jueves, 16 de febrero de 2017

Pernil de Cerdo Horneado, Adobado con Pitorro de Tamarindo

Pernil de Cerdo (41)

   Recién llegado de unas largas vacaciones en Puerto Rico, retomo el ritmo de las recetas y el contacto con ustedes, cosa que me hace muy feliz. Igualmente, el haber estado de descanso en el Caribe no me alejó totalmente de la cocina, por lo que hoy les presento la receta de un delicioso pernil de cerdo que hice por esas latitudes y que es muy tradicional servir para las fiestas de fin de año. 


  En este caso hice mi propia versión, agregándole como ingrediente principal una bebida alcohólica llamada "Pitorro" también muy consumidaen los festejos de las navidades en la isla".

    Esta bebida espirituosa se produce del destilado del ron de caña y se fermenta durante un año enterrándola en el suelo. Su elaboración es artesanal y, aunque está prohibida por las autoridades, absolutamente todo el mundo la consume en forma clandestina, incluido jueces y policías, en lo que algunos han dado en llamar "el crimen del pueblo". 

   Tiene un tenor alcohólico bastante más elevado que el ron y es tan delicioso que un par de copitas te dejan dado vuelta (doy fe), por lo que hay que ser cuidadoso con su consumo.    
    Hay Pitorro de diferentes gustos (parcha, tamarindo, coco, almendras, cafe etc). En este caso elegí el de tamarindo por su delicioso sabor entre dulce y ácido. Por el alcohol no hay que preocuparse ya que la larga cocción lo evapora totalmente, quedando solamente el gusto. Imagino que si están fuera de Puerto Rico será muy difícil que lo encuentren, pero igualmente pueden reemplazarlo por wisky, coñac o la bebida espirituosa que deseen. 

  También adobaremos nuestro pernil con una tradicional salmuera y jugo de naranja y lo cocinaremos en un horno a muy baja temperatura durante largas horas, para luego darle un toque final de media hora a fuego fuerte. Espero que les guste la receta y me disculpen la larga ausencia, pero bueno, el descanso siempre sirve para iniciar el año con renovados bríos y nuevas y mejores recetas. Saludos a todos!

Pernil de Cerdo (1)



Ingredientes: (para 20 personas)

Pernil de Cerdo: ............ 1 de 10 kg (22 libras)
Salmuera: .......................750 ml
Pitorro de tamarindo: .... 250 ml
Jugo de Naranja: ........... 250 ml


Para la salmuera:
Agua: .............................. 750 ml
Sal: ................................. 100 g
Romero: .......................... un puñado
Orégano: ......................... un puñado
Ajo: .................................. 4 dientes grandes
Hoja de laurel: ................. 2
Pimentón dulce: .............. 1 cda. grande
Ají molido (picante): .........1 cda. mediana


Para la salsa para laquear:

Mostaza: ......................... 5 cdas. soperas
Miel: ................................. 5 cdas. soperas
Cerveza: ........................... 1 lata
Orégano: .......................... 1 puñado
Pimentón dulce: .............. 1 cda. mediana
Sazonador 
de ajo ahumado: .............. 1 cda. mediana




Preparación: 

1. Comenzamos nuestra con la salmuera que adobará nuestra pata, mezclando 750 ml de agua con un puñado de tomillo y otro de orégano. En caso de tener unas de laurel también se la agregamos.

Pernil de Cerdo (6)

Pernil de Cerdo (7)

Pernil de Cerdo (8)




2. Sumamos 100 gramos de sal. Por si no tienen una balanza para pesarla les comento que serán unas 10 cucharadas grandes al ras.  Igualmente, tratándose de sal estaría bueno que la pesen para que no se pasen ni se queden cortos con la cantidad.

Pernil de Cerdo (9)




3. También agregamos 1 cda. grande de  pimentón o páprika dulce, otra de azúcar y una cucharada mediana de ají molido o chile majado (picante).

Pernil de Cerdo (12)

Pernil de Cerdo (14)




4. Introducimos los ajos machacados y cortados al medio, mezclamos y hervimos la preparación  durante 5 minutos. Luego la colamos y dejamos enfriar.

Pernil de Cerdo (11)

Pernil de Cerdo (15)



5. Utilizando un cuchillo bien afilado, y comenzando desde el centro hacia los costados, hacemos cortes diagonales sobre el cuero del pernil que deberán estar separados entre sí por un espacio de dos dedos. La idea es cortar solo el cuero hasta llegar a la capa de grasa, pero dejando intacta la carne, evitando que pierda demasiado líquido durante la cocción prolongada. Remarco una vez más que deben tener un cuchillo bien afilado para realizar la tarea porque de lo contrario les aseguro que van a sufrir en el intento. 

Pernil de Cerdo (2)

Pernil de Cerdo (3)




6. Seguimos con un corte diagonal por el centro cruzando a los demás. Luego hacemos cortes paralelos hacia ambos extremos hasta completar un dibujo romboidal en todo el cuero. Pueden también hacer los cortes rectos, pero la ventaja de hacer líneas diagonales es que permitirán que la grasa que se vaya derritiendo no quede atrapada y se escurra mejor hacia abajo. 

Pernil de Cerdo (4)

Pernil de Cerdo (17)




7. Una vez cortado el cuero y que nuestra salmuera se haya entibiado, llegó el momento de incorporarla a la carne. Para ello lo ideal es utilizar un inyector de sabores que pueden adquirir en un bazar de gastronomía.


Sin título


     Pero como en ese momento no tenía uno a mi alcance,  utilicé una jeringa grande  de uso veterinario con una aguja que bien gruesa, del calibre de las utilizan para sacar sangre. Si la aguja es muy fina se les tapará irremediablemente y no pasará el líquido. También es importante que sea lo mas larga posible para poder llegar lo más cercano al centro de la pata.  Esta es una solución de emergencia que pueden buscar en una farmacia o pedirle un favor a un veterinario conocido.


Pernil de Cerdo (16)




8. Cargamos la jeringa con salmuera para luego inyectarla  entre los cortes que le hicimos al cuero, introduciendo el líquido en forma uniforme por toda la pieza. 

Pernil de Cerdo (18)

Pernil de Cerdo (19)




9. Repetimos la operación varias veces y una vez que inyectamos todas las áreas de la cara superior, damos vuelta la pata y hacemos  lo propio del lado de abajo. El líquido no va a entrar tan fácilmente así que mientras lo introducimos comenzamos a mover lentamente la jeringa hacia arriba para ayudar a que el procedimiento sea más llevadero.

Pernil de Cerdo (20)




10. Una parte del líquido va a ir escurriendo hacia el fondo de la asadera, así que volvemos a cargar la jeringa con ese jugo y se lo volvemos a colocar a la pieza.

Pernil de Cerdo (21)




11. Una vez que inyectamos toda la salmuera, hacemos lo propio con el vaso de jugo de naranja (que debe estar colada y libre de pulpa) y el de pitorro de tamarindo. (esta última bebida la pueden cambiar por wisky, coñac o la que a ustedes más les guste).

    Una vez que terminamos llevamos la pata a la heladera y preferentemente la dejamos reposar de un día para el otro para que la carne se impregne de todos los sabores. 

Pernil de Cerdo (22)

Pernil de Cerdo (13)




12. Al día siguiente estamos listos para cocinar nuestra pata. Esta tenía un peso de 22,5 libras, unos 10 kilogramos.  unos 45 Calculamos unos 45 minutos de horneado por kilo (unas 2,1 libras) lo que dio para este pernil  unas 7 horas y media de cocción de acuerdo al siguiente cálculo: 

        45 min x 10 kg = 450 minutos      

450 min : 60 min = 7 horas y media 

   Por 7 horas lo horneamos a temperatura mínima: 120° Centígrados (250° Farenheit según la escala utilizada en USA y Puerto Rico)

Pernil de Cerdo (24)
Pernil de Cerdo (23)



  Faltando aún 4 horas para finalizar la primera cocción,  empezaremos a notar un  leve oscurecimiento en el cuero y que la carne empieza a tomar color.


Pernil de Cerdo (27)
32820124876_4fc7842888_o




13. Cuándo estén próximas a cumplirse las 7 horas de cocción haremos una salsa para untar y laquear el cuero, a fin de que quede brillante, crocante y con un buen gusto.

   Para ello introducimos en un recipiente 5 cucharadas soperas de mostaza con otras tantas de miel de abeja. Sumamos media lata de cerveza y mezclamos hasta amalgamar todos los ingredientes. (en este caso utilicé una Medalla, la emblemática marca de cerveza puertorriqueña). La otra mitad de la lata la reservamos. 

Pernil de Cerdo (28)

Pernil de Cerdo (29)

Pernil de Cerdo (30)




14. Luego agregamos orégano, pimentón o páprika y un sazonador hecho a base de ajo ahumado. Si no lo consiguen lo reemplazan por dos dientes de ajo picados.

Pernil de Cerdo (32)

Pernil de Cerdo (31)




15. Retiramos con sumo cuidado la pata del horno, teniendo en cuenta que es bien pesada y estará muy caliente. Luego la pintamos completamente con la salsa que hicimos.

Pernil de Cerdo (34)

Pernil de Cerdo (35)

Pernil de Cerdo (36)

Pernil de Cerdo (37)




16. Vaciamos el contenido de la otra mitad de la lata de cerveza y  horneamos el pernil otra media hora a una temperatura fuerte de 200° Centígrados, ( unos 390° Farenheit aproximadamente).

Pernil de Cerdo (39)




17. A los 15 minutos, abrimos el horno y pintamos el cuero con el jugo que despidió la pata, así lo iremos laqueando para darle un buen brillo.

Pernil de Cerdo (40)




18.  Al finalizar la cocción volvemos a pintar con el jugo. Dejamos reposar la pata unos 15 minutos y volvemos a pintar justo antes de servir. De esa forma obtendremos una presentación espectacular.

Pernil de Cerdo (43)




19.  Llegó el momento de saborear esta maravilla. Cortamos el pernil en lonjas que dejaremos embeber en el jugo de cocción. 

                   32479972520_8e5cf275af_o

32046360053_cebe818221_o




20. Podemos servirlas en sandwich o al plato, acompañadas de una salsa criolla cuya receta encontrarán clickeando aquí o una salsa de hecha salteando dos dientes picados de ajo, mostaza y miel en partes iguales, hierbas a gusto, cerveza y pitorro, dejando cocinar por unos minutos para que reduzca y espese. 

32046446943_8723d8f3b5_o




Presentacion Libro (42)




26 comentarios:

  1. Me encantò, se lo extrañaba Don Diego.Saludos

    ResponderEliminar
  2. Bienvenido Diego después de estas largas y merecidas vacaciones con tu bella familia .
    Te perdonamos tu ausencia , por esta receta del pernil de cerdo que se ve fabulosa .
    Un abrazo
    Roberto

    ResponderEliminar
  3. Es bueno volver a ver tus recetas Diego! por favor siga asi que se lo extrañaba!

    Saludos.

    ResponderEliminar
  4. Espectacular, para tocarle las palmas. ¡Que maravilla!

    ResponderEliminar
  5. DIEGO UN GRAN ABRAZO Y COMO SIEMPRE PARA MI ERES LO MÁXIMO FELICITACCIONES

    ResponderEliminar
  6. Impresionante receta, seguro que la haré. Adriana

    ResponderEliminar
  7. Tengo un problema con mi horno. No puedo conseguir una temperatura tan baja. Se apaga. Son de esos industriales de 6 hornallas. Cuando subo la temperatura enseguida calienta ¿Cómo puedo lograr esa temperatura que indicás? Como segunda pregunta entre cognac y una muy, muy buena grappa (destilada de malbec) ¿qué me aconsejás?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Intentá usando el "punto corona". Esto es llevar la hornalla al máximo y luego ir llevando la perilla muy lentamente al punto de cierre total sin llegar hasta el final. (o sea, para el lado contrario del mínimo). Si esto no te resulta, pues podés dejar la puerta del horno entreabierta y llevar la llama al mínimo. Será bastante agobiante en verano pero es la única que te queda con ese horno. Respecto de la segunda pregunta mandale coñac o wisky.

      Eliminar
    2. Gracias Diego, te agobio con las preguntas pero lo quiero hacer para mi cumple. Cuando lo pedí hecho una vez, me jorobó mucho el hueso, o el corte. Veo en tus fotos que el finalizado tiene hueso, mientras que el que se ve en la primer foto pareciera deshuesado ¿es así? ¿dado que soy torpe para el corte será mejor pedirlo deshuesado? ¿se pierde mucho el sabor?

      Eliminar
    3. Es la misma pata con hueso. Solo que se le corta la parte final para que entre en un horno común. Luego cuando se cocina la carne se retrae un poco la carne y asoma nuevamente una parte del hueso que estaba dentro.

      Eliminar
  8. Bueno Diego, vos y yo hemos contribuido, a partir de la comida, a hacer caso omiso de la grieta. Te cuento que el pernil me salió espectacular, quizás doró por afuera un poco mas que lo que se observa en tus fotos (tengo foto pero no sé como ponerla) pero de gusto y cocción perfectos. El horno lo fui manteniendo abriendo la puerta cada tanto. No obstante, ese dorado/negrito el gusto fue increíble. Gracias. La salsa de malbec se me espesó mucho y de golpe, no me doy cuenta en que punto hay que sacarla.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Que bueno Rubén que te haya gustado!! Con que lo inyectaste al final?

      Eliminar
  9. Cognac Reserva San Juan y un poquito de Grappa de Malbec Pasión de los Andes

    ResponderEliminar
  10. Dado el éxito de mi primer pernil, voy a volver a hacer uno para los amigos. Somos jugadores de basquet veteranos y en asados calculamos un kilo por persona, en este caso del pernil ¿cuánto calculamos? Aunque preferiría una entradita simple que no sea cara ¿qué me recomendás?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Un kilo de carne por persona???? Son jugadores de basquet o parientes cercanos de Godzilla y King Kong jaja??? Mirá, con un pernil comen como 20.

      Eliminar
  11. Hola buen día. Lo hice hace tiempo, con cognac, y quedó espectacular. El problema que tengo es que no puedo mantener mi horno con menor temperatura que los 180 grados sin que se apague. Inclusive cada tanto lo tengo que abrir. Eso hace que el tiempo de cocción sea menor. La otra vez lo saqué a ojo, pero ¿qué temperatura tendrá que tener la carne como para saber si está bien?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Utilizando un sencillo termómetro de cocina que debe clavarse en el pernil hasta llegar al centro de su carne, debes llegar a unos 75 grados centígrados aproximadamente.

      Eliminar

Seguinos en las redes sociales

siguenos en facebook sígueme en Instagram siguenos en Google+ siguenos en Twitter

Ayudame a mantener este sitio:

Toda la información que brindo gratuitamente en este blog es producto de muchas horas de dedicación y esfuerzo personal, además de gasto dinero para adquirir los insumos necesarios para hacer las recetas, comprar materiales de investigación, equipos fotográficos y de edición. Lo que empezó casi como un juego se ha transformado en una fuente de consulta para miles de personas diseminadas alrededor del mundo. Necesito de tu ayuda para seguir sustentando este proyecto y hacerlo cada vez más grande. Tu donación a través de tu cuenta PayPal o con tarjeta de crédito, por mínima que sea, me ayudará a seguir este camino. Desde ya muchas gracias.






Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...