile en Polvo o 

Páprika Picante: ...................... Opcional y a gusto.

Preparación: 

1. El día anterior, lavamos bien los porotos / frijoles rojos, los sumergimos en agua y los dejamos hidratar durante toda la noche en la heladera.

2. Una vez hidratados, los ponemos a hervir con abundante agua por 1 hora.  Durante la cocción, iremos descartando la espuma que flota en la superficie.

3. Mientras se cocinan nuestros porotos/frijoles, aprovechamos para cortar la carne en dados de aprox. 2 x 2 cmts. Esta vez utilicé Garrón, que es músculo que rodea al Osobuco, el hueso de la pata trasera de la vaca, que tiene la particularidad de ser hueco y tener la médula ósea (Caracú) por dentro. La pieza entera pesaba alrededor de 900 grs., aunque luego de deshuesada apenas logró superar el medio kilo. Esta carne dura es especial para hacer guisos que requieren largas cocciones, ya que se va ablandando lentamente y los cartílagos y nervios que posee se van disolviendo con el calor prolongado, proporcionando una gelatina que da una buena consistencia.  

4.  Tomamos dos Chiles Jalapeños y les retiramos las semillas, si no quieren que la preparación quede extremadamente picante, por lo menos para el gusto medio del argentino. Luego los cortamos en  una fina brunoise.

 

5. Hacemos lo propio con los pimientos morrones verde y rojo y la cebolla. Además, separamos los tallos de las hojas verdes de la cebolla de verdeo. 

6. Salteamos la carne con un poco de aceite de oliva extra virgen o aceite neutro, según el gusto de cada uno.

7. Luego agregamos la cebolla  y los tallos de cebolla de verdeo picados, reservándonos las tiernas hojas verdes para el final.

8. Una vez transparentada la cebolla sumamos los pimientos, el chile y el ajo finamente picado, dejando cocinar un par de minutos.

9. Llegó el momento de sumar la carne picada. Recuerden que siempre es mejor pedirle al carnicero que nos la pique ante nuestra vista. En este caso elegí un corte bien magro llamado  "Tortuguita", pasado dos veces por la máquina de picar.

10.  Pasados unos minutos, agregamos los porotos rojos juntamente con su caldo de cocción.

11. Vertemos el contenido de un porrón de cerveza rubia, que debe estar natural para no bajar tanto la temperatura de nuestra preparación.

12. También agregamos los dos cubitos de caldo de verduras o de carne, el tomate triturado y el extracto triple de tomate.

13. Condimentamos con el pimentón dulce, el comino, el orégano, y si quieren agregar más picante suman  polvo de chile  o páprika picante a discresión.

14. Revolvemos bien para que se integren todos los ingredientes, bajamos el fuego al mínimo y tapamos la olla, dejando cocinar por un lapso de 2 horas. Cada 15 a 20 minutos destapamos para revolver el guiso y cercionarnos que no se pegue en el fondo de la olla. Es importante que ésta tenga doble o triple fondo. Sinó coloquen  un difusor de calor entre ella y la llama.

15. Diez minutos antes de terminar nuestro Chilli,  raspamos los tallos de apio para quitarle los hilos, los cortamos en pequeños trozos y lo agregamos a la preparación. Lo hacemos casi al final  para que el apio conserve algo de su crocancia y gusto individual. Si se lo pusiéramos desde el principio se ablandaría totalmente y su gusto se traspasaría totalmente al guiso. A partir de este momento, destapamos la olla para que el líquido remanente se vaya evaporando y nuestro guiso se torne más compacto y adquiera su consistencia final.

16. Un minuto antes de apagar el fuego, agregamos la parte verde de la cebolla de verdeo finamente picada.

17. Pueden usarlo como relleno dentro de unas tortillas mexicanas. Yo los puse en cazuelas, decoránlolas con unos Nachos o "Doritos" alrededor.

18. Ya estamos listos para comer esta delicia, si gustan con el agregado de queso cheddar derretido.

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Nuggets o Patitas de Pollo Caseras

   

      Cuando acudimos a un local de comidas rápidas como Mc. Donalds, es probable que  ordenemos unas Nuggets de Pollo pensando que son mucho más saludables y con menor contenido graso que las hamburguesas.  De la misma forma, compramos en el supermercado la versión congelada, que está lista para pasar sin escalas a las sartenes de nuestras casas, siendo una especie de comodín ideal para resolver la comida de nuestros hijos en un par de minutos.

     Esta modalidad se ha usado tan frecuentemente en mi país, que algunos niños se han hecho adictos  y son renuentes a comer otra cosa que no sean "Patitas de Pollo" (así es su denominación comercial en Argentina).

     ¿Pero sabemos realmente lo que le estamos dando a nuestros hijos? En los EEUU se ha develado que a  nivel industrial, los famosos Nuggets son el resultado de triturar enteros los pollos que por algún motivo de enfermedad o malformación, no se encuentran aptos para elaborar con elllos buenas pechugas, muslos o alitas. Así se muele todo de una vez: huesos, piel, vísceras etc.,  según lo revela el estadounidense Michael Kindt en su blog Early Onset of Night.

     Y el proceso no queda ahí. Como la rosada masa que se obtiene está llena de bacterias, es lavada con amoníaco para matarlas. Después, para ocultar el desagradable sabor del compuesto químico, la pasta es saborizada y coloreada artificialmente.

     La noticia causó tanto revuelo, que incluso el reconocido chef James Oliver, en su show televisivo Food Revolution transmitido por la cadena ABC, en un intento por alejar a los niños de esta comida,   hizo la demostración de este proceso, aunque tuvo resultados bastante frustrantes. Nat Geo también transmitió un programa en el cual revelaba cómo se trituraban estos pollos "separados mecánicamente".

   Con todo esto, no es mi intención  desalentarlos  para que dejen de consumir esta deliciosa comida, pero sí concientizarlos para que la hagan en sus casas con materiales nobles, o sea, con verdadera carne de pollo desgrasada y deshuesada.

   Aquí les enseño la receta de este plato inventado en la década de 1950 por Robert C. Baker, un profesor de tecnología de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo publicó como trabajo académico, sin patentarlo...

Ingredientes: 

Para el relleno:

Carne de Pollo deshuesada/desgrasada: .............. 1kgr.

Pan lactal o de molde: ........................................ 3 rebanadas.

Leche: ............................................................... un chorro.

Mostaza: ........................................................... 1 y 1/2 cucharada sopera.

Queso Crema:..................................................... 2 cucharadas soperas.

Limón:............................................................... 1/2

Sal: ................................................................... 1 cucharada sopera

Comino: ............................................................ 1/4 de cucharada de té.

Pimienta negra: .................................................. a gusto.

Para el rebozado:

Huevo: .............................................................. 1

Leche: .............................................................. un chorro.

Pan rallado: ....................................................... 250 grs. aprox.

Preparación:  

Para hacer el relleno: 

1. Elegimos un pollo, en lo posible de campo.  Le quitamos la piel y separamos toda la carne del hueso. Para mayor comodidad, pueden obviar este paso comprando los filetes de pechuga deshuesados.

        




2. Cuando ya obtuvimos toda la carne del pollo, la cortamos en pequeños dados.









3. Colocamos de a poco los dados de carne en la procesadora y la accionamos por un par de segundos  hasta obtener una pasta.












4. Repetiremos  el proceso, tantas veces  como sea necesario hasta terminar con toda la carne. (Yo lo realicé en tres tandas). Luego vamos colocando la pasta resultante en un bowl.






5. Humedecemos las fetas de pan lactal con apenas un chorro de leche y las colocamos en la procesadora.









6. Accionamos la procesadora hasta que el pan se desintegre.






7. Sumamos el Pan a la pasta. También la Mostaza y el Queso Crema.






8. Agregamos una cucharada sopera  de sal a la preparación. Condimentamos con pimienta a gusto y apenas una pizca de comino.






9. Revolvemos bien hasta integrar todos los ingredientes.






10. Finalizamos, agregando unas gotas del jugo de medio limón al cual previamente le quitamos las semillas.





Armado de las Piezas:

    Para armar las Nuggets sin enchastrarnos las manos y darles una forma bien definida, les voy a enseñar un pequeño truco...



1. Colocamos la pasta resultante sobre un papel film, el cual también utilizaremos para cubrirla por arriba.


        







2. Presionamos la pasta con la mano para nivelarla  y llevarla a un grosor aproximado de 8 o 9 milímetros.





3. Llevamos al freezer por aproximadamente 1 hora y cuarto. La idea es que quede una lámina dura pero no totalmente congelada.






4.  Retiramos el film de arriba y con un cortante de repostería que tenga la forma que más nos guste comenzamos a perforar la masa para obtener las piezas.











5. Volvemos a juntar los retazos y estiramos nuevamente la masa para obtener más  nuggets. La pasta seguirá un poco dura por el frío, pero haciendo un poco de fuerza lo lograremos.





6.  Una vez obtenidas la totalidad de las piezas, batimos un huevo con un chorro generoso de leche y le agregamos bastante sal.






7. Pasamos cada una de las piezas por el huevo batido y luego las rebozamos con el pan rallado.








8. ... Y ya tenemos nuestras Nuggets listas para cocinar, fritas o al horno.




Cocción: 

    En este caso, opté por freírlas inmediatamente después de  elaboradas.  Ahora, en el caso que quieran congelarlas, para luego ir utilizándolas de a poco como las compradas, tienen dos opciones:

A. Sacarlas del freezer y esperar unos minutos hasta que se descongelen nuevamente antes de  freírlas.

B. Precocer las piezas en agua hirviendo por un par de minutos y luego rebozarlas. Este paso adicional nos permitirá freír las Nuggets sin descongelarlas previamente, aventando el riesgo de que nos queden crudas por dentro.



1. Freímos las piezas de ambos lados. No se asusten si en determinado momento el aceite comienaza a crepitar más de la cuenta. Eso significa que alguna gota de agua que contiene la masa se ha mezclado con el aceite, provocando la reacción. Pero una vez que se evapore el agua acabará.






   


2. Una vez que estén bien doradas,  las retiramos de la sartén y la colocamos unos segundos en papel absorbente para retirar el aceite excedente.






3. Así nos quedará cocida la pasta por dentro...






4. Solo nos resta servir las Nuggets en un plato y disfrutarla. Quedan buenísmias acompañadas con  una salsa Ketchup mezclado con unas gotas de salsa Tabasco.




    Ya terminamos por hoy, pero para los que tengan estómago, les dejo el video del experimiento realizado por el famoso Chef Jamie Olivier con los niños, del que les hablaba al comenzar la receta...

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