Burrata e Dolce Americano

    Una buena porción de dulce de batata junto a otra igual de queso fresco, son suficientes para hacer el famoso "vigilante", un humilde y delicioso postre presumiblemente creado en la década del ´20 del siglo pasado en una cantina del barrio de Palermo de la ciudad de Buenos Aires y que fuera bautizado con ese nombre en honor a la gran cantidad de policías de una comisaría cercana que siempre pedían el "postre de la casa".

   El noroeste argentino tiene su propia versión: el dulce utilizado en este caso es el de Cayote, al que se lo envuelve en "quesillo", un queso de pasta hilada normalmente elaborado a base a leche de cabra, que tiene una textura compacta y que se presenta en planchas planas y alargadas. Normalmente se redondea su presentación con miel de caña y nueces. 

  Últimamente nos hemos aventurado a experimentar nuevas combinaciones de sabores jugando con ingredientes típicos de diferentes gastronomías, y esta vez no va a ser la excepción.  Así que intentaremos realizar una nueva variante, utilizando para ello una cremosa burrata italiana acompañada de un dulce de cayote, avellanas caramelzadas y pistachios, al que luego sazonaremos con un buen aceite de oliva extra virgen, reducción de aceto balsámico y un toque de pimienta recién molida. 

Ingredientes: 

(postre para compartir de a 2)

Burrata: .............................  ½
Dulce de Alcayota: ............ 1 cda. grande colmada
Pistacchios: ....................... 10 -12
Avellanas caramelizadas: .. 7
Aceite de oliva E. V. : .......... cant. necesaria
Reducción de aceto:............cant. necesaria
Sal: ...................................... 1 pizca
Pimentón dulce:.................. 1 pizca
Pimienta negra: .................. a gusto

Para caramelizar almendras:

Almendras: ........................... 50 / 70 g
Azúcar: .................................. ½ taza mediana

Consideraciones acerca de los ingredientes utilizados:

La Burrata: 

    Es un queso típico del sur de Italia originario la Puglia, que al igual que la mozzarella se elabora a partir de la leche de búfala. Tiene una cremosidad única y se deshace en el mismo instante de ingresar a la boca, de allí la explicación de su  nombre: “burro” en italiano significa manteca o  mantequilla, así que burrata significa  mantecoso.

    En la zona del NEA de nuestro país, - particularmente en la provincia de Misiones - contamos con la crianza del búfalo de agua, animal que perfectamente podría aportar la leche necesaria para hacerla. Pero lamentablemente por razones de falta de infraestructura suele utilizárselo casi exclusivamente para la producción de carne, desaprovechando así la producción láctea a gran escala y los productos que suelen derivar de ella. Por ese motivo, en Argentina, tanto la mozzarella como la burrata se fabrican con leche de vaca. (variedad que en Italia denominan Flor di Latte).

     La principal diferencia entre ambos quesos es que el mozzarella está hecho enteramente con pasta hilada, mientras que la burrata es como un saquito relleno de un compuesto de crema de leche y pasta hilada llamado stracciatella. Se amasa la pasta hilada prensada hasta obtener la forma de un saquito. Seguidamente se rellena el envoltorio con la stracciatella y se cierra rápidamente haciendo un nudo con la misma masa en caliente, ya que al enfriarse se rompería.

    Como podemos ver en la foto de arriba, se la conserva en un recipiente lleno de suero de leche, porque de lo contrario se secaría, echándose a perder su increíble textura.

El Dulce de Cayote o Alcayota:

    Es un dulce típico del noroeste argentino hecho con el fruto maduro de una planta originaria de América, pariente del zapallo y del melón, al que llaman Cayote. También se lo elabora en la región de Cuyo, tomando allí el nombre de Alcayota. En otras latitudes también se lo denomina lacayote, chilacayote, cidracayote, chiclayo, zambumba, zambo, chiverre, abóbora chila. En el viejo continente recibe el nombre más sugestivo de cabellos de ángel, cheveux d'ange .

      Esta vez utilicé un dulce excelente que se elabora en la  Provincia de Mendoza, Argentina que me dieron los chicos de @ExclusivoyNatural. Esta confitura natural y muchísimas delicias más pueden pedirlas clickeando aquí en su página de Insagram, o clickeando en la foto o directamente vía watsapp al +549115483-8020.

    

     Las fibras de la Alcayota cocidas en almíbar toman un hermoso color dorado teniendo una textura y sabor muy particular y agradable.  

Preparación: 

1. Aunque solo utilizaremos poco más de media docena de ellas en esta receta, comenzaremos caramelizando unas cuantas avellanas. Las que nos sobren podrán servirnos - por ejemplo - para agregar dulce y crocante a una buena ensalada de verdes, o simplemente disfrutarlas solas, porque quedan realmente deliciosas.

    Primero ponemos en la sartén apenas un poco de azúcar y la calentamos a fuego medio...

2. Cuando veamos que el azúcar apenas comienza a derretirse, vamos mezclando el líquido viscoso con los cristales que aún no lo han hecho. Y una vez derretidos estos van agregando más y más azúcar y mezclando de a poco hasta formar el caramelo. Esta sencilla técnica les permitirá evitar que se formen grumos o pelotas de azúcar que no se terminen de caramelizar.

3. Cuando el caramelo haya alcanzado un color cobrizo, introducimos las avellanas y las bañamos en él, moviéndolas con algún utensilio hasta que se impregnen en toda su superficie.

4. Cuiden de no tardar demasiado, ya que el caramelo puede quemarse y adquirir un desagradable sabor amargo.





5. Finalmente colocamos las avellanas caramelizadas en una superficie anti adherente o en un silpak, bien despegadas unas de las otras y las dejamos enfriar.






6. Sacamos la burrata del envase lleno de suero que la protege y la cortamos por la mitad. Salamos levemente la parte que vamos a utilizar.

7. Pueden reservar la otra mitad dentro del suero para mas adelante, o hacer ese mismo día una versión salada, disponiéndola en una cama de hojas verdes,  regándola con un buen aceite de oliva, perfumándola con hojas de albahaca fresca y por sobre ella aceitunas negras, tomates secos y por que no, unos pistacchos o cualquier otro fruto seco que se les ocurra.

8. Colocamos la mitad de la burrata sobre el plato y le agregamos por encima una cucharada sopera bien colmada del dulce.





9. Luego, disponemos de una forma estética las avellanas caramelizadas.

10. Seguimos con los pistacchios y perfumamos la preparación con un buen aceite de oliva extra virgen. Vamos a utilizar el secreto del éxito de la cocina italiana: pocos y sencillos ingredientes pero de máxima calidad. Y en ese sentido, el aroma y el leve picor de un buen aceite de este tipo, se va a notar muchísimo en el gusto final de nuestro postre.

11. Decoramos dando color con un poco de pimentón español a los costados del plato y finalmente rociamos con una reducción de aceto balsámico, que pueden comprar o hacer ustedes mismos en 5 minutos. Si optan por lo segundo, ponen a calentar a fuego lento 2 cdas. soperas de azúcar con 4 cdas. soperas de aceto balsámico. Mezclan bien y una vez obtenida la consistencia de un jarabe apagan el fuego, teniendo en cuenta que al enfriarse, el preparado quedará aún más denso.

 




12. Solo nos resta sazonar con un poco de pimienta negra recién molida...





Y a disfrutar!!!

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