Bombones de Ganache de Frambuesa

     Hoy los invito a preparar deliciosos bombones e la mano de Diego Armanini,  uno de los más talentosos Chocolatiers de la Repúclica Argentina.

  Tuve el gusto de conocerlo en el reconocido grupo de Facebook Buena Morfa Social Club, integrado por chefs, críticos y periodistas gastronómicos, sibaritas  y amantes del buen comer. Me contacté con él y rápidamente accedió de buena gana a enseñarnos y compartir con nosotros algunos de sus secretos.

       

     De trato alegre y cordial, Diego es oriundo de Tucumán y durante 15 años trabajó junto a su familia en una finca de tres hectáreas que poseían en El Cadillal, una villa turística ubicada en el Departamento de Tafí Viejo de aquella provincia. Allí sembraban diferentes tipos de frutas, que luego convertían en finas conservas, chutneys y confituras. Así creció en un ambiente familiar que le inculcó desde chico el amor por la cocina y el gusto por lograr sabores refinados y aromas exquisitos. 

   En el año 2005 vino a Buenos Aires a exponer sus dulces en la feria Expo Gourmet organizada en el Hotel Sheraton. Allí conoció y se enamoró de Eli,  la madre de su único hijo,  con quien formó su familia en esta ciudad. 

   Buscando una nueva actividad en donde canalizar su pasión por la cocina y ganarse la vida, se topó con El Gran Libro del Chocolate. Así fue que comenzó a leer y a experimentar por su cuenta, adentrándose cada vez más en este fascinante mundo del cual el día de hoy se ha convertido un verdadero y reconocido experto.
  

   Luego de unos años de vivir en Punta del Este, Diego regresó a Buenos Aires y actualmente trabaja en su taller del Barrio de Nuñez, Tel: 15 6177-0751, donde fabrica y vende a pedido sus chocolates artesanales, dicta cursos y realiza degustaciones.  Su extenso catálogo de exquisiteses incluye tabletas de chocolate amargo con cristales de sal marina, bombones de los mas variados y trufas elaboradas con vino Malbec. 

   Con el tiempo, aspira a concretar su sueño de alejarse de la gran ciudad, conectarse más con la naturaleza y montar una casa de chocolates en el Tigre, dirigido a la gran cantidad de turistas que visitan el Delta. También pertenece a la comunidad internacional Slow Food, una organización sin fines de lucro dedicada a  promocionar la cocina tradicional.

Ingredientes: (para 4 docenas de bombones)
Chocolate amargo:.......... 200 g
Frambuesas: ................. 100 g
Manteca clarificada: ....... 35 g
Licor de frambuesas: ...... unas gotas
Azúcar invertido: ............ 30g (opcional e intercambiable por 20 g de glucosa)
Cacao amargo: ............... 2 o 3 cdas. soperas.



Preparación:



1. Cortamos en pedacitos 200 g de chocolate amargo al 70 % y lo introducimos en un bowl. En Argentina, Diego nos recomienda utilizar el Fénix 87 o el Salgado Colonial 70.

2. Introducimos en una olla 100 g de frambuesas que bien pueden ser frescas o congeladas y 30 g de azúcar invertida. Este tipo de azúcar es muy utilizado en la industria alimentaria ya que mejora la textura de los alimentos y también los conserva en forma natural por más tiempo. Si no lo consiguen, se puede lograr un efecto similar reemplazándolo por 20 g de glucosa, que podrán adquirir en cualquier dietética.

3. Llevamos la olla a fuego medio, revolvemos con una cuchara de madera hasta que rompa el hervor y lograr una correcta unión de los ingredientes.

4. Luego vertemos la frambuesa caliente sobre el chocolate.








5. El propio calor de la frambuesa irá derritiendo el chocolate. Revolvemos bien hasta que ambos ingredientes se integren.

6. Agregamos 35 g de manteca clarificada, que también se derretirá fácilmente con la temperatura remanente de la preparación. La manteca clarificada o "ghee", es aquella a la cual se le elimina el agua y todos los sólidos e impurezas de la leche, obteniendo así un líquido dorado translúcido compuesto de materia grasa pura. Las ventajas de este tipo de manteca son la calidad de la grasa, su alto punto de ebullición y largo período de conservación (varios meses en la heladera). Es muy requerida en la repostería y para platos de gastronomía. Su elaboración es muy sencilla y pueden consultarla clickeando en este Tutorial de Youtube.

7. Cortamos la manteca en pedacitos y comenzamos a unir todo con una procesadora o Minipimer. Debemos procesar bastante para que los granos de la frambuesa terminen de disolverse e integrarse con el chocolate y la manteca.

8. Finalmente agregamos apenas unas gotas de un buen licor de frambuesas o algún otro que sea de su agrado.

9. Una vez bien integrada toda la preparación, tomamos un molde de silicona para hacer bombones,  - que pueden conseguir en la mayoría de los bazares gastronómicos -  y  valiéndonos de una espátula de silicona comenzamos a rellenarlos con la ganache.

10. Pasamos firmemente una espátula de metal a fin de  perfeccionar y emparejar  la superficie de la que será la base de nuestros bombones.

11. Llevamos al frío para que los bombones tomen la consistencia adecuada. Con 5 horas en la heladera o media hora en el freezer bastará.
 



12. Una vez fríos, los iremos desmoldando para darles el tratamiento final.

11. Tenemos dos opciones, la primera y más sencilla para quien los hace en forma casera es volcar los bombones en un buen cacao amargo y ya tendremos el producto terminado. Por favor no usen el chocolate que se usa para hacer la leche chocolatada de los niños.

12. La otra opción es bañarlos en chocolate templado o atemperado. La técnica  del templado le proporciona al baño del chocolate un mayor lustre, una textura más rígida y crocante al romperse en la boca y ciertamente un sabor más delicado y cremoso.  Para los que se animen a hacerlo, les dejo un buen Tutorial de Youtube que podrán observar clickeando aquí. Obviamente que el Chocolatier tiene su máquina para hacer grandes cantidades de cobertura, así que la utilizaremos para mostrar cómo se baña el bombón.

13. Tomamos el bombón con dos pequeños garfios de mango largo y lo hundimos en el chocolate templado. 

14. Sacamos la pieza y dejamos que escurra el sobrante  de chocolate y alisamos la base  pasando por debajo uno de nuestros utensilios.

    

    

15. Mantenemos unos segundos el bombón sobre el garfio y luego lo colocamos sobre un silpack  de silicona antiadherente para que se termine de solidificar la cobertura.

16. Ya tenemos esta delicia casi lista para disfrutar. Diego nos dice que lo ideal es primero enfriarlos un poco en la heladera para servirlos y consumirlos a baja temperatura.

16. También pueden darles un acabado más rústico pasándolos por cacao amargo y quedarán como en la imágen de abajo.

     Estas delicias  fueron las que finalmente me llevé a casa por gentileza de mi tocayo. Los bombones que hicimos junto a una tableta de chocolate amargo con cristales de sal marina. Una experiencia única sentir toda la crocancia de esos cristales, otorgándole  un toque increíble de sabor a la barra chocolate. Este exclusivo producto lo podrán conseguir en  los locales de Le Pain Cuotidien. 

   Pueden contactar con Diego a través de su Fan Page de Facebook haciendo click aquí o escribirle un mail a armaninichocolatier@gmail.com 

  También hacer sus compras on line  en armaninichocolates.tiendanube.com

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